Что такое глютен и для кого он вреден?

Безглютеновая диета для взрослых

В ежедневный рацион входит более 80% продуктов, которые имеют в своем составе клейковину. По этой причине достаточно сложно составить рацион, в котором бы отсутствовал глютен.

Суть и принципы безглютеновой диеты

Суть питания заключается в полном отказе от продуктов, которые содержат глютен. На диете также нельзя употреблять БАДы и медикаменты, в состав которых входит этот белок. По большей части клейковина содержится в семенах таких злаков, как пшеница и овес. Другие запретные культуры – ячмень и рожь.

Стоит обратить внимание, что при безглютеновом питании организм испытывает нехватку фолиевой кислоты, некоторых аминокислот, железа и кальция

Поэтому важно принимать препараты, содержащие эти элементы или дополнять рацион соответствующими разрешенными продуктами

Разрешенные и запрещенные продукты

Правильный выбор продуктов питания – основа этой системы питания. На некоторых упаковках можно заметить перечеркнутый колосок, который указывает на отсутствие глютена.

Список того, что можно есть на диете, выглядит следующим образом:

рис, гречка;
яйца, любое мясо и рыба;
картофель;
молочные продукты без добавок, в том числе – сыр;
масло растительного происхождения;
натуральный кофе, любой сорт чая;
амарант, просо;
орехи;
фрукты, ягоды;
бобовые;
овощи;
соя.

Запрещены к употреблению не только «четверка» глютенсодержащих злаков, но и колбасы, соусы, сладости, фабричные соки. Кроме того, нельзя есть крахмал, майонез, глазированные сырки, полуфабрикаты и макароны.

Читайте подробно:Что такое глютен? Продукты с глютеном и без него

Пример взрослого меню на неделю

Обратите внимание: меню составлено без определенных дозировок, рассчитывайте на свою среднюю порцию. Суть такого питания не в нормах, а в составе употребляемых продуктов

Пример недельного меню для взрослого человека:

1 день. С утра – молочная каша из гречневой крупы. На обед – салат из овощей и любое вареное мясо. В вечернее время – разрешенная крупа, запеченные овощи и мясо. На ланч и полдник можно съесть фрукты и натуральный йогурт.
2 день. На завтрак – оладьи из кукурузной муки, кефир. Во время обеда – котлета на пару, суп из овощей и любой легкий салат. На ужин – грибы с овощами тушеные или вареные. В качестве перекуса отлично подойдет банан, сыр и йогурт.
3 день. В утреннее время – молочная рисовая каша, на обед – насыщенный куриный суп с добавлением овощей, перед сном – рыба с овощами в фольге. Перекусы – фрукты, брынза с томатом.
4 день. С утра – йогурт с кукурузными хлопьями, в обеденное время – борщ на мясном бульоне, на ужин – курица вареная с гречкой. В течение дня съедается горсть орехов, сыр с любыми фруктами.
5 день. После пробуждения – омлет, в обед – салат из овощей и бобовых, в вечернее время – салат из овощей + картофель в фольге. Перекусы – сухофрукты, творог.
6 день. В утреннее время – чай, орехи и морковный салат, на обед – томаты с фасолью, перед сном – драники с добавлением рисовой муки. За день дополнительно нужно съесть любой фрукт, горстку ягод и творог.
7 день. С утра – стакан чая и творожно-ягодная масса, в обеденное время – плов с курицей, вечером – запеченная любая рыба с овощным гарниром. Перекусы – банан, йогурт.

Это всего лишь один из вариантов диеты без глютена, свое собственное меню вы можете составить, исходя из списка разрешенных продуктов.

Как соблюдать безглютеновую диету?

Это интересно. Употребление продуктов с глютеном при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и неврологических патологиях может привести к следующим последствиям:.

Безглютеновая диета — это безопасный способ очистить организм, а заодно и похудеть, но, чтобы все прошло правильно, нужно заранее изучить список разрешенных и запрещенных продуктов. Ведь от этого напрямую зависит количество сброшенных кг.

