Соус бешамель

История соуса Бешамель

Соус Бешамель – бесспорно, один из главных соусов французской кухни с начала ее истории и по сей день. Первое упоминание о нем находим в кулинарной книге повара самого Людовика XIV П’ера де ла Фаренна, которого принято считать родоначальником французской кулинарии. Его знаменитая книга изданная впервые еще в 1651 году с тех пор только за следующие 70 лет переиздавалась примерно 35 раз. И уже в ней соус был назван так как мы знаем его и сегодня – бешамель.

Столь странное имя он получил от фамилии маркиза Луи де Бешамель для которого и был впервые приготовлен. Однако, многие ошибочно полагают что именно этот господин и слыл создателем знаменитого блюда в то время как имя настоящего кулинарного творца сего кушанья осталось тайной покрытой мраком. По некоторым сведениям один из поваров маркиза получил столь удачный результата от смешивания хорошо знакомого в те времена белого соуса Валютте со сливками, однако, эта теория так и не стала окончательной. Но это, как Вы понимаете, не помеха для активной экспансии на международный кулинарный Олимп где уже много лет соус бешамель и его рецепт приготовления прочно сохраняют пальму первенства.

Универсальность – вот главная причина популярности этого соуса. Он настолько многогранный, что одинаково подходит и для мясных, и для рыбных, и для овощных блюд. Кроме того, благодаря своей тонкой вкусовой гамме он становится отличной основой для любого эксперимента. В зависимости от добавленных ингредиентов бешамель может измениться до неузнаваемости и быть в каждом блюде совершенно разным. Кроме всего прочего традиции приготовления этого соуса отличаются не только в зависимости от блюда, но и в зависимости о страны.

Так в Бельгии повара непременно кладут в бешамель немного мускатного ореха в то время как французы не признают соус без лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука. Из этого следует, что единого рецепта не может быть если мы говорим про приготовление соуса бешамель. Именно потому что он так популярен каждый повар и не только пытается внести в свою лепту и сделать особенный соус, рецепт которого известен только ему одному. Итак, то что соус бешамель вкусный и универсальный нам стало понятно из изложенного выше и пришло время поговорить о пользе.

Интересные факты про соус бешамель

Существует несколько версий появления приправы, завоевавшей воистину мировую популярность. Самая известная приписывает изобретение рецепта этого соуса мажордому Бешамелю, маркизу, который благодаря познаниям в области истории и искусства был приближен ко двору Людовика XIV. Царедворец не являлся поваром, но имел интересное хобби — обожал кулинарные эксперименты. На его званых обедах к столу подавались разноцветные угощения, напоминающие по оформлению картины из мозаики. Король Франции обладал отменным аппетитом, если бы он ни был королевских кровей, его даже можно было бы назвать обжорой. Бешамель, который к тому времени уже сменил фамилию на более знатную, де Нуантель, умел угодить своему правителю. Одной из его находок и оказался соус, в качестве основных ингредиентов для которого использовали мясной сок и лук-шалот.

Еще одна версия гласит, что первым придумал, как приготовить соус бешамель, Пьер де Ла Варенн, кулинар маркиза Юкселя. Но тогда приправа была безымянной, а название получила после усовершенствования знатным дворянином. Взяться за кулинарный эксперимент его вынудили обстоятельства: на тарелке лежала рыба, которая не была подготовлена к презентации. Чтобы оформить блюдо, и усовершенствовали простенькую приправу.

По следующей легенде, соус изобрели итальянские кулинары, а во Францию рецепт привезли повара Екатерины Медичи. И название блюда тогда было «Бальзамелла». Маркиз только умудрился вовремя подать блюдо с этой приправой Королю, чем и заслужил не только временное признание, но и место в истории. В пользу третьей версии свидетельствуют записи того времени, сделанные де Кара. Он написал, что Бешамель — счастливчик. Соус подавали 20 лет к рагу из куриного филе, а стоило подать его к рыбе, как сразу он получил название в честь экспериментатора.

