Пищевые добавки с индексом е: опасны они или нет?

История возникновения

Впервые добавка Е160b стала известна в Южной Америке, а потом и в других частях Азии и Центральной Америки. Ацтеки использовали экстракт аннато в косметических целях: добавляли его в краску и различные средства по уходу за телом. Сегодня Е160b наиболее применяема в пищевой промышленности. Особенно это касается Латинской Америки и Карибского бассейна.

В Соединенных Штатах Америки принято считать, что данная пищевая добавка имеет естественный цвет. По этой причине красителю не нужна обязательная сертификация.

Несмотря на то, что пищевая добавка Е160b натуральный краситель, были зафиксированы случаи аллергических реакций после употребления или применения красителя. Но все же данное вещество называют безопасным красителем для тех людей, которые не имеют повышенной чувствительности к отдельным компонентам и продуктам.

В то же время полностью аллергенные свойства добавки не изучены. Исследования были проведены лишь раз – в 1978 году. В то время испытания проводились на пациентах, которые страдали хронической крапивницей и отеком Квинке. В исследовании изучалась реакция 61 человека, из них у 26 процентов была выявлена реакция на Е160b спустя 4 часа после употребления еды.

В сравнении с другими натуральными и синтетическими красителями, данный результат является не самым лучшим. В настоящее время ученые продолжают исследовать аннато и его влияние на аллергическую реакцию. Немало ученых уверены в том, что эта добавка является сильнейшим аллергеном.

Экстракт аннато можно сравнить с витамином Е. Он также богат антиоксидантами и токотриенолами.

Общие характеристики продукта

Кустарник аннато возможно встретить в тропических регионах Америки, Бразилии и Филиппинах. Первоначально экстракт данного вещества использовали в качестве краски для тела, солнцезащитного средства и даже как природный репеллент против насекомых.

Научное название рассматриваемого пищевого красителя – Бикса Орельяна/Bixa Orellana. Цветы растения бывают белого либо ярко-розового цвета, тогда как сами плоды являют собой колючки красного и коричневого оттенка. Они произрастают в кластерах.

После высыхания стручков, они начинают лопаться и раскрываться. Внутри плодов находятся семена аннато, из которых, собственно, и извлекается красный пигмент. В каждом таком стручке может быть от 40 до 60 семян.

Влияние на организм человека пищевой добавки Е160 (аннато)

Индейцы давно применяли растительный пигмент для раскрашивания своего тела, в религиозных церемониях, а также добавляли в пищу, поскольку вещество обладает полезными свойствами. Они использовали все части растения: семена, кору, листья в свежем виде, готовили из них отвары и настои.

Польза аннато

Натуральные пигменты считаются безопасными для человека, поскольку их добывают из природных источников. Придание блюдам привлекательного, аппетитного цвета – не единственное ценное свойство семян орлеанского дерева.

Польза красителя аннато в том, что он:

  • понижает артериальное давление;
  • борется с нервным напряжением;
  • защищает кожу от вредного воздействия УФ-лучей;
  • уменьшает головную боль;
  • заживляет раны, уничтожает инфекции;
  • улучшает работу пищеварительной системы;
  • избавляет от тошноты;
  • позитивно влияет на зрение.

Кроме этого порошок из семян содержит набор витаминов (С, Е, В), немало кальция. Он обладает выраженными антиоксидантными свойствами, замедляет старение организма. Некоторые исследования указывают на его способность бороться с раковыми клетками.

Возможный вред пищевой добавки Е160

Соединения из группы каротиноидов хорошо переносятся организмом человека, поэтому они разрешены к использованию во всем мире. Но при этом количество вещества в большинстве продуктов ограничено нормой в 10-20 мг/кг. В снеках и закусках допускается его значительно больше – до 200 мг/кг.

Аннато в редких случаях вызывает аллергию. При употреблении разово в большом количестве Е160b может вызвать скачок артериального давления.

Что это такое

Аннато – это семена или экстракт дерева ахиот, которые используются как натуральный краситель ярко-желтого или темно-оранжево цвета, а также как приправа и усилитель вкуса для многих блюд по всему миру. Подобно паприке, шафрану и куркуме, аннато придает еде яркий цвет.

