Сыр

Как правильно выбрать?

Согласно установленным правилам, головка должна вызревать два месяца. Для удобства последующей реализации продукт формируют брусками. Причем каждый кусок сможет похвастаться:

• 45% жиром;
• 3% соли.

Каждая головка, в среднем, потянет где-то на 2,5 килограмма. А внутри потребителя ожидает эластичная консистенция, которая, несмотря на сомнения едоков, режется очень просто. На срезе можно рассмотреть фирменные глазки овальной формы, но при этом не досконально повторяющие эту геометрическую фигуру.

Так как часто подобные вкусности подделывают, эксперты советуют внимательно осматривать покупку перед ее приобретением

Особенное внимание следует уделять корочке, которая:

• должна иметь красноватый оттенок;
• не быть засохшей.

Сама масса будет варьироваться по цвету от светло-коричневого оттенка до насыщенного оранжевого. Если головка имеет какие-то другие оттенки, то это свидетельствует либо о подделке, либо о несвежем товаре.

Если покупателю удастся отыскать оригинальный сыр, то он сможет не только получить моральное удовлетворение, что свойственно всем гурманам, но и пополнить собственный организм различными витаминами.

Наличие в массе аминокислот и микроэлементов позволяет стабилизировать показатели сахара в крови. А за счет тандема кальция и фосфора получается защитить костный скелет от разрушений, происходящих во время возрастных изменений.

Всего это получится добиться, если не превышать суточную дозировку и покупать только качественный сыр латвийского производства.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Швейцарский сыр

Трудно сказать, где и когда появился в мире первый сыр. О его происхождении существует много легенд. Согласно одной из них, это случилось около 5000 лет назад. Один купец отправился в далекое путешествие через пустыню. С собой он взял молоко, которое налил в традиционный для того времени сосуд — бурдюк, сделанный из желудка убитых животных. От жары и тряски из молока сделался сыр. Но, может быть, это произошло в другое время и в другом месте. Так или иначе, впервые о сыре было упомянуто в текстах Ветхого завета.

О “швейцарском” сыре впервые упоминается в I в. н.э. в записках римского историка Плиния Старшего. Он называет его Caseus Helveticus, т.е. “сыр гельветов”, населяющих в то время территорию современной Швейцарии.

Швейцарский сыр не только необычайно вкусный, он знаменит своими дырками. Его часто называют «rat cheese» (мышиный сыр), потому что во всех мультфильмах сыр рисуют с дырками

Не важно, что не весь швейцарский сыр на самом деле имеет дырки.

Сорта сыра: две самые популярные разновидности швейцарского сыра — это Эмменталь и Грюйер, оба используются в приготовлении фондю. Эмменталь (или Эмменталер) получил свое название от известной долины Эмменталь, откуда он родом. Он считается самым древним и самым престижным швейцарским сыром (1293).

Грюйер взял свое название у одноименной долины в кантоне Фрибур

Этот сорт имеет разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно–желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих “мельничных жерновов” может достигать 130 килограммов! Он сделан из сливок непастеризованного коровьего молока и имеет легкий сливочный и даже фруктовый привкус.

Грюйер взял свое название у одноименной долины в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский грюйер — фрибур, а под словом “грюйер” во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (эмменталь, бофор, конте). Приготовляют грюйер из коровьего молока. Сырный барабан диаметром в среднем 40—45 сантиметров вызревает в течение примерно 6 месяцев во влажных подвалах. Тесто у грюйера твердое, но гибкое, цвета слоновой кости или светлого янтаря с редко посаженными крошечными ноздрями. Вкус грюйера фруктовый, слегка солоноватый.

ИНТЕРЕСНО: каждая корова в среднем съедает около 60 кг травы в день. Чтобы корова съедала как можно больше травы фермеры привязывают к шее коровы специальные утяжелители, чтобы корове было сложно поднять голову вверх, и она всегда видела перед собой сочную зеленую альпийскую траву.