Присутствие глютеносодержащей пищи в рационе проявляется постоянными расстройствами стула запор, понос , метеоризмом, частым возникновением отеков, кариесом, а также появлением язв на слизистой оболочке рта и постоянных высыпаний на коже. В большинстве случаев непереносимость глютена вызывает железодефицитную анемию, что проявляется постоянной усталостью, ломкостью ногтей, выпадением волос, недостатком веса.

Что такое безглютеновая диета: основная суть метода

Для соблюдения безглютеновой диеты из рациона исключают две категории продуктов: с большим количеством клейковины в составе например, пшеничный хлеб и со скрытым глютеном например, майонез, кетчуп и т.

Вследствие наличия скрытого глютена в пище диета будет не эффективной, так как воспалительные процессы в кишечнике не прекращаются даже при незначительном количестве глютена в пище. Необходимо внимательно изучать состав продукта на упаковке.

Безглютеновая диета Безглютеновая диета, по отзывам диетологов, может способствовать общему оздоровлению и улучшению состояния кишечника. Разобраться в разрешенных продуктах поможет меню на неделю. Диетолог-консультант, тренер по питанию. При безглютеновой диете похудение идет не слишком активно, а результатов достигнуть может быть сложно, так как нужно следить за составом продуктов и придерживаться ограничений.

Примерное меню на неделю должно состоять из 4 или 5 приемов пищи каждые часа. Рацион на безглютеновой диете может состоять из крупяных, овощных, мясных и творожных блюд, а в качестве перекуса употребляют фрукты и ягоды.

Применение безглютеновой диеты является обязательным для детей при целиакии, аутизме и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. При дополнительных показаниях например, железодефицитной анемии и других патологиях усвоения питательных веществ безглютеновая диета для детей назначается в возрасте до 3 лет.

Разрешенные и запрещенные продукты в безглютеновой диете

Безглютеновое питание для детей может быть не только полезным, но и вкусным, так как, несмотря на исключение ряда мучных продуктов и круп, в рационе ребенка остается множество овощей, фруктов, мясных и рыбных блюд. Важным условием правильного переваривания и продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту во время безглютеновой диеты является употребление растительной клетчатки из фруктов, овощей и круп.

Похудение с помощью безглютеновой диеты происходит за счет исключения из рациона быстрых углеводов, содержащих глютен. При этом необходимо учитывать калорийность продуктов. Безглютеновая диета для похудения поможет снизить вес на килограмма в неделю при условии оптимальной суточной калорийности, отсутствии переедания и соблюдения следующих принципов:.

Запрещенные продукты на безглютеновой диете

Основные источники клейковины — это рожь, пшеница и ячмень. Однако не придется уповать на желаемый результат, если просто не есть хлеб из таких зерен. Следует исключить из меню все продукты, в которые входят указанные злаки. Дело в том, что они наблюдаются в самых неожиданных местах, включая некоторые напитки.

Во время безглютеновой диеты в число продуктов, которые временно нельзя употреблять, входят:

Пиво;
Квас;
Солодовый виски;
Солодовая патока;
Уксус;
Ароматизаторы;
Мучные изделия;
Сладости;
Готовые соусы;
Бульонные кубики;
Плавленый сыр;
Манная каша;
Кускус;
Колбасные изделия и сосиски;
Маргарин;
Супы и пюре быстрого приготовления;
Промышленные йогурты;
Полуфабрикаты;
Консервы;
Чипсы;
Мюсли и хлопья.

Для чистоты эксперимента, решая, что кушать на безглютеновой диете, лучше проверять на предмет наличия клейковины каждый продукт. Идеальный вариант — готовить блюда из свежей пищи, стараясь свести к минимуму использование химических добавок.

Стоит добавить, что употребление специализированных продуктовых товаров, выпускаемых для больных целиакией, тоже лучше исключить, если к диете прибегают ради похудения. Поскольку такое питание зачастую обогащено жирами и сахаром, поэтому желаемого эффекта оно не поможет добиться — с ним не скинуть вес.

Волна популярности раскрывает новые риски

Прошло более десяти лет с тех пор, как безглютеновая диета стала популярной, благодаря проверенной временем маркетинговой силе одобрения знаменитостями и непрекращающегося освещения в прессе. У её истоков стояли модные в то время диеты, такие как Диета Аткинса, Диета Южного Побережья или Диета Скарсдейл.

