Паста болоньезе

Ссылки [ править ]

1. Уэллс, Джон С. (2008), Словарь произношения Longman (3-е изд.), Longman, ISBN 
2. Моника Чезарато (14 сентября 2016 г.). . Местный . Проверено 27 апреля 2020 года .
3. Rachel Хоузи (11 марта 2019). . Инсайдер . Проверено 27 апреля 2020 года .
4. Стефано Карнацци. . Врата жизни . Проверено 27 апреля 2020 года .
5. Scarpato, Rosario (2010). . GVCI — Gruppo virtuale cuochi italiani . Проверено 17 февраля 2013 года .
6. ^ Линн Россетто Каспер (21 февраля 2012 г.). Морроу (ред.). . ISBN
7. ^ Артузи, Пеллегрино (1895). Наука на кухне и искусство хорошо питаться (перевод на английский) . п. рецепт 87. ISBN 0-8020-8704-3.
8. De Vita, Oretta Занини (15 сентября 2009). . Перевод Фант, Морин Б. Калифорнийский университет Press. п.  . ISBN
9. Стефано Лоллини. (на итальянском языке). storiaememoriadibologna.it.
10. Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. . itchefs . Проверено 14 ноября 2012 года .
11. Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. (на итальянском языке). itchefs. Архивировано из 26 июля 2011 года . Проверено 14 ноября 2012 года .
12. Карло Альберто Тоццола; Болонская кулинарная школа. (на итальянском). Newsfood.com. Архивировано из 15 сентября 2012 года . Проверено 14 ноября 2012 года .
13. ^ Хазан, Марселла Основы классической итальянской кухни , Knopf, ISBN 0-394-58404-X 
14. . IT Chefs GVCI .
15. ^ . IT Chefs GVCI .
16. Бертолли, Пол, Кулинария вручную , Поттер, ISBN 0-609-60893-2 
17. ^ Клоук, Фелисити (25 ноября 2010 г.). . Хранитель . Проверено 2 марта 2012 года .
18. . IT Chefs GVCI .
19. . Архивировано из 13 сентября 2010 года . Проверено 1 сентября 2010 года . ; получено 2 марта 2012 г.
20. Accademia Italian dell Cucina, La Cucina — Региональная кулинария Италии , Риццоли, 2009, ISBN 978-0-8478-3147-0 (английский перевод La Cucina del Bel Paese ) 
21. Хазан, Джулиано, Классическая поваренная книга по макаронам , Дорлинг Киндерсли, ISBN 978-1-56458-292-8 
22. Kirchgaessner, Стефани (25 ноября 2016). . Хранитель Австралии . Проверено 26 ноября +2016 .
23. . itchefs GVCI .
24. . www.itchefs-gvci.com . Проверено 2 марта 2012 года .
25. . ITChefs GVCI .
26. Сквайрс, Ник (18 января 2010 г.). . Дейли телеграф . Лондон . Проверено 2 марта 2012 года .
27. Pizzimenti, Кьяра (4 ноября 2015). . www.lacucinaitaliana.it (на итальянском языке). La Cucina Italiana.
28. . BBC.
29. Oakeley, Лукас (19 сентября 2019). . Экономист 1843 . Проверено 28 апреля 2020 .

Соус болоньезе в домашних условиях с шампиньонами и курицей

Куриный фарш тоже можно использовать для приготовления аппетитного болоньезе в домашних условиях. Но для яркости вкуса лучше его чем-нибудь дополнить, например, грибами.

Ингредиенты

•    0,4 кг куриного фарша;

•    0,25 кг шампиньонов;

•    0,1 кг лука;

•    3 помидора;

•    3 ст. л. масла;

•    1 ч. л. томатной пасты;

•    50 г белого вина;

•    120 мл сливок 10%;

•    специи, чеснок.

Приготовление

1.    Грибочки нашинковать пластинами, порезать маленькими кубиками репчатый лук. Все это выложить в сковородку с раскаленным растительным маслом. Жарим на сильном огне около пяти минут.

2.    Теперь добавляем свежий куриный фарш, продолжаем готовить болоньезе на сильном огне.