Швейцарцы спокойно оставляют своих коров на целый день на просторах пастбищ. Они сначала определяют место, ГДЕ будет пастись корова, затем огораживают его колышками, проводят между колышками провода с небольшим потоком электрического тока. Когда корова хочет и пытается выйти за пределы огороженной территории она получают дозу тока, равной по своей силе легкому удару кнута.

Чем полезен российский сыр

Польза сыра российского заключается в составе этого продукта. Есть в нем полезный и легкоусвояемый белок, который принимает активное участие в формировании систем и внутренних органов.

Входят в этот продукт и аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования всего организма. К примеру, они отвечают за состояние мышц, гормональный фон, а также они оберегают организм от негативного действия инфекций и вирусов.

Благодаря содержанию в российском сыре фосфора и кальция, который принимают участие в формировании костной ткани, этот продукт полезен для людей с заболеваниями суставов.

Витамины группы В нормализуют деятельность нервной системы, что позволяет избавиться от бессонницы, усталости и стресса.

Есть в этом продукте и витамин В12, который способствует более быстрому излечению при анемии, малокровии и гепатите. Кроме этого, снижается риск образования эритроцитов, которые принимают участие в регенерации нервной системы, а также витамин улучшает работу печени.

Что важно, все витамины и микроэлементы, которые находят в сыре российском, усваиваются организмом полностью. Входит в состав российского сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы

Входит в состав российского сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Российский сыр способствует быстрому и эффективному восстановлению после сильных и длительных физических и умственных нагрузок.

Российский сыр в кулинарии

Сыр российский широко используется в кулинарии для приготовления разнообразных блюд.

Входит этот продукт в рецепты салатов и закусок. Часто его натирают на терке и используют для приготовления горячих блюд и панировки.

Очень вкусен российский сыр, жареный с овощами

Используют этот сорт сыра при запекании мяса, рыбы и овощей в духовке.

Кроме этого, кладут этот продукт в пиццу, выпечку, запеканки и т.п.

Есть один действенный способ, который позволит вам выбрать качественный российский сыр.

Для этого возьмите кусочек сыра, попросите продавца отрезать от головки, и согните его.

Если он не переломился, вы можете быть уверены — продукт хороший.

При покупке сыра в вакуумной упаковке посмотрите на полиэтилен, если вы видите жирные разводы, такой продукт не заслуживает вашего внимания.

Способ приготовления сыра Шевр

Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны

Ингредиенты:

• 4 литра козьего молока (не ультрапастеризованное);
• 1/4 чайной ложки сычужного фермента;
• Мезофильная закваска (количество рассчитайте от пропорции, указанной на упаковке)
• 2 чайной ложки соли;
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока).

Рецепт:

ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду.  Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.

ШАГ 2: Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.

ШАГ 3: Теперь самое время добавить сычужный фермент. Растворите его в 50 мл тёплой воды и влейте в кастрюлю. Перемешайте и оставьте под крышкой на 8-10 часов.

ШАГ 4: Когда сгусток (калье) сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Калье будет показывать трещины и отслоение с боков.

Теперь сгусток может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.

ШАГ 5: После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит

Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!

Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.

ШАГ 6: Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.

ШАГ 7: Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.

Советы для придания красивой поверхности сыра:

1. Натуральные дрожжи и плесень из окружающей среды, которые образуют естественную пятнистую поверхность из белых и синих плесеней, как это видно на многих французских деревенских сырах.
2.  Покрытие пеплом поверхности сыра при смешивании с солью. Это формирует очень красивый слой темно-черного цвета, который быстро перерастает бархатистым белым.
3. Зола используется, чтобы снизить уровень кислоты и ускорить созревание сыра. При нарезке этот сыр представляет очень красивую текстуру. Бархатисто-белая поверхность с тонкой черной линией и белоснежным творогом становится немножко полупрозрачной по мере созревания.
4. Посыпьте поверхность измельченными травами, специями или даже цветочными лепестками, чтобы получить уникальный внешний вид и аромат. Многие из этих комбинаций могут давать прекрасные совместимые вкусы.
5. Если добавить созревающие культуры, сыры необходимо переворачивать на второй день и затем оставлять до появления видимого роста плесени на поверхности. Это должно занять три-пять дней. Когда есть рост плесени, переверните сыры и переместите их в более влажное место при 7-8 °С и относительной влажности 90% с мягким потоком воздуха. Ежедневно переворачивайте сыры, пока они полностью не покроются белой плесенью (примерно через десять дней после формования сыров).

Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.

Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.

Образцовые условия хранения сыра

• температура от 6-8 градусов Цельсия;
• влажности воздуха около 90%;
• проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Как хранить сыр не правильно

Сыр – это живой продукт, который непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется и сыр портится быстрее.

Высокая и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.

Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.

Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Älgens Hus

Ферма «Лосиный дом» предлагает своим посетителям не только полюбоваться на троих лосих, дающих молоко, остальное стадо и купить сувениры, но и попробовать единственный в мире, по утверждению самих основателей фермы, сыр из лосиного молока. Он представлен в трех вариантах: фета в растительном масле, мягкий сыр с плесневой корочкой и сыр с голубой плесенью. А самых любопытных ждет десерт: парфэ из лосиного молока с малиной и взбитыми сливками. Звучит крайне заманчиво, и у этого угощения действительно есть только один существенный минус — около 1000 долларов за килограмм уникального сыра.

Польза и вред сыра Валансе

Сорт из козьего молока с белой плесенью богат кальцием, который способствует укреплению костной ткани. Врачи утверждают, что минерал также препятствует возникновению опухолей в толстой кишке и молочных железах; нормализует работу ЦНС, стабилизирует кровяное давление и укрепляет сосуды.

Сыр Валансе — полезен для диабетиков и людей с сердечными заболеваниями. Это объясняется низким уровнем содержания натрия и холестерина в сыре. Пробиотики, входящие в состав, позитивно влияют на метаболизм и работу ЖКТ.

Полезный сорт Валенсе будет только при умеренном употреблении. Переедание может стать причиной аллергии на плесень и расстройства желудочно-кишечного тракта.

Особенности исходного материала

Как и в любом продукте, первостепенное значение имеет то, какие ингредиенты мы используем во время его создания

Поэтому, когда мы собираемся изготавливать сыр, надо обратить внимание, какое молоко будем при этом использовать: коровье, овечье, верблюжье или других животных. Смешиваются ли разные виды молока

Конечный вкус зависит также и от того, где проживают животные: в горной местности, в домашних условиях, на фермах или в степи.

Также на то, что мы получим, влияют сроки обработки молока и время, которое мы потратим на хранение готовой продукции.

Правила изготовления практически идентичны во всех случаях. Сначала берут молоко и ставят его в теплое место на определенное время. Когда оно начнет киснуть и сгущаться, то это означает, что настал подходящий момент для производства. Весь процесс возможен благодаря молочнокислым бактериям. Но чтобы ускорить процесс превращения молока или наделить будущую продукцию своеобразным вкусом, добавляют йогурт или слегка прокисшее молоко, которое стоит не больше и не меньше 1-2 дней.

Затем важным этапом является сепарирование, то есть процесс отделения массы от сыворотки. Для получения определенных вкусовых качеств или внешних характеристик к творожной массе добавляют соль, ее сушат или моют, формируют и затем ставят на выдержку.

К примеру, для изготовления Пармезана надо очень много времени, ведь этот тип требует долгого хранения. А Рокфор достигает своих кондиций исключительно в специально приспособленных для этого пещерах.

По вкусовым качествам он может быть:

• Приятным и нежным, но все же иметь легкую кислинку. Это из-за концентрации кислоты.
• С острым вкусом, который получают благодаря специальной технологии и длинной выдержке. Для их изготовления используют молочнокислые бактерии и творожную слизь.
• Соленый сыр и все его разновидности и названия – чтобы получить такой тип, нужно еще на стадии обработки добавить необходимое количество соли до времени формирования продукта.
• С грибным привкусом. Обычно с плесенью. Получают такой вид благодаря слизи.

Часто происходит неожиданная ситуация, при которой вкусовые качества кардинально меняются. Например, могут содержать небольшое количество аммиака. Однако, когда этого вещества много из-за несоблюдения условий хранения и выдержки превысит, вкус и качество испортятся.

