Особенности турецкой кухни

Традиционный турецкий хлеб и напитки

Хлеб играет важную роль в турецкой кухне и подается ко многим блюдам. Многие до сих пор помнят такие названия, как zulik или турецкий хлеб. Этот вкусный сладкий хлеб, доступный в 20 веке и очень популярный, был испечен в турецкой пекарне.

Традиционный турецкий хлеб и напитки

Турция славится своим кислым на вкус хлебом эмек продолговатой формы. Это типичный турецкий хлеб, который едят на завтрак и во время обеда. Пекарни в Турции предлагают различные виды хлеба, как традиционную выпечку, так и современные тосты.

С другой стороны, хлеб пиде – это разновидность турецкой пиццы в форме лодки. Пиде может иметь различные начинки, но в отличие от итальянской пиццы, она не подается с томатным соусом. Также в Турции популярен лаваш – блин армянского происхождения, в который заворачивают мясо.

Национальный напиток Турции – чай, который должен быть горячим, крепким и сладким, подается в стаканах характерной формы. Также пьют сладкий кофе. К еде подается айран – напиток из разбавленного и подсоленного йогурта. Национальный напиток Турции – раки, водка с анисовым вкусом, сделанная из винограда, кишмиша и инжира.

США, Скандинав и Финляндии

США. Традиционная американская кухня ни изысками, ни разнообразием не отличается.

• Излюбленные блюда -фруктовые и овощные салаты, мясо и птица с овощным гарниром, фруктовые десерты.
• Из первых блюд предпочтение отдается бульонам и супам-пюре, из мяса — говядине, нежирной свинине, курице и индейке.
• Кухня не отличается остротой: почти все блюда пресные.
• Для гарнира используются овощи: бобы, фасоль, горох, кукуруза и картофель.
• Крупы и макаронные изделия американцы не любят.
• Популярны в США рестораны быстрого питания, где можно купить гамбургеры, чизбургеры, хот-доги, картофель-фри и другую еду быстрого приготовления.
• Американцы пьют много черного кофе, который обычно не отличается крепостью.
• Популярны также имбирное пиво и чай со льдом и лимоном.

Скандинавские страны. В Швеции, Дании, Норвегии и Финляндии основу кухни составляют рыба и морепродукты.

• Из рыбы готовят салаты, первые и вторые блюда, не говоря уже о бутербродах, которые в этих странах чрезвычайно популярны.
• Бутерброд готовится в несколько слоев из различных продуктов.
• Скандинавы потребляют много мяса, отдавая предпочтение говядине, телятине, свинине.
• Еще одна особенность скандинавской кухни — широкое использование молока и молочных продуктов.
• Традиционны для них и каши, а также блюда из картофеля. Из напитков скандинавы предпочитают кофе.

Как видите, кулинария разных стран мира и народов, из населяющих, – весьма разнообразна, поэтому перед приемом зарубежных гостей ознакомьтесь с их национальными традициями!

Чиг кёфте

Кёфте, это особенно популярный вид кебаба, который достоин отдельного повествования о нем. Эти шарики из местного фарша готовят по-разному в каждом районе страны. Кёфте отваривают, обжаривают, запекают, или готовят на огне. Очень вкусен «чиг кёфте». Когда-то это были котлеты из сырого мяса с овощами, но потом в Турции наложили запрет на блюда из мяса, которое не прошло термическую обработку. И теперь «чиг кёфте» это вегетарианский вариант кебаба.

Пикантные лепешки из бобов, сбрызгивают лимонным соком и подают завернутым в салатные листы и лаваш. То, что едят не богатые студенты в Турции, превращается в то, что вызывает интерес у приезжих охотников на экзотические иностранные блюда. Чтобы отведать по-настоящему традиционный мясной  «чиг кёфте» нужно уехать подальше от центра и от туристических мест, где надзор за едой в общепитах не такой строгий.

Классический ужин в Турции

Начинается вечерняя трапеза с закусок. Потом ужин продолжает основное яство. Заканчивается трапеза смакованием ароматного кофе с пряностями.