Производители используют аннато для подкрашивания продуктов питания, в перечне ингредиентов он обозначается как E160b и обычно встречается в таких товарах как:

  • Мороженое.
  • Масло.
  • Йогурты.
  • Крекеры.
  • Желтые сыры.
  • Хлопья.
  • Напитки.
  • Копченая рыба.
  • Куриные кубики.

Эта добавка в других странах известна и под другими названиями: Achiote, Roucou, Achuete, Urucul.

Аннато – обычный ингредиент во многих косметических средствах и даже используется для окраски некоторых капсул, пилюль и витаминов.

Он отвечает за ярко окрашенные блюда Латинской Америки, Карибского бассейна, Венесуэлы и других. В Мексике это недорогая альтернатива шафрану.

Особенности запаха и вкуса пищевого красителя

Если продукт выполнен по рецепту с использованием рассматриваемого красителя, то при соблюдении технологических норм он не даст заметного привкуса. То есть, на вкусовых качествах самого продукта присутствие добавки Е160b никоим образом не отразится.

Обязательно прочтите:

Сыр и белое вино – идеальная пара, как не крути

К примеру, используя аннато в сыре, производители делают акцент лишь только на подкрашивании молочного продукта, тогда как его вкус остается неизменным.

Если же речь идет об использовании аннато как приправы, то есть, когда добавка вводится в блюдо в большом количестве, появляется ненавязчивый перечный запах и ореховый привкус с горчинкой.

Полезные свойства семян аннато

Состав и наличие полезных веществ

Семена аннато содержат флавоноиды и алкалоиды. В связи с наличием
флавоноидов растение часто используется как мочегонное средство.
Кроме того, аннато обладает противоревматическими,
а также противовоспалительными свойствами.

Когда-то семена применялись для лечения лихорадки, разных болезней
почек и дизентерии.
На сегодняшний день он используется, в основном, в качестве красителя
разнообразных медицинских препаратов, пластырей, разных мазей.
Различные части растения используют при лечении последствий ожогов,
солнечных ударов и головной боли.

Полезные и лечебные свойства

Аннато имеет разные терапевтические свойства: антисептические, вяжущие,
смягчающие, антиоксидантные, антибактериальные, отхаркивающее.

Семена используют для лечения разных заболеваний, таких, как: оспа,
корь,
болезни желудка, заболевания почек, дизентерия, как жаропонижающее,
слегка слабительное и вяжущее. Мякоть используют для компрессов.

Листья растения применяются для лечения органов дыхательной системы,
при дискомфорте в горле, боли в почках, вагинальных и кожных воспалениях
и инфекциях, лихорадке, гипертензии, диарее,
рвоте с кровью, геморрое,
абсцессе, стенокардии, головной боли и конъюнктивите.

Дробленые либо вареные листочки употребляют для контроля рвоты,
а также как противоядие при сложных отравлениях маниокой, которая
содержит синильную кислоту.

Настоем листьев пользуются женщины для вагинальных промываний, что
считается очень эффективным средством против вызванных бактериями
и грибками воспалений.

Плоды и семена употребляют также при головной боли. А настой листьев
или сухой экстракт широко используют для профилактики и лечения
такого недуга как простатит.

Использование в кухнях мира

В наше время растение встречается по всем тропикам, однако основным
экспортером остаются Бразилия и Перу. А основными потребителями
остаются Мексика и Гватемала.

В латиноамериканской кухне аннато используются для ароматизации
и подкрашивания напитков, в качестве приправы добавляются в блюда
из индейки, курицы, рыбы, креветок.
А в Венесуэле аннато – важный компонент традиционного рождественского
блюда под названием Hallaca.

Испанцы, которые первыми добрались до родины аннато, оценили его
по достоинству и увезли вместе с другими дарами континента: томатом,
стручковым перцем, картофелем, шоколадом, ванилью. А потом рекультвировали
в Юго-Восточной Азии, где растение не только отлично прижилось в
земле, но и освоилось в кухне, особенно Филиппин и отчасти Вьетнама
и Китая.

В Европе американская пряность не получила особой популярности,
хотя в английской
и французской
кухнях нашла себе достаточно ограниченное использование для
колорирования некоторых популярных сыров. Зато в кухне Латинской
Америки аннато входит в местные маринады, приправы и довольно широко
применяются при приготовлении разных блюд и напитков. Так, в южной
Мексике готовят запеченное в листьях банана мясо, промаринованное
предварительно в пасте рекадо, которая делается с обязательным
присутствием семян аннато.

