Пищевые добавки-применение, свойства, влияние на здоровье. запрещённые добавки е

Е добавки влияние, вред, опасность

5-ГУАНИЛАТ НАТРИЯ Е627

Технологические функции

Модификатор (усилитель) вкуса и аромата.

Синонимы

Нуклеотид натрия, рибонуклеотид натрия;англ. disodium 5′-gua-nylate, GMP, sodium guanilate;нем. Natrium-5′-guanilat;фр. 5′-gua-nilate de sodium.

CAS№

5550-12-9.

Химическое название

Динатрий гуанозин-5′-монофосфат.

Эмпирическая формула

C10H12N5Na2O8P • xH2O, где х – 7.

Мол. м.

407,19 (б/в).

Органолептические свойства

Бесцветные или белые кристаллы, белый или почти белый кристаллический порошок без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства

Раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.

Природный источник

В грибах, тканях рыб и животных, особенно морских.

Получение

Путём ферментации глюкозы.

Спецификации

Показатель	FNP 5/2	FCCIV
Содержание гуанилата натрия, % СВ	97,0-102,0	97,0-102,0
Потери при высушивнии (120°С, 4 ч), %,
не более	25,0	25,0
рН 5%-го р-ра	7,0-8,5	7,0-8,5
Аминокислоты	Выдерж. исп.	—
As/Pb/тяж. мет. мг/кг, не более	3/10/20	-/10/20

Метаболизм и токсичность Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кислоты.

Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 500 мг/кг; супы и бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 500 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими рибонуклеотидами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.3 Сан-ПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.7 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение «Вкусовая сила» гуанилата натрия в сотни раз превышает «вкусовую силу» наиболее популярного усилителя вкуса – глута-мата натрия (Е 621). Несмотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилата и инозината натрия, которую, в свою очередь, рекомендуется смешивать с глутаматом. Такая смесь выгодно отличается от «чистого» глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий, гармоничный вкус продукта.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются лишь при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Поэтому добавлять нуклеотиды в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, нео-безжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки.

Куда и зачем добавляют пищевую добавку Е1442

Консервант активно используют при производстве молочных и кисломолочных продуктов. Он входит в состав:

йогурта;
сметаны, сливок;
творога, творожных сырков;
мороженного;
пудингов, молочных десертов;
различных соусов, салатных заправок, майонеза.

Также может быть использован в качестве стабилизирующего, влагоудерживающего, загущающего компонента в рыбных, мясных, ягодных или овощных консервах, супах быстрого приготовления.

Пищевая добавка позволяет добиться нежной, однородной консистенции, продлить срок годности, сохранить вкус, цвет, структуру исходного продукта после заморозки.

Е1442 широко применяют на кондитерских фабриках для производства сливочных начинок для конфет, конфитюра, повидла, фруктово-ягодных наполнителей. Стабилизатор добавляют в выпечку (бисквиты, вафли, печенье) для уменьшения клейковины (глютена) в тесте. Это позволяет сократить количество сахара и жира в готовом продукте.

Несмотря на то что суточная безопасная норма потребления загустителя не определена, установлены нормативы внесения добавки в различные продукты (в расчете на 1 кг):

для ароматизированных йогуртов и других кисломолочных напитков – не более 10 г;
для консервированных сардин – не более 20 г;
для консервов из скумбрии и другой морской рыбы – до 60 г;
для овощных консервов (морковь) – не более 10 г.

Загуститель Е1442 есть практически во всей молочной продукции

Помимо пищевой промышленности, вещество востребовано при производстве строительных смесей, за счет отличной способности растворяться в воде, удерживать форму и вязкость.

Модифицированный крахмал используют в нефтедобывающей и газовой отрасли. Он входит в состав охлаждающих и смазывающих растворов.

Загуститель Е1442 благодаря устойчивости к высоким температурам, химическому и физическому воздействию, применяют в бумажной, текстильной, деревообрабатывающей промышленности.

Польза и вред

Гуанилат натрия как клеточное вещество легко усваивается по принципу нуклеиновой кислоты. Сам по себе продукт неопасен. Добавка E 627 не является аллергеном. В ряде случаев может быть индивидуальная непереносимость продукта. Характеризуется следующими симптомами:

высыпания на коже (схожи с проявлениями крапивницы);
изжога;
удушье (особенно у людей с бронхо-легочными заболеваниями);
головная боль;
повышение артериального давления.

