Всё о портвейне: производство, виды портвейна, употребление

Современное производство вина Портвейн

Портвейн Тейлорс

Как и из чего делают Портвейн современные производители этого весьма востребованного по всему миру напитка?

Современный портвейн делают из 87 сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору. Если раньше портвейн был только из красных сортов винограда, то теперь достаточно распространен белый портвейн. Делают портвейн по двум технологиям:

Традиционный метод

Рождение портвейна

Это метод ферментации и моцерации, начиная с раздавливания виноградных гроздьев ногами в специальных чанах из гранита. Затем брожение и ферментация в течение не более 3-х дней. Через три дня после начала брожения добавляется 77%-ный виноградный спирт, купирующий процесс брожения. К этому времени всего 50% сахара преобразовано в алкоголь. Содержание виноградного спирта зависит от остаточного количества сахара в момент купирования. Это очень тонкий момент, от него зависит вкус и аромат вина.

Закрепленное вино отдыхает в дубовых бочках зиму, а затем его перевозят в город Виа-Нова-де-Гайя. Причем в процессе отдыха его неоднократно переливают из одной бочки в другую, избавляясь от осадков. Виноделы постоянно берут пробы, определяя класс и качество вина. Наиболее удачные образцы классифицируются как Vintag Port и перевозятся в подвалы для дозревания. Это элитные и очень дорогие вина.

Vintage Port 2007

Другие, не попавшие в эту категорию, станут портвейнами категории Late Bottled Vintage, Tawny, Colheita, Ruby. И те и другие вина продолжают процесс взросления в погребах под неустанным оком виноделов. Портвейн выдерживают в дубовых бочках от 3 до 6 лет, а в некоторых случаях – до 40 лет.

Современная технология

Нынешняя технология изготовления вина мало чем отличается от традиционной, разве что оборудованием, где весь процесс механизирован. Но вина так же проходят процесс ферментации, так же выдерживаются в дубовых бочках, однако класс их несколько ниже элитного. Элитные сорта дозревают в бочках из американского дуба, и это тоже влияет на качество вина. Бочки из американского дуба обладают высокой плотностью, и вино в них развивается комфортно и гармонично. Бочки из португальского дуба более рыхлые, и вино в них получается качеством похуже. Но все же несравнимо с тем, что предлагают нам в качестве портвейна на нашем внутреннем рынке вин.

Далее идет розлив портвейна по бутылкам, и в закупоренных бутылках идет дозревание. На качество вина влияет и срок выдержки в бутылках. Чем дольше, тем вкуснее вино. Есть категория вин, которые выдерживаются в бочках до 40 лет и разливаются по бутылкам перед самым поступлением в продажу. Надо ли говорить, что это наиболее ценные вина. Они вязкие, густые с великолепным вкусовым букетом.

Вред и польза портвейна

Говоря об алкогольных напитках, никогда не стоит обходить стороной такую тему как вредное воздействие продукта на организм. Вот в чем вред этого напитка:

Как и любой другой алкогольный напиток, портвейн нельзя давать детям.
Не стоит употреблять подобный винный напиток людям с непереносимостью алкоголя, а также беременным женщинам.
Кроме того, частое и неумеренное распитие напитка, способно вызывать привыкание и отравлять организм.
Алкогольная зависимость и постоянное распитие является прямой дорогой к циррозу печени, поражению нервной системы и последующему разрушению мозга.

Может показаться удивительным, но полезное воздействие на организм, портвейн также способен оказывать. Так, например, умеренное количество напитка может положительно влиять на работу сердечно-сосудистой системы человека. Дозированное и систематическое употребление портвейна понижает вероятность заражения простудными заболеваниями.

Несмотря на то, что в идеале лучше совсем отказаться от употребления алкоголя, иногда можно расслабиться и дать волю слабостям. Тем более, что небольшое количество хорошего портвейна еще никогда и никому не вредило.