Какие яства используются в качестве закусок? Конечно же, долма. Это нафаршированные пловом листья винограда. Еще одна закуска, которая бывает на ужине, это сарма. Данное блюдо представляет собой капустные листы, которые нафаршированы пловом.

Обычно из различных овощей готовят холодные закуски. Самыми популярными являются:

• «хайдари» — это йогурт с сахаром, мятой и брынзой;
• «каридеш гювеч» — креветки, запеченные с пряностями, помидорами и чесноком;
• «фиринда мантар» — запеченные шампиньоны с сыром (двумя видами) в соусе.

Холодные закуски, как правило, готовят из смеси овощей.

Основным блюдом является мясо. Это может быть как шашлык, кебаб, так и ребрышки, отбивные. Например, популярным яством является beğendi tas kebabı. Это куски мяса (берется либо курица, либо баранина), которые обжаривают, подают с гарниром из баклажанного пюре.

Еще одно популярное кушанье — şiş köfte kebabı. Это мясные шарики из ягненка. Подаются они на шпажке. Также известно в Турции такое яство, как testi kebabı. Данное блюдо представляет собой тушёные в горшочке мелкорубленые куски говядины в соусе.

Заканчивает вечернюю трапезу турецкий кофе. Подается он в маленьких чашечках. Кофе делают из мелкомолотых прожаренных зерен.

Вкусная выпечка

Simit | Симит

Simit — это хлеб в форме петли, покрытый кунжутом.

Булочка появилась в начале в 16 века. Сегодня это основной продукт для завтрака, и популярная, дешевая уличная еда.

Lahmacun | Турецкая пицца

В качестве основы тонкая лепешка, в которую добавляют фарш из говядины или баранины, овощи, травы и специи. Лахмакун хорош в качестве перекуса — в любое время дня.

На рынке гурманов несколько вариантов ламакуна, но среди фаворитов — чесночный, с красными хлопьями чили, хрустящий. 

Pide | Пиде | Пита

Пиде — это плоский хлеб, запеченный с начинкой в ​​каменной печи.

Pide должен быть испечен в кирпичной или каменной печи. Начинка включает в себя: сыр, лук, перец, помидоры, колбаса, яйца, грибы, говяжий фарш, петрушка. Можно купить на улице.

Gözleme | Гёзлеме

Гёзлеме — это тонкое тесто, наполненное сыром, мясом или овощами. Поджаренное на выпуклом гриле.

Турецкий фаст-фуд Gözleme — идеальный перекус на ходу. Соленая турецкая лепешка сделана из раскатанного вручную теста и наполнена различными начинками. Это то, что вы должны обязательно попробовать в Турции.

История возникновения и развития турецкой кухни

Основанная воинственными кочевыми племенами тюрков, турецкая кухня обогащалась и приобретала различные качества, присущие покоренным народам. Кочевники очень быстро впитывали в себя культуру и традиции тех людей, которые были порабощены ими. Также большую роль в формировании турецкой кухни сыграли аристократические браки турков со знатными вельможами всего средиземноморья. Она пестрела различными яствами того или иного государства, с которым была связана брачными узами.

На развитие этой восточной кухни значительно повлияли арабская и индийская культуры, кавказские и иранские обычаи, греческая и балканская кухни, а также средиземноморские кулинарные изыски.

В истории различают три этапа, которые повлияли на ее развитие: центральноазиатский, период формирования суфизма в исламе и османский.

Примерно до 1038 года в турецкой кухне преобладали продукты, занесенные тюрками из Центральной Азии. Как кочевой народ они увлекались мясными блюдами, предпочитая конину и баранину. В их рационе преобладали кисломолочные продукты и мучные лепешки. Очень распространено в то время было мясо, зажаренное на шампуре, которыми служили в то время боевые мечи. Это был своеобразный аналог современного турецкого кебаба.

Где-то в одиннадцатом веке в исламе начал формироваться суфизм, благодаря которому кухню принято было считать священным местом. В эти времена очень большое влияние возымели сервировка стола и украшение блюд.