3.    Как только фарш станет светлым, поливаем блюдо сливками, размешиваем, убавляем огонь до среднего уровня. Ждем выпаривания всей влаги.

4.    Теперь поливаем будущий соус вином, ждем еще пару минут.

5.    С помидоров снимаем кожицу. Чистую мякоть мелко нарезаем либо просто перекручиваем блендером до кашицы.

6.    Заливаем томаты в соус, сразу перчим, солим, можно добавить итальянские травы. Все тщательно перемешиваем.

7.    Накрываем сковородку с фаршем и грибами, готовим болоньезе еще примерно 25 минут. Минуты за 2-3 до окончания добавляем маленький зубчик чеснока.

Что обычно входит в состав соуса болоньезе

Нет единого рецепта итальянского соуса болоньез. Соотношения варьируются, но основные ингредиенты остаются неизменными. Он содержит:

• лук;
• сельдерей;
• морковь;
• мясной фарш;
• помидоры;
• молоко;
• белое вино.

Лук, сельдерей и морковь

Сочетание нарезанного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови, пассерованных в оливковом масле и приправленных солью и перцем, в итальянской кулинарии называют соффритто. Это основа многих блюд в Италии, в том числе соуса болоньезе.

Лука, сельдерей и морковь режут на кусочки 0,5×0,5 см. Однородность соффритто означает, что ингредиенты будут готовиться равномерно и создадут более приятную текстуру готового соуса.

Мясной фарш

Традиционно соус болоньезе готовят из рубленой говядины, реже – из свинины. Лучше использовать нежирный фарш. Некоторые версии рецептов часто включают несколько видов мясного фарша, в том числе куриный.

Удачная комбинация получается из рубленого мяса трех видов, взятых в равных частях:

• Телятина – богата желатином, но слабо ароматизирована. Придает готовому соусу шелковистую, гладкую текстуру.
• Свинина – с высоким содержанием жира, с не ярко выраженным вкусом. Хорошо эмульгируется в готовом соусе.
• Баранина – с насыщенным вкусом, но с довольно грубой текстурой.

Комбинируя эти виды рубленого мяса, получится ароматный, жирный и шелковистый соус болоньезе.

Помидоры

Удивительно, но помидоры НЕ являются основным ингредиентом в итальянском соусе болоньезе. Аутентичный рецепт очень отличается от ярко-красного томатного соуса, который большинство из нас пробовали. Это, скорее, мясной, насыщенный, сливочный соус. Итальянский болоньезе содержит небольшое количество (по отношению к объему) томатов, так как в первую очередь он остается мясным соусом.

Можно использовать нарезанные кубиками помидоры или протертые. Для рецепта болоньезе не обязательно выбирать ровные и красивые плоды.

Если у вас есть консервированные целые помидоры, измельчите их, используя ручной миксер, блендер или кухонный комбайн.

Молоко

Большинство из нас не привыкли добавлять молоко в мясные соусы, но в болоньезе это ингредиент, который придает насыщенность и делает мясо нежным.

Оно также меняет цвет, который становится больше оранжевым, чем красным. Используйте цельное молоко (3,2 %) или частично обезжиренное (2 %).

Приправы

Классический рецепт соуса болоньезе почти не содержит ароматических трав или специй. В него добавляют только лавровый лист, мускатный орех или хлопья красного перца, но чаще всего единственные приправы – соль и черный перец.

Рецепт соуса болоньезе для спагетти

Спагетти с болоньезе Разберем теперь более изысканный и сложный рецепт, который больше приблизит нас к аутентичной итальянской кухне. Это настоящий болоньезе, но приготовить его по силам любой хозяйке.

Приготовьте ингредиенты:

• Фарш – 500 гр.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Томаты спелые большие – 4 шт.;
• Чеснок – 3 зубца;
• Базилик зеленый свежий – 5 листиков;
• Сливки – 2 ст.л.;
• Масло оливковое – 2 ст.л.;
• Соль, черный перец;
• Сыр пармезан – 100 гр.;
• Итальянские травы – 1 ст.л. без горки.

