Дешево и сердито: чем опасны суррогаты продуктов?

1 Происхождение и состав растительных жиров

Растительные жиры (масла) — продукты растительного происхождения, содержащие триглицериды жирных кислот и другие компоненты. Употребляются чаще всего в виде растительного масла.

Сырьем для извлечения жиров являются:

1. Семена растений масличной группы (подсолнечник, лен, мак, горчица, рапс, конопля, соя, черный тмин, хлопчатник, кунжут).
2. Плодовая мякоть (оливки, пальмы).
3. Остатки от переработки сырьевого растительного материала, имеющего в себе масло (плодовых косточек, зародышей зерновых, семян овощных культур).
4. Орехи (бразильский, кедровый, кокосовый, миндаль, грецкий, пекан, фисташковый, фундук, макадамия).

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные.

Степень потребности в ненасыщенных кислотах

Худеющим людям беспокоиться нечего: регулярное включение ненасыщенных жиров в рацион не сказывается на фигуре. Более того, человек начинает больше нуждаться в поступлении ненасыщенных кислот при:

спортивных нагрузках;
выполнении тяжелой физической работы;
наступлении холодного сезона;
ослаблении организма после хирургического вмешательства;
беременности и вскармливании грудным молоком;
атеросклерозе;
диабете;
кожных патологиях;
наступлении пубертатного периода у ребенка.

Меньше насыщенных жиров следует употреблять людям:

в пожилом возрасте;
не нагружающим организм физически;
если есть склонность к кожным аллергическим реакциям;
если часто возникают нарушения работы желудка.

Норма жиров в рационе

Растительные масла, орехи, рыба, морепродукты – основной список источников ненасыщенных жиров. Взрослому человеку в рацион следует включать горсть орехов, столовую ложку нерафинированного растительного масла в день, жирную рыбу 2 раза в неделю.

Норма ненасыщенных жиров:

Кислоты омега-3 должны занимать 2% суточного рациона. Чтобы получить такое количество, нужно употребить 100 г рыбы, 20 г растительного масла или 15 г орехов.
Норма омега-6 – 6% рациона. Такое количество содержится в 50 г орехов, 25 г семечек подсолнечника.
Жиры омега-9 синтезируются в организме сами. Но при дефиците достаточно съесть горсть орехов.

Из суточного количества употребляемого жира 70% должны составлять ненасыщенные, 30% насыщенные кислоты. Если поставлена цель избавиться от лишнего веса, то количество насыщенных жиров в рационе необходимо уменьшить вдвое. Диеты с низким содержанием жира не должны длиться больше 3 месяцев.

Виды

Растительные жиры принято разделять на содержащие насыщенные и ненасыщенные кислоты. К первым относятся стеариновая и пальминовая. Большая концентрация таких жиров приводит к выработке плохого холестерина и образованию бляшек на стенках сосудов. После накопления это приводит к развитию атеросклероза. Большинство насыщенных кислот находится в твердых маслах (пальмовом, кокосовом и т.д.).

Растительные масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (линолановой, арахидоновой, докозагексаеновой) считаются максимально полезными для здоровья при их правильном употреблении. Их нехватка вызывает негативные эффекты от сухости кожи до замедления роста у детей, ухудшения зрения и т.п. Эти кислоты в большом количестве находятся в орехах, жидких растительных маслах, тыквенных семечках.

Допустимая норма трансжиров для человека

Для обычного человека допустимая норма употребления трансжиров, это не больше 3 г в сутки. Если съедать 4 г, то это уже чревато неприятными последствиями для здоровья. Минимально безопасной дозы не существует. Лучше всего исключить этот продукт из рациона полностью.

Для того, чтобы полностью очистить организм человека от вредных веществ, необходимо соблюдать диету, и правильно питаться в течение двух лет.

В европейских странах запрещается производство и продажа продуктов, содержащих более 2% трансжиров. Более совершенные технологии производства позволяют сократить количество веществ до минимума.

Чтобы избежать чрезмерного употребления трансжиров, стоит выполнять простые правила:

употреблять десерты только домашнего приготовления;
исключить из меню фастфуд;
тщательно изучать состав продукта перед приобретением;
в процессе приготовления еды, продукты стоит тушить, запекать, варить или готовить на пару;
не использовать маргарин для приготовления пищи;
не покупать готовую еду;
отказаться от жарки и приготовления еды во фритюре.