Начиная с 1453 года и по 1923 происходило становление и развитие Османской империи. Именно на это время приходится пик совершенствования турецкой кухни. Этот период ознаменствован правлением султана Мехмеда II, во дворце которого имелся роскошный кухонный комплекс. Этот комплекс состоял из четырех зон, каждая из которых была предназначена для приготовления пищи разным слоям населения. Существуют легенды, гласящие о том, что этот комплекс обслуживали около тринадцати тысяч поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении одного и того же блюда и делала это виртуозно.

Каждый день дворец султана посещали около десяти тысяч человек, которые не только были вкусно накормлены, но и получали в знак особого расположения корзины, наполненные всевозможными яствами с султанского стола.

Помимо мяса, которое весьма распространено, в турецкой кухне широко используется рис, возделывавшийся здесь еще со времен Римской империи. Так, например популярное турецкое яство пилав готовится из двух характерных для Турции ингредиентов – рубленого мяса и риса.

Благодаря венецианским купцам на берега Турции попала небезызвестная кукуруза, которая сразу же завоевала любовь и доверие разных слоев населения. До этого в пищу употреблялись лишь дикорастущие злаки: пшеница, сорго, гречиха.

Самыми популярными в Турции считаются бобовые: бараний горох и фасоль. Характерны для такой кухни сладкий перец и сочные томаты, завезенные в эту страну с Южной Америки.

В турецкой кухне особое место занимают холодные овощные блюда, составляющие характерную изюминку и привлекающие к себе взгляды самых изощренных гурманов. Холодные закуски в Турции составляют красиво украшенные блюда из шпината, артишоков и моркови, щедро сдобренные вкуснейшим оливковым маслом и сбрызнутые лимонным соком. Часто готовят патлыджан кебаб – знаменитое турецкое блюдо, состоящее из прожаренного мяса с баклажанами. И конечно же прославленную долму, приготовленную в оливковом масле из мяса с рисом и пиниевыми орешками, обернутыми в виноградные листья. Пикантную кислинку такому блюду придает лимонный сок, иногда в этих целях используют гранатовые зерна.

Турецкая кухня изобилует различными оригинальными добавками. Лук и чеснок – непременные ингредиенты практически всех ее блюд. Изюм, грецкий орех, фисташки и пиниевые орешки привносят своеобразный вкус в различные яства. Овощные гарниры чаще всего представлены баклажанами, цукини и бамией. Национальными блюдами турецкой кухни по праву считаются каймак – густые взбитые сливки, приготовленные из овечьего молока, и овечий сыр.

Хотя у мусульман крайне не поощряется употребление алкоголя, тем не менее рисовая или финиковая ракия очень ценилась даже за пределами Турции.

Особенности и традиции турецкой кухни

При разговоре о турецкой кухне сразу возникают ассоциации с изумительным мясом под маринадами, крепким чаем и оригинальными десертами. Национальная кухня начала формироваться еще в период Османской империи, многие блюда, возникшие в те времена, популярны до сих пор. Причем готовят их зачастую по тем же рецептам, что существовали сотни лет назад.

Турки любят сытно покушать, чтобы еда была непременно вкусной и аппетитной. Турецкая кухня привлекает своей изобильностью, своеобразием, интересными особенностями:

• Греция несколько веков была под властью османов. Поэтому турецкая кухня очень похожа на греческую. В частности, от греков турки переняли мясные блюда с маринадами и специями, любовь с свежим овощам, зелени и натуральным выжатым сокам.
• Турки не торопятся за трапезой. Особенно если пришли гости, или организован праздничный обед. В этом случае трапеза может длиться несколько часов, время незаметно пролетает за приятной беседой.
• В результате сильного влияния ислама на все сферы жизни, в том числе на кулинарию, в Турции сформирован строгий регламент употребления пищи. Например, запретными считаются блюда из свинины. Скот в пищу убивают особым образом, как принято в исламе.
• Обед и ужин в Турции начинаются с закусок для усиления аппетита, которые называются мезе. Это могут быть овощи, свежие или в маринаде, солености, грибы, маслины, сырная нарезка, хумус — паста из нута, йогуртовый крем с зеленью, морепродукты. Мезе обязательно подают в заведениях общепита, также в клубах как закуску к алкогольным напиткам.
• Пищу турки принимают, как положено, — 3 раза в день. Но некоторые предпочитают плотно завтракать и поздно обедать, в 14–16 часов. И ужин тогда легкий, больше похож на перекус.
• Турки едят очень много выпечки, не приступают к приему пищи, если на столе нет хлеба или лепешек. Турецкая выпечка необычайно вкусная и разнообразная, пекут ее каждый день свежую и дома, и для продажи. Турок никогда не предложит гостю вчерашнюю выпечку, это считается неуважением.
• Турция — морская страна. На рынках здесь продают самую разную рыбу, даже экзотическую, например, ската и рыбу-меч. А турецкие повара готовят из рыбы и морепродуктов десятки изумительных блюд.

Турция делится на 7 климатических регионов. В каждом из них у населения сформировались свои пищевые привычки. Так, анатолийцы не представляют день без выпечки. На востоке Анатолии предпочитают мясные и многокомпонентные блюда с острым и пряным вкусом. Вообще в южных и восточных областях Анатолии сформировалась самая интересная и богатая кухня, ее и принято считать национальной кухней Турции. На черноморском побережье изобилие блюд из рыбы и морепродуктов, а на западе страны любят добавлять в пищу оливковое масло и маслины.

Турецкие лепешки гезлеме

Фото: 7ya.ru

Они напоминают чебуреки, но получаются не такие жирные.

Тебе понадобится: 200 г муки, 100 мл воды, 50 мл растительного масла, 1 ч.л. сухих дрожжей, 25 г сливочного масла, 1 щепотка соли, 300 г мясного фарша, 1/2 луковицы, полпучка зелени, специи.

Приготовление: Смешай фарш, рубленую зелень, специи и рубленый лук. Обжарь все вместе до готовности. Отдельно смешай дрожжи, теплую воду и щепотку соли. Добавь растительное масло и муку, и замеси тесто. Оставь его на полчаса.

Раздели тесто на 4 части, тонко раскатай и смажь растопленным сливочным маслом. Выложи начинку тонким слоем, сложи конвертики, подгибая все края, и обжарь лепешку на слегка смазанной маслом сковороде с двух сторон.

Культура мезе в Турции

Мезе — это закуски, которые подаются перед основным блюдом. Вот где находится простор для фантазии турецких поваров! 

Маленькие порции разнообразных закусок, холодных и горячих, острых и соленых, сопровождаются большой корзиной свежего хлеба. Мезе не призвано быстро утолить голод. Оно дарит гастрономическое и эстетическое удовольствие, позволяет смаковать необычные комбинации вкусов. Иногда даже не знаешь, что за блюдо перед тобой — только восторгаешься.

Турецкая кухня наиболее разнообразна именно в закусках. Не пропустите эту, на первый взгляд, незначительную часть меню — там скрывается настоящее сокровище.