Сычужные обычно требуют для хранения температуру от 0 до +4 градусов. Держать их можно не дольше месяца

Важно помнить, что такие сыры имеют резкий запах (например, Рокфор), поэтому держите их подальше от других продуктов, так же как с плесенью. Хотя плесень является преимуществом такого вида, но ею могут заразить другие пищевые продукты

Рассольный вид необходимо хранить при температуре не выше 4 градусов выше нуля, желательно в заводской упаковке или в специальной сыворотке. Срок хранения – в сыворотке – несколько дней, а в соляном растворе – до 1 месяца.

Сыр бри: описание, вкус, запах

У сыра бри мягкая мякоть покрыта съедобной корочкой в виде белой плесени, в которой могут встречаться коричневые либо красные вкрапления. Продукт отличается свежим ароматом лесного ореха. Корочка из плесени является съедобной, однако имеет специфический вкус. Корочку при желании можно срезать с холодного сыра либо же доставать сыр ложкой, когда тот уже мягкий.

По вкусу молодой бри очень нежный, но по степени вызревания он приобретает остроту. Сливочный мягкий вкус сыра вместе и фруктово-ореховый аромат ценится истинным гурманами. При этом производят сыр бри не только во Франции, но и далеко за пределами этого государства.

Нежирные сыры твердых сортов. Список нежирных сыров

Нежирные сыры изготавливают из обезжиренного молока. То есть с молока вначале снимаются сливки, затем делают сыр.

Только совсем нежирным его будет трудно назвать, потому что процент жирности будет всё равно присутствовать, но в разном процентном содержании:

1. обезжиренные — жирность менее 15%;
2. легкие — жирность 15-40%;
3. нормальные — жирность 40-60%;

Нежирный сыр по вкусовым качествам и полезным свойствам почти не уступает жирным сортам. А по некоторым показателям даже превосходит их.

Вот некоторые из них:

• Общеизвестный соевый сыр Тофу имеет жирность 2-4%;
• В зернистом твороге не больше 5% жирности;
• Сыр Риккота имеет всего 9%;
• Сыр Чечил копченый — жирность 10%;
• В сыре Моцарелла жира не более 15%;
• Сыр Viola Polar имеет жирность 16%;
• Сыр Чечил обычный содержит 18% жирности;
• Сыр Фета Arla Apetina имеет жирность не более 20%;
• Сыр Arla Apetina Light —25%;
• Сыр Galbani Mozzarella Light —жирность 30%;
• Сыр салатный Favita — жирность 30%;
• Сыр Chevrefin — жирность 40%;
• Сыр Kaserei Champignon — жирность 15%;
• Сыр Гаудетте — его жирность всего 12%.

Твердые сыры

Твёрдые сыры получили наибольшее распространение, к ним относятся: Романо, Эмменталь, Раклетт, Грано-Падано, Лейден, Грюйер, Пармезан, Пекорино, Маасдам, Фризиен и т. д. В состав твердых сыров входит лецитин, он влияет на правильный обмен жиров.

Лецитин входит в структуру клеточных мембран, отвечает за их проницаемость, нормализует уровень холестерина, стимулирует работу ферментов по расщеплению жиров.

Производство сыров — долгий процесс. А созревание занимает до 3 месяцев и больше.

Особенности сыров:

• Швейцарский — массовая часть жира 45%, созревает за 5-6 месяцев. Имеет форму цилиндра, в разрезе небольшие глазки. Сладковатый вкус, приятное послевкусие. Наиболее известные: Московский, Алтайский, Швейцарский, Советский.
• Тип Пармезан — очень известный и всеми любимый. Структура у него слегка крошащаяся, легко ломающаяся. Созревает минимум полгода. Вкус и послевкусие у него утончённые, долго незабываемые.
• Голландский — на разрезе мелкие глазки, цвет от ярко-желтого до тёмно-жёлтого. Солоноватый вкус и нежное немного кисловатое послевкусие. Популярные виды: Костромской, Голландский.
• Тип Чеддер — головка круглая, по бокам немного сплюснутая. С мягкой консистенцией, глазки при разрезе отсутствуют. Имеет солоноватый вкус, немного приторный.
• Российский — цилиндрической формы, приятной консистенции. Сливочный, сладковатый вкус, очень приятный. Наиболее почитаемый — Российский.
• Копченый тип — имеют хорошо выраженный копченый вкус, коричневую окраску корки, в разрезе — желтый цвет.