Как делают португальское вино

Начало «жизненного цикла» портвейна ничем не отличается от специфики производства других вин. Приблизительно в середине сентября начинается ручной сбор урожая традиционных сортов винограда, из которых производится алкогольный напиток.

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сорта винограда «работают» вместе, как инструменты в оркестре, чтобы создать изящную, но в то же время сложную и многомерную композицию.

Сразу после сбора ягоды попадают на винодельню, где они перевозятся в небольших лотках для сохранения их целостности. Как правило, после прибытия на предприятие, виноград оценивается и проходит процесс сортировки для удаления некачественных ягод.

Традиционный процесс производства портвейна предполагает последующее размещение винограда на широких гранитных тарелках, известных как «лагары». Именно в лагарах виноград давится при помощи ног.

Первая стадия обработки винограда зовется «корте», или разрезыванием, что подразумевает дробление относительно твердого винограда для того, чтобы выпустить из него сок, а также шлам из кожуры. После начинается этап «либердаде», или «вольный» этап.

Люди, занимающиеся обработкой винограда, работают в индивидуальном порядке. Они свободно перемещаются вокруг лагара, следя затем, чтобы кожица винограда располагались под винной субстанцией.

Спустя несколько часов начинается процесс ферментации, и вырабатываемые тепло и спирт начинают выделять цвет, дубильные вещества и ароматы из кожицы винограда. Обработка иногда сопровождается использованием длинных деревянных плунжеров, называемых «макако». Макако служат для пробивания шкурок под вином.

Когда примерно половина натурального сахара виноградного сока превращается в спирт во время ферментации, начинается процесс укрепления напитка. Кожица винограда поднимается на поверхность лагара, где она образует сплошной слой.

Вино, прошедшее процесс брожения под этой «шапкой», выгоняется из лагара в чан или бочку. Пока вино переливается в чан, к нему добавляется чистый и молодой винный спирт. Как правило, он не имеет цвета и достигает 77% крепости. Спирт добавляется в следующем соотношении: 115 л на 435 л вина. Эта пропорция является классической, но может варьироваться в зависимости от производителя.

Ирландский виски “Джемесон” (Jameson) – для настоящих ценителей

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

Литература / источники:

Wikipedia. Portwein . Version vom 11.03.2018 Verfügbar unter: de.wikipedia.org/wiki/Portwein
NZZ. Wie lange hält ein geöffneter Portwein? . Version vom 09.08.2016 . Verfügbar unter: nzz.ch/gesellschaft/lebensart/die-frage-der-woche-portwein-ld.109633
önwt. Portwein (BLS3.02 P431000). Zitiert am 30.03.2018. Verfügbar unter: nutritional-software.at
Kasper Heinrich, Burghardt Walther. Ernährungsmedizin und Diätetik. 12. Auflage. Würzburg; 2014. Urban & Fischer Verlag München
Rimbach Gerald, Nagursky Jennifer, Erbersdobler Helmut F. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Heidelberg; 2015. Springer-Verlag Berlin

Польза без алкоголя

Учитывая, что вино содержит этанол, его употребление ограничено рядом противопоказаний. Например, наши ученые, в отличие от западных, категорически против употребления вина детьми. Да и взрослые в лечебных целях должны пить вино очень ограниченно. Организм взрослого мужчины вырабатывает в сутки 25 граммов чистого спирта, женщины — 15-17. Если алкоголь не превышает физиологическую норму, то он усваивается безопасно. При крепости столового вина 11-12 градусов безопасная доза — до 200 грамм для мужчин и до 150 грамм для женщин.

Ученые «Магарача» разработали безалкогольный виноградный концентрат «Эноант». Сначала он применялся как пищевой краситель, но в 1993 году в ходе исследований в Крымском медицинском университете было замечено, что этот безалкогольный напиток хорошо помогает детям с дисбактериозом после применения антибиотиков. «Эноант» содержит полный комплекс полифенолов: в одной бутылочке объемом 250 миллилитров столько полифенолов, сколько в пяти-шести литрах красного вина. С 1998 года «Эноант» исследовали на базе ялтинских санаториев для лечения хронического бронхита, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни. Эксперименты дали хорошие результаты. Стоит «Эноант» дороже, чем вино: закупочная цена небольшой бутылочки — 770 рублей.