Самые популярные мезе

• Хайдари (Haydari) — соус из греческого йогурта, домашнего сыра, чеснока, зелени, оливкового масла, грецкого ореха и мяты.
• Тахин (Tahini) — кунжутная паста с оливковым маслом и чесноком. Имеет насыщенный вкус с сильной горчинкой. На любителя.
• Суджук (Sujuk) — это колбаса, которую делают из баранины. Сырое мясо высушивают и обильно посыпают острыми специями, не подвергая тепловой обработке. Суджук принято обжаривать перед подачей. 
• Акшука, или баба гануш (Akşuka) — баклажаны обжариваются с зеленым перцем, помидорами, петрушкой, оливковым маслом и томатным соусом.
• Кепулу (Köpolu) — жареные баклажаны, зеленый перец и помидоры под чесночно-йогуртовым соусом.
• Патлыджан салат (Patlıcan salatası) — копчёные баклажаны и красный перец, с заправкой из оливкового масла и лимонного сока.
• Хумус (Humus) — турецкая кухня позаимствовала это блюдо из Ближнего востока. Здесь его готовят из молотого нута, тахини, чеснока, лимона и оливкового масла, иногда с тмином. Перед подачей его нагревают в печи.
• Фава (Fava) — пюре из зеленой фасоли, обжаренного лука, укропа, оливкового масла и лимонного сока. Идеально сочетается с рыбой и морепродуктами.
• Самфир (Deniz börülcesi) — это суккулент, похожий на водоросли или гороховый стручок. Его бланшируют и заправляют оливковым маслом, измельченным чесноком и лимонным соком.
• Атом (Atom) — острое мезе из жареных перцев, смешанных с чесночным йогуртом.
• Мухаммара (Muhammara) — соус  из грецких орехов и жареного болгарского перца.
• Сарма (Zeytinyağlı Sarma) — рис, завернутый в виноградные листья. 
• Мерчимек кефте (Mercimek köftesi) — котлетки из отварной красной чечевицы и булгура. Блюдо подают холодным, с листьями салата.
• Хавуч таратор (Havuç Tarator) — соус из йогурта с морковью, чесноком и грецкими орехами.
• Тарама (Tarama) — розовое пюре из икры трески.
• Эв аскаси (Ev Acıkası) — пюре из вяленых томатов с орехами.

Чорбасы — миллион разновидностей турецких супов

Турецкая кухня насчитывает несколько сотен супов, но не обольщайтесь: многие из них различаются лишь одним ингредиентом.

Исторические записи, относящиеся к временам Османской империи, свидетельствуют о том, что люди с низкими доходами ели сытные и питательные супы почти каждый вечер. Поэтому к первым блюдам в Турции следует относиться именно как к дешевой и сытной еде, а не изысканной кухне королевского дворца.

В Стамбуле есть рестораны, которые специализируются только на супах.

Йогуртовые турецкие супы

Йогуртовый суп готовится на особенной заправке. Вот рецепт: полтора стакана натурального густого йогурта смешивают с яичным желтком, и постепенно вводят 1-2 столовые ложки муки. Эту массу тщательно взбивают, а потом медленно смешивают с горячим бульоном. Если быстро влить йогуртовую заправку в суп, то она свернется. Вторая обязательная часть почти всех йогуртовых супов — перечная мята. На сковороде раскаляют пару столовых ложек оливкового масла и нагревают в нем чайную ложку перечной мяты, буквально пару секунд. Тогда мята потеряет свою горечь. 

Остальные ингредиенты остаются на усмотрение повара. Вот где появляются миллиарды рецептов: если добавить только нут — будет одно блюдо, лапшу и нут — другое. Обычно в йогуртовые супы добавляют крупу: рис, нут, красную чечевицу, лапшу — эристе и орзо. 

Про орзо хочется сказать отдельно. Это макаронные изделия, совершенно не отличимые от риса. Стоит орзо дешево, и похож на рис низкого качества. Только поварив его долго в супе, вы увидите чудо — лжерис раздуется до размеров фасолины. Лайфхак: чтобы орзо не слипся, обжарьте его перед отправкой в кастрюлю.

Из всех йогуртовых супов я люблю лишь один, с минимумом ингредиентов. Это суп яйла. Курица с йогуртом — ужасное сочетание, а крупы делают суп «музыкальным» — но это не та симфония вкусов, о которой я говорила в начале статьи. 

Этот суп яйла нам приготовил шеф-повар, хост по каучсерфингу в Газиантепе.

Виды йогуртовых супов:

• яйла (yayla çorbası) — кисломолочный суп с мятой.
• юварлама (yuvarlama çorbası) — знаменитый суп из Газиантепа, который подают на Рамазан Байрамы. В составе пряные фрикадельки из говядины, булгур и нут. 
• тархана (tarhana) — один из первых в мире быстрорастворимых супов. Смесь для тарханы делают из йогурта, муки, овощей и трав. Потом ее высушивают и растирают в муку. 
• тойга (toyga) — в составе йогурт, пшено и нут.
• тутмач (tutmac) — суп с филе курицы.
• гендеме (gendeme) — с консервированной кукурузой, пшеном, нутом и фасолью.
• айранаши (ayran aşı) — холодный суп со свежим огурцом, мятой, чесноком, иногда нутом и пшеном.