Неизвестно, оказывает ли негативное влияние гуанилат натрия на плод. Беременным женщинам лучше воздержаться от продуктов, содержащих добавку.

Как группируются пищевые добавки

В наше время промышленность использует более пятиста различных улучшителей вкуса, запаха, и это без учета их комбинаций. Для обозначения этих добавок принято использовать букву «Е» в комбинации с трех- или четырехзначным числовым кодом. Присвоение «имени» означает, что вещество было проверено на безопасность, его можно применять при соблюдении определенных условий технологии производства, и оно имеет определенные качественное воздействие на качество продукта.

Можно классифицировать такие виды пищевых добавочных веществ:

красители (Е100-Е182);
консерванты (от Е200 и более);
антиокислители (от Е300 и далее);
стабилизаторы консистенции (Е400 и более);
регуляторы кислотности (Е500 и более);
улучшители вкуса и аромата (Е620 и более);
улучшители качества хлеба и глазирующие вещества (Е900 и далее);
подсластители (Е1000 и далее).

Но большинство этих пищевых добавочных веществ имеют «побочные эффекты» в виде дополнительных характеристик. Это означает, что они несут в себе как правило комплексное воздействие на продукт для употребления в пище: показывают себе качества стабилизаторов вкуса, эмульгаторов, регулятора кислоты и прочее.

Интересно

Что такое Е620? Это глутаминовая или, как указывают некоторые источники, аминоглутаминовая кислота. Является пищевой добавкой, усиливая вкусовые характеристики и аромат, а также используется как заменитель соли.

Внешне вещество похоже на белые или полностью прозрачные кристаллы или обычную порошко-подобную смесь. Плохо растворимо в воде и обладает характерным кислым вкусом. Методом получения является микробиологический синтез. Считается опасной для организма и запрещена к использованию для производства детского питания. В связи с этим запрещена в ряде стран, в том числе и в России.

Эта кислота и ее соли применяются в производстве целого ряда продуктов, среди них: сухие растворимые бульоны, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления. Также глутаминовая кислота есть во многих медикаментах, лечащих расстройства нервной системы.

Гуаниловая кислота, более известная по индексу Е626 и ее производная – соль усилитель вкуса (E627 гуанилат натрия) – оказывают еще более яркое влияние на качественные характеристики продуктов питания, чем ранее упомянутая глутаминовая кислота.

Она применима при производстве консервов, приправ и различных пряностей. Получают эту кислоту и ее соли в процессе микробиологического синтеза или как результат жизнедеятельности генетически модифицированных микроорганизмов. Ни первый, ни второй вид синтезирования не является безопасным для организма человека. Применение этой вкусовой добавки разрешено в РФ, но пределах допустимой нормы – не более 500 миллиграмм с расчета на килограмм веса человека. Вредоносна не сама кислота или ее производная, а примеси в ее составе. Они провоцируют аллергические реакции, расстройство желудка и резкие скачки артериального давления.

Рибонуклеотид натрия, или инозиновая кислота и ее соли определены индексами Е630 и Е631. Используется как усилитель природных вкусовых качеств продуктов (эффект «умами»). Этот пищевой стабилизатор часто комбинируют с другой – гуанилат натрия (Е627).

В ходе клинических исследований было установлено, что это вещество негативно сказывается на репродуктивную функцию человека. Но содержание данной добавки в продуктах как правило очень низкое. А само влияние на еду не совсем изучено. Имеет природное происхождение (синтезировано из свинины или тапиоки), и на упаковке продукции, где используется (а это разнообразные снеки), может обозначаться как «натуральный ароматизатор». Категорически не рекомендуется употреблять людям, страдающим болезнями почек и желудка.

Опасные ешки таблица. Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека

Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.

Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.

На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.

Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.

Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.

Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).

Причины и последствия избытка натрия в организме — гипернатриемия

Избыток натрия, или гипернатриемия, чаще всего вызван неправильным питанием – чрезмерным потреблением продуктов, содержащих натрий. Недостаточное потребление жидкости, лихорадка и повышенный обмен веществ (которые характерны, например, для нарушений гормонов щитовидной железы) также могут способствовать повышению уровня натрия в крови.