Готовим болоньез пошагово:

1. Возьмите удобную глубокую сковороду, налейте оливковое масло.
2. Нашинкуйте луковицу и обжарьте.
3. Добавьте фарш. Огонь сделайте средним, чтобы мясо не брызгалось и не шкварчало. Мешайте, разбивая лопаткой комочки.
4. Помидоры очистите от кожуры и перекрутите через мясорубку. Можно и на блендере, но не слишком пюрируйте, чтобы осталась текстура.
5. Когда фарш поджарится, посолите и влейте томатное пюре. Пусть закипает.
6. Добавьте сливки, чеснок, перец черный и травы.
7. На очень слабом огне готовьте смесь 15 минут, иногда помешивая.

При подаче посыпайте тертым пармезаном и добавляйте пару листиков базилика. Наслаждайтесь!

Как приготовить паста под соусом болоньезе

Паста болоньезе Теперь научимся делать полноценное блюдо итальянской кухни: спагетти болоньез! Интересный процесс и потрясающий результат порадуют вас.

Составляющие блюда:

• Спагетти хорошего качества – 250 гр.;
• Фарш – 400 гр.;
• Луковица – 1 шт.;
• Томаты в собственном соку – 400 гр.;
• Перчик болгарский – 1 шт.;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Итальянские травы – 2 ч.л.;
• Лук зеленый – перышко для подачи;
• Сыр пармезан – 100 гр.;
• Масло оливковое – 2 ст.л.;
• Сметана – 1 ст.л.;
• Соль, перчик черный – по вкусу.

Готовим пошагово:

1. На сковородку наливаем оливковое масло. Добавляем нашинкованный лук и обжариваем.
2. Добавляем мелко порезанный перчик, жарим овощи вместе.
3. Кладем фарш, тщательно размешиваем. Делаем слабый огонь и тушим фарш 10-15 минут, часто мешая, чтобы не было комьев. Подсаливаем.
4. Томаты в собственном соку измельчаем, можно на мясорубке, блендером или даже ножом. Вместе с соком выливаем их к фаршу.
5. Добавляем сметану, измельченный чеснок, итальянские травы и перец черный. Тушим массу еще 10 минут на слабом огне.
6. Берем большую кастрюлю и ставим воду закипать, подсаливаем.
7. Когда закипит, бросаем спагетти, отвариваем до готовности и откидываем.

Спагетти кладем на тарелки и сверху накладываем соус болоньез, посыпаем тертым сыром пармезан и бросаем немножко измельченного зеленого лучка. Главное – подавать сразу после приготовления. Приятного аппетита!

Спагетти с соусом болоньезе краткий рецепт

Болоньезе по краткому рецепту Если нужно приготовить вкусное и сытное блюдо на скорую руку, то можно упростить рецепт. Будет все равно аппетитно и вкусно!

Возьмите:

• Спагетти – 250 гр.;
• Фарш любой – 400 гр.;
• Растительное масло – 2 ст.л.;
• Томатная паста или соус – 3 ст.л.;
• Вода или бульон – 100 гр.;
• Сметана, йогурт или сливки – 1 ст.л.;
• Соль, зелень, специи – по вкусу.

Готовим на скорую руку:

1. На сковородке обжарьте фарш, посолив его и размешивая до однородной массы без комков.
2. Добавьте томатную пасту, сливки (сметану или йогурт), водичку или бульон. Размешайте.
3. Посолите, приправьте и тушите 5-7 минут.
4. Отварите спагетти и полейте соусом с фаршем.

Быстро и вкусно!

Паста с классическим соусом болоньезе

Классическая паста «болоньезе» Классическая паста «болоньезе» – традиционное блюдо из Болоньи, и итальянцы ревностно оберегают его правильную рецептуру. Мы научились готовить это блюдо, но теперь давайте запомним несколько хитростей и советов:

1. Выбирайте пасту твердых сортов пшеницы – она полезнее, вкуснее и лучше сохраняет текстуру, не липнет и не разваривается.
2. Попробуйте на досуге приготовить спагетти самостоятельно из теста, вы удивитесь этому вкусу.
3. Наделайте на выходных фарша – побольше, чтобы при желании достать из морозилки кусочек и на скорую руку приготовить что-то вкусное. Магазинный фарш может быть гораздо более низкого качества, чем домашний.
4. Необязательно брать спагетти, мясной соус сгодится и с другими видами макарон. Пенне, фарфалле или бантики, даже обычный «рожки» или «ракушки» – с классическим соусом болоньез это будет так же вкусно, так что если торопитесь – не стоит бежать в магазин за спагетти, готовьте с тем, что есть.