В карибской кухне пользуется популярностью яркое ароматное масло
с аннато. Для этого семена обжариваются в масле 5 минут (1 ч.л.
семян на 4 столовых ложки масла из виноградных косточек), потом
семена удаляются, и используется само подкрашенное масло красивого
оранжевого цвета. Готовое масло можно хранить в стеклянной бутылке
или банке. К слову, можно использовать и другие растительные масла.

В филиппинской кухне аннато используют в таких традиционных блюдах,
как ukoy (бататовые оладьи с креветками), pipian
(куриное мясо
со свининой в масле из анната) и kari kari (рагу из овощей
и бычьих хвостов).

Для того, чтобы оценить в полной мере кулинарные свойства пряности
можно с ее помощью приготовить пряную популярную в мексиканской
кухне смесь, известную под именами ачиоте-паста или рекадо.
Вот ее состав:

  • 3 ст.л. аннато;
  • по 1 ст.л. кориандра, орегано;
  • по 1 ч.л. кумина, черного/ямайского перца, соли;
  • 3 шт. гвоздики;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 4 ст.л. сока померанца / лайма / уксуса.

Противопоказания и возможный вред

Искусственные красители вредны для здоровья. Однако бикса аннатовая является натуральной добавкой, которую изготавливают на основе растительного сырья. Она абсолютно безопасна.

Краситель аннато может приносить как пользу, так и вред. Негативное воздействие наблюдается из-за превышения рекомендуемого количества при добавлении в различные блюда. В этом случае могут возникнуть нежелательные реакции со стороны работы органов пищеварительной системы.

Краситель бикса аннатовая следует вводить в рацион постепенно, чтобы убедиться в отсутствии аллергии. У некоторых людей отмечается гиперчувствительность к добавке. От использования биксы аннатовой нужно отказаться при появлении следующих признаков:

  • зуд кожи и высыпания;
  • отечность;
  • боли в животе и диарея.

Важно! Согласно инструкции по применению к красителю аннато, его количество нужно ограничить во время беременности и при лактации

Пищевая добавка E160b

Это пищевой краситель жёлтого цвета, полученный из семян дерева аннато (Bíxa orellána), которое растет в тропических и субтропических лесах. В качестве исходного материала используют красноватый околоплодник, окружающий семена растения. Производят путём измельчения семян или их кипячения в масле или воде.

Применяется как правило при производстве таких продуктов питания как сухие завтраки, сыры и съедобные оболочки для них, майонез, маргарин, сливочное масло, йогурты, мясные и рыбные изделия, копчености, хлебобулочные и мучные изделия, напитки.

Кроме пищевой промышленности добавка аннато используется:

  • в косметической промышленности: с ее помощью придают нужные оттенки краскам для тела и губной помаде;
  • в медицине: на основе аннато производят кремы от солнечных ожогов и защитные средства от укусов насекомых.

 Данная группа так же практически не имеет побочных эффектов при умеренном потреблении и не имеет запретов в большинстве стран мира.

Противопоказания, вред добавки Е160b

Вреден ли аннато? Такой вопрос невольно возникает у тех, кто слышал об опасности искусственных пищевых красителей.

Рассматриваемая пищевая добавка является натуральной, поскольку ее получают из сырья растительного происхождения. То есть, в данном аспекте она абсолютно безвредна и безопасна для организма. Но иногда может возникнуть необходимость в ограничении потребления аннато, чтобы избежать нежелательной побочной реакции со стороны организма.

Несмотря на то что добавка Е160b безопасна и даже полезна для большинства людей, как и любой         другой продукт, при первичной дегустации, ее лучше вводить постепенно. Это, как минимум, позволит определить, не вызывает ли она аллергии и не вредит ли организму. Некоторые люди могут иметь гиперчувствительность к аннато, что чревато негативными последствиями для организма аллергика.

Если же при первичной дегустации оказывается, что пищевой краситель вызывает неблагоприятную побочную реакцию организма, проявляющуюся зудом, отеками, диареей, высыпаниями, болями в животе, то стоит отказаться от использования аннато.