Однако их главное различие заключается в том, что безглютеновая диета была основана на реальных медицинских показаниях. Для 1% населения, которое страдает от целиакии, рост популярности такого режима питания является скорее счастливой случайностью. Когда-то разочаровывающие походы в магазины и рестораны стали теперь гораздо более приятными.

«Интерес населения к безглютеновой диете очень помог мне», — утверждает доктор Морин Леонард, клинический директор Центра Диагностики и Лечения Целиакии в Детском Госпитале Бостона, которая также страдает данным заболеванием. «В продуктовых магазинах теперь гораздо более разнообразный выбор безглютеновой продукции. В ресторанах также более разнообразный выбор блюд и более грамотно составленное меню по сравнению с тем, как обстояли дела 10 лет назад».

Доктор Леонард рассматривает нарастающую популярность безглютеновой диеты как очередную интерпретацию старинного принципа питания: «Меньше значит больше».

«До появления безглютенового режима питания общественность была сосредоточена на обезжиренной продукции, продуктах без сахара или без соли, поэтому у многих людей сложилась идея о том, что еда с пониженным содержанием какого-либо элемента является полезнее и более здоровой».

Похоже, что данное представление всё больше распространяется, поскольку, по результатам Опроса Потребителей, около 63% людей, соблюдающих подобный режим питания, считают, что такая диета улучшает их физическое и психическое здоровье. Однако, по мнению доктора Дэвида А. Джонсона, профессора медицины и заведующего отделением гастроэнтерологии Медицинской школы Восточной Вирджинии в Норфолке, польза для миллионов людей, соблюдающих безглютеновую диету при отсутствии медицинских показаний, является довольно сомнительной.

«Эта тенденция вызывает огромное недопонимание, как среди пациентов, так и среди медицинского персонала», — утверждает доктор. «Любая диета способна нанести вред, если в ней нет необходимости или если она соблюдается неправильно».

Поскольку всё большее количество людей стремиться придерживаться безглютеновой диеты, это даёт исследователям возможность в полной мере проанализировать все возможные эффекты такого питания. И, согласно последним данным, результаты являются далёкими от общепринятого представления о преимуществах этой диеты для людей, у которых нет медицинских показаний её соблюдать, и указывают на то, что такой режим питания может представлять значительный риск для здоровья.

Далее представлены последние данные о потенциальных рисках безглютеновой диеты, о которых должны знать все практикующие врачи, чьи пациенты придерживаются этого режима питания.

Строгого меню данная система похудения не устанавливает. Главное – отсутствие в нем глютеновых продуктов. Все остальные можно комбинировать по собственному желанию и использовать для приготовления разнообразных блюд.

В меню безглютеновой диеты рекомендуется вводить:

овощные, грибные супы;
мясные, рыбные бульоны;
каши, запеканки, картофель;
молочнокислую продукцию;
морепродукты;
овощи в любом виде;
вареные яйца, паровые омлеты;
мясо (на пару, отварное, запеченное);
фрукты, ягоды в любом виде;
рисовые хлебцы;
выпечку из кукурузной муки;
блинчики из гречневой муки.

Из указанных блюд можно составить примерное меню на неделю.

День 1:

завтрак – картофель отварной, запеченная рыба, чай;
ланч – сырники;
обед – куриный бульон, котлеты, гречневая каша;
полдник – творожный десерт;
ужин – овощное рагу, рисовый пудинг.

День 2:

завтрак – тушеное мясо с пшенной кашей, кофе;
ланч – фруктовый салат;
обед – грибной суп, фаршированный перец, фруктовое желе;
полдник – куриный салат, холодные бобы;
ужин – картофельная запеканка, йогурт натуральный.

День 3:

завтрак – гречневые оладьи с медом, какао;
ланч – салат из брокколи, кукурузные булочки;
обед – рыбный бульон, куриное филе, кефир;
полдник – рисовая каша, чай;
ужин – гречневый пудинг, фрукты.

День 4:

завтрак – омлет с овощами, чай;
ланч – творожная запеканка;
обед – тыквенный суп, салат из отварных овощей, ряженка;
полдник – гречневые оладьи;
ужин – овощное рагу, зеленый чай.