Слишком много натрия также опасно, поскольку происходит удержание слишком большого количества воды в клетках и тканях тела. Это может привести к:

повышению кровяного давления;
сужению кровеносных сосудов;
развитию высокого кровяного давления.

Последствия избытка натрия – это отечность ног и тела, водный целлюлит.

Хронический избыток натрия может привести к:

почечной недостаточности;
нефролитиазу;
сердечно-сосудистым заболеваниям.

Это увеличивает риск инсульта, аневризм и сердечного приступа. Чаще всего избыток натрия вызывает гипертонию и обостряет болезнь у людей, которым уже поставили диагноз (хотя это не правило, потому что не у всех пациентов повышается артериальное давление после употребления соли).

Высокое потребление соли (наиболее частая причина избытка натрия в организме):

увеличивает риск развития рака желудка;
увеличивает выведение кальция из организма, что негативно влияет на минерализацию костей и зубов.

Где применяется пищевая добавка Е627

Это вещество разрешено к употреблению в процессе производства продуктов питания для усиления и некоторой модификации вкуса, запаха. Такое вещество придает готовому пищевому продукту полезные потребительские свойства — выраженный вкус и аромат.

Е-627 в несколько сотен раз превышает «вкусовую» активность глутамата натрия. Добавление его в пищу снижает общие затраты на ее производство.

Вот в каких продуктах содержится Е627:

разные виды колбасных изделий;
мясные изделия;
рыбные консервированные изделия;
котлеты, пельмени и аналогичные полуфабрикаты;
сухарики и чипсы с ароматизаторами;
смеси пряностей;
соусы, в том числе майонезы и кетчупы;
рыба сушеная;
морепродукты;
супы экспресс-приготовления, вермишели;
пицца мороженная;
соевые соусы;
консервы – рыбные, грибные и овощные;
некоторые виды алкогольных напитков.

Ингредиент добавляется в грибы, пшеничную и соевую нежирную муку только после основной тепловой обработки. Иначе под воздействием ферментов и повышенной температуры и влажности он будет разлагаться. Требуемого эффекта от этого не будет достигнуто.

Дополнительно гуанилат натрия применяется как антиокислитель. Это значит, что он увеличивает срок годности пищи.

Что это такое?

Справка. Е627 – усилитель вкуса и аромата, который в химическом смысле представляет собой натриевую соль гуаниловой (рибонуклеиновой) кислоты.

Его использование предусмотрено ГОСТ Р 54380-2011.

Синонимичные наименования:

Е-627;
2-замещенный 5′-гуанилат натрия;
гуанилат динатрия;
нуклеотид натрия;
динатрий гуанозин-5′-монофосфат.

Описание и свойства

Е627 представляет собой прозрачные или белые кристаллики, не имеющие запахи. Как правило, его производят в порошковой форме.

Свойства	Е627
Цвет	Белый или прозрачный.
Запах	Не имеет.
Растворимость	Хорошо растворяется в воде. В спиртах – хуже. К эфирам устойчив.
Вкус	Солоноватый.
Стойкость к нагреву	Термоустойчив.
Устойчивость к химикатам	Разрушается при добавлении фосфатов или нагревании в щелочах.

К какому классу относится?

Важно! По классификации пищевых добавок, входит в категорию с индексом (Е600-Е699), куда относят усилители вкуса и аромата. Такие вещества могут усиливать естественный вкус продуктов, либо, напротив, скрывать его

Гуаниловая (рибонуклеиновая) кислота является непосредственной частью генетического кода, который содержится в клетках всех живых организмов. Соответственно, натриевую соль гуаниловой кислоты можно считать натуральной добавкой.

Из чего и как получают?

Гуанилат натрия производят из:

морских водорослей;
высушенной рыбы;
экстракта дрожжей.

Кроме того, для производства часто проводят микробиологическую ферментацию глюкозы, используя в качестве сырья побочные продукты сахарного производства. Таким образом, по способу производства Е627 также можно отнести к натуральным добавкам.

Крупнейшие мировые производители гуанилата натрия:

холдинг Аджиномото (Япония);
компания Wenda (Китай);
объединение CJ Corporation (Индонезия) и Takeda (Япония).