Супы из круп и бобовых

Другой огромный пласт супов составляют супы из красной чечевицы и других круп. Основные ингредиенты: красная чечевица, обжаренный лук, томатная паста. При подаче блюдо обязательно поливают лимоном. Не пренебрегайте лимоном — он творит чудо с турецкими супами!

Мой абсолютный фаворит — эзогелин чорбасы. В его состав входит красная чечевица, рис и булгур. 

• Мерчимек (Mercimek çorbası) — самый простой суп из красной чечевицы.
• Эзогелин (Ezogelin çorbası) — праздничный суп из нескольких видов круп.
• Махлута (Mahluta çorbası) — суп-пюре с добавлением риса.
• Сютлу мерчимек (Sütlü mercimek) — с добавлением молока.
• Шифа (Şifa) — лечебный овощной суп.

Супы из потрохов

Турецкая кухня богата на блюда из субпродуктов. Самые популярные супы:

1. Ишкембе (İşkembe çorbası) — суп из требухи или рубца, с добавлением муки, чеснока и сливочного масла. Известен как лекарство от похмелья. Суп обильно заправляют острым перцем и уксусом. 
2. Келле-паша (Kelle Paça çorbası) — суп из бараньей головы и копыт.
3. Бейин (Beyin çorbası) — суп из бараньих мозгов.
4. Тузлама (Tuzlama) — главным ингредиентом блюда является рубец.

Овощные супы

• Доматес чорба (domates çorbası) — томатный суп пюре.
• Лахана (lahana çorbası) — суп из черной капусты, популярный на черноморском побережье.

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений.

Баклава — вымоченные в сиропе сладости, приготовленные из теста с фисташками или орехами
Тулумба татлысы — сладость из теста цилиндрической формы с ажурными ребрами пропитанного сахарным сиропом
Ревани — пирог из манной крупы в сахарном сиропе
Локум — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов.
Хельва — изготовляется из кунжутной пасты и сахара, зачастую с добавлением какао.
Сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина.
Пекмез — сироп из загустевшего виноградного сока (традиционен для Каппадокии)
Айва татлысы — разрезанная пополам айва варится в сиропе и подаётся охлаждённой с каймаком (густые как…читать далее →

10.08.2014, 14:49cheftm_26

Турецкая кухня

Лучшие супы

Mercimek çorbası | Чечевичный суп

Простой, но вкусный турецкий суп из чечевицы, или «Mercimek Corbasi», как его называют местные жители, представляет собой пюре из чечевицы и специй. Украшенное кинзой и ломтиком лимона.

Недорогое, сытное блюдо. Широко доступно в большинстве ресторанов и закусочных. 

Yayla çorbası | Йогуртовый суп

В переводе на русский звучит как — горный суп. Очень питательный. Всем придется по вкусу, особенно детям. Основные ингредиенты: йогурт и яйца.

Tarhana çorbasi | Суп тархана

Суп тархана имеет много вариаций приготовления. Самым вкусным считается с добавлением чеснока.

Ходят слухи, что султан однажды был гостем в доме деревенского жителя, и бедная семья предложила свой суп султану. Он был восхищен супом и назвал его: «Дар суп — домашний суп». Суп, отныне украшал стол султанов. Его стали называть «Дархане», а со временем «тархана». Очень питательный.

Характеристики и история турецкой кухни

Турецкая кухня была инициирована кочевыми народами, проживающими в сегодняшней Турции. Столетия назад кочевники занимались разведением животных и переработкой их молока, поэтому продукты животного происхождения были основой еды. В меню преобладали баранина и говядина. Самыми популярными методами обработки мяса были запекание, сушка и засолка. К молочным продуктам, включая сыр и йогурт, относились наравне с мясом.