День 5:

завтрак – шоколадный пирог, чай;
ланч – кукурузные булочки, кефир;
обед – суп-пюре из брокколи, рыбные тефтели, рисовая каша;
полдник – фруктовый салат;
ужин – рыбное филе, сок.

День 6:

завтрак – рисовая каша с кусочками фруктов, кофе;
ланч – блинчики гречневые;
обед – мясной бульон, овощи запеченные, сырники;
полдник – печеные яблоки с творогом;
ужин – плов, кефир.

День 7:

завтрак – гречневые блины, апельсиновый сок;
ланч – паровой омлет;
обед – грибной суп, тефтели куриные, овощной салат;
полдник – фруктовое желе, миндальное печенье;
ужин – гречневый пудинг, йогурт.

Приведенный пример меню разработан на основании потребностей организма в минералах и витаминах. При желании его можно изменять с учетом личных вкусовых предпочтений. Для приготовления указанных в меню блюд рекомендуется использовать указанные ниже рецепты.

Вред безглютеновой диеты

Глютен является сложным растительным белком, задача которого соединять остальные белки. Без него организм человека недополучает витаминов группы В и D, железа и магния в необходимых объёмах. Также в глютене присутствует 18 аминокислот, некоторые из которых человеческий организм не способен воспроизводить самостоятельно

Кроме того, он способствует более легкому усвоению кальция и фосфора, что крайне важно для новорождённых детей

В муке, изготовленной из гречки, риса и кукрузы отсутствует глютен, однако для создания теста из этих сортов муки, их необходимо дополнять специальными загустителями и жирами, которые наносят вред организму человека.

Общие рекомендации

Многие безглютеновые виды муки имеют гораздо более высокое содержание углеводов, чем их глютенсодержащие аналоги. Поэтому приготовленные из них продукты становятся слишком рафинированными и/или содержат сахара, крахмалы, которые добавляют, чтобы имитировать ощущение во рту и текстуру глютена.

Безглютеиновый вид муки

В таком случае требуется дополнительный инсулин и/или уменьшение размеров порций для противодействия этим эффектам при употреблении таких продуктов.

Некоторые безглютеновые альтернативные продукты производятся с очень низким содержанием углеводов. Поэтому стандартные подсчеты углеводов для контроля сахара не подходят. Введение обычной дозы инсулина при потреблении таких продуктов приводит к опасно низкому уровню глюкозы в крови.

Необходимо внимательно изучить этикетку продукта, чтобы подсчитать углеводы и избежать гипогликемии.

Необходимо всегда держать под рукой углеводы без глютена для контроля уровня глюкозы в крови. Они могут понадобиться в экстренных случаях, прежде всего при гипогликемии, их достаточно трудно быстро найти, особенно постороннему человеку. Все это затрудняет как самостоятельное купирование снижения глюкозы крови, так помощь со стороны.

Не скоропортящиеся продукты, такие как батончики мюсли, протеиновые батончики, крекеры, напитки с пищевыми добавками без глютена отлично подходят для хранения в автомобиле или сумочке.
Всегда держите их под рукой, особенно при посещении таких мест, как аэропорт, кинотеатры, спортивные игры, конференц-центры и парки развлечений.

Необходимо следовать общим диетическим рекомендациям. Цельные зерна и нерафинированные, необработанные сложные углеводы из овощей и фруктов принесут максимальную пользу для здоровья. Они помогут поддерживать уровень сахара в крови при сохранности полезных витаминов и микроэлементов.

Необходимо проходить регулярные осмотры у эндокринолога, проктолога, гастроэнтеролога и других специалистов. Увеличение или потеря веса, усталость, невропатия и желудочно-кишечные проблемы могут быть связаны либо с целиакией, либо с диабетом. Поэтому самостоятельно дифференцировать их невозможно.

Кроме того профилактические консультации имеют максимальную ценность, поскольку позволяют своевременно определить диагноз и повышают эффективность лечения. Особенно это необходимо при аутоиммунных патологиях с генетической предрасположенностью, таких как целиакия и диабет 1 типа.