Внимание! В России Е627 производится питерской компанией ГИОРД, которая выпускает комплексный усилитель вкуса Глуринат

Применяют ли сегодня гумусовые кислоты в официальной медицине?

Да, и более того, внимание к этим соединениям как никогда велико. Ведь согласно последним данным, они практически никогда не вызывают побочных эффектов , а также разрешены для использования в детском возрасте, при беременности и в процессе кормления ребенка грудью

В нашей стране официально зарегистрирован целый ряд препаратов на основе гумусовых кислот. Их назначают при:

хронических радикулитах;
воспалениях нервных сплетений;
невралгиях различного происхождения;
ревматоидном артрите;
воспалительно-инфекционных поражениях суставов;
хронических патологиях среднего уха и придаточных пазух носа;
воспалении гортани и глотки;
хронических и аллергических ринитах .

Но куда более важную роль специалисты отводят гумусовым кислотам в профилактике различных заболеваний. При этом данные вещества рекомендовано принимать не в виде фармакологических препаратов, а в виде продуктов здорового питания. Одним из наиболее популярных и качественных таких продуктов является T8 Stone – вкусный и полезный напиток на основе комплекса FulXP. Он включает в себя все три фракции гумусовых кислот и обладает максимально выраженным комплексным действием. Кроме того, в состав этого продукта входит азотно-кислое серебро, которое служит прекрасным антисептиком. Также здесь присутствует и богатый микроэлементный комплекс: фосфор, калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, цинк и медь. Такая комбинация чрезвычайно эффективна, поскольку гумусовые кислоты ускоряют поступление в клетку всех вышеперечисленных микроэлементов, а значит, выполняют своеобразную транспортную функцию.

Производит напиток T8 Stone отечественная компания . В 2020 году авторская разработка ее специалистов – комплекс гумусовых кислот FulXP – получила патент Государственного реестра изобретений Российской Федерации.

Характеристики и свойства

Представляет собой добавка порошок белого или слегка желтого цвета, без вкусовых и ароматических особенностей, без определенной плотности, растворяется в холодной воде. Не разлагаемый при высокой температуре, устойчив при изменении уровня кислотности. Может быть синтетическим или натуральным (например в бактериях Pseudomonas elodea).

Для выработки Е 418, смола получаемая из сахаросодержащей субстанции пастеризуется, фильтруется, обрабатывается спиртосодержащим средством, высушивается.

При высоких градусах геллановая камедь быстро растворяется, а с уменьшением температуры видоизменяется в желеобразную консистенцию. Поэтому добавку используют для создания десертов и в консервации. Добавление дополнительных гелеобразующих веществ (камедь рожкового дерева, ксантан) улучшает активность, можно добиться прозрачного состояния, стабильности, ароматного эффекта блюд.

Стандартный объем поставки пищевой добавки Е 418 – 25 кг. Обязательна упаковка в многослойные мешки из бумаги с полиэтиленовым вкладышем внутри. Концентрат должен храниться в сухом месте, как можно дальше от тепловых источников.

В России геллановая камедь не производится, главный поставщик – США («Завод биологической камеди» в Калифорнии). Оптовые партии для Российского бизнеса поставляются из Китая.

В последние годы происходит увеличение использования данного загустителя в различных отраслях (основное направление – пищевая промышленность). Используется в производстве компаний Данон, Ментос, Алпро.

Е621 влияние на организм. Как влияет Е621 на организм человека

Так опасен ли «усилитель вкуса» или нет для здоровья? С целью дать ответ на этот вопрос ученые 20 лет назад провели эксперимент на крысах. В течение определенного промежутка времени грызунам вместе с их привычной пищей давали данную пищевую добавку, которая ориентировочно составляла одну пятую часть дневного рациона. Результат данного опыта оказался не утешительным. У животных в большинстве случаях начали наблюдаться сбои в мозговой активности. При более длительном проведении эксперимента в последующем поколении появлялись даже признаки изменения на генетическом уровне.