Позже, благодаря расцвету поварского искусства, появилось множество вариантов бешамеля. Его дополняли различными приправами, смешивали с травами и пряностями. И только первый повар высокой кухни Мари-Антуан Карем отсеял ненужные включения, заменил мясной сок сливками или жирным молоком и создал блюдо, которое дожило до наших дней.

Как сделать соус бешамель — смотрите на видео:

В домашних условиях соус бешамель может приготовить каждая хозяйка, даже не очень искусная. Времени придется затратить не более 20 минут, ингредиентов требуется минимум — молоко, мука, масло и соль. Экспериментировать можно бесконечно: вместо масла использовать спред, добавить пряные травы или сыр. Впрочем, нужно не рассказывать, а готовить. И не стоит пытаться заменить французскую приправу обычным майонезом. Эти продукты похожи только по цвету — вкусовые качества различны.

Соус Бешамель для лазаньи – домашний рецепт

Начнем приготовление с самого простого рецепта, который обычно готовят в домашних условиях. Ингредиенты самые простые, доступные всем без исключения. Понадобиться только сотейник, с ним легче работать, все-таки мука довольно летуча. А приготовим довольно жидкий соус, в последствии он у нас пойдет в лазанью.

Ингредиенты:

• Мука – 100гр
• Масло сливочное – 100гр.
• Молоко – 1л. (любой жирности)
• Соль, перец черный молотый, мускатный орех – по вкусу

Как вы заметили у нас количество масла и муки равное

Для этого соуса это важно, а вот количество молока может отличаться. От количества молока зависит консистенция соуса и это первый секрет, о котором все умалчивают

Бешамель может быть разным, даже не может быть, а должен быть разным. Для лазаньи консистенция пожиже, для макарон (или пасты погуще), для суфле из креветок еще гуще и т.д. Но что всегда одинаково, так это пропорция масла и муки, она всегда равная.

Итак. Разогреваем сотейник и отправляем в него масло.

Когда оно полностью растает в сотейник отправляем муку.

Затем венчиком быстро перемешиваем до однородного состояния и на огне между минимумом и средним обжариваем нашу Ру.

Помните, что такое Ру? Правильно, это смесь масла и муки ? А масло в данном случае, предохраняет муку от подгорания.

Иногда муку всыпают частями, иногда всю сразу, так вот в этом никакой разницы нет. Если вы все быстро перемешаете венчиком, то никаких комочков не будет, проверено практикой. Но мешать нужно быстро.

Ну а дальше нам нужно обжарить Ру, обязательно не переставая помешивать. И раскрываю еще один секрет, от времени обжарки зависит вкус и цвет соуса. А он бывает трех видов: яркий, средний и темный. И все зависит только от времени обжаривания муки, которое меняется от одной минуты до пяти. Некоторые повара ориентируются по запаху, а он может пахнуть орехами или, например юбилейным печеньем. Тут все зависит от муки и масла.

Мы обжариваем одну минуту, а затем в сотейник вливаем молоко, все сразу. Молоко специально не греем, оно у нас из холодильника, просто постояло немножко на столе при комнатной температуре.

Все хорошо перемешиваем и, помешивая, доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь до минимума, чтобы немного булькало и варим до нужного загустения. Обязательно постоянно помешиваем.

Когда наша подлива загустеет до нужной консистенции, станет немного тягучей,мы ее подсаливаем, перчим по вкусу и добавляем немного мускатного ореха. Еще раз перемешиваем и снимаем с огня сотейник.

На загустение до нужной консистенции у нас ушло 8 минут. Все это время мы постоянно мешали, иначе может подгореть. Он получился как жидкая магазинная сметана.

Хранить такой соус можно в холодильнике, желательно на нижней полке, не более трех дней. На четвертый день он становиться непригодным для употребления.