Turkey meat dishes made ​​from an image of the traditions ofХарактеристики и история турецкой кухни

В более поздние времена, когда кочевые племена поселились на выбранных ими землях, началось земледелие, и в рацион стали включать больше растительных продуктов. На кухне использовалось оливковое масло, овощи, такие как баклажаны, помидоры, капуста, цветная капуста, лук, кабачки, картофель и огурцы.Овощи сегодня подают традиционно запеченными и начиненными мясом или рисом. Баклажаны и виноградные листья очень популярны, и в Турции их готовят бесчисленным количеством способов. Фаршированные и запеченные баклажаны – это своего рода визитная карточка турецкой кухни, как и начинка, завернутая в виноградные листья.

Турецкая кухня представляет собой смесь азиатских и европейских влияний. Вы можете увидеть и почувствовать китайское, греческое и даже французское влияние в блюдах. В целом турецкая кухня хоть и очень разнообразна, но относительно проста. Блюда в основном состоят из мяса и овощей. Овощи обычно жарят на оливковом масле с солью и чесноком. Используется довольно большое количество специй, в том числе корица, мята, перец и петрушка.

• В прибрежных районах едят много рыбы и морепродуктов.• В центре страны преобладают блюда на основе молока и овощей.

Из молока делают йогурт, который иногда является основой различных соусов. Также популярны супы, которые обязательно подают с хлебом. Если вы сравните турецкую кухню с любой из кухонь мира, наибольшее сходство обнаружится с индийской кухней, особенно, если учесть мясные блюда и десерты.

Уличная кухня очень развита в Турции, и именно в придорожных киосках можно найти блюда, которых нет в меню большинства ресторанов. На базарах, например, широко распространен кокореч – разновидность шашлыка из баранины.Меню также богато разнообразными фруктами. Наиболее распространены инжир, виноград, дыня, абрикосы и персики.

Сладкие популярные турецкие блюда-десерты

Турция всегда славилась сладостями. Десерты наделены особым вкусом. Рецепты, на первый взгляд, незамысловатые, но редко кому удается в домашних условиях приготовить хотя бы приблизительно похожие лакомства.

Многие сладости давно готовятся в разных странах в промышленных масштабах. Нередко от настоящего десерта остается только название. На родине десерты тоже готовят на кондитерских фабриках, но большим спросом пользуются изделия, сделанные домохозяйками или в маленьких частных пекарнях.

• Пахлава – один из всемирно известных десертов. Классический вариант – несколько слоев сладкого теста фито, обильно посыпанных фисташками либо грецкими орехами, скрепленных сахарным сиропом, медом. Город Газиантеп славится фисташковой пахлавой. Считается, что рецепт был привезен Лебелеби Гюллю из Дамаска в 1871 году.
• Халва. Существует несколько видов данного десерта, но хорошо известны только два. Первый готовят из зерновой муки или манной крупы с добавлением топленого масла и сахара. Второй – рассыпчатая халва, приготовленная из тахини (кунжутная паста), орехового, подсолнечного масла и сахара. Также в качестве ингредиентов могут использоваться бобы, тыква, ямс, чечевица.
• Гюллач. Десерт напоминает пахлаву. Тонкие слои теста, сделанного из кукурузного крахмала и пшеничной муки, посыпанное гранатом, грецкими орехами, пропитанных молоком.
• Цезерье – прямоугольные сладкие изделия из карамелизованной моркови, тертого кокоса, жареных орехов, фундука. Вместо моркови могут быть инжир, финики. Родиной считается провинция Мерсин. Цезерье подают только в особых случаях.

Рецептов сладостей очень много, перепробовать все нереально.

Традиционные турецкие напитки

Турецкий кофе — восточный колорит

Türk Kahvesi

В 1517 году турки-османы захватили небольшой йеменский городок Мокко и забрали домой кофейные зерна. Они не знали, что везут домой будущий любимый напиток всей империи!