Кроме того, с точки зрения использования аннато в период беременности и лактации особых исследований не проводилось, поэтому стоит очень осторожно пробовать продукты с добавкой Е160b, а лучше, и вовсе отказаться от них

Пищевая добавка E160f

Это вещество встречается в составе некоторых растений, но для промышленного использования изготавливается из добавки E160e. Оно может находиться в форме кристаллического порошка красно-фиолетового цвета или раствора красно-оранжевого цвета и придает продуктам красно-оранжевую окраску. Оно нерастворимо в воде, слабо растворяется в этаноле и растительных маслах и хорошо растворяется в хлороформе. Также оно характеризуется чувствительностью к воздействию света и кислорода воздуха.

Усвоение этой добавки в организме незначительно, большая часть ее выводится наружу вместе с калом. Она считается безопасной при употреблении внутрь, но тем не менее рекомендовано не превышать дозу в 5 мг/кг массы тела в сутки.

Применение

Уникальные свойства аннато позволяют использовать пищевую добавку Е 160b для окрашивания продукции различных производств.

Пищевая промышленность

Добавка аннато была известна еще в 16 веке. Применяли ее для окрашивания сыров.

В зависимости от дозы вещества получают продукт от солнечной желтой до темной оранжевой окраски. Биксин не меняет цвет на протяжении всего срока созревания сыра. Легким острым привкусом продукт обязан пищевой добавке Е 160b. Экономичность в использовании (2 капли на литр молока) делает краситель незаменимым веществом в производстве сыров.

При помощи пищевой добавки Е 161b окрашивают:

  • сливочное масло, маргарин;
  • блюда из морепродуктов;
  • хлебобулочные и макаронные изделия;
  • крупы (рис, булгур и другие);
  • картофельные чипсы;
  • шоколад;
  • мясные и колбасные изделия;
  • алкогольные и безалкогольные напитки;
  • майонез.

Пищевая добавка E160b ценна не только красящими свойствами. Также эту добавку в некоторой степени можно назвать и консервантом. Установлено, что добавление красителя в продукты, содержащие белок и крахмал, увеличивает срок их годности. Объясняется это устойчивостью аннато к свету и антибактериальными свойствами вещества.

Существуют формы вещества, стойкие к окислению. Это позволяет окрашивать йогурты и другие кисломолочные продукты.

Меняя температуру обработки, дозировку биксина и норбиксина, можно добиться получения широкого цветового спектра.

Косметическая отрасль

Дерево Бикса орельяна не зря называют помадным. Производители косметических средств используют пищевой краситель E160b в составе помад, румян, мыла, лаков.

Медицина

Кремы от солнечных ожогов, средства от укусов насекомых включают краситель Е 160b.

Используется для окрашивания таблеток, мазей и других лекарственных средств.

Применяют пищевую добавку E160b для окрашивания натуральных тканей (шерсть, шелк) и восковых свечей.

Что такое аннатто

Аннато — натуральный краситель (E 160b).

Аннато используется в пищевой промышленности как пищевая добавка с красящими свойствами и доступен под номером E160b.

Этот краситель получают естественным образом, путем экстракции из тонкого смолистого покрытия семян тропического дерева Бикса аннатовая (Bixa orellana) из Южной Америки.

Применение аннато в традиционных пищевых продуктах в Южной и Центральной Америке было известно за 200 лет до производства этого красителя в промышленных и коммерческих масштабах в США или Европе.

Этому компоненту приписывают звание одного из древнейших красителей, известных человеку. Это вещество в основном используется для окрашивания молочных продуктов, особенно масла и сыра.

В древние времена индейцы Южной Америки использовали семена Биксы аннатовой для окрашивания кожи.

Аннато — не что иное, как смесь различных каротиноидов. Однако и биксин, и норбиксин не обладают активностью провитамина А. Это означает, что они не превращаются в витамин А (в отличие от другого каротиноида, бета-каротина).

Применение в народной медицине

Биксу аннатовую добавляют в блюда в качестве красителя для придания яркого оттенка, специфического вкуса. Однако вещество, изготавливаемое из семян, полезно для здоровья. Например, пасту из аннато накладывают на раны и ожоги для ускорения регенерации кожных покровов. Бикса аннатовая проявляет противомикробные свойства.

Добавление красителя в продукты питания нормализует работу желудка. Бикса аннатовая способствует устранению изжоги и дискомфорту в эпигастрии.

Краситель включает значительное количество антиоксидантов. Они помогают улучшить и сохранить остроту зрения, нормализовать стул, предупредить развитие дефектов нервной трубки плода у беременных женщин. Существенное значение имеет укрепление минеральной плотности костей, что является профилактикой развития остеопороза.