Приятного аппетита!

Бешамель и майонез

Как ни странно, но в России часто путают между собой бешамель и майонез. Хотя эти два соуса схожи между собой лишь древностью происхождения и молочным цветом. Они совершенно непохожи друг на друга ни составом, ни областью применения.

Европейские страны, а в особенности Италия и Франция никогда не позволят себе такого. Невозможно найти ни одного француза или итальянца, который бы считал два этих соуса взаимозаменяемыми. Все прекрасно знают, что майонез служит для заправки холодных блюд, а бешамель используется с горячими. Во Франции неприемлемо запекать или тушить блюда с помощью майонеза, для этого используется только белый соус.

Как приготовить бешамель: рецепты

Существует огромное множество рецептов соуса бешамель, которые могут отличаться от классической вариации не только ингредиентами, но и способом приготовления. Однако классический рецепт является основой всех прочих и обладает поистине уникальным вкусом.

Классический бешамель

Для приготовления классического соуса бешамель понадобятся следующие ингредиенты:

• 200 гр. загустителя Ру.
• 1 л. коровьего молока с любым процентом жирности.
• 1 репчатый лук большого размера.
• Небольшое количество гвоздики, лаврового листа и мускатного ореха.
• Соль и прочие специи – по вкусу.

Приготовление белого французского соуса по классическому рецепту состоит из следующих этапов:

• Подготовьте эмалированную кастрюлю подходящего размера.
• Добавьте в молоко гвоздику, лавр и другие специи.
• Вылейте молоко в кастрюлю и поместите в него целую очищенную луковицу.
• Доведите его до кипения и проварите не больше 10 минут.
• Спустя указанное время, закройте кастрюлю и оставьте на 10-15 минут.
• Добавьте 250-270 гр. загустителя Ру в молоко, тщательно перемешивая.
• Поставьте полученную смесь на огонь и доведите до кипения.
• После закипания, проварите смесь на слабом огне в течение 25 минут.
• Спустя указанное время, добавьте в соус немного мускатного ореха. По желанию, посолите бешамель и добавьте любимые специи.

Бешамель с каперсами и рыбным бульоном

Бешамель, приготовленный с добавлением рыбного бульона, отличается изысканным вкусом и отлично дополняет многие морепродукты.

Для его приготовления понадобится:

• 2 куриных яйца.
• 50 гр. масла животного происхождения.
• 20 гр. масла растительного происхождения.
• 20 гр. муки.
• 350-400 мл. коровьего молока.
• 2 большие ложки каперсов.
• 350-400 мл. рыбного бульона.

Приготовление этого вида соуса бешамель состоит из следующих этапов:

• Нагрейте сковороду на медленном огне.
• Выложите в нее сливочное масло.
• Когда оно станет жидким, добавьте в сковороду масло растительного происхождения и тщательно перемешайте.
• Начинайте постепенно вводить муку, постоянно перемешивая.
• Когда консистенция станет однородной, вливайте молоко, в небольших количествах.
• Добавьте в полученную смесь указанное количество рыбного бульона.
• Тщательно перемешайте соус и доведите его до кипения.
• Проварите соус еще 10 минут.
• Пока он варится, отделите желтки от белка. Взбейте их в небольшой миске.
• Введите в полученную смесь 20-30 мл готового бешамель.
• Вылейте яичную смесь в емкость с остальным соусом, после тщательного перемешивания.
• Измельчите каперсы и выложите их в соус.

Рецепт с сыром

Рассмотрим, как готовится соус бешамель с сыром.

Потребуется:

• 1,5 ст. ложки муки пшеничной;
• 250 мл. молока;
• лук репчатый — 1 шт. (небольшой);
• 30 гр. масла сливочного;
• 125 мл. бульона;
• 3 ст. ложки сыра твердого потертого;
• Немного соли, переца черного молотого, смесь трав.