Безглютеновая диета для детей с аутизмом

Существует теория, которая гласит о том, что дети, страдающие аутизмом, могут подвергаться сильным аллергическим реакциям и высокой чувствительности на продукты питания с глютеном или казеином. Также некоторые данные утверждают, что ребенок с таким заболеванием очень восприимчив к пептидам и белкам в пище, содержащей глютен. То есть такой ингредиент может повлиять на усугубление болезни. Некоторые врачи уверены, что их мозг воспринимает и в последствии обрабатывает такие белки в качестве ложных опиатов и химикатов. Подобная реакция организма на глютен и казеин создала идею о том, чтобы исключить такие вещества из рациона детей, страдающих аутизмом, чтобы максимально устранить симптоматику. Была создана диета без глютена без казеина для детей с аутизмом, имеющая следующее примерное меню на один день:

Первый завтрак: сваренное в крутую яйцо, 2 куска хлеба домашнего приготовления с помощью рисовой муки, чай.
Второй завтрак: фрукты либо овощи (запечь).
На обед: овощной салат, кусочек хлеба, компот фруктовый.
Полдник: блины и сок.
Ужин: вареная рыба, овощной салат, хлеб.

Безглютеновая диета – все важные нюансы

В качестве основного источника белка для человека важны продукты животного происхождения – мясо, птица, рыба, яйца, молоко и его производные.

Растительный белок в большом количестве содержится в бобовых, орехах, семечках и различных крупах. По сути, в клейковине организм не нуждается, и при необходимости от продуктов, содержащих глютен, запросто можно отказаться, но… заменив на равноценные.

Медицинские показания

Существует такое заболевание – целиакия, которым страдает всего 1% всех жителей Земного шара. Это нарушение пищеварения, когда некоторые виды белка (глютена) повреждают ворсинки в тонком кишечнике. Из-за этого плохо всасываются питательные вещества из переваренной пищи.

Обычно это наследственное аутоиммунное заболевание, которое обнаруживается ещё в детстве и характеризуется диареей, истощением, вздутием живота, анемией и отставанием в физическом развитии.

У некоторых людей отсутствуют подобные симптомы, но они могут жаловаться на хроническую усталость, у них развивается ранний остеопороз, депрессия, кожные заболевания и даже бесплодие.

Для лечения целиакии необходимо пожизненно придерживаться специальной диеты и исключить из рациона продукты с глютеном – хлебобулочные и макаронные изделия, ячменные, ржаные и пшеничные крупы, колбасу промышленного изготовления, соусы, йогурты, полуфабрикаты.

Нередко встречается и пищевая аллергия на глютен. Но она удачно мимикрирует под другие заболевания, заподозрить и выявить её бывает довольно непросто. При любой пищевой аллергии, нервных отклонениях, кожных высыпаниях, внезапной агрессии или, наоборот, депрессии сразу после еды необходимо попробовать исключить из рациона глютеновые продукты и последить за поведением и состоянием больного. Обычно улучшение наступает очень быстро – через две-три недели.

У 99% людей нет проблем с непереносимостью клейковины. Их здоровье не зависит от глютеновых продуктов.

Запрещённые продукты

Глютен – это сложный по составу белок, который содержится в большинстве зерновых культур. Самое большое его количество находится в пшенице (до 80%).

Глютеносодержащие продукты:

пшеница и крупы на её основе – манка, пшеничная, «Артек», кус-кус, булгур;
ячмень и перловка;
рожь;
макароны;
любые хлебобулочные и кондитерские изделия;
сборные приправы для мясных блюд;
соусы для салатов – майонез, кетчуп;
молочные продукты со стабилизатором – йогурты, мороженое, глазурованные сырки;
колбаса, сосиски, фарш промышленного производства;
полуфабрикаты;
солод, а также напитки на его основе – квас, виски, пиво, водка;
джемы и сиропы.

Разрешённые продукты

Это:

безглютеновые крупы – рис, гречка, киноа, кукуруза, просо, сорго;
бобы – фасоль, чечевица, горох, соя;
орехи и семечки;
продукты животного происхождения – молоко, яйца, мясо;
рыба и морепродукты;
фрукты и овощи;
сливочное и растительное масло.

До сих пор ведутся споры, можно ли больным целиакией употреблять овсянку. Последние исследования показывают, что если овёс чистый и не был «загрязнён» другими злаками, то он абсолютно безопасен и даже полезен.