Еще одна технология «Магарача» — обогащение вина полифенольным комплексом. Если в обычных винах содержится 200-400 миллиграммов полифенолов, то в обогащенных винах — около 1700.

Кстати

Янина Павленко, генеральный директор ФГУП «Массандра»:

— В Крыму виноградарство и виноделие развито с давних времен, а лечение виноградом и вином применялось в России с начала прошлого века. Именно Крымский полуостров благодаря своим уникальным природно-климатическим условиям должен стать площадкой для развития этого метода оздоровления человека, ведь щедрая крымская земля рождает уникальные, известные на весь мир вина.

Алкоголь средней крепости

Для продукции этой категории характерно содержание спирта в пределах 30 процентов.

В этот список можно включить следующие напитки.

Глинтвейн. Представляет собой разновидность вина. При изготовлении используются как фруктовые плоды, так и специи.
Медовуха. Основными компонентами выступают спирт и мед.
Вино. Эта категория включает сотни подвидов винной продукции, отличающихся составом и способом приготовления. Классическая крепость до 25 градусов. Самые лучшие страны-виноделы Испания и Франция.
Саке. Один из видов вина, издавна изготавливаемого в Японии. Главным компонентом напитка является рис. Крепость до 20 градусов.
Портвейн. Родиной этого представителя винной продукции является Португалия. В изготовлении используется особенный вид винограда. Крепость Портвейна в пределах 20 градусов.
Херес. Испанский напиток, изюминка которого в особенном способе брожения дрожжей специального типа с использованием своеобразной пленки. По крепости Херес достигает 20 градусов.
Мадейра. Португальское вино с крепостью в границах 20 градусов. Особенностью этого вина выступает использование высоких температур при его изготовлении.
Малага. Название этого винного продукта походит от испанской винодельни Малаги, где он традиционно изготавливается из нескольких видов винограда. Крепость от 13 до 22 градусов.
Марсала. Вино десертное. Крепость напитка до 18 градусов. Родиной считается Сицилия.
Вермут. Главными компонентами являются полынь, различные целебные растения. Его создание приписывается Гиппократу и датируется пятым веком до нашей эры. Традиционными странами-производителями Вермута сегодня выступают Италия и Франция.
Токай. Это вино, родина которого Венгрия, занимает отдельную нишу в категории винной продукции. В качестве основного компонента используется особенный сорт меда. Токай имеет крепость 12 процентов.
Сато. Таиландское вино, изготавливаемое из зерен риса. Крепость до 10 градусов.
Шампанское. Особенность вина в игристости, зачастую ассоциируемой с романтичностью и торжественностью. Главным производителем классического шампанского является провинция Шампань. Напиток имеет до 13 градусов крепости.
Цинар. Напиток итальянского происхождения, в составе которого изумительно сочетаются пряности, артишоки, травы и 17 процентов спирта.
Кампари. Название ликера отвечает имени его создателя. В изготовлении применяются травы и фрукты с характерной горечью в аромате и вкусе. Такой ликер имеет крепость 28 градусов.
Кумыс. Родился в Центральной Азии, где в качестве главных компонентов выступили молоко, дрожжи и спирт. Крепость кумыса зависит от способа его приготовления. При этом максимальный показатель содержания этанола до 40 процентов.
Грог и пунш. Оба напитка представляют производное от других самостоятельных продуктов. По сути грог является разбавленным до меньшей крепости ромом. Основу пунша составляет смесь фруктовых соков и отдельных винных продуктов.
Речото. Винный напиток с родиной в Италии. Процент спирта не превышает 15 градусов.
Пульке. Напиток из Мексики. При изготовлении используются плоды агавы и применяются процессы брожения. Крепость до 18 процентов.
Писко. Особенность этого французского вина в добавлении к соку винограда спирта коньячного, возрастом от нескольких лет. Крепость в пределах 22 градусов.

История портвейна

С древних времен, в долине Дору рос дикий виноград. Однако виноделием стали здесь заниматься только со времен правления Римской Империи. Для местности долины Дору характерен засушливый континентальный климат, гористый ландшафт и сланцевые почвы.

Климатические условия, такие как зимние морозы, сильная жара летом и непрекращающиеся дожди, часто с градом, летом никак не способствуют процветанию виноделия. Виноградники вынуждены располагать только на специально сооруженных для этих целей террасах вдоль реки. Очень часто португальцы говорят о том, что вино с сильным характером делают только в Дору.

Генрих II Бургундский наладил производство вина в XI веке, который владел графством Портукале, ныне Португалия. Местную виноградную лозу он заменил сотами винограда Бургундии. Однако из-за неподходящего климата и непригодной местности вино не было достаточно изысканным, и только местные жители его пили.

Всё изменил случай. Торговый конфликт с Францией побудил Англию полностью запретить импорт французских вин из провинции Бордо в Англию. Англичанам пришлось искать замену изысканным французским напиткам. И только 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, согласно которому гарантирующее португальские вина имели льготный тариф на таможне при ввозе в Англию.

В то время, в долине Дору изготавливали вина маленькой крепости, которые не могли выдержать долгую транспортировку. И для того, чтобы не потерять столь привлекательный для португальцев рынок, они стали добавлять бренди, иначе – винный спирт, в свое вино. Только благодаря этому нововведению их вина стали обладать уникальными вкусовыми качествами, которые очень по душе пришлись англичанам. Вот так и появился первый портвейн.

До 1756 года производили портвейн только по старому рецепту путем добавления винного спирта в уже готовое сухое вино. Бренди стали добавлять уже прямо в сусло с 1820 года. Здесь и появляется современный портвейн, знакомый всем нам.

Классификация портвейна

В отличии от других вин, портвейн имеет огромное количество видов. Это вино принято классифицировать по нескольким показателям:

В зависимости от особенностей созревания винного материала:

вино, которое созревало в герметических стеклянных бутылках без контакта с воздухом. Оно содержит низкий уровень дубильных веществ, имеет богатый виноградный вкус и сохраняет свой первоначальный цвет;
вино, процесс созревания которого проходил в дубовой бочке, имеет более вяжущий вкус. В ходе старения этот портвейн теряет небольшую часть своего объема в виде испарения (доля ангела), значительно меняет цвет и проходит этап окисления под воздействием воздуха.

В зависимости от цвета портвейна выделяют:

красный — с диапазоном оттенков от темно-фиолетового до светло-золотистого;
белый, для которого характерны бледно-желтые, соломенные и золотисто-белые оттенки.

В зависимости от сладости различают: очень сладкий, сладкий, полусухой и экстрасухой портвейн.

В зависимости от уровня содержания алкоголя: от 19 до 23 %.

В зависимости от срока выдержки портвейна, который может составлять: от 2 до 40 и более лет.

Историческая справка

История возникновения портвейна уходит корнями в самую глубь веков. Считается, что его родоначальником является Генрих II Бургундский. Взяв в жены кастильскую принцессу, он получил в приданое от ее отца графство Портукале. Именно по его приказу вдоль берега реки Дору были высажены виноградные лозы привезенных из Бургундии сортов.

Историческая справка
Виды портвейна
Технология изготовления
Калорийность и химический состав
Польза для здоровья
Как правильно пить портвейн
Использование в кулинарии

Следует отметить, что место для виноградников было выбрано не самое лучшее. Берега Дору — высокие и крутые, земли не слишком плодородны, а виноград рос в условиях, которые нельзя назвать иначе, чем экстремальными — на узких террасах и значительно выше, чем рекомендуется. Вдобавок лето в регионе невероятно засушливое и жаркое. Более того, корзины с урожаем приходилось доставлять в город вручную, потому что из-за особенностей рельефа подъехать к виноградникам не могли ни всадники, ни телеги.

Вина, которые производились в Порту, фактически ничем не отличались от бургундских вин и, скорее всего, не выдержали бы конкуренции с французскими производителями, если бы не торговая война, развернувшаяся между Англией и Францией в конце семнадцатого столетия. В 1688 году король-Солнце Людовик XIV ввел запрет на экспорт продукции французских виноделов в Англию после того, как на Туманном Альбионе свергли короля Якова II. В качестве ответных санкций новый британский монарх Уильям III запретил ввозить на территорию Туманного Альбиона французские вина. Чтобы восполнить образовавшийся на рынке дефицит, британские торговцы направились за вином в Португалию. В 1703 году Англия официально снизила пошлину на ввоз продукции португальских виноделов.

Однако новые проблемы не заставили себя ждать. Как выяснилось, португальские вина просто не выдерживали перевозки морем. Для того, чтобы напиток не портился во время длительной транспортировки, виноделы начали добавлять в вино бренди, не дожидаясь завершения брожения. В итоге появился абсолютно новый напиток — сладкий, крепкий и способный выдержать морское путешествие.

Спрос на «порто-вайн» (дословно «вино из города Порту») в Англии стремительно рос. Однако в 1730 году разразился неожиданный скандал, который нанес серьезный удар по индустрии. Как выяснилось, недобросовестные производители добавляли в портвейн сахар и ягоды бузины, чтобы сделать его вкус и аромат более привлекательными для покупателей. Британские торговцы массово жаловались на фальсификат. В итоге производители портвейна обратились к премьер-министру Португалии маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. В 1756 году, почти на столетие раньше французов, португальцы ввели понятие, аналогичное А.О.С. (сертификат контролируемого наименования по происхождению). Иначе говоря, был четко определен регион производства портвейна, расположенный в долине реки Дору. Виноградники вне этой территории, сырье с которых использовалось для производства этого вина, были уничтожены. Кроме того, маркиз де Помбалу ввел ограничение на производство напитка и меры, направленные на контроль за продажами. Также была создана Всеобщая сельскохозяйственная компания вин верхней Дору, которая должна была осуществлять надзор за тем, как воплощаются в жизнь все инициативы.

Технология производства портвейна

Портвейн не изготавливается из одного сорта винограда, при его производстве используется несколько сортов этого растения, предпочтительно красного. Урожай собирают в конце сентября, и по сложившейся традиции доверяют это дело женщинам. Мужчины в это время добывают из винограда сок: для этого ягоды давят ногами в специально сооружённых каменных сосудах. Процесс получается трудоёмким и долгим, но многие производители исключают из технологии производства портвейна любые механические приспособления на этой стадии.

Преимущество способа состоит в том, что ногами невозможно раздавить косточки, сок из которых придаёт конечному напитку ненужную горечь. Если процесс всё же механизировали, то для добывания сока используют разработанные именно для этого виноградные давилки: под их давлением ягоды раздавливаются, а потом перетираются лопастями.

Сок, получившийся в результате затраченных усилий, людей или автоматизированных приспособлений, вместе с кожурой поступает в уже приготовленные и ждущие своего часа гигантские чаны на несколько тысяч литров, сделанные из нержавеющей стали, исключающей у будущего портвейна возможность получиться с нехарактерным для него привкусом – привкусом ржавчины. Тут и начинается не самый сложный, но не менее важный процесс производства: процесс брожения. Когда сусло доходит до нужной кондиции, в него добавляют бренди и оставляют бродить ещё на несколько суток

При этом важно контролировать процент сахара, содержащийся в виноградной смеси. По достижении нужного уровня, в чаны добавляют 77% виноградный спирт. Процесс брожения успешно завершён

А на пятую часть получившегося вина добавляют ещё часть бренди. Это делается для того, чтобы повысить крепость напитка до 18-23%. В таком виде вино оставляют в чанах, до весны. Здесь его разливают по бочкам и отвозят на склады для купажирования – вина разных лет и разных урожаев смешивают между собой для получения исходного сорта

Процесс брожения успешно завершён. А на пятую часть получившегося вина добавляют ещё часть бренди. Это делается для того, чтобы повысить крепость напитка до 18-23%. В таком виде вино оставляют в чанах, до весны. Здесь его разливают по бочкам и отвозят на склады для купажирования – вина разных лет и разных урожаев смешивают между собой для получения исходного сорта.

Финальный штрих в производстве портвейна – разливание его по бутылкам. Хранят бутылки в погребных стеллажах, исключительно в лежачем положении. Температура хранения не должна превышать 17°С.

Виды портвейна

Tawny (Тони) – портвейн золотисто-коричневого цвета. Изготавливается из красных сортов винограда. По рецепту должен выдерживать не менее двух лет в дубовых бочках, но часто выдерживается значительно большие сроки — 10, 20, 30 или даже 40 лет.

Colheita (Колейта) – после того, как портвейн «Тони» был выдержан 7 лет, изготовитель может определить, что качество вина уже получилось намного лучше, чем было задумано. В таких ситуациях напиток попадает под особый контроль. Портвейн этого вида имеет золотистый цвет, тонкий аромат и сбалансированный вкус. Срок выдержки составляет от 12 лет.

Branco (Бранко) –портвейн с ярко выраженным фруктовым вкусом белого цвета, изготавливается, соответственно, из белого винограда. Портвейны только этого вида делятся сладкие, полусладкие и сухие по содержанию в них сахара.

Ruby (Руби) – красный молодой портвейн. Благодаря минимальному технологическому вмешательству отлично сохраняет свой насыщенный и яркий фруктовый аромат, и вкус. Этот сорт созревает и после разлива в бутылке. Имеет рубиновый цвет, из-за чего и получил такое название.

Crusted (Крустед) – портвейн, который содержит осадок. Производится путем смешивания вин различных урожаев, разливается без какой-либо фильтрации. Перед употреблением такие портвейны рекомендуется перелить в графин. Срок выдержки в бочке составляет 3 года.

Garrafeira (Гаррафейра) – достаточно редкий сорт портвейна, который производится из урожая одного года. В начале портвейн 3 года выдерживается в дубовой бочке, затем в бутылке еще 8 лет. В настоящее время только одна компания Niepoort изготавливает этот сорт вина.

Lagrima (Лагрима) – самый сладкий сорт портвейна. Производится путем смешивания вин разных годов.

LateBottledVintage (LBV) – портвейн с достаточно насыщенным и сложным вкусом. Производится из винограда только одного года. В дубовых бочках выдерживается от трех до шести лет, затем разливается в бутылки.

Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна.Производится из винограда только самых удачных годов. От других видов отличается насыщенным ярким красным цветом, ярко выраженным вкусом черного шоколада, красных фруктов и диких ягод, а также довольно стойким ароматом. Развивается от 20 до 50 лет уже в бутылке, каждый год меняя оттенки своего вкуса и аромата.

Самыми популярными марками портвейна в настоящее время являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Какой состав портвейна?

Очень интересной и важной информацией, касательно любого напитка или продукта, является состав. Давайте разберемся, что из себя представляет состав портвейна

По словам опытных виноделов, классический хороший портвейн должен содержать следующие ингредиенты:

Витамины P, B и C
Различные дубильные вещества
Эфирные масла
Органическую кислоту
Сахар
Спирт
Антиоксиданты

Необходимо уточнить, что по современным стандартам, качественным может считаться только тот винный напиток, который выполнен из отличного вина и спирта. Обычно на производство хорошего портвейна идет более 40 сортов виноградных ягод.