Аннато в народной медицине

Знахари племен, населявших Центральную и Южную Америку, эффективно применяли аннато для лечения самых разных недугов. При этом в качестве целебного снадобья применяли все части растения: листья, мякоть плодов, цветки, семена.

Использование листьев:

  1. Отвар – для промывки ожоговых ран (для ускорения заживления).
  2. Настой – для лечения дизентерии.
  3. Отваренные листья и побеги прикладывали к телу и голове для лечения лихорадки.
  4. Отвар из листьев и молодых побегов – для лечения ангины.
  5. Измельченные листья, смешанные с кокосовым маслом, в форме пасты наносили на лоб как лекарство от головной боли.
  6. Припарки из листьев – для лечения гонореи.
  7. Прикладывали к местам змеиных укусов.
  8. Вытяжки из листьев, корней и коры аннато – как вещество, нейтрализующее яды.
  9. Отвар – от тошноты и рвоты.
  10. Отваренные листья – для лечения болезней желудка, в том числе язвы.
  11. Для лечения болезней предстательной железы, в том числе рака.

Использование мякоти плодов:

  • предотвращает образование шрамов после волдырей;
  • останавливает кровотечение;
  • избавляет от лихорадки;
  • лечит запоры, дизентерию, гонорею.

Использование цветков:

Настой из цветков чаще всего применяют в качестве отхаркивающего средства для маленьких детей.

Использование семян:

  1. Измельченные и отваренные семена эффективны в лечении ожоговых ран.
  2. «Пыльца», покрывающая семена, применяется для остановки кровотечения, в том числе желудочного.
  3. Масло из семян – средство против проказы.
  4. Применяется для лечения рожи и красной сыпи.
  5. Средства из семян используют для лечения сахарного диабета и гонореи.
  6. В Амазонии семена орлеанового дерева известны как женский афродизиак.

Использование коры и веток:

  1. Отвар из коры применяют против лихорадки.
  2. Используют для заживления ран, регуляции менструаций, для улучшения состояния волос.
  3. Слизь, полученную из настоя свежих веток, применяют в качестве слабительного средства.
  4. В перуанской медицине: средство от изжоги, расстройства желудка, вагинальный антисептик, заживляющее лекарство.

Особенности продукта

Краситель аннато имеет полностью натуральный состав. Его получают из семян олеандрового дерева. На территории Латинской Америки краситель уже несколько столетий используется не только в пищу, но и в народной медицине. Сегодня олеандровое дерево произрастает в большинстве тропических стран. Основными производителями добавки считаются Бразилия и Мексика

Там аннато является важной составляющей многих национальных блюд и напитков

Олеандровое дерево

Олеандровое дерево уникально. Оно цветет всего один день. После этого на местах цветков завязываются плоды характерного красного цвета. Их семена имеют яркую красную оболочку. Именно они, растертые в порошок, и представляют собой аннато или Е160b.

Минеральные (неорганические) красители

Минеральные красители — это пищевые красители получаемые из минерального сырья природного происхождения. Неорганическое происхождение минеральных красителей выделяет их в особую группу из ряда натуральных, для которых источником является в основном растительное сырьё.

Представленные красители устойчивы к воздействию температуры, света и к изменениям рН среды. Минеральные красители применяются для улучшения цвета пищевых продуктов, стандартизации внешнего вида, восстановления цвета, утерянного в процессе производства, придания бесцветному продукту необходимого оттенка.

В качестве красителей применяют минеральные пигменты и металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных красителей и пигментов, включая уголь древесный.

Минеральные красители, разрешенные для применения в РФ

Код Наименование Цвет водных или масляных

растворов

Е152 Уголь Черный
Е153 Уголь древесный Черный
Е170 Углекислые соли кальция Белый
Е171 Диоксид титана Белый
Е172 Оксиды железа
  1. железа (+2;+3) оксид черный
  2. железа (+3) оксид красный
  3. железа (+3) оксид желтый
Черный

Красный

Желтый

Е174 Серебро
Е175 Золото

Тонкости выбора пищевого красителя

Краситель аннато продается в различных формах:

  • экстракт;
  • порошок/пудра;
  • цельные либо измельченные семена;
  • паста;
  • масло.