На сковородке греется масло, на нем жарится мука. Она должна получиться со светлым желтым оттенком, только затем добавляется шинкованный лук. Далее понемногу вливается в состав молоко и доводится до кипения. После остывания масса протирается сквозь сито. Далее вливается пол кружки бульона, и состав снова должен закипеть. В конце добавляется сыр и специи.

Свойства и состав соуса бешамель

Знаменитый белый соус бешамель по праву причисляют к обязательным составляющим большинства блюд французской кухни.

Белый соус бешамель придает конечному блюду не только улучшенный вкус и насыщенный аромат, но и красивый внешний вид.

Рецепт соуса бешамель имеет многовековую историю, которая началась еще во времена Античности.

В древней Греции соусы загущали при помощи пшеничной муки. Помимо муки в соусы добавляли мед и обязательные специи и пряности.

Состав соуса бешамель

Со времен древних эллинских цивилизаций сохранился рецепт соуса, которые взяли за основу европейские повара. Конечно за столетия рецептура мучного белого соуса претерпела ряд изменений.

На основе базового рецепта мастера кулинары создают свои собственные и индивидуальные белые соусы.

В основной состав соуса бешамель входят такие ингредиенты как: сливочное масло, молоко и пшеничная мука.

Помимо основных составляющих в соус бешамель могут добавлять различные приправы и специи, а также грибы, зелень или орехи. Все зависит от вкусовых предпочтений повара.

Чтобы самостоятельно приготовить белый соус бешамель нужно обжарить муку в сливочном масле, а затем аккуратно влить молоко в полученную массу, постоянно помешивая.

Соус бешамель отлично сочетается с блюдами из баранины, телятины, говядины, а также из куриного мяса и дичи. Итальянцы подают соус бешамель вместе с лазаньей или пастой.

Во Франции соус бешамель считается национальной гордостью, поэтому продукт сочетают с разными блюдами и даже используют в качестве составного ингредиенты суфле. До настоящего времени не утихают споры вокруг авторства оригинального французского рецепта белого соуса бешамель.

Большинство исследователей согласны с официальной версией о том, что соус бешамель изобрел маркиз Луи де Бешамель, который был финансистом и управлял кухней короля Франции Людовика XIV.

Еще одна версия говорит об участии знаменитой королевы Екатерины Медичи, которая переехав во Францию и привнесла в культуру, быт и кулинарию своей новой Родины итальянские традиции.

Итальянцы утверждают, что соус бешамель был придуман на основе итальянских соусов.

На основе базисного белого соуса бешамель изготавливают и другие. К примеру, соус Морне (бешамель с сыром и рыбным бульоном). Соус Нантуа готовят со сливками и крабовым маслом, а соус Субиз представляет собой бешамель из лукового пюре.

Калорийность соуса бешамель

Энергетическая ценность белого соуса бешамель (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

4 кКал).
Жиры: 4.35 г. (

39 кКал).
Углеводы: 3.58 г. (

14 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|66%|24%.

Польза и вред соуса бешамель

Компоненты, входящие в состав классического соуса обладают ценными и полезными свойствами для организма человека. В них содержится замечательный витаминный комплекс и необходимый для здоровья минеральный состав.

Вредные свойства этого соуса также напрямую зависят от продуктов, входящих в его состав.

Некоторые люди имеют врожденную аллергию на молочные продукты. Для них соус бешамель противопоказан категорически.

Опасен он и для представителей старшего поколения, так как в молоке содержится холестерин, употребление которого ведет к атеросклеротическим состояниям.

Как выбрать соус бешамель

Желательно покупать соус “в стекле” с герметичной металлической крышкой. На крышке должны быть видны два расходящихся от центра круга.

Информация на этикетке должна быть максимально полной. Ответственный производитель не будет скрывать свои данные.

В составе должны быть натуральные продукты, без красителей и ароматизаторов.

Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых вкраплений.

«Правильная» консистенция соуса бешамель позволит ему равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая её остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться.