Всемирная организация здоровья пометила добавку Е621 как вредную. Связано это с целым рядом отрицательных воздействий на организм человек. Среди них стоит отметить:

Влияние на зрение. Повышенное употребление Е621 с пищей вызывает частичное ухудшение в работе сетчатки глаза, которое не редко является причиной образования глаукомы.
Нарушается проводимость электрических импульсов нервной системой, что впоследствии может перерасти в болезнь Паркинсона.
Ухудшается обмен веществ в эндокринной системе. Это способствует появлению лишнего жира, нарушения водно-солевого баланса организма и, соответственно, возникновению отеков.
Пищевая добавка Е621 не рекомендуется потреблять беременным женщинам, поскольку в период образования мозга эмбрион особенно чувствителен к мельчайшим дозам глутамата.
Часто на фоне постоянного употребления добавки на основе глутамата натрия организмом теряется вкусовая чувствительность. Обычная повседневная пища кажется пресной и доходит до того, что человек вообще перестает ощущать ее вкус. Связано это, в первую очередь, с состоянием вкусовых рецепторов, которые постепенно отмирают от долговременного потребления Е621.
Ухудшается протекание болезни астмы. Замечено, что у астматиков, злоупотребляющих данной добавкой, чаще наблюдаются обострения.
Еще одним негативным моментов влияния добавки Е621 на организм является увеличение выработки инсулина, результатом которого служит постоянное чувство голода. Даже после сытного и плотного ужина у человека не появляется ощущение сытости, что приводит как было сказано ранее к перееданию и ожирению.
Еще хотелось быть отметить такой известный факт, как «синдром китайского ресторана». После принятия пищи с большим содержанием Е621 по истечению 25-30 минут наблюдается появление таких характерных симптомов как: тошнота, изжога, сонливость и боли в грудной клетке.

Инозинат натрия влияние на организм. Польза и вред

Способность нуклеотидов повышать общую сопротивляемость организма открыта давно. Еще в начале прошлого века ряд известных врачей (Ф. Буткевич, Н. Юрман и другие) добились удивительных результатов при лечении волчанки и туберкулеза, вводя подкожно соли нуклеиновых кислот.

Согласно материалам ESPGAN (Европейское общество детской гастроэнтерологии и питания) комплексная добавка, включающая инозинат натрия, облегчает выхаживание недоношенных детей:

ускоряет прибавку массы тела;
способствует становлению психомоторной функции;
снимает проблемы, связанные со становлением микробиоценоза кишечника (колики, метеоризм и тому подобные).

Доказано положительное влияние инозината натрия на обмен липидов, кроветворение и работу печени.

Это не означает, что можно оздоровить организм, питаясь чипсами и сосисками. Количество добавки Е 631 в составе продуктов слишком мало, чтобы говорить о какой-либо пользе.

Усилитель вкуса легко усваивается, незначительное остаточное количество выводится почками.

Продукт не является аллергеном, нетоксичен, не оказывает канцерогенного действия.

Потребление большого количества усилителя вкуса может вызвать диарею (у детей запор), другие проблемы в работе ЖКТ

Соблюдать осторожность следует людям, страдающим заболеваниями почек

Негативное влияние продукта на клетки мозга научно не доказано.

Косметика, которая содержит в своем составе глюконат магния (Е580) оказывает положительное воздействие на кожу.

Пищевая добавка Е457 — что это такое? Узнайте об этом, прочитав нашу статью .

Опасные ешки таблица. Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека

Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.

Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.

Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.

Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.

Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.

Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).Это далеко не полный перечень. В него включены только наиболее опасные и часто используемые пищевые добавки. На самом же деле их существует намного больше.

Биодоступность полифенолов

Полифенолы — натуральные вещества, однако существуют и синтетические и полусинтетические формы.
Они содержатся в фруктах, овощах, хлопьях, а также в красном вине, чае, кофе, шоколаде и в сухих бобах. Наконец, они есть в травах, специях, стеблях и цветах.
Суточное потребление полифенолов может достигать 1 г и, таким образом, это — наиболее потребляемые фитохимические антиоксиданты.

Полифенолы — это вторичные растительные метаболиты, участвующие в защите организма от ультрафиолетового излучения и патогенов.

Они характеризуются горьким, вяжущим вкусом и специфическим запахом. В растениях обнаружено более 8000 фенольных веществ.
Примерами их являются флавоноиды: флавонолы, флавоны, изофлавоны, антоцианиды и др.
Они могут активировать транскрипционный фактор Nrf2, играющий ключевую роль в защите от окислительного стресса и воспаления.

Факторы окружающей среды также влияют на содержание полифенолов в диете.