Основные пищевые показатели 3-х видов сыров

Есть тысячи различных сортов сыра, и даже те, которые подходят под одну и ту же этикетку — скажем, Бри — не будут все вкус точно такой же, потому что есть много факторов, которые создают аромат сыра.

Питательные профили также различаются в зависимости от вида сыра. Например, швейцарский, Пармезан, рикотта и Монтерей Джек, как правило, имеют более низкое содержание натрия, в то время как пармезан, тертый Романо и частично обезжиренная моцарелла имеют более низкое содержание жира, чем другие варианты. Как правило, более мягкие сыры содержат меньше натрия, чем более твердые, выдержанные.

Взгляните на питательные профили трех популярных видов сыра на 1 унцию (унцию) порции (размер пары кубиков):

Сыр Чеддер

• Калорийность: 114
• Протеин: 7 грамм (г); 14 процентов суточной нормы (ДВ)
• Кальций: 204 миллиграмма (мг); 20,4 процента ДВ
• Жир: 9 г; 13,8% DV
• Натрий: 176 мг; 7,3 процента ДВ

Швейцарский сыр

• Калорийность: 106
• Протеин: 8g; 16 процентов DV
• Кальций: 224 мг; 22,4 процента ДВ
• Жир: 8 г; 12,3% DV
• Натрий: 54 мг; 2,3 процента DV

Рассольные сыры

При изготовлении этой группы сыров используется коровье, овечье и козье молоко.

Эти сыры отличаются тем, что их созревание происходит в растворе поваренной соли — рассоле, где они и хранятся до реализации.

К рассольным сырам относят: брынзу, тушинский, чанах, ереванский, кобийский, осетинский, сулугуни, имеретинский, сыры чечиль и мотал, а также разные сборно-крестьянские сыры. В зависимости от разновидности рассольные сыры имеют различное содержание жира в сухом веществе: 30-35-40-45-50%.

Характерными особенностями рассольных сыров являются остро-соленый вкус, специфический запах, белый цвет только на разрезе, переходящий в слегка желтоватый ближе к центру сыра.

Масса жирных рассольных сыров слегка ломкая, но не крошливая. Сырые небольшим содержанием жира имеют более жесткую, как говорят сыроделы, «ремнистую» консистенцию. Корки у рассольных сыров не бывает.

Тушинский, кобийский, чанах и осетинский сыры на разрезе имеют разнообразный рисунок.

После полуторамесячной выдержки рассольные сыры приобретают свойственные им вкусовые особенности.

Сыр сулугуни готовят из коровьего, буйволиного или козьего молока. Он имеет своеобразную плотную, ремнистую, волокнисто-слоистую массу без рисунка или с небольшим количеством щелевидных пустот; содержит 40-45% жира в сухом веществе.

Сулугуни поступает в продажу либо свежим, через 2-3 дня после изготовления, либо выдержанным, через 1,5 месяца.

Поджаривая свежий сулугуни, кулинары Закавказья приготовляют очень вкусное блюдо.

Созревший сулугуни обладает острым кисломолочным вкусом и запахом.

Имеретинский сыр по вкусу и аромату мало отличается от тушинского и чанаха. В продажу поступает в виде шаров весом от 0,5 до 5 кг.

Брынза — один из наиболее распространенных рассольных сыров. Чаще всего этот сыр вырабатывают из смеси овечьего и коровьего молока; вырабатывают брынзу и только из коровьего молока или только из овечьего, или из овечьего с добавлением козьего молока.

Прямоугольные бруски брынзы весом от 0,6 до 1,5 кг имеют нежную, связную, слегка ломкую, но не крошливую массу белого или слегка желтоватого цвета. Как и все рассольные, этот сыр корки не имеет. Иногда на разрезе брынзы бывает небольшое количество «глазков» или пустот. Жирность этого сыра 30-45%; вкус острый, кисломолочный, соленый.