Немного фантазии и кулинарного мастерства, и классическое Болонское блюдо у вас на столе!

Классический рецепт соуса болоньезе и вариант без мяса

Правильно приготовленный соус должен быть насыщено-красного цвета, «глянцевым», однородным и достаточно густым. Он должен хорошо соединяться с пастой, но при этом удерживаться на ее поверхности. Даже опытные повара соглашаются с тем, что приготовление болоньезе процесс не только длительный, но и кропотливый. Однако судя по отзывам, результат оправдывает затраченные усилия.

Традиционный

Особенности. Ниже предлагается пошаговый рецепт соуса болоньезе с фаршем с подробным описанием технологических тонкостей, учитывая которые можно приготовить кулинарный шедевр в лучших итальянских традициях. Кстати, сами итальянцы предпочитают более жидкий вариант болоньезе.

Потребуется:

• говядина — 300 г;
• панчетта — 50 г или смесь оливкового и сливочного масла (по две столовые ложки);
• молоко — 100 мл;
• красное сухое вино — 150 мл;
• мясной бульон — 200 мл;
• помидоры — три-четыре штуки;
• лук и морковь — по одной штуке;
• сельдерей — два-три стебля;
• петрушка — пять-шесть веточек;
• соль, перец черный, мускатный орех — по вкусу.

Как готовить

Овощи помыть, почистить и измельчить: лук и сельдерей мелко порезать, морковку натереть на мелкой терке, помидоры окатить кипятком, снять с томатов кожицу и порубить на мелкие кубики. Все овощи резать как можно мельче: в конце приготовления они должны полностью раствориться.
Говядину превратить в фарш мясорубкой.
Порезать панчетту на кубики и на разогретой сковородке обжаривать до тех пор, пока не вытопится жир, достать шкварки. Либо разогреть масляную смесь.
В полученном жире спассеровать лук до легкой золотистости без потемнения

Важно не пережарить овощ, чтобы не «одарить» соус характерным привкусом.
Ввести морковь и сельдерей, жарить еще пять-шесть минут, не прекращая помешивания.
Добавить фарш и жарить еще семь-восемь минут.
Ввести чеснок, соль и специи.
Тонкой струйкой, помешивая влить вино. Тушить смесь четверть часа на медленном огне помешивая.
Ввести мелко порубленную петрушку, помидоры, влить бульон.
Продолжать тушение два-три часа

Во время тушения в сковородке или кастрюле всегда должна быть жидкость, если влага периодически испаряется, нужно по чуть-чуть вливать бульон.
За полчаса до окончания ввести тонкой струйкой молоко, перемешать, снова накрыть крышкой и тушить до окончательной готовности.

Сделать соус болоньезе с томатной пастой можно, следуя предложенному выше рецепту, используя этот ингредиент вместо нарезанных кубиками помидоров.

Постный

Особенности. Рецепт итальянского соуса болоньезе без мяса подойдет тем, кто хочет наслаждаться итальянским соусом, но по тем или иным причинам не употребляет продукты животного происхождения.

Потребуется:

• мякоть кабачков — 200 г;
• лук репчатый — одна штука;
• томат — одна штука;
• перец болгарский — половина плода;
• чеснок — один зубчик;
• оливковое масло — пара столовых ложек;
• базилик, укроп, петрушка, соль и перец по вкусу.

Как готовить

1. Помидоры освободить от плодоножек, перец избавить от семян и превратить овощи с помощью блендера или измельчителя в однородное пюре.
2. В небольшом количестве оливкового масла спассеровать мелко порезанный лук и продавленный прессом чеснок до легкого золотистого оттенка.
3. Влить в сковородку смесь помидора с перцем.
4. Закипятить массу и ввести порезанные мелкими кубиками кабачки.
5. Тушить до готовности кабачков примерно 15-20 минут.
6. Снять с огня, добавить соль и мелко порубленную зелень.