Турецкий кофе подают в маленькой чашке, которая наполовину заполнена кофейной гущей. Напиток принято неспешно смаковать с рахат-лукумом. Это крепкий, ароматный кофе. Он получается с небольшой горчинкой, не такой кислый и ядреный, как эспрессо.

Два важных турецких слова для кофеманов:

• шекерли — с сахаром
• шекерсиз / саде — без сахара

На гуще, кстати, можно погадать. Чтобы понять, что вам предсказал кофе — загрузите специальное приложение на телефон. Например, Kaave или Faladdin.  Это популярное развлечение в Турции

Салеп — напиток из орхидеи

Sahlep

Салеп — это горячий напиток из клубней дикой орхидеи. Клубни моют, варят, сушат, а потом перетирают в муку. Из нее получается мягкий и согревающий, но в то же время лечебный напиток. Салеп лечит респираторные заболевания, такие как бронхит и кашель. Также он укрепляет сердце, останавливает диарею и согревает тело. Эффект усиливается, если добавить в салеп имбирь и корицу. Иногда напиток посыпают дроблеными грецкими орехами — это потрясающе вкусно.

Боза — зимний напиток

Boza

Боза — один из старейших турецких напитков. Его готовят из ферментированных зерен. В Турции в основном используется твердая пшеница, а в других странах — рожь, овес, гречиха. В Киргизии этот напиток готовят из солода, толченого проса, ячменя, кукурузы или пшеницы. 

Читай также: Киргизская кухня. Что едят кочевники Средней Азии

Боза содержит белок, кальций, железо, цинк, фосфор, тиамин, рибофлавин и ниацин. Напиток насыщает, поэтому лучше не пить бозу во время или непосредственно перед едой.

История напитка боза

Среднеазиатские турки начали делать бозу в 10 веке. В 16 веке напиток был запрещен султаном Селимом II из-за того, что в смеси использовался опиум. Также в 17 веке султан Мехмет IV запретил бозу наравне с алкогольными напитками, поскольку чрезмерное брожение привело к более высокому уровню алкоголя. Бозу в основном пили янычары в армии. В 19 веке сладкая и безалкогольная версия напитка стала популярной в Османском дворце. 

Хаджи Садык Бей — основатель самого известного на сегодняшний день бренда бозы Vefa. В 1870 году он иммигрировал из Албании и поселился в районе Вефа в Стамбуле. Он переосмыслил тонкую и кислую бозу. Его версия получилась более густой, менее терпкой. Vefa стала торговой маркой в ​​1876 году, и существует до сих пор.

Айран — кисломолочный напиток

Ayran

Айран — это освежающий напиток на основе йогурта. Соленый и слегка кислый айран существует уже много веков. Он хорошо сочетается со многими турецкими блюдами: лахмаджуном, кебабом, пиде. 

Шалгам — ферментированный сок репы

Şalgam

Уникальный напиток, который я встречала только в Турции. Шалгам делают из красной моркови или репы, добавляя дрожжи и булгур. Напиток бывает острым, и тогда он напоминает рассол из-под маринованной красной капусты. Он отлично дополнит жирные кебабы и прочую тяжелую для желудка пищу. Турки любят запивать шалгамом ракы — анисовую водку.

Ракы — анисовая водка

Raki

Ракы — алкогольный напиток, который делают из выжимки белого винограда и семян аниса. Содержание алкоголя составляет 40-50%. Пьют его, разбавляя водой и кубиками льда. Без воды ракы пить невозможно — у аниса отвратительный вкус лекарства. Турецкая водка получила прозвище «Львиное молоко», так как при смешивании с водой напиток становится мутного молочного цвета.

Шарап — вино, которое делают из винограда, яблок, граната, шелковицы и других ягод и фруктов. Гранатовое вино в Турции очень вкусное. Из настоящих вин интересны местные сорта Богазкере, Огюзгёзю, Калечик Караши, Наринче, Эмир. Также турки делают неплохое Мерло и Каберне Савиньон. Но это тема для отдельной статьи.