Доверяйте только проверенным производителям.

Хранение соуса Бешамель

Качественный продукт из натуральных ингредиентов не может храниться свыше 2-3 месяцев, даже если содержится в качественной герметичной упаковке.

Если указанный срок хранения более полугода, то в соусе содержатся консерванты.

Температура хранения — от 5 до 20 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75%.

Открытый соус нужно использовать как можно быстрее.

Соус бешамель, рецепт приготовления

Сегодня в нашем очередном обзоре мы погорим не совсем о блюде, а скорее о базовом для многих блюд ингредиенте. Будем готовить соус бешамель. Абсолютное большинство хозяек, причем как профессиональных так и аматоров не раз слышали фразу “под соусом бешамель”. Люди знающие часто еще называют его “белый соус”. Бешамель является неотъемлемой частью многих любимых нами блюд и часто мы даже не задумываемся над тем, что едим его едва ли не каждый день. Более того, порой мы можем даже не знать о том, что в определенном блюде используется именно этот соус, но стоит только приготовить без него вкус сразу потеряется и станет тусклым. Так, именно с использованием этого ингредиента готовят абсолютное большинство всех овощных запеканок, в том числе и многим известную греческую мусаку.

Кроме этого, соус бешамель отлично подходит для лазаньи, грибов и мясных деликатесов. А еще он входит в состав знаменитых на весь мир французских тостов “Крок-мадам” и “Крок-месье”. Ну и само собой разумеется, что множество известных на сегодня молочных и сливочных подливок тоже не обходятся без присутствия всенародного любимца. Так что справедливо то, что сегодня соус бешамель и его рецепт – герои нашего повествования. И прежде чем перейти к самому рецепту мы поговорим о многовековой истории этого знаменитого блюда, его способах приготовления и пользе.

Бешамель со сметаной

Соус со сметаной дополнит тушеную печень, жюльен с курочкой и лазанью.

Нам необходимы:

• 100 гр. сметаны (20- 26%);
• 100 мл овощного бульона;
• 100 мл молока;
• 1 ст. л. масла;
• 3 ст. л. муки;
• соль — по желанию.

Следуем порядку приготовления:

• Сразу занимаемся мукой (прокалим ее, как указывалось выше).
• Когда получим золотистый оттенок, в сковородку выкладываем масло. Постоянно помешивая, получим густую массу.
• Затем кладем сметану и опять все мешаем, масса становиться похожа на крем, а он должен быть без комков.
• Сливаем вместе молоко и бульон, выливаем в сковороду, быстро перемешиваем крем и жидкость (как бы разводим). Даем покипеть пять — шесть минут, подсаливаем. Готово!

Иногда возникает вопрос, чем заменить бульон? Можно просто водой, а можно использовать только молоко. Все зависит от ваших предпочтений.

Краткая история, основные разновидности

Бешамель (это, кстати, слово женского рода, хотя многие ошибочно относят его к мужскому) произвела революцию в кулинарном мире: раньше в соусы клали хлеб в качестве загустителя и вдруг стали обходиться без него, с помощью всего лишь трех удобных в использовании ингредиентов – муки, молока и масла.

Этот вариант дал к тому же превосходный результат, про который принято говорить: «Пальчики оближешь!»

На авторство кулинарного шедевра претендуют итальянцы и французы. Последним, даже если их заслуги вторичны, удалось дать соусу французское имя.

При дворе Людовика XIV в качестве гофмейстера состоял маркиз де Бешамель, который однажды, пытаясь улучшить вкус пересушенной трески, якобы сдобрил ее соусом, названным впоследствии в его честь.

Итальянцы же настаивают на том, что рецептура родилась под небом Флоренции, а уроженка этого города, Екатерина Медичи, вышедшая замуж за французского принца, привезла в Париж не только богатое приданое, но и итальянского повара – автора изысканного белого соуса, который всем пришелся по вкусу и занял достойное место в меню сильных мира сего.