Вкус постного соуса далек от традиционного болоньезе, но также хорошо сочетается с макаронными изделиями. Еще один вариант для вегетарианцев: вместо мясного фарша сделать итальянское рагу с пропущенными через мясорубку грибами.

Калорийность Паста Болоньезе. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Паста Болоньезе».

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Питательный	Количество	Стандарт**	% от нормы в 100 г	% нормы в 100 ккал	100% нормально
Калорийность	178,5 ккал	1684 ккал	10,6%	5,9%	943 г
Протеин	7,5 г	76 г	9,9%	5,5%	1013 г
Толстый	9,1 г	56 г	16,3%	9,1%	615 г
Углеводы	15,1 г	219 г	6,9%	3,9%	1450 г
Пищевые волокна	3.9 г	20 г	19,5%	10,9%	513 г
Водопад	61,8 г	2273 г	2,7%	1,5%	3678 г
Пепел	0,44 г	~
Витамины
бета-каротин	0,002 мг	5 мг	250,000 г
Лютеин + зеаксантин	94 мкг	~
Витамин B1, тиамин	0,156 мг	1,5 мг	10,4%	5,8%	962 г
Витамин В2, рибофлавин	0,099 мг	1,8 мг	5,5%	3,1%	1818 г
Витамин B4, холин	6.5 мг	500 мг	1,3%	0,7%	7692 г
Витамин B5, пантотеновый	0,268 мг	5 мг	5,4%	3%	1866 г
Витамин B6, пиридоксин	0,093 мг	2 мг	4,7%	2,6%	2151 г
Витамин B9, фолиевая кислота	21 мкг	400 мкг	5,3%	3%	1905 г
Витамин Е, альфа-токоферол, TE	0,23 мг	15 мг	1,5%	0,8%	6522 г
бета-токоферол	0,08 мг	~
диапазон токоферолов	0,09 мг	~
Витамин К, филлохинон	0,6 мг	120 мкг	0,5%	0,3%	20000 г
Витамин PP, NE	3,126 мг	20 мг	15,6%	8,7%	640 г
Макроэлементы
Калий, К	96 мг	2500 мг	3,8%	2,1%	2604 г
Кальций, Ca	13 мг	1000 мг	1,3%	0,7%	7692 г
Магний, Mg	54 мг	400 мг	13,5%	7,6%	741 г
Натрий, Na	4 мг	1300 мг	0,3%	0,2%	32500 г
Сера, S	59,9 мг	1000 мг	6%	3,4%	1669 г
Фосфор, П	127 мг	800 мг	15,9%	8,9%	630 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1,72 мг	18 мг	9,6%	5,4%	1047 г
Марганец, млн	1,321 мг	2 мг	66,1%	37%	151 г
Медь, Cu	225 мкг	1000 мкг	22,5%	12,6%	444 г
Селен, Se	36,3 мкг	55 мкг	66%	37%	152 г
Цинк, Zn	1,34 мг	12 мг	11,2%	6,3%	896 г
Легкоусвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	25,51 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0,75 г	максимум 100 г
Глюкоза (декстроза)	0,07 г	~
Мальтоза	0,4 г	~
Сахароза	0,2 г	~
Фруктоза	0,07 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0,211 г	~
Валина	0,259 г	~
Гистидин*	0,14 г	~
Изолейцин	0,232 г	~
Лейцин	0,409 г	~
Лизин	0,133 г	~
Метионин	0,097 г	~
Треонин	0,161 г	~
Триптофан	0,077 г	~
Фенилаланин	0,298 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аланин	0,186 г	~
Аспарагиновая кислота	0,27 г	~
Глицин	0,217 г	~
Глютаминовая кислота	2,074 г	~
Пролин	0,638 г	~
Серин	0,292 г	~
Тирозин	0,156 г	~
Цистеин	0,125 г	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты	0,243 г	максимум 18,7 г
14: 0 Миристик	0,004 г	~
15:00 пентадекан	0,003 г	~
16: 0 Пальмитико	0,207 г	~
17: 0 Маргарин	0,001 г	~
18:00 стеарин	0,021 г	~
20: 0 Арачинико	0,002 г	~
22: 0 Бехеник	0,003 г	~
24: 0 Лигноцерико	0,002 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0,176 г	минимум 16,8 г	1%	0,6%
16: 1 пальмитолеиновая	0,002 г	~
16: 1 цис	0,002 г	~
18: 1 олеиновая (омега-9)	0,168 г	~
18: 1 цис	0,168 г	~
20: 1 гадолеиновая (омега-9)	0,006 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0,574 г	от 11,2 до 20,6 г	5,1%	2,9%
18: 2 Линолевая	0,538 г	~
18: 2 Омега-6, цис, цис	0,538 г	~
18: 3 линоленовая	0,036 г	~
18: 3 Омега-3, альфа-линоленовая кислота	0,036 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0,036 г	от 0,9 до 3,7 г	4%	2,2%
Омега-6 жирные кислоты	0,538 г	от 4,7 до 16,8 г	11,4%	6,4%