Все рассольные сыры можно использовать как острую закуску к завтраку или ужину. Для того чтобы смягчить их соленость,сыр нарезают нетонкими ломтями и обваривают кипятком.

Рассольные сыры — весьма распространенная и вкусная закуска к сухим красным и белым виноградным винам. Рекомендуют к красному вину подавать более соленые и жирные рассольные сыры, а к белым — менее соленые и менее жирные.

Деликатесные сыры

В оригинальной керамической посуде поступают в продажу деликатесные сыры. Они приготовлены из отборного, достаточно выдержанного, измельченного ярославского, советского, рокфора или другого сыра, в который добавлены измельченные гастрономические рыбные продукты, такие, как копченая сельдь, кефаль, балык, шпроты, сардины, а также специи, сливочное масло, томат-паста. Эти сыры обладают своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха копченостей и специй.

Масса деликатесных сыров имеет консистенцию нежной маслянистой пасты, цвет массы желтый или розовый (последнее — при добавлении томата-пасты).

Деликатесные сыры питательны, так как они содержат не менее 50% жира в сухом веществе и благодаря остроте, своеобразному вкусу и аромату возбуждают аппетит.

В зависимости от разновидности гастрономических продуктов и пикантности вкуса деликатесные сыры выпускают под наименованием «Томатный», «Острый» и т.п. Эти названия сыров определяют их вкусовые особенности.

Деликатесные сыры подают к сухим белым виноградным винам вместе с несладким печеньем или галетами. Эти сыры, намазанные на ломтик белого хлеба с маслом, — хорошая закуска к пиву.

Кулинары могут с успехом использовать деликатесный сыр для приготовления гренков острого вкуса.

Легкий налет плесени (пушок), который часто образуется на поверхности этого сыра, не является показателем его недоброкачественности: перед подачей потребителю «пушок» удаляют; но все же нужно помнить, что деликатесные сыры в длительном хранении неустойчивы.

Красивая разнообразной формы и окраски керамическая баночка содержит от 130 до 450 г этого сыра.

Особенности приготовления сыра Лайоль

Традиции изготовления сыра Лайоль достаточно интересные: молоко получают только от коров определённых пород исключительно в период с конца весны до середины осени. В холодное время года забор сырья для производства продукта прекращается. Коров выпасают и сдаивают молоко на высоте более 800 м над уровнем моря.

Сезонность приготовления сыра Лайоль связана с составом молока, который меняется в зависимости от особенностей кормов. В тёплое время года коровы питаются витаминными и сочными травами, поэтому дают особенно полезное молоко, богатое на белок и другие нутриенты.

Интересно, что порода коров, которую выращивают на сырных фермах, не является молочной. Каждое дойное животное здесь может принести не более 4 л молока в день. В то время, как на специализированных фермах по всему миру коровы дают по 25 л молока в сутки и выше. Несмотря на это, коровы из ферм Лайоля дают высококачественное и крайне полезное молоко.

С ростом популярности французского прессованного сыра специалисты были вынуждены заменять местных коров на привезённые породы. Сыровары попробовали готовить продукт из молока коров голандской породы. Результат оказался неудовлетворительным, ведь эти животные давали рекордные удои, но их молоко имело скудный химический состав, т.е. было небогатым на белок и витамины. Спустя некоторое время местные сыровары нашли оптимальный вариант — коров швейцарской породы, которые давали средние удои и молоко с достаточно качественным составом нутриентов.

Этапы производства сыра Лайоль:

• Створаживание молока;
• Прессовка творога;
• Размельчение творожной массы;
• Соление и повторное прессование творога;
• Помещение Лайоля для созревания в специальный погреб с низкой температурой воздуха и высоким уровнем влажности. Созревание может продолжаться от 4 до 12 месяцев.