Соус состоит из муки, которую обжаривают, чтобы она приобрела красивый золотистый оттенок, молока (или сливок) и масла (как правило, сливочного, но в некоторых рецептах – оливкового).

Лаконичность состава делает этот продукт универсальным: во-первых, он подходит к большому количеству блюд, во-вторых, может, при необходимости, меняться сам, если в него добавить какие-то дополнительные ингредиенты – майоран, петрушку, перец, чеснок.

Разновидностей у бешамели много: в Голландии ее готовят с молотым мускатным орехом, во Франции – с луком и лавровым листом, в российскую рецептуру иногда включают хрен для остроты и пикантности. Один из вариантов соуса называется «Морнэ» — его готовят с сырами пармезан и грюйер.

В «Аврору» добавляют томатную пасту, совсем немного, чтобы классический вкус соуса не изменился, но цвет стал бы розовым, в «Кардинал» — омаровое масло и кайенский перец.

Соус Бешамель для макарон с фаршем

Теперь, когда мы ознакомились с принципами приготовления Бешамель, переходим к его практическому применению. В первую очередь приготовим макароны с фаршем и заправим их соусом.

Ингредиенты:

• Мясной фарш – 800гр.
• Макароны – 500гр.
• Репчатый лук – 1шт.
• Сыр твердый – 200гр.
• Масло оливковое – для обжаривания
• Соль – по вкусу

Для соуса:

• Молоко – 500мл.
• Мука – 1ст.л.
• Масло сливочное – 20гр.
• Желток 1 яйца
• Мускатный орех – 1/2ч.л.

Вариантов приготовления такого блюда несколько, один из них сделать сначала макароны по-флотски, затем их залить соусом и запечь в духовке. Но мы сделаем немного иначе. Кухня — это же творчество ?

Ставим на огонь кастрюлю с водой. Воду подсаливаем и доводим до кипения. Когда вода вскипает бросаем в кастрюлю макароны и варим, но не до готовности, а чтобы они остались немного твердоватыми при откусывании. Так сказать, до состояния аль дэнтэ.

Параллельно макаронам ставим на огонь сковороду. Наливаем в нее оливковое масло и включаем огонь для нагревания. Пока она разогревается быстренько мелко нарезаем репчатый лук и сразу отправляем в сковороду.

Лук обжариваем до золотистого цвета. Затем к луку добавляем мясной фарш. Хорошо перемешиваем и обжариваем дальше все вместе до готовности фарша. Как правило на это уходит минут 10. В конце фарш солим и перчим по вкусу.

Пока жарили фарш у нас сварились макароны. Откидываем их на дуршлаг и отправляем в форму для запекания.

А когда обжарится фарш, отправляем его поверх макарон. Разравниваем и переходим к приготовлению соуса.

Готовим его по любому способу, описанному выше. Я просто еще раз повторюсь.

Ставим сотейник на огонь и растапливаем масло. Когда масло растопится, отправляем к нему муку и размешиваем до однородного состояния. Помешивая, обжариваем на несильном огне примерно 2 минуты и наливаем молоко. Хорошо перемешиваем до полного растворения муки.

На огне чуть больше среднего доводим массу до кипения, затем огонь уменьшаем и увариваем до консистенции чуть гуще чем соус для лазаньи. В конце добавляем мускатный орех, щепотку соли и черного молотого перца. Хорошо перемешиваем и снимаем с огня.

У куриного яйца отделяем желток от белка и желток отправляем в сотейник к соусу.

Перемешиваем. Он нам придаст красивый желтый оттенок блюду.

Получившейся подливой заливаем форму поверх мясного фарша. Аккуратно разравниваем.

Затем твердый сыр натираем на крупной терке и посыпаем содержимое формы.

После этого форму отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

По истечению времени форму достаем и замечательное блюдо подаем на стол.