Это почва, количество света и влаги, хозяйственные методики и урожайность растения.
При созревании плода также изменяется содержание фенольных кислот.
Биодоступность зависит от пищеварения, абсорбции и метаболизма, а вот количество поступивших полифенолов на нее не влияет.
Большая часть этих веществ представлена в эфирной форме.
Они плохо абсорбируются в кишечнике и сначала гидролизуются ферментами или микрофлорой.
В кровь они поступают в измененной форме.
Некоторая часть может достигать толстого кишечника и метаболизироваться кишечной микробиотой, давая начало некоторым бактериальным метаболитам.
Микромолярная часть флавоноидов и монофенолов обнаруживается в фекалиях.

Немного истории

Еще с древних времен люди, стараясь улучшить вкусовые качества еды, стали экспериментировать с разными травами и плодами. Эти дары природы высушивали, после перетирали в порошок. В таком виде они использовались для приготовления пищи. Тогда же люди заметили, что благодаря некоторым приправам – например, соль и острый перец – продукты хранятся несколько дольше.

Натуральные добавки по происхождению можно поделить на три основные группы:

растительного – изготовляются из травянистых растений и водорослей;
животного – жиры;
минерального – металлы и их оксиды, а также соединения щелочных металлов.

С развитием науки, человек научился производить пищевые добавки, аналогичные натуральным, только синтезированные искусственным путем. Их чаще называют идентичными натуральным. Но бытует мнение, что такие вещества могут приносить вред нашему здоровью. Такое действительно возможно, но если в производстве наблюдаются серьезные нарушения технологии.

Современная наука «дошла» до того, что учеными были изобретены пищевые добавки, аналогов которых в природе не существует. Их называются синтетическими. Как правило, от них больше пользы, чем вреда, ведь многие из них открыты, чтобы облегчить жизнь некоторым группам населения. Например, к таким веществам можно отнести подсластители, не приносящие вреда для больных сахарным диабетом. Или некоторые консервы имеют в своем составе вещества, которые предотвращают развитие вредоносных бактерий. Однако злоупотреблять ими не стоит, их воздействие на организм может повлечь очень серьезные негативные последствия.

За последнее время все больше используют смесь инозината натрия (больше узнаваем под «именем» Е627) и гуанилата натрия (он же Е631), именуемого риботидом. Компоненты этого вещества могут встречаться и в природных продуктах – рыба, говядина или куриное мясо, а также некоторых грибах.

Одним из его особенностей является то, что эта улучшающая добавка имеет эффект «сглаживания» вкуса, то есть горькие или кислые не неприятны, а, наоборот, – эти продукты кажутся необычайно вкусными. Также полностью исчезает послевкусие.

Наверно многие из нас не раз замечали, что немного полежавшее мясо приобретает более приятный вкус. Это обеспечено процессами ферментации белков, содержащихся в продуктах. Ученые называют этот вкус «умами». Дело в том, что исследования наших вкусовых рецепторов поняли, что мы чувствуем не сам вкус белка, а его составляющих – аминокислот. Его возможно улучшить только глутаматом натрия.

Заключение

Полифенолы обладают многими свойствами, например, антиоксидантными, противовоспалительными, противоопухолевными, против старения, кардиопротекторными, противораковыми и противомикробными. Они широко представлены в различных патологических ситуациях.
Окислительный стресс активирует медиаторы воспаления, задействованные в некоторых хронических заболеваниях. Окислительный стресс и воспаление, вызванные избыточной продукцией АФК, могут играть важную роль в развитии заболеваний, включая хронические, ассоциированные с воспалением. Употребление продуктов, содержащих полифенолы, может положительно влиять предотвращение и лечение подобных заболеваний. Однако исследований данной проблемы все еще мало.
Более полное понимание механизмов действия полифенолов может помочь точнее определять клинические случаи, при которых потребление полифенолов может быть полезно. Эти исследования также помогут создать новые средства с противовоспалительным эффектом.

Tarique Hussain, Bie Tan, Yulong Yin, Francois Blachier, Myrlene C. B. Tossou, and Najma Rahu, “Oxidative Stress and Inflammation: What Polyphenols Can Do for Us?,” Oxidative Medicine and Cellular Longevity, vol. 2016, Article ID 7432797, 9 pages, 2016. doi:10.1155/2016/7432797