Если употреблять только свежие продукты натурального происхождения, то можно избежать перенасыщения организма трансжирами. Также следует заменить покупные соусы на приготовленные самостоятельно. В качестве заправки к салату можно использовать нерафинированное растительное масло холодного отжима. Быстрый перекус успешно заменяется орехами и сухофруктами. В составе злаков и орехов содержится витамин Е, который способствует усвоению жиров. В ежедневном рационе должны быть масла растительного происхождения, способные поддерживать энергетический баланс.

Избыток и дефицит жиров в организме

Количество употребляемых ненасыщенных кислот необходимо увеличить при следующих симптомах:

нарушениях работы нервной системы;
повышении вредного холестерина;
ухудшении метаболизма;
возникновении функциональных нарушений сердечно-сосудистой системы;
появлении аутоиммунных синдромов;
возникновении проблем с памятью и работоспособностью мозга;
ухудшении внешнего состояния волос, кожного покрова, ногтевых пластин.

Сократить употребление жира нужно при:

повышении массы тела;
появлении кожной аллергической сыпи;
нарушении циркуляции крови;
болезненности и нарушении работы желудка.

Как минимизировать трансжиры в рационе

Как считают многие ученые, не обязательно полностью отказываться от трансжирных кислот, чтобы быть здоровым

Но важно употреблять их в умеренных количествах.. Как сократить количество трансжиров в рационе? Для этого необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

Как сократить количество трансжиров в рационе? Для этого необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

● Выбирайте цельные молочные продукты с небольшой жирностью. Употребляйте не больше трех молочных продуктов в день и ограничьтесь одной порцией сыров, поскольку из-за высокоц жирности они содержат больше трансжирных кислот.

● Выбирайте гамбургеры с наименьшим содержанием жира, около 5%. В идеале следует ограничить потребление жирного мяса (до 500 граммов в неделю), не считая мяса птицы.

● Уменьшите потребление обработанных пищевых продуктов, которые практически не содержат питательных веществ: выпечка, пирожные, печенье, шоколад. Они являются источниками трансжирных кислот.

● При отсутствии информации на этикетке, касающейся трансжирных кислот, выбирайте продукты, содержащие наименее насыщенные жирные кислоты (которые указываются всегда).

● Во время приготовления жареные продукты выделяют жирные кислоты. Готовьте при температуре не выше 180 ° C и не слишком долго.

Кроме того, кардиологи для сохранения здоровья сердца рекомендуют следующее:

● Придерживайтесь диеты, в которой особое внимание уделяется фруктам, овощам, цельнозерновым продуктам, птице, рыбе и орехам. Также ограничьте употребление красного мяса и сладких продуктов и напитков.. ● Чаще используйте натуральные негидрогенизированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое.

● Чаще используйте натуральные негидрогенизированные растительные масла, такие как рапсовое, сафлоровое, подсолнечное или оливковое.

● Используйте мягкий маргарин вместо сливочного масла, отказавшись от более твердых вариантов.

И, само собой, ищите надпись «0 г трансжиров» на этикетке и отсутствие гидрогенизированных масел в списке ингредиентов.

Виды жирных кислот

С пищей в человеческий организм поступают насыщенные и ненасыщенные жиры. И те, и другие важны для правильного функционирования органов, протекания внутренних процессов в организме. Поэтому диеты с исключением жирной пищи не так полезны и безопасны, как преподносят некоторые неграмотные диетологи. Гораздо полезнее так называемая средиземноморская диета, в которой сочетаются белковые продукты, растительные и животные источники полезных жирных кислот, клетчатка.

Насыщенные жирные кислоты

Раньше считалось, что насыщенные жиры, содержащиеся в животной пище, приносят только вред. Однако многочисленными исследованиями установлено, что организм нуждается в насыщенных кислотах при повышенных физических нагрузках, также эти соединения необходимы для гормонального синтеза, лучшего усвоения витаминов, образования клеточных структур. Поэтому пищу с богатым содержанием жирных кислот рекомендуется употреблять спортсменам и людям, ежедневно выполняющим тяжелую физическую работу.

Польза продуктов, содержащих насыщенные жиры, еще и в том, что в их составе присутствуют стеарины. Эти кислоты, соединяясь с красными клетками крови, обеспечивают больший приток кислорода к клеткам.

Однако употреблять продукты, изобилующие насыщенными кислотами, следует в умеренном количестве. При избыточном попадании в организм жиры повышают концентрацию вредного низкоплотного холестерина, вызывают функциональные нарушения органов пищеварения и головного мозга. Существует научное предположение, что регулярное избыточное употребление животных жиров провоцирует развитие злокачественных новообразований.

Ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жиры – это важнейшие для человеческого организма соединения, содержащиеся в растительной пище. Они:

улучшают протекание реакций метаболизма;
повышают концентрацию полезного высокоплотного холестерина в крови;
выводят из кровеносного русла опасный низкоплотный холестерин, тем самым предотвращают развитие атеросклероза;
поддерживают функциональное состояние головного мозга;
укрепляют сердечную мышцу;
усиливают иммунную защиту;
участвуют в передаче нервных сигналов;
входят в структуру легочных тканей;
необходимы для правильного функционирования органов зрения;
наполняют организм энергией, надолго обеспечивают чувство сытости;
положительно влияют на память и концентрацию внимания.

Без ненасыщенных жиров витамины A, E, D, K практически не усваиваются в человеческом организме.

Спортсменам ненасыщенные жиры рекомендуются как средство ослабления воспалительных реакций и ускорения регенерации мышечных тканей после интенсивных нагрузок. Для женщин эти соединения полезны как средство восстановления гормонального фона, улучшения состояния кожного и волосяного покрова, ногтевых пластин.

Ненасыщенные жиры бывают двух видов:

Полиненасыщенные жиры – омега-3 и омега-6. Улучшают работу пищеварительного тракта, оздоравливают кожу и волосы. Полезны пожилым людям, так как снижают риск развития старческой деменции, а также беременным и кормящим грудным молоком женщинам, поскольку положительно влияют на развитие ребенка. Добавки на основе полиненасыщенных кислот употребляют бодибилдеры.
Мононенасыщенные жиры – омега-9. От них зависит соотношение плохого и хорошего холестерина в крови. Также они контролируют концентрацию глюкозы. Поэтому рекомендуются при диабете и ожирении. Мононенасыщенные соединения благотворно влияют на иммунитет и работу сосудистой системы, помогают бороться с воспалительными процессами, снижают риск появления злокачественных новообразований.

Трансжиры

Отдельно следует рассказать о трансжирах, также называемых гидрогенизированными. Для их производства растительные масла в высокотемпературных условиях насыщают водородом, чтобы они обрели твердую консистенцию. В натуральной пище гидрогенизированных жиров нет, человеческий организм к ним не адаптирован. Поэтому для человека эти искусственно созданные соединения крайне вредны.

Трансжиры при регулярном употреблении нарушают метаболизм, провоцируют ожирение, тяжелые патологии сердца и сосудов. Они содержатся в маргарине и дешевых заменителях сливочного масла, почти во всей магазинной кондитерской продукции, в полуфабрикатах и продуктах быстрого питания.

Насыщенные жиры — что все еще является правдой?

Насыщенные животные жиры являются видом жиров, содержащихся в большом количестве в сливочном масле и сале, пирогах, тортах и печенье, жирном мясе, колбасных изделиях, а также в жирных молочных продуктах, таких как сыр, сливки и сметана.
Большинство из нас едят слишком много насыщенных жиров – мы удовлетворяем в среднем около 12,6% нашей суточной потребности в калориях, употребляя этот тип жиров, что превышает максимальную рекомендованную норму.
Рекомендованное количество общего жира (в том числе и насыщенного) одинаково как для женщин, так и для мужчин, и составляет не более 70 г жира (20 г насыщенного жира) в день.

Здоровый образ жизни предусматривает достаточную физическую активность, цельные продукты в качестве основы рациона питания, умеренные размеры порций и разнообразие продуктов питания. Средиземноморская диета, основанная на потреблении фруктов, овощей, цельного зерна, рыбы и продуктов, приготовленных из овощей и растительных масел, связана с более низким риском возникновения сердечных приступов и сердечно-сосудистых заболеваний.

Как вы относитесь к последним доказательствам в отношении насыщенных жиров? Мы хотели бы услышать, что вы об этом думаете … Форма комментариев, находится ниже.

Важность белка для здоровья человека: дефицит белка

Дефицит белка вызывает квашиоркор (угнетение роста и созревания, гипоальбуминемия, апатия, анорексия, изменения кожи, напоминающие пеллагру, жировая инфильтрация печени).

Дефицит белков особенно опасен для детей (они вызывают задержку роста и умственного развития, похудание) и беременных женщин (белок необходим для правильного роста и развития плода, для выработки большего количества крови для матери и ребенка).

Недополучение белков в утробе матери и у младенцев тормозит физическое и умственное развитие и повышает восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Во время грудного вскармливания белок составляет основу увеличения производства молока.