Приобрести аннато возможно в магазинах, специализирующихся на пищевых добавках. Кроме того, добавка Е160b в широком ассортименте продается в азиатских продовольственных магазинчиках. Также краситель возможно купить и через интернет.

Аннато в виде порошка/пудры часто продается как составляющая набора пряностей, трав и специй. И даже кукурузный крахмал производители нередко смешивают с рассматриваемым веществом. Поэтому, при наличии пищевой аллергии, внимательно читайте этикетку приобретаемого продукта.

Семена пищевого красителя считаются свежими, если имеют ярко-оранжевый либо красный цвет. Если же пищевая добавка для окрашивания имеет тусклый коричневый, серый цвет, то она считается старой, а значит, ее свойства практически утрачены. Более того, старые семена аннато будут горчить, что может испортить продукт, в который вводится добавка.

Аннато в сыроделии

Наиболее распространено применение аннато при производстве сыров. Именно он дает такой аппетитный желтый цвет. Краситель для сыра аннато добавляют в молоко на ранней стадии приготовления. Это придает нужную окраску будущему сыру. Особенно это актуально в зимний период, когда коровы получают недостаточное количество свежего растительного корма. Что приводит к снижению содержания пигментов в молоке и сказывается на цвете сыра – без красителя он был бы непривычного бледного цвета.

Чем удобен аннато в приготовлении сыра – он не меняет цвет за все время его созревания. Дозировка зависит от сорта сыра, ведь некоторые должны иметь насыщенный оранжевый цвет, например чеддер. В среднем добавляют 1-2 капли на литр молока. Кроме экономичного использования, есть еще огромный плюс для производства – он увеличивает срок годности продукта, и не только сыра, благодаря своим антибактериальным и антиоксидантным свойствам. К тому же он придает продукту специфический вкус, напоминающий мускатный орех.

Применение в народной медицине

Биксу аннатовую добавляют в блюда в качестве красителя для придания яркого оттенка, специфического вкуса. Однако вещество, изготавливаемое из семян, полезно для здоровья. Например, пасту из аннато накладывают на раны и ожоги для ускорения регенерации кожных покровов. Бикса аннатовая проявляет противомикробные свойства.

Добавление красителя в продукты питания нормализует работу желудка. Бикса аннатовая способствует устранению изжоги и дискомфорту в эпигастрии.

Краситель включает значительное количество антиоксидантов. Они помогают улучшить и сохранить остроту зрения, нормализовать стул, предупредить развитие дефектов нервной трубки плода у беременных женщин. Существенное значение имеет укрепление минеральной плотности костей, что является профилактикой развития остеопороза.

Цветокорректирующие материалы

В пищевой промышленности применяются соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества — добавки, предотвращающие разрушение одних природных пигментов и разрушающие другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов и являющиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствующее (например, консервирующее) действие. Мы остановимся на диоксиде серы, нитратах, нитритах и бромате калия.

Диоксид серы – SO2 (Е220), растворы H2SO3 ее солей — NaHSO3, Са(HSO3)2, NaSO3 (Е221, Е222, Е223) и другие оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, влияет на строение белковых молекул, разрушая дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия. Поэтому целесообразно отказаться от применения диоксида серы для обработки продуктов, являющихся важным источником витамина В1 для человека.

Нитрат натрия (Е251) и нитриты калия и натрия (Е249 и Е250) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиоглобин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяющегося при кипячении. Аналогичное действие оказывают и нитраты, которые с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорганизмами, переводятся в нитриты.

Для создания необходимой для их жизнедеятельности питательной среды в рассол добавляют сахарозу. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нитрозомиохромоген, придающий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью («посольная смесь») оказывают консервирующее действие. Добавление аскорбиновой кислоты (Е300) ускоряет образование красного пигмента и позволяет сократить использование нитратов и нитритов. В настоящее время по совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражения медиков и требует особого внимания с позиций гигиенической регламентации.

Бромат калия – KBrО3 (Е924а) ранее применялся в качестве окисляющего отбеливателя муки; его использование частично разрушает витамин В1, никотинамид (витамин РР) и метионин и, возможно, приводит к образованию новых соединений с нежелательными свойствами, поэтому во многих странах, в том числе в РФ, его применение запрещено.

Просмотров:
4 289

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Editor
Editor/ автор статьи

Давно интересуюсь темой. Мне нравится писать о том, в чём разбираюсь.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Koketta
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: