Что такое мука?
С этим продуктом люди были знакомы еще в древности, поскольку о технологии его получения (безусловно, стоящей далеко от современной) упоминается еще в документах, созданных за 6000 лет до н. э. Мука это продукт питания, который представляет собой смолотые практически в пыль зерна различных сельскохозяйственных культур. В современной пищевой промышленности преимущественно используются:
- пшеница;
- рожь;
- рис;
- овес;
- гречиха;
- ячмень;
- кукуруза;
- полба.
Однако существуют и менее известные разновидности муки: конопляная, подсолнечная, из дагуссы и топинамбура, польза и вред. Кроме того отдельно специалисты выделяют ореховую муку, отличающуюся повышенной калорийностью и жирностью – она в выпечке одиночно практически не применяется. Основная масса муки в современной пищевой промышленности это пшеничная, которая по степени помола делится на сорта: высший, первый, второй, а также обойная и крупчатка.
Польза и вред муки – белой (пшеничной), ржаной, ячневой и остальных – зависят от химического состава. В большинстве случаев он имеет клетчатку, крахмал (доля которого колеблется от 54% до 90%), белок (10-40%), жиры, витамины группы В (присутствуют во всех зерновых культурах), ферменты, минералы, декстрины (полисахариды).
Противопоказания и вред пшеничной муки
Выпечку из пшеничной муки очень важно потреблять умеренно. Несмотря на то, что в ней содержится некоторое количество витаминов и минералов, есть продукты питания, в которых их имеется во много раз больше, а это значит, что лучше съесть их, чем сдобную булочку
Особенный вред пшеничная мука может нанести тем, кто сидит на диете, поскольку в мучных изделиях, как правило, содержатся сахар и вредные жиры. Лишним она будет и в рационе диабетика, поскольку имеет высокий гликемический индекс и может привести к резким скачкам сахара в крови.
Обязательно необходимо проконсультироваться с врачом относительно введения продукта в рацион тем, кто имеет те или иные заболевания пищеварительного тракта или другие болезни, предполагающие лечебную диету.
Однозначно вреден он для больных с непереносимостью глютена, пшеничная мука в данном случае категорически не рекомендуется к присутствию в рационе. Болезнь называется целиакия и заключается в неспособности кишечника переваривать белок глютен. Примечательно, что в последнее время во многих источниках имеются сведения, согласно которым глютен не желателен в рационе каждого человека, а не только больного целиакией, однако пока эти сведения не приняты официальной медициной.
Читайте больше о вреде сорговой муки
Мука пшеничная второго сорта: свойства
Калорийность: 324 кКал.
Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная второго сорта:Белки: 11.7 г.
Жиры: 1.81 г. Углеводы: 63.7 г.
Мука пшеничная второго сорта выделяется среди других вариантов более темным оттенком и грубой структурой, поскольку в ней находится большое количество зерновых оболочек, процентное содержание которых не должно быть больше 10. Клейковина находится в пределах 25%, а вот крахмала в таком сорте немного. Оттенок муки такого сорта может варьироваться от сероватого до коричневого. Для использования в кулинарии пшеничную такого сорта муку часто соединяют с первым. К отличительным чертам такой муки можно отнести наличие запаха и вкуса хлеба. Тесто, приготовленное на основе такой муки, выходит необъемным, но что интересно, выпечка и хлебобулочные изделия длительное время не становится черствыми. Чаще всего из него делают не сдобную выпечку и столовый хлеб.
Полезные свойства
Польза муки пшеничной второго сорта заключается в наличии различных веществ, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Изделия, приготовленные на ее основе, особенно ценят люди, которые следят за своей фигурой. В состав муки такого сорта входит большое количество витаминов группы В, которые важны для нервной системы и для обменных процессов. Есть в муке второго сорта также витамин РР, Н, Е и А, которые важны для многих функции в организме. Широкий в ней и минеральный состав, который увеличивает скорость протекания многих химических процессов, а также они контролируют количество глюкозы в крови. Пшеничную муку второго сорта используют в оздоровительном питании.
Использование в кулинарии
Пшеничная мука второго сорта чаще всего используется для приготовления вареников, вафель и других подобных изделий. Еще на ее основе готовят некоторые кондитерские изделия, к примеру, разные варианты печенья и пряники. При соединении с ржаной мукой можно сделать вкусный диетические хлебобулочные изделия.
Вред муки пшеничной второго сорта и противопоказания
Вред мука пшеничная второго сорта может принести при употреблении изделий, приготовленных на ее основе, в больших количествах.
Мука второго сорта определяется содержанием отрубей или измельчённых оболочек зерна в пределах 8-10%, клейковины – около 25%, содержание крахмала немного. Цвет допускается от желтоватого до серого или даже коричневого. Для организма такая мука оказывается очень полезной. Она необходима для оздоровления питания.
Состав и полезные свойства пшеничной муки 2-го сорта
В пшеничной муке 2-го сорта значительно больше витаминов, по сравнению с другими сортами муки. В ней в больших количествах присутствуют витамины B1, B2, B9, PP, а также H, E, A. Витамины охватывают своим действием все функции организма, поддерживая его жизненный тонус (калоризатор). Микроэлементы, которые есть в любой муке – калий, магний, много железа, сера, фосфор составляют её минеральную основу. В небольших количествах содержит цинк, алюминий, ванадий, марганец, молибден, немного меди, хрома, кобальта. Эти элементы улучшают усвоение железа, включаются в состав ферментов, ускоряют химические процессы, увеличивают активность гормонов, регулируют количество глюкозы, участвуют в образовании тканей, формировании костей, регулируют функции нервной системы.
Мука пшеничная 2-го сорта в кулинарии
Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом, пористая, но не пышная. Из неё не делают сдобное тесто, однако пряники и печенье готовят. Она подходит для блинов, пельменей, вареников. Очень часто её смешивают мукой из ржи и пекут из неё диетический хлеб.
Пшеница – это, без преувеличения, самая важная злаковая культура для человечества. Ее выращивают почти на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целиком или дроблеными, но чаще всего их мелко смалывают. Каковы же сорта, свойства и калорийность муки пшеничной? Полезен этот продукт или нет? Давайте разбираться.
Использование в кулинарии
Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.
Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.
Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.
Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с медом. Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой воды, 200 мл молока, две полные столовые ложки меда, 70 г сливочного масла, чайная ложка соли, кунжут для посыпки.
Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.
Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.
Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось
Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать
Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.
Готовим блинчики из пшеничной обойной муки. Для приготовления блинчиков вам понадобится: 500 г молока, 4 столовые ложки обойной муки с горкой, столько же кукурузного крахмала (картофельным заменять нельзя), одна столовая ложка сахара, чайная ложка соли, четыре столовые ложки рафинированного растительного масла, три яйца.
Нагрейте молоко, чтобы оно было чуть теплее комнатной температуры. Влейте половину молока в смесь, размешайте, после чего влейте остаток. Тщательно размешайте
Обратите внимание, тесто получится очень жидкое, однако муку добавлять не надо. Жарить блинчики на сковороде без масла. Подавать горячими
Подавать горячими.
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Готовим вафли из обойной муки. Для приготовления ароматных вафель вам понадобится: 1,25 стакана пшеничной муки высшего сорта, стакан обойной пшеничной муки, 3 чайные ложки разрыхлителя, чайная ложка тертого мускатного ореха, треть стакана растительного масла, три столовые ложки меда, пять яиц, два стакана молока, корица и ванилин по вкусу, столовая ложка патоки.
Смешайте два вида муки. Просейте смесь и добавьте в нее разрыхлитель, корицу и мускатный орех.
Масло взбейте с медом. Добавьте туда же яйца, молоко, ванилин и патоку. Взбейте миксером, пока смесь не станет однородной. После этого всыпьте муку и вымесите тесто. Оно должно быть не слишком густым и легко стекать с ложки. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного молока.
Жарить вафли следует в предварительно разогретой вафельнице, а подавать теплыми, с медом или черникой.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:
Свойства Муки пшеничной
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Мука пшеничная ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
27 р.
Мука пшеничная, которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение которой — выпечка хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.
Блины, пироги, тесто для пельменей, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделий… этот список можно долго продолжать. Всеми любимые кексы, торты, печенья, пряники и вафли просто невозможно приготовить без этого незаменимого продукта. Также мука пшеничная используется в качестве панировки, например, котлет или рыбы. Кстати, перед использованием рекомендуют тщательно просеивать муку для разрыхления, подсушивания и обогащения кислородом, что необходимо для хорошего брожения.
В настоящее время очень сложно представить жизнь современного человека без муки пшеничной и изделий из нее
Обычно при выборе хлебобулочных изделий потребитель в основном обращает внимание на цвет мякиша, отдавая предпочтение более светлому. Но следует учитывать, что оттенок ароматного мякиша напрямую связан с сортом муки пшеничной, от которой напрямую зависит и ее цвет
Разновидности муки
Сегодня пищевая промышленность предлагает муку сразу нескольких сортов:
- экстра и высшего сорта (тонкого помола);
- первого сорта;
- второго;
- крупчатку;
- обойную (грубого помола).
Экстра и высший
Мука экстра и высшего класса — сорта пшеничной муки, которые изготавливают путем перемола исключительно внутренних частей зерен. Она имеет белый цвет и является залогом пышной, мягкой, вкусной и воздушной выпечки. Прекрасно подходит для изготовления песочного, дрожжевого и слоеного теста, имеет высокие хлебопекарные качества. Продукт класса экстра чаще всего используется для изготовления кондитерских изделий, ее советуют выбирать для сладкой выпечки.
Недостаток этих сортов — низкое содержание витаминов и микроэлементов. На 80% она состоит из крахмала, 10% белка и всего по 0,15% клетчатки, жира, и сахара. Калорийность муки высшего сорта — 327 ккал, экстра — 334 ккал. Срок годности муки высшего сорта и экстра — 6 месяцев.
Первый сорт
1-й сорт можно назвать самым распространенным, его отличие от высшего — более грубый помол. Первосортная имеет белый цвет с желтоватым либо сероватым оттенком. В ее составе:
- крахмал — 75%;
- белок — 15%;
- сахар — 2%;
- жир — 1%;
- клетчатка — 0,3%.
Она имеет довольно высокое содержание клейковины, может использоваться для приготовления несдобной выпечки (блинов, оладьей, пирогов и т. д. ). Ее используют для изготовления некоторых видов макаронных изделий. Кроме того, сорт подходит для выпечки хлеба.
Второй сорт
Мука 2-го сорта (второе название «блинная») отличается от первосортной тем, что при помоле используется не только зерно, но и его оболочка. Соответственно она имеет не чисто-белый цвет, а белый с серо-кремовым оттенком.
Состав:
- крахмал — 70%;
- белок — 15%;
- жир — 2%;
- сахар — 2%;
- клетчатка — 0,7%.
Энергетическая ценность — 328 ккал. Кроме витаминов, имеющихся в первом сорте, второсортная богата витаминами групп А, E. В химический состав входят: железо, фосфор, сера, магний, калий, ванадий, молибден, хром, медь, цинк, марганец, кобальт.
Блинная мука используется для приготовления блинов, оладьей и другой несдобной выпечки. Также ее применяют для изготовления теста для пельменей, вареников. В сочетании со ржаной мукой используется для приготовления пряников и печенья.
Крупчатка и обойная
Крупчатка представляет собой более крупные частички зерна. Она имеет кремовый оттенок. Используется для приготовления кексов, куличей и другой несдобной выпечки. Недостатком сорта является то, что выпечка быстро черствеет.
Обойную получают из всех видов твердых и мягких сортов пшеницы, при этом выход муки при помоле достигает 96%. Она имеет коричневатый цвет, крупинки крупные, неоднородные. В обойной наибольшее содержание отрубных частиц.
Пищевая ценность муки грубого помола значительно выше сортовой муки, за счет содержащихся в оболочках зерен минеральных солей, витаминов и белковых веществ. Еще одно преимущество — использование в грубом помоле не только зерен с цветочной оболочкой и алейроновым слоем, но и зародышей пшеницы. Это значит, что в таком продукте сохраняется вся польза, в том числе лечебные свойства пшеницы для организма.
Обойная не противопоказана даже людям, страдающим сахарным диабетом и гипертонией. Однако, ее хлебопекарные свойства ниже, поэтому назначение ограничивается лишь выпечкой столового хлеба и ее очень редко используют в кулинарии.
Польза и вред пшеничной муки высшего сорта
Сорт изготавливают из внутренней оболочки пшеницы (эндосперма), удаляя внешнюю оболочку и зародыш. Получается она мелкой, имеет белый цвет и используется для выпечки белого хлеба и любых кондитерских изделий.
Именно белый хлеб (в небольших количествах, не сладкий) советуют употреблять детям, у которых ЖКТ более нежный, чем у взрослых.
Употребление блюд, в которых использовалось зерно такой обработки, – быстрый способ поднять уровень глюкозы в крови, если нет альтернативы.
Читать: Польза гречневой каши для организма женщины
Врачи и диетологи не советуют увлекаться продуктом, поскольку он достаточно вреден для организма:
- Из-за обилия быстро усваиваемых углеводов выпечка противопоказана диабетикам и худеющим.
- При малом количестве клетчатки клейковина тормозит процесс пищеварения, вызывая тяжесть и боль в желудке.
- Продукт, если сравнивать его с цельнозерновым, теряет:
- до 90 % селена,
- 7/8 марганца;
- 3/4 железа и меди;
- больше 1/2 витаминов В-группы.
- Недавние исследования американских медиков утверждают, что у тех, кто употребляет много белого хлеба (4 – 5 кусочков в день) риск возникновения раковых заболеваний почек и кишечника в 2 раза выше, чем у тех, кто не ест его вовсе.
- Нередко для придания белизны используют добавки-отбеливатели (аллоксан, Е926, Е928), способные вызвать аллергию и спровоцировать дефицит витамина Е.
Витамины в Пшеничная мука, высшего сорта
Пшеничная мука, высшего сорта содержит следующие витамины:
Моно- и дисахариды, НЖК — Насыщенные жирные кислоты, Зола, Крахмал, Вода, Пищевые волокна, Ненасыщеные жирные кислоты, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Сера, Медь, Бор, Кремний, Алюминий, Титан, Йод, Марганец, Хром, Фтор, Молибден, Ванадий, Кобальт, Никель, Селен, Олово, Цинк, Железо, Хлор.
| Витамин B1 (тиамин), мг | 0,17 |
| Витамин B2 (рибофлавин), мг | 0,04 |
| Витамин B6 (пиридоксин), мг | 0,17 |
| Витамин B9 (фолиевая), мкг | 27,1 |
| Витамин E (ТЭ), мг | 1,5 |
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент), мг | 3 |
| Холин, мг | 52 |
| Витамин B5 (пантотеновая), мг | 0,3 |
| Витамин PP, мг | 1,2 |
| Витамин H (биотин), мкг | 2 |
Калорийность и химический состав других продуктов
| Продукт | ККал | Белки, г | Жиры, г | Угл, г | |
|---|---|---|---|---|---|
 |
Белая Пшеничная Мука (Кондитерская) | 364 | 10,33 | 0,98 | 76,31 |
 |
Цельная Пшеничная Мука | 339 | 13,7 | 1,87 | 72,57 |
 |
Мука пшеничная | 334 | 10,8 | 1,3 | 69,9 |
 |
Мука пшеничная высшего сорта | 334 | 10,8 | 1,3 | 69,9 |
 |
Мука пшеничная первого сорта | 329 | 11,1 | 1,5 | 67,8 |
 |
Мука пшеничная второго сорта | 324 | 11,7 | 1,81 | 63,7 |
 |
Обойная пшеничная мука | 312 | 11,5 | 2,2 | 61,5 |
 |
Мука из зародышей пшеницы | 335 | 33,87 | 7,7 | 32,7 |
 |
Пшеничная мука | 339 | 13,7 | 1,87 | 60,37 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, необесцвеченная, обогащенная | 366 | 9,71 | 1,48 | 73,82 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 366 | 9,71 | 1,48 | 73,82 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 10% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 366 | 9,71 | 1,48 | 73,82 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, необесцвеченная, обогащенная | 363 | 11,5 | 1,45 | 71,41 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 363 | 11,5 | 1,45 | 71,41 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 11,5% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 363 | 11,5 | 1,45 | 73,81 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 13% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 362 | 13,07 | 1,38 | 69,8 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 13% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 362 | 13,07 | 1,38 | 69,8 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 15% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 362 | 15,33 | 1,41 | 67,48 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 15% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 362 | 15,33 | 1,41 | 67,48 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 9% протеина, обесцвеченная, необогащенная | 367 | 8,89 | 1,43 | 74,92 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта (покупная), 9% протеина, обесцвеченная, обогащенная | 367 | 8,89 | 1,43 | 77,32 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта, кондитерская, обогащенная | 362 | 8,2 | 0,86 | 76,33 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта, смесь для тортильи, обогащенная | 405 | 9,66 | 10,63 | 67,14 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, необогащенная | 364 | 10,33 | 0,98 | 76,31 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная кальцием | 364 | 10,33 | 0,98 | 73,61 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, необесцвеченная | 364 | 10,33 | 0,98 | 76,31 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, обесцвеченная | 364 | 10,33 | 0,98 | 73,61 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта, универсальная, обогащенная, самоподнимающаяся | 354 | 9,89 | 0,97 | 74,22 |
 |
Пшеничная мука высшего сорта, хлебопекарная, обогащенная | 361 | 11,98 | 1,66 | 70,13 |
 |
Пшеничная мука, хлебопекарная, необогащенная | 361 | 11,98 | 1,66 | 70,13 |
 |
Мука высшего сорта из мыгких сортов пшеницы | 334 | 10,3 | 1,1 | 70,6 |
 |
Пшеничная мука, второго сорта | 324 | 11,7 | 1,81 | 63,7 |
 |
Пшеничная мука, высшего сорта | 334 | 10,8 | 1,3 | 69,9 |
 |
Пшеничная мука, высшего сорта, витаминизированная | 334 | 10,3 | 1,1 | 68,9 |
 |
Пшеничная мука, обойная | 312 | 11,5 | 2,2 | 61,5 |
 |
Пшеничная мука, первого сорта | 329 | 11,1 | 1,5 | 67,8 |
 |
Пшеничная мука, первого сорта, витаминизированная | 331 | 10,6 | 1,3 | 67,6 |
Соевая и гороховая мука
Соевую муку вырабатывают трех видов: дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.
Необезжиренную соевую муку изготовляют из светлоокрашенных семян сои, которые перед помолом пропаривают (дезодорируют) для удаления пахучих веществ. Мука кремового цвета. По сравнению с другими видами муки она богата полками (38—43%), жиром (17—20%), сахарами (10— 12%), декстринами (до 6%), минеральными веществами (4—6%) и клетчаткой- (3—4,5%).
Полуобезжиренную соевую муку вырабатывают из жмыха (соевый жмых получают при извлечении масла из семян прессованием). Цвет муки желтый или светло-коричневый (потемнение муки происходит в результате образования меланоидинов при прогреве измельченных семян перед прессованием).
Полуобезжиренная мука по сравнению с необезжиренной содержит больше белков (43—48%), сахаров (11— 14%), декстринов (10%), минеральных веществ (5—7%) и клетчатки (4—5%), но меньше жира (5—8%).
Обезжиренную соевую муку изготовляют из шрота (шрот получают при извлечении масла из семян экстракционным способом). Цвет муки светло-желтый или серый. Обезжиренная мука характеризуется наиболее высоким содержанием белков (48—53%) и малым количеством жира (1—2%). Сахаров в ней находится 12—16%, декстринов — до 10%. Клетчатки и минеральных веществ почти такое же количество, как и в полуобезжиренной муке.
Соевая мука характеризуется высокой пищевой ценностью. Она содержит в своем составе значительно больше, чем мука хлебных злаков, белков, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ. В соевой муке преобладают водорастворимые белки (90% всего количества белков), богатые незаменимыми аминокислотами (за исключением метионина).
Гороховую муку вырабатывают из белого (желтого) продовольственного гороха односортным помолом с 80%-ным выходом. Она представляет собой тонко измельченные частички семядолей желтого цвета. В муке содержится (в %): белков—18—22, крахмала — 50—55, сахаров (главным образом сахарозы)—2,3 пентозанов —8—10, жира — 2,3, клетчатки— 1,5, золы —2,5. В гороховой муке много витамина Bi (11,2 мг/кг). По содержанию витаминов В2 (0,9 мг/кг) и РР (27 мг/кг), а также солей кальция, фосфора и железа она близка к пшеничной муке.
Основными белками муки являются водо- и солерастворимые, богатые незаменимыми аминокислотами (за исключением налина и метионина).
Крахмал, пентозаны и пектины муки при варке образуют вязкую клейкую консистенцию. Гороховую муку используют для приготовления концентратов, консервов и кулинарных изделий (для концентратов и консервов применяют муку и из зеленого гороха). Для выпечки хлебных изделий гороховая мука непригодна даже в качестве добавки: хлеб становится непористым с липким мякишем.
Рисовую и гречневую муку вырабатывают на пищеконцентратных предприятиях и крупозаводах из крупы для производства концентратов для детского и диетического питания.
Овсяную муку изготовляют тонким измельчением ядра овса, используют для изготовления овсяного печенья и концентратов детского питания. Эти виды муки характеризуются высоким содержанием крахмала, полноценными белками, малым содержанием клетчатки и золы.
Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства
Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:
- ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
- РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
- ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).
Мука из пшеницы: срок годности
Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.
Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:
- экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
- 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
- 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
- из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.
Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.
Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.
Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.
Экология потребления: Мука и ее производные — по определению не то, что показано поклонникам фитнеса. Но всевозможная выпечка прочно вошла в привычное нам питание
Сорта муки отличаются между собой выходом, то есть количеством муки, получаемым из 100 кг зерна, цветом, различной степенью помола, содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины и зольностью.
Так, мука высшего сорта в процессе производства максимально очищается от зерновых оболочек. Из-за этого в ней отсутствует клейковина, а также магний, калий и витамины группы В. Она используется, например, для выпечки сдобы, а также в качестве загустителей для различных соусов — то есть, для продуктов, которые нельзя назвать фитнесовыми.
Мука первого сорта обрабатывается таким образом, что в ней сохраняется высокое содержание клейковины. Кроме того, она богата фосфором и кальцием. Кстати, изделия из данного вида муки медленнее черствеют.
А вот мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Поэтому в этом самом «отстойном» сорте муки, как правило, содержится до 8% отрубей и полностью сохраняются все витамины и минералы, которые содержатся в зерновых культурах. Мука второго сорта не подходит для сдобы или тортов, зато из нее можно готовить блины и вареники.
Обойная мука изготовляется из всех видов мягких сортов пшеницы и содержит в себе наибольшее количество отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). И хотя этот сорт существенно уступает в хлебопекарском плане муке второго сорта, в нем больше витаминов и различных микроэлементов. Например, в зерновой оболочке содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа и магния. А само ядро зерна богато крахмалом. Идеальное применение для данной муки — выпечка хлеба.
Для выпекания хлеба в магазинах можно найти и специальную хлебную муку. Ее принципиальное отличие от других сортов муки — высокое содержание белков (11,5-13,5%), которые формируют глютен и корочку. Иногда для ускорения процесса брожения теста в данный сорт муки может добавляться солодовая мука.
Набирает популярность и цельнозерновая мука. При ее изготовлении зерно не очищают ни от наружных слоев эндосперма, ни от зародыша, ни от оболочки. Следовательно, такая мука в полном объеме содержит в себе пищевые волокна, витамины В1, В2, Е, РР, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, сахарозу, белок, гемицеллюлозу, селен, хром, фтор, кальций, медь, цинк, калий, магний. Иными словами, такая мука полезна даже для тех, кто сидит на диете и стремиться сбросить лишний вес.
Польза и вред пшеничной муки
Сегодня ученые часто спорят о пользе и вреде пшеницы. Но если посмотреть на проблему объективно, то для людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена, содержащегося в зернах), измельченные злаки могут принести немало пользы.
Для начала надо понимать, что пшеница, как и все хлебные злаки, в основном состоит из углеводов. А в пище растительного происхождения преобладающим типом углеводов является крахмал. Содержащиеся в пшеничном продукте крахмалы (как, впрочем, в белом рисе или картофеле) обладают высоким уровнем усвояемости и вызывают повышения сахара в крови. Для здоровых людей это говорит всего лишь о быстром приливе энергии. Но для лиц с диабетом резкие скачки сахара в крови – это уже проблема. По этой причине пшеничная мука считается не самым лучшим выбором для таких больных. Им если уж и употреблять пшеничный продукт, то лучше брать только цельнозерновой или обойный вариант. Тем более что в этих разновидностях содержится намного больше минералов, витаминов и полезной клетчатки.
Пищевые волокна, как известно, благотворно влияют на пищевую систему и поддерживают иммунитет. Правда, в составе измельченных в порошок зерен, помимо нерастворимой, содержится небольшое количество клетчатки растворимого типа, а она у некоторых людей может, наоборот, вызывать расстройство пищеварения.
В сухой массе пшеницы содержится от 7 до 22% белков и большинство из них представлены специфичным глютеном (клейковина). Именно благодаря этому веществу из пшеничной муки можно месить эластичное тесто. Но в то же время именно этот компонент является причиной, почему люди с целиакией не могут употреблять мучные изделия.
Помимо основных нутриентов, в муке содержится много минералов и витаминов. Благодаря этим компонентам небольшое количество измельченной пшеницы полезно для нервной системы, мышц, кожи, ногтей и волос, поддержания работы всех внутренних органов. Блюда, содержащие пшеничную муку, полезны для стимуляции умственной деятельности, укрепления иммунитета, улучшения общего самочувствия. Но страдающим диабетом, ожирением или повышенным холестерином злоупотреблять измельченным зерном нежелательно. А лицам с болезнями органов желудочно-кишечного тракта (особенно в острый период) не стоит злоупотреблять изделиями из цельнозерновой пшеничной муки. Таблица-сравнение «Питательная ценность разных видов муки (в 100 г)»
| Элемент | Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта |
| Калорийность | 3334 ккал | 331 ккал | 324 ккал |
| Белки | 10,3 г | 10,6 г | 11,7 г |
| Жиры | ,1 г | 1,3 г | 1,8 г |
| Углеводы | 68,9 г | 67,6 г | 63,7 г |
| Клетчатка | 2,7 г | 2, 7 г | 10,7 г |
| Витамин В1 | 0,17 мг | 0,25 мг | 0,37 мг |
| Витамин В2 | 0,04 мг | 0,08 мг | 0,12 мг |
| Витамин В3 | 1,2 мг | 2,2 мг | 4,55 мг |
| Натрий | 3 мг | 4 мг | 6 мг |
| Калий | 122 мг | 176 мг | 251 мг |
| Кальций | 18 мг | 24 мг | 32 мг |
| Магний | 16 мг | 44 мг | 73 мг |
| Фосфор | 86 мг | 115 мг | 184 мг |
| Железо | 1,2 мг | 2,1 мг | 3,9 мг |
Можно ли мучное на диете
Совсем отказываться от мучного не обязательно. Некоторые изделия из муки можно употребить на диете без вреда. Надо лишь строго контролировать количество, а также соблюдать такие правила:
Кстати, классические макаронные изделия можно заменить на продукт без муки – фунчозу, которую можно есть на диете.
Однако при больших физических нагрузках можно позволить иногда и тортики с булочками. От этого килограммы не наберутся. Ведь употребленные с пищей калории быстро израсходуются на покрытие энергетических потребностей организма, которые значительно возрастают при интенсивной физической нагрузке.
Но баловать себя такими сладостями можно раз в две-три недели.
Для наращивания мышечной массы ежедневно надо есть углеводы, доля которых составляет до 60% от дневного объема пищи. А хлеб, макароны – это и есть углеводы.
Особенности и отличия разной цз-муки
Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.
Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.
Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.
Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.
Нутовая
Эта мука производится из турецкого гороха, успешно культивируемого на протяжении нескольких тысячелетий. Она является ценным источником растительного белка, незаменимых аминокислот и фитостеролов. В ней содержится достаточное количество рибофлавина, тиамина, ретинола, пиридоксина и токоферола. Все это делает ее невероятно полезной для человеческого организма.
Употребление изделий из нутовой муки способствует улучшению памяти, снижению уровня холестерина и укреплению иммунитета. Их рекомендуют вводить в рацион пожилых людей, у которых есть риск развития остеопороза. Муку из турецкого гороха нельзя кушать тем, кто страдает подагрой, пищевой аллергией, тромбофлебитом, заболеваниями почек и органов желудочно-кишечного тракта.
Ее обычно добавляют в тесто, подливы, каши, супы и соусы. Киргизы пекут из нее национальный хлеб, таджики готовят лепешки, а арабы делают традиционный хумус.