В случае дефицита белка в пище подавляются или нарушаются многие обменные процессы, анемия, иммуносупрессия, атрофия мышечной ткани, дегенеративные изменения органов, общая слабость, апатия и потеря работоспособности.

Дефицит белка может быть следствием не только его недостатка или недостаточного поступления в пищу, но также его неправильного усвоения и усвоения (например, при заболеваниях печени и почек, хронической диарее).

Насыщенный жир как часть здорового питания

Нет сомнений в том, что продукты с высоким содержанием насыщенных жиров можно употреблять в качестве части здоровой диеты.

Кокосовые продукты, в том числе несладкие кокосовые хлопья и кокосовое масло, цельномолочный йогурт и органическое мясо животных и птицы — это лишь некоторые примеры богатых питательными веществами продуктов, в которых содержатся насыщенные жиры, но которые также могут положительно влиять на здоровье.

Например, обзоры исследований показали, что потребление жирных молочных продуктов оказывает нейтральный или защитный эффект на риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как потребление кокосового масла повышает уровень холестерина ЛПВП (хороший) и может способствовать похудению (, ).

С другой стороны, потребление богатых насыщенными жирами обработанных пищевых продуктов, включая фаст-фуд и жареные продукты, неизменно связано с повышенным риском ожирения, болезней сердца и многих других заболеваний (, ).

Исследования также связывают рацион питания, богатый необработанными пищевыми продуктами, с защитой от различных состояний, включая ожирение и болезни сердца, и снижением факторов риска заболеваний, независимо от состава макроэлементов (, , , , , , ).

На протяжении десятилетий исследований было установлено, что здоровая, защищающая от болезней диета должна быть богата питательными цельными продуктами, особенно растительными продуктами с высоким содержанием клетчатки, хотя ясно, что в нее также могут быть включены питательные продукты с высоким содержанием насыщенных жиров.

Помните, что независимо от того, какой режим питания вы выберете, самое важное — это баланс и оптимизация

Является ли насыщенный жир вредным для здоровья?

Хотя исследования показывают, что потребление некоторых видов продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров может отрицательно сказаться на здоровье, эту информацию нельзя обобщить для всех продуктов, содержащих насыщенные жиры.

Например, диета с высоким содержанием насыщенных жиров, поступающих из фаст-фуда, жареных продуктов, сладких хлебобулочных изделий и мясных полуфабрикатов, скорее всего, повлияет на здоровье иначе, чем диета с высоким содержанием насыщенных жиров в форме молочных жирных продуктов, натурального мяса и кокоса.

Другая проблема заключается в том, чтобы сосредоточиться исключительно на макроэлементах, а не на диете в целом. Увеличивает ли насыщенный жир риск заболевания, вероятно, зависит от того, из каких продуктов он поступает – или какие продукты заменяют его − и от общего качества питания.

Другими словами, отдельные питательные вещества не виноваты в прогрессировании заболевания. Люди не потребляют только жир или углеводы. Скорее, эти макроэлементы объединяются в продуктах, которые содержат смесь макроэлементов.

Более того, фокусирование исключительно на отдельных макроэлементах, а не на рационе в целом, не принимает во внимание эффекты таких пищевых компонентов, как добавленные сахара, которые могут негативно влиять на здоровье. Образ жизни и генетика являются важными факторами риска, которые также следует учитывать, поскольку было доказано, что оба они влияют на общее состояние здоровья, диетические потребности и риск развития заболеваний

Образ жизни и генетика являются важными факторами риска, которые также следует учитывать, поскольку было доказано, что оба они влияют на общее состояние здоровья, диетические потребности и риск развития заболеваний.

Очевидно, что эффект от диеты в целом трудно исследовать.

По этим причинам ясно, что для отделения ассоциаций от фактов необходимы более масштабные, хорошо спланированные исследования.

2 Польза и назначение

Входящие в состав растительных масел жирные кислоты и вспомогательные вещества и примеси (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др.), имеют полезные свойства.

Полиненасыщенные жирные кислоты в составе клеточных мембран гарантируют нормальный рост, эластичность сосудов, обмен веществ, способствуют выводу из организма холестерина, обновлению клеток и внутренних структур организма.

Растительные жиры:

легко усваиваются организмом;
оказывают благотворное действие на пищеварительную систему;
способствуют улучшению кишечной моторики;
нормализуют работу печени и желчного пузыря;
могут использоваться для профилактики атеросклероза.