Энергетическая ценность пасты Болоньезе — 178,5 ккал.

** В этой таблице приведены средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать правила с учетом вашего пола, возраста и других факторов, воспользуйтесь приложением «Моя здоровая диета».

5 видов соуса болоньезе

Несмотря на отсутствие фарша, блюдо получается очень вкусным и питательным. Грибы с успехом заменят мясо, сделают соус особенно аппетитным для гурманов вегетарианцев и веганов.

С фасолью

Соус с фасолью также придет на помощь тем, кто по каким-то причинам не ест мяса, ведь бобы богаты клетчаткой и растительным белком. Фасоль подойдет любая: белая, красная, незрелая в зеленых стручках, отварная или консервированная.

С пармезаном

Пармезан отлично дополняет вкус мяса и овощей. В нем практически нет холестерина, поэтому его смело можно порекомендовать людям, которые придерживаются правильного питания. Присыпанное этим сыром блюдо выглядит эстетично и аппетитно.

Томатный

Хотя этот соус готовится без фарша, его густота и томатный вкус придется по вкусу тем, кому нужна подлива для гарнира. Главное преимущество: готовится быстро и стоит недорого. Можно добавлять различные приправы, сделать его пряным, острым или сладким.

Консервированный соус на зиму

Хотя в Италии и не принято закрывать на зиму консервы, но нашим домохозяйкам мы предлагаем взять любой итальянский рецепт и приготовить томатный соус впрок. Ведь так приятно, придя вечером в морозную зимнюю стужу, достать из личных закромов баночку специально для спагетти болоньезе и подать блюдо на стол, приговаривая: “Бон аппетито”.

Классический итальянский рецепт «болоньезе»

Готовая порция спагетти с соусом «болоньезе» без сливок будет содержать около 490 Ккал.

Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г говядины
• 250 г свинины
• 80 г панчетты или бекона
• 2 ст.л. оливкового масла
• 50 г сливочного масла
• 1 средняя морковь
• 1 луковица
• 2 дольки чеснока
• 80 г сельдерея
• 200 мл мясного бульона
• 800 г томатной пасты, свежих или консервированных томатов
• 150 мл красного вина

Лук, чеснок, сельдерей следует нарезать мелкими ломтиками, морковь натереть на терке или измельчить на кубики. Во время приготовления овощи должны будут полностью развариться, поэтому способ измельчения не принципиален, можно даже измельчить их в комбайне.

Далее необходимо нагреть на сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и чеснок, пассеровать до легкой прозрачности. Затем добавить сельдерей и морковь, перемешать и обжаривать на слабом огне 5 минут. Лучше использовать для соуса свежее оливковое масло первого отжима, чтобы вкус был насыщенным и ярким. Сливочное масло в составе добавляет соусу некоторую сладость и нежность.

Когда компоненты начнут зарумяниваться, необходимо добавить мелко нарезанную панчетту или другой качественный бекон, перемешать и дождаться, пока вытопится жир.