Список разрешенных и запрещенных продуктов

Итак, главным образом вам предстоит отказаться от пищи, в составе которой имеется глютен.

Под запрет попадают такие продукты:

любые продукты, в составе которых есть рожь, пшеница или овес;
хлебобулочные и макаронные изделия, мука;
все крахмалосодержащие продукты, а также колбасы, молочные продукты и томатные соусы с добавлением крахмала;
крупы;
все сладкое с экстрактом солода, квас;
полуфабрикаты.

Ваше меню должно преимущественно состоять из такой пищи:

овощи и фрукты;
рыба, мясо;
бобовые, соя;
артишоки, картофель;
орехи;
сыр, молоко и сливочное масло;
растительные масла;
яйца;
рис, чечевица, гречка, льняные семена, просо;
квинойя и амарант (крупы, в составе которых нет глютена).

В рамках безглютеновой диеты не предусматривается никакого голодания, потому такой способ похудения рекомендован многими диетологами. При помощи данного курса вы сможете худеть, не нанося никакого вреда своему организму.

Такая система питания поможет избавиться от лишних килограмм, а также очистить организм от токсинов и устранить симптомы раздраженного кишечника.

Однако диета содержит крайне мало волокон, потому рекомендуется включать в свое меню как можно больше овощей. Также специалисты советуют параллельно с диетой принимать витаминно-минеральный комплекс

Особое внимание следует уделять фолиевой кислоте, железу и кальцию. Можно получать эти компоненты и вместе с пищей, однако в таком случае будьте особо внимательны при выборе продуктов, ведь главное правило рациона — избегать еды с содержанием глютена

Что ещё можно есть?

В домашних условиях можно выпекать изделия из гречневой муки. Конечно, она отлична от пшеничной муки цветом и немного горьковатым привкусом, но любой рецепт выпечки с пшеничной мукой можно изменить так, чтобы использовать ее в нем. При использовании безглютеновой муки вместо обычной помните:

гречневая мука быстро впитывает воду и, поэтому, воды потребуется несколько больше,
при указании в рецепте блинной муки необходимо на каждые 200 гр. безглютеновой муки добавлять по 1 ч.л. (5 гр) пекарского порошка.

Гречневая мука не подходит для дрожжевой выпечки и хлебопечек!

Кроме того, при соблюдении диеты необходимо обратить внимание, что лекарственные препараты в оболочке (мезим-форте, фестал, аллохол, комплевит и др.) в состав оболочки входит глютен. Также необходимо отказаться от жидких лекарственных форм из-за содержания солода

Список разрешенных продуктов для детей на безглютеновой диете

Составление диеты для ребенка с непереносимостью глютена – очень важная и первостепенная для мамы задача. Нужно понять, что теперь всю жизнь ее ребенок не сможет кушать привычную для многих деток еду

Не стоит фиксировать на этом внимание малыша! Достаточно просто постепенно привить ему правильные привычки. Тогда он будет воспринимать свою диету просто как обычное питание. Разрешенные продукты:

Разрешенные продукты:

Различные супы на мясном или рыбном бульоне. Для приготовления супов подойдут любые виды мяса или птицы. Малышам лучше выбирать курицу или индейку, деткам постарше – телятину или постную свинину. В суп можно добавить овощи или разваренную крупу, которая не содержит глютен (например, кукурузную или рисовую).
Каши, которые не содержат в своем составе глютена. Малышам можно приготовить блюда из гречки. Отлично подойдет кукурузная или рисовая кашка. По желанию можно добавлять немного молока, но лучше в разбавленном водой виде. Разбавляйте молоко в соотношении 1:1 или 1:2.
Любые кисломолочные продукты.
Мясо или курица (в любом виде). Учитывать при этом следует в основном только возраст ребенка.
Все фрукты и овощи.
Паровой омлет или яйца, сваренные вкрутую. Яйца можно добавлять при приготовлении различных блюд.
Чай, какао, различные морсы и компоты.
Можно включать в рацион разные промышленно изготовленные варианты безглютенового хлеба или выпечки, макаронных изделий.
Цветочный или липовый мед.
Различные масла: растительные или сливочные.