Общие сведения

Хорошие, качественные жиры растительного и животного происхождения не вредны для организма, их не стоит бояться, а нужно включать в структуру ежедневного рациона. Безжировые диеты до недавнего времени очень активно назначались диетологами и другими специалистами. На сегодня учеными доказано, что это может привести к необратимым и достаточно тяжелым последствиям.

Материалы о правильном питании освещены в видеофильме «Атеросклероз». В нем подробно описано, что это за патология, почему она возникает и как с ней бороться.

Присоединяйтесь к Клубу Бывших Гипертоников, скачивайте гимнастику, которая помогла уже сотням тысяч человек победить скачки давления и гипертонию. Получайте самую актуальную и правильную информацию о проблемах, связанных с артериальным давлением, остеохондрозом, атеросклерозом, задавайте свои вопросы доктору Шишонину и просто общайтесь.

Немного о биохимии

Пищевые липиды можно подразделить на две большие группы:

здоровые жиры (насыщенные ЖК и ПНЖК);
«вредные» или патологические жиры (трансжиры).

Жир состоит из глицерина и ЖК. В состав глицерина входит три атома углерода, три гидроксильные группы (ОН) и 4 атома водорода. Молекула глицерина через свои гидроксильные группы соединяется с тремя остатками жирных кислот. Они могут быть насыщенными или ненасыщенными.

В состав высших жирных кислот входит огромное количество атомов углерода. Их может быть от 16 и больше. Глицерин, связанный с тремя жирными кислотами, в биохимии называется триглицеридом. По сути, это и есть жир, который мы с вами употребляем в пищу.

Насыщенность жирных кислот определяется количеством атомов водорода, которые наполняют углерод. У каждого атома углерода есть четыре связи, так как он четырехвалентен. Все связи углерода, не связанные между собой, насыщены водородом. В конце углеродной цепочки у жирных кислот в обязательном порядке должна присутствовать карбоксильная группа (СООН)

Насыщенные ЖК в основном присутствуют в животных жирах. Консистенция жиров зависит от содержания карбоновых кислот. В бараньем жире содержится около 70 % насыщенных кислот, а все остальное – это моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. В свином жире содержится намного больше ПНЖК, по сравнению с бараньим и говяжьим жирами.

Некоторые специалисты и читатели уверены, что насыщенные ЖК вредны для здоровья. Доктор Шишонин утверждает, что это далеко не так. При употреблении животных жиров в организм поступают как насыщенные, так и ненасыщенные ЖК.

Насыщенные жирные кислоты, так же как и ненасыщенные, необходимы для нормально развития организма. Медики рекомендуют употреблять насыщенные и ненасыщенные жиры, так как они выполняют ряд жизненно важных биологических функций:

входят в структуру биологических мембран клетки;
участвуют в образовании биоактивных веществ (стероидные гормоны, нейромедиаторы, витамины F и D3);
эссенциальные жирные кислоты предупреждают развитие атеросклероза;
стимулируют синтез желчных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты по количеству двойных связей в молекуле разделяются на моно- и полиненасыщенные. В их структуре атомы углерода между собой могут связываться при помощи двух валентностей, таким образом образуются двойные связи. Если в молекуле кислоты есть одна двойная связь – это мононенасыщенная жирная кислота (олеиновая кислота). К ПНЖК (линолевая, арахидоновая, линоленовая) относятся кислоты, в структуре которых присутствуют две и больше двойных связей. Стоит отметить, что в маслах растительного происхождения преобладают ПНЖК.

Вязкость мембран клеток обусловлена соотношением в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Например, для каких-то клеток нужна текучая мембрана. Они характеризуются быстрым обменом (клетки легочного эпителия или кишечника), в соматических клетках должны преобладать насыщенные кислоты.

Увеличить количество ЖК в своем организме можно за счет животных или растительных масел. В нерафинированном масле больше витаминов и минералов. В рафинированном указанных компонентов немного меньше. Его можно использовать для обжарки, а нерафинированное для этих целей лучше не применять, так как в нем образуется больше вредных продуктов распада.

Совет. Не бойтесь включать в свой рацион жиры животного и растительного происхождения. Шишонин отмечает, что идеальное соотношение насыщенных и ненасыщенных кислот присутствует в льняном масле. Его часто назначают для профилактики недостатка продуктов обмена веществ в организме. Доктор рекомендует употреблять от 15 до 20 мл такого масла в день. Оно хорошо влияет на работу нервной системы и клеточный транспорт.