Для классического соуса болоньезе лучше использовать смесь говяжьего и свиного фарша – первый дает аромат и яркий вкус, а второй добавляет нежную консистенцию и сладость. Если спагетти болоньезе будут есть дети, лучше использовать более мягкий и постный фарш из телятины. Мясо следует очистить от пленок и сухожилий, промыть и пропустить через мясорубку дважды.

Готовый фарш фарш следует выложить на сковороду к обжаренной смеси и припустить, разбивая комки фарша лопаткой. Перемешивать необходимо, пока мясо не станет светло-коричневым, затем влить 100 мл красного полусладкого вина. Когда жидкость испарится, настанет очередь бульона – можно использовать мясной, овощной или в крайнем случае обычную воду.

Если принято решение в пользу помидоров, их следует очистить от кожицы и мелко нарезать. Томаты прекрасно очищаются от кожицы, если опустить их на минуту в кипяток.

Нарезанные помидоры или томатную пасту необходимо добавить к соусу и тушить под крышкой в течение часа, постоянно перемешивая. Соус готов, когда мясо станет очень мягким, а овощи полностью разварятся.

Болоньезе с грибами

Для того, чтобы приготовить этот болоньезе в домашних условиях вы можете использовать любые съедобные грибы, как свежие, так и замороженные, консервированные.

Готовить этот соус можно как со сливками, так и без них. Попробуйте – оба варианта хороши!

• фарш любой (в идеале – свино-говяжий или курино-свиной) – 0,5 кг
• грибы (шампиньоны, можно боровики, лисички) – 250 гр.
• томатный соус или протертые помидоры (в собственном соку/свежие) – 0,5 литра
• белое вино сухое (полусухое) – 100 мл.
• бульон – 150 мл.
• сливки (10-15%) или молоко – 100 мл (не обязательный компонент)
• морковка и лук – по 1 шт.
• масло оливы (растительное) – 50 мл.
• масло сливочное – 50 гр.
• соль, специи и травы – по желанию и вкусу

Готовить надо так:

1. Измельченный лук и морковь прожарить на масле (в казане, глубокой сковороде) до мягкости.
2. Фарш выложить в сковородку с овощами и обжарить его минут 15.
3. В обжаренный фарш ввести вино и потомить соус, пока оно не выпарится (3-5-ть минут).
4. Томатный соус или пюре из помидор (без шкурок) добавить к фаршу, довести до кипения, и, сделав нагрев минимальным, протушить 13-15-ть минут.
5. Грибы порезать мелко, но не в крошку, и обжарить в сливочном масле на малом огне 8-12 минут.
6. Далее: если вы не используете сливки, то сразу добавьте грибные кусочки к мясо-томатной смеси, если же используете, то залейте ими грибы и выпарите жидкость. Только после этого введите грибы в соус.
7. Смешав мясную и грибную составляющие, влейте бульон и начинайте солить соус и вводить в него приправы. Делайте это по чуть-чуть, постоянно пробуя.
8. Томить соус нужно на минимальном нагреве от часа до двух-двух с половиной – от этого зависит конечная густота соуса. При этом каждые 10-ть минут соус помешивайте. Он должен слегка булькать, но не бурлить.

Готовое блюдо можете кушать сразу или заморозить.

Как выбрать пасту: бренды и советы

Если вы покупаете пасту в России или хорошо знаете итальянский, ищите продукт из твердых сортов пшеницы. В составе должна быть мука, вода и соль. Качественные макароны не продаются на развес, поэтому у вас будет шанс изучить упаковку

Если вы ищете пасту в европейском супермаркете, обратите внимание на состав. Даже если вы не знаете языка, вы увидите, много ли ингредиентов перечислено в этом пункте

Для некоторых макаронных изделий допустимо содержание яиц, картофеля или манки – в ньокки или тальярини, например.