Приятного аппетита!

Как делают соус бешамель?

С рецептами соуса постоянно экспериментируют, но основными компонентами состава являются масло, молоко, пшеничная мука, мускатный орех и соль. Приправу называют «белой», хотя цвет ее скорее сливочный.

Чтобы приготовить классический соус бешамель, подогревают 700 мл молока, растапливают в сотейнике сливочное масло в количестве 50 г. Всыпают 50 г хорошо просеянной пшеничной муки высшего сорта. Содержимое емкости интенсивно размешивают, чтобы не допустить образования комков. Благодаря заварке удается избавиться от неприятного мучного привкуса. Горячее молоко добавляют понемногу, столовыми ложками. Оставляют на медленном огне, пока соус не приобретет консистенцию жидкой сметаны, помешивают. Процеживают, чтобы не допустить посторонних включений. Присаливают и добавляют тертый мускатный орех — 0,5 ч. л, варят еще 2 минуты.

Для увеличения пищевой ценности классического бешамеля можно использовать молоко и сливки вместе, а для усиления вкуса — увеличить количество приправ. Мелкую луковицу очищают, вставляют в нее целые бутоны высушенной гвоздики. 300 мл молока кипятят вместе с 2 лавровыми листами и опускают в сотейник луковицу. Горячее молоко процеживают, удаляя посторонние ингредиенты. Посуду моют и насухо вытирают, растапливают 60 г сливочного масла, всыпают муку — треть стакана, вываривают, как в предыдущем рецепте. Вливают понемногу теплое молоко, затем сливки — 300 мл (нагревать не нужно). Варят, постоянно перемешивая, пока бешамель не загустеет. Добавляют соль, перец и молотый мускатный орех.

Бешамель с яйцом идеально подходит для заливки пиццы или лазаньи. Рецепт приготовления отличается от уже описанных. 1 ст. л. пшеничной муки обжаривают на 50 г сливочного масла (если нужно уменьшить пищевую ценность, используют сливочный спред) в глубокой сковороде. Когда цвет муки станет золотистым, вливают 280 мл мясного бульона, варят до загустения, периодически размешивая. Снимают с огня, вбивают 2 яичных желтка, перетирают через сито, вновь проваривают в течение 1-2 минут, солят, перчат, всыпают тертый мускатный орех. Для усиления вкуса рекомендуют добавить пюре из мякоти соленого огурца.

Бешамель с сыром — идеальная приправа для мясных блюд. Обжаривают 1,5 ст. л. муки на 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавляют горсть луковой нарезки, вливают 1 стакан молока, дают закипеть и снимают с огня. Процеживают. В молочную смесь вливают 1 ст. л. мясного бульона, нагревают до первых пузырей и всыпают 3 ст. л. тертого быстро расплавляющегося твердого сыра. Варят 10 минут, чтобы он полностью растворился, а соус начал густеть. Основные специи — соль и мускатный орех, остальные можно добавить по собственному вкусу. Дают настояться под крышкой не менее 10 минут.

Грибы в современной кулинарии

Сейчас широко используются в любой европейской кухне соусы с грибами, особенно если это белые – самые лучшие, «благородные» и качественные из всех. Их используют и в свежем виде, и засушенными – от этого вкус готового соуса не меняется, а рецепт дополняется только одним пунктом – необходимостью размочить высушенные грибы. Очень хорош он с шампиньонами. Классический белый соус при этом приобретает романтический тонкий аромат и вкус. Приготовление же самого бешамеля не становится более сложным.

Грибной бешамель

Как же приготовить соус бешамель с грибами? Для него надо подобрать правильные продукты. Особенно это касается грибов – от них напрямую зависит качество и вкус готового блюда.

Классический рецепт предусматривает использование белых грибов или шампиньонов. Для повседневности можно использовать и другие, более простые грибы, даже сыроежки. Конечно, такой грибной соус не идет ни в какое сравнение с настоящим, классическим.