В итоге сыровары получают цилиндрическую головку сыра, которая весит порядка 48 кг. Высота составляет 40 см. Продукт за время созревания покрывается достаточно толстой корочкой (около 3 см). На заключительном этапе производства на каждую голову сыра производитель наносит информацию о месте изготовления продукта, а также своеобразный символ Лайоля — контур быка.

Сыр имеет достаточно мягкую и пышную структуру, благодаря чему практически тает во рту. Эта особенность связана с технологией его приготовления. Продукт относится к неварёным сырам. То есть во время прессования его не подогревают, чтобы он лучше спрессовывался.

Мнения покупателей о продукте

Несколько лет назад одним из самых популярных товаров среди российских потребителей являлся сыр «Ламбер». Отзывы многих покупателей на сегодняшний день свидетельствуют о том, что качество продукта сильно ухудшилось. Однако есть потребители, которые продолжают приобретать этот сыр и довольны его вкусом и свойствами. Им нравится сливочный аромат и мягкая консистенция продукта, а также многообразие его разновидностей.

У сыра «Ламбер» цена высокая – от трехсот до пятисот рублей за половину шара. Однако многие потребители отказались от него не только из-за стоимости, но и из-за существенных недостатков. Например, многих настораживает значительное ухудшение качества продукта: слишком мягкая консистенция, горьковатый привкус, наличие пальмового масла в составе. Потребители считают, что этот сыр не стоит своих денег и вреден для здоровья.

По-видимому, в связи с тем, что товар стали плохо покупать, в магазинах его иногда продают со скидкой. При этом у сыра «Ламбер» цена значительно меньше – около двухсот пятидесяти рублей за половину шара.

Типы сыров с экзотическими ингредиентами

Как вы узнали из вышеописанного, продукт прошел столько стадий обработки, экспериментов и различных добавок. Сколько видов сыра, точно не знает никто, и список сортов с каждым годом только увеличиваются.

Вкусовые характеристики является чрезвычайно разнообразными. Но если вас трудно поразить сыром с плесенью или с другими добавками, тогда попробуйте выбрать среди следующих предложений:

• Использование зелени. Это довольно интересный способ, чтобы разнообразить продукт. Зелень обладает острыми вкусовыми качествами, поэтому, совместив ее с сыром, вы получите уникальный продукт. К тому же он не обойдется слишком дорого.
• Добавление чеснока. Этот продукт издавна славится своими свойствами. Каждому блюду он придает пикантности. Поэтому, добавляя его, вы сможете получить превосходный результат. Регулируйте количество ингредиентов, чтобы не сделать его слишком острым.
• Грибы, как известно, одно из факторов получения уникального продукта – с плесенью. Кроме этого, у вас будет возможность открыть для себя новую вкусовую гамму.
• Странный на первый взгляд ингредиент – это клещи. В Германии делают сыр из выделенных клещей. Как свидетельствуют производители, он наделен лечебными свойствами.
• Золото, конечно, металл не съедобный. Но в Великобритании его используют вместе с золотым ликером для приготовления продукта. Это фактически один из самых дорогих видов сыров в мире.
• Еще один странный рецепт связан с гнилым видом, на котором откладывают мухи свои личинки. Для этого на острове Сардиния берут овечье молоко, и делают сыр. Затем его выставляют на солнце, чтобы мухи могли размножиться. Такую еду используют с личинками, и именно они дают этому «деликатесу» особого вкуса.

Выбирайте лучшие варианты для своих предпочтений и собственного кармана. Попробуйте лучшие достижения человечества и выберите для себя любимый сыр.

Стилтон из Англии

Этот сорт сыра, как и многие другие, назван в честь города, в котором он был впервые приготовлен. Своим появлением Стилтон обязан владельцу трактира «Колокол» Куперу Торнхилу, однажды попробовавшему его на небольшой ферме в Лестершире. Его так восхитил вкус голубого сыра, что он тут же выкупил эксклюзивные права на его изготовление и реализацию. К счастью, трактир Торнхила находился на оживленной дороге, и скоро о новом сыре узнала вся общественность от Лондона до Эдинбурга. Неплохой маркетинговый ход, не находите?

Его производство должно соответствовать жестким требованиям технологии, включающим форму, место и процесс приготовления. Пастеризованное молоко перерабатывают в простоквашу с ферментами сычуга, после чего смесь оставляют высыхать. Масса с удаленной жидкостью засыпается солью, режется на куски и размещается в цилиндрических емкостях, которые вращают с определенной скоростью. Как появляется голубая плесень? Очень просто: во время вращения массу прокалывают иглами, что и образует плесень голубоватого оттенка. Сливочный вкус стилтона совсем немного оттеняется послевкусием плесени, которая не «портит» продукт. Его подают к супам, салатам или вместе с крекерами.

8

О литовском сыре

Согласно древним преданиям, аравийский торговец Канан хранил взятое в дорогу молоко в бурдюке из телячьего желудка. Так получился первый сыр, который впоследствии стал неотъемлемой частью большинства кухонь мира. Традиционно твердые сорта литовского сыра изготавливают с использованием сычужной закваски. Сычуг является особой частью желудка ягнят или телят, где происходит выработка сычужного фермента.

Другая отличительная черта литовского сыроварения заключается в технологии производства, согласно которой сырная масса нагревается два раза. Это придает сыру приятную консистенцию и нежный сливочный вкус. Для приготовления сыра элитных сортов в Литве строго придерживаются следующих правил:

• Молоко, из которого готовят сыр, берут только от коров определенных пород.
• Коровы пасутся на экологически чистых лугах.
• Вода, которую пьют животные, соответствует высшим стандартам качества.

Сегодня Литва выпускает огромное разнообразие различных сортов сыра:

• Традиционные твердые.
• Кремообразные.
• Плавленые.
• Копченые.
• С добавлением ветчины, грибов, зелени и другие.

«Советский» — как «Швейцарский»

Это один из видов твердых сыров в СССР. Его готовили из пастеризованного молока, а на созревание этого сорта уходило порядка 3-4 месяцев. Его начали производить в 1930-х годах под руководством сыродела Дмитрия Граникова.

Еще в конце XIX века на Алтае местные сыроделы пытались воспроизвести швейцарский рецепт или хотя бы приблизиться к нему. Но тщетно — местные условия не позволяли работать по технологиям из Швейцарии.

Именно Граникову удалось решить проблему и запустить производство на Куяганском и Айском сырных заводах. При этом отметим, что швейцарские сыры вызревали по полгода, тогда как новый сорт — почти вдвое быстрее.

Странные виды плавленых сыров, о которых сейчас не знают

В октябре 1953 года в одной из московских газет появилось сообщение о том, что в магазине «Сыр» №1 по улице Горького, 4, перед праздниками расширили ассортимент. Сообщалось, что в продажу поступили 25 сортов сыра, в том числе с шоколадом, лимоном и апельсином.

Помимо этого, почти 10 годами ранее, в 40-х, когда придумали технологию использования обезжиренного молока в качестве сырья, впервые и появились не только «шоколадные» и «цитрусовые» варианты, но также томатный, мятный, с грибами, копченостями, зеленью, для супа и даже в тубах с копченой селедкой — сыр «Московский». Увы, но долго они не продержались и ушли в небытие. И о них сегодня знают разве что старожилы или историки.

Ярцевский, латвийский, волжский сыры

Для этой группы сыров характерно созревание с образованием слизи на корке. Они обладают довольно сильным запахом и острым вкусом.

Латвийский и ярцевский сыры имеют нежную и эластичную консистенцию, на их разрезе чаще всего неправильной формы рисунок.

Тонкая корка полумягких сыров покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыров зависит от микрофлоры сырной слизи, которая не является пороком, а, наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.

Волжский сыр вырабатывают 45 и 50%-ной жирности, а латвийский и ярцевский — 30, 40, 45 и 50%-ной.

Латвийский сыр выпускают в продажу в виде бруска весом 2,2-2,5 кг, ярцевский — в виде низкого цилиндра весом 2-2,3 кг и волжский — в виде прямоугольного бруска весом 2,5-3 кг.

Эти сыры подают к сухому белому виноградному вину, к пиву, а также на завтрак или ужин к кофе, чаю, какао.