В Италии или Европе проще всего ориентироваться на лучших производителей пасты, которым доверяют местные жители. Запишите топ-10 брендов макарон, которые можно брать не глядя:

1. Agnesi
2. Barilla
3. De Cecco
4. Divella
5. Felicetti
6. Granoro
7. La Molisana
8. Lucio Garofalo
9. Pasta Zara
10. Voiello

Если вам интересно попробовать цветные макароны, выбирайте пасту с натуральными красителями. Обычно они нарисованы или прописаны на этикетке. Цветная паста в Италии называется pasta colorata. Советуем попробовать яркие макароны, подкрашенные продуктами:

• красные – морковь или томатная паста;
• оранжевые – тыква;
• зеленые – шпинат;
• сиреневые – свекла;
• черные – чернила каракатицы.

Добавки почти не меняют вкус пасты. Вытяжка дает только пигмент.

Эволюция и вариации [ править ]

Спустя столетие с тех пор, как Артузи записал и впоследствии опубликовал свой рецепт Maccheroni alla bolognese , то, что сейчас называется rag alla bolognese , эволюционировало с кухней региона. Наиболее примечательным является выбор пасты, которая сегодня широко известна как свежие тальятелле . Другое отражение эволюции кухни с момента его создания, является добавлением томатов, либо в виде пюре или в виде концентрированной пасты , к общей смеси ингредиентов. Точно так же и вино, и молоко сегодня фигурируют в списках ингредиентов многих современных рецептов, а говядина в основном вытеснила телятину в качестве основного мяса.

В 1982 году Итальянская академия кухни ( Accademia Italiana della Cucina ), организация, занимающаяся сохранением кулинарного наследия Италии, записала и передала рецепт «классического болонского рагу » в Торговую палату Болоньи ( La Camera di Commercio di Bologna). ). Также была опубликована версия академического рецепта для американских кухонь. Академия Рецепт ограничивает ингредиенты для говядины вырезать из пластины секции ( Cartella — ди — Manzo ), свежий unsmoked панчетты ( панчетта ди maiale distesa ), лук, морковь, сельдерей, passata (или томатное пюре), мясной бульон, белое сухое вино, молоко, соль и перец.

В настоящее время существует множество вариаций рецепта даже среди итальянских поваров, а репертуар был еще больше расширен некоторыми американскими поварами, известными своим опытом в итальянской кухне.

Горшок рагу болоньезе.

Ragù alla bolognese — это сложный соус, который включает в себя различные методы приготовления, включая потоотделение , тушение и тушение . Таким образом, он хорошо поддается интерпретации и адаптации как профессиональными поварами, так и домашними поварами. Общие источники различий включают в себя, какое мясо использовать (говядину, свинину или телятину) и их относительные количества, возможное включение колбасных изделий или субпродуктов, которые используются в фазах обжаривания (топленый свиной жир, сливочное масло, оливковое или растительное масло. ), какая форма томатов используется (свежие, консервированные или пастообразные), состав жидкостей для приготовления пищи (вино, молоко, томатный сок или бульон) и конкретная последовательность их добавления.

Многочисленные вариации рецептов рагу-алла-болоньезе побудили многих искать окончательный аутентичный рецепт. Некоторые предлагают рецепт, зарегистрированный Итальянской академией делла Кучина в 1982 году как «самый аутентичный».

Однако это будет несовместимо с собственными убеждениями и заявлениями академии о сохранении верности традициям при документировании и сохранении кулинарного наследия Италии. [ почему? ] Милан -born повар Марио Caramella заявил, что «в Италии, есть несколько традиционных рецептов тальятелле аль рагу алла болоньезе с более или менее незначительные вариации». По словам британского автора кулинарных книг и кулинарного писателя Фелисити Клоук , «Дело в том, что не существует окончательного рецепта мясного соуса болоньезе, но чтобы он был достоин такого названия, он должен уважать традиции региона», точка зрения, которая согласуется с мнением, часто выражаемым Итальянской академией кухни.

Многие вариации, как правило, основаны на общей теме. Например, чеснок отсутствует во всех рецептах, упомянутых выше, как и другие травы, кроме того, что некоторые из них экономно используют лавровый лист. Приправы ограничиваются солью, перцем и иногда щепоткой мускатного ореха . Во всех рецептах мясо преобладает в качестве основного ингредиента, а помидоры в той или иной форме являются лишь вспомогательным ингредиентом.