Любые грибы сначала нужно отварить, но следует учитывать некоторые нюансы:

• Если используются сухие грибы, перед приготовлением их надо замочить в холодной воде на 2–4 часа, хорошо промыть и отварить. Затем порезать небольшими кусочками.
• Если используются свежие – просто отварить и порезать небольшими кусочками.
• Шампиньоны при приготовлении отваривать не надо.

Подготавливаем основу для грибного соуса:

• для однородной консистенции грибы взбиваются в блендере
• если желательны небольшие кусочки, отваренные грибы пропускаются через мясорубку.

Готовим бешамель

Понадобится такой набор продуктов:

• молоко – 1 литр;
• масло сливочное – 100 граммов + 1 столовая ложка;
• мука пшеничная – 100 граммов;
• чеснок – 1 зубок;
• лук репчатый – 1 штука;
• морковь – 50 граммов;
• белые сушеные грибы – горсть, либо 300–350 граммов свежих;
• соль, перец молотый – по вкусу;
• мускатный орех – по вкусу.

Калорийность составляет около 120 ккал на 100 граммов. Это блюдо среднего уровня калорийности.

Его противопоказано давать детям до 3–4 летнего возраста: для их желудков он слишком тяжелый, грибы в этом возрасте плохо усваиваются.

Советы

• молоко для белого соуса лучше брать высокой жирности, в него можно даже добавить сливки.
• масло не должно быть ниже 78% жирности. Если же оно меньше 70, это, скорее всего, спред. В нем много влаги, оно просто испортит вкус соуса.
• В муку можно добавить немножко картофельного крахмала, примерно чайную ложку на 100 граммов муки – так соус получится нежнее.

Приготовление

1. В кастрюле с толстым дном растапливаем на маленьком огне масло. Оно должно быть теплым. Нельзя ни в коем случае доводить до кипения.
2. Добавляем сразу всю муку. Масло необходимо непрерывно перемешивать, чтобы мука распустилась равномерно, иначе образуются комочки. Их разбить бывает затруднительно. Мука – основа бешамеля – должна быть слегка золотистого цвета. Добавьте выдавленный чеснок и другие специи. Соус получится такой консистенции, как сметана. Если вам нужен более жидкий, просто всыпьте меньше муки.
3. На отдельной сковородке слегка обжарьте лук. На мелкой терке натираем морковь и добавляем к луку. Добавляем подготовленную грибную смесь, тушим 15 минут.
4. В бешамель добавляем молоко, нагретое до 40–45 градусов. Таким образом в самом соусе не образуются комочки. Его надо непрерывно помешивать, чтобы он не пригорел. Молоко также следует добавлять небольшими порциями – буквально по несколько столовых ложек. Так будет меньше вероятности появления комочков.
5. Добавляем в соус подготовленные грибы, провариваем еще 3–5 минут.

Все, грибной белый соус готов.

В процессе приготовления не стоит увлекаться специями. Они должны только слегка оттенять, подчеркивать вкус и аромат грибов, а не забивать его. Рецепт допускает даже их полное отсутствие.

Совет

Соус бешамель предполагает два способа приготовления – быстрый и долгий. Состав, внешний вид и консистенция в приготовлении обоими способами идентичны, рецепт одинаковый, разница заключается в конечном вкусе.

При быстром способе он варится примерно 10–12 минут при высокой температуре заваривания муки, но при этом приобретает привкус киселя или клейстера. Способ кажется более дешевым.

При долгом приготовлении он варится больше 40–45 минут. В этом случае привкус исчезает, бешамель раскрывает все свои качества, становится по-настоящему вкусным и ароматным.

Грибной соус бешамель может сохраняться в холодильнике 2–3 суток. Просто переложите его в банку и сверху залейте растопленным сливочным маслом. Оно в холодильнике затвердеет и не даст развиваться бактериям на поверхности.

edimsup.ru