Польза и вред
Диетологи не советуют исключать серый хлеб даже во время диеты. Пара небольших кусочков притупит чувство голода и защитит от переутомления и депрессии. Это возможно благодаря большому количеству витаминов группы В и магнию, которые положительно влияют на нервную систему человека.
Этот же вид хлебобулочных изделий рекомендуют употреблять людям, страдающим от диабета или имеющим к нему расположенность. Исследования, в которых участвовали несколько сотен женщин, показали, что замена белого хлеба на серый снижает вероятность этого опасного заболевания.
Серый хлеб помогает сохранить и красоту. Входящие в его состав витамины и микроэлементы благотворно действуют на кожу, оберегая тургор, а также на волосы, делая их блестящими и шелковистыми.
Есть у такого хлеба и противопоказания. Так, его не рекомендуют употреблять людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта, особенно страдающим от повышенной кислотности желудка.
Вред организму может нанести и чрезмерное употребление данного продукта. В таком случае это приведет к ожирению, сонливости, хронической усталости. Представителям сильной половины человечества это грозит скорыми проблемами в интимной жизни. Серый хлеб – ценный продукт, позволяющий не только насытиться, но и избежать многих заболеваний, а также продлить молодость и красоту. Главное, уметь правильно выбирать его и не злоупотреблять.
Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему – позвоните прямо сейчас:
Возникновение продукта
Возникновение именно данного продукта неоднозначно. Доподлинно известно, что длительное время на Руси не смешивали пшеничную и ржаную муку. Вообще, белый хлеб считался преимущественно продуктом для зажиточного сословия, а изделия из ржаной муки – едой для простых людей.
Черный хлеб упоминается еще с 16 века, но только в 20 столетии представления о пользе ржаного хлеба кардинально поменялись. Серый продукт стал употребляться значительно больше ввиду его меньшей калорийности и разнообразия микроэлементов и витамин.
Рожь, для изготовления черного, а впоследствии и серого хлеба, принесли на русские земли с Кавказа. Ржаное растение оказалось намного податливее, чем пшеница, поэтому ее начали массово использовать для посевов. Особенно ржи воздали должное во времена плохого урожая пшеницы. И даже после того как в 19 столетии селекционеры вывели более устойчивый сорт пшеницы, люди от ржаной муки не отказались, распробовав ее вкус и необычную кислинку.
Со временем возникла идея создать хлеб на основе двух видов муки, чтобы произвести достаточно нежную текстуру с нотками ржаной смеси и получить более полезные свойства, чем у белого хлеба.
Виды
В нынешнем хлебопекарном деле можно встретить различные виды серого хлеба, которые отличаются не только названием, но и составом и принципом приготовления. Наиболее популярными считаются:
- украинский. Массовая доля ржи может достигать 80%, а пшеницы – всего лишь 20%. Продукт может иметь достаточно плотную толстую корочку и упругую пористую мякоть;
- обыкновенный ржано-пшеничный состоит из 55% муки ржаной и 45% пшеничной;
- рецептура столичного состоит из равных пропорций мучных смесей, а отличительной чертой выступает сахар;
- украинский новый содержит 40% пшеничной муки второго сорта;
- пшенично-ржаной обычный готовится на основе 30% ржаной муки;
- дарницкий состоит из 60% ржаной обдирной муки 1 сорта.
Помимо популярных видов можно встретить такой продукт с всевозможными добавками в виде овощей, сухофруктов, орехов, семян, специй, отрубей или трав. Также хлеб серый выпекается в различных вариациях, его можно увидеть в виде кирпичика, круглого, овального, подового.
Отличия
Основными отличиями такого хлеба от белого пшеничного можно считать более темный или серый оттенок, который можно заметить даже невооруженным взглядом. Цвет серого хлеба напрямую зависит от процентного наличия ржаной муки.
Вкус серого хлеба нейтрален, в отличие от сладковатого белого батона или кисловатого черного ржаного продукта. Структура ржано-пшеничного также имеет золотую середину, потому что совместил он в себе суховатую консистенцию белой выпечки и влажную жирноватую мякоть чистого ржаного хлеба. Влажность пшенично-ржаного продукта составляет примерно 50%, но может колебаться в любую сторону, учитывая различные соотношения мучных смесей в рецептурах.
Также отличительной чертой серой булки служит ее питательность, если сравнивать с белым батоном. Это вызвано тем, что состав ржаной муки более насыщен витаминами и микроэлементами. Но, так как не всем категориям лиц можно употреблять чистый черный или белый хлеб по разным причинам, серое изделие способно в равной степени как наделить человеческий организм всеми необходимыми веществами, так и более быстро усвоиться.
Применение
Хлеб из серой муки нашел свое применение во многих блюдах. Что можно приготовить из серого хлеба? Очень много различных вкусных угощений! Из-за нейтрального вкуса хлеба его часто применяют как основу для бутербродов или сэндвичей с мясными изделиями, овощами, чесноком или сырными продуктами. Серый можно встретить в качестве гренок или тостов как десертный вид закуски с фруктовой начинкой, джемом, вареньем или другой сладкой массой. Не стоит забывать и о более необычных рецептах, в которых можно применить простой серый хлебушек: несладкий пудинг с хлебом, крестьянский арабский салат, французский хлебный суп, закуска по-итальянски из хлебных крошек, а также различные десерты на основе крошки.
Не бойтесь испортить котлеты, добавив вместо белой булки серый хлеб, потому что ни во вкусе, ни в качестве приготовления вы не проиграете.
Химический состав
Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта. В пшеничном хлебе наиболее дефицитные следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин. В ржаном – только последние две.
В мучных изделиях много глютаминовой кислоты (до 40 %), которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную, физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, усиливают перистальтику кишечника. Таблица № 1 «Пищевая ценность хлеба по виду злаковых»
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта | ||||
| Пшеничный | Ржаной | Кукурузный | С отрубями | Смесь злаков (цельнозерновой) | |
| Калорийность, калории | 213,6 | 165,4 | 266 | 248 | 265 |
| Вода, грамм | 39,1 | 37,8 | 36,94 | ||
| Белки, грамм | 7,6 | 6,6 | 6,7 | 8,8 | 13,36 |
| Жиры, грамм | 0,9 | 1,2 | 7,1 | 3,4 | 4,23 |
| Углеводы, грамм | 46,7 | 34,2 | 43,5 | 43,8 | 43,34 |
| Пищевые волокна, грамм | 4,0 | 7,4 | |||
| Зола, грамм | 3,6 | 2,2 | 2,13 |
Таблица № 2 «Химический состав хлеба по виду злаковых»
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | ||||
| Пшеничный | Ржаной | Кукурузный | С отрубями | Смесь злаков (цельнозерновой) | |
| Витамины | |||||
| Ретинол (А) | 0,006 | 0,001 | |||
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,3 | 0,6 | 0,339 | 0,536 | 0,336 |
| Токоферол (E) | 1,0 | 2,2 | 0,32 | 0,37 | |
| Рибофлавин (B2) | 0,05 | 0,08 | 0,294 | 0,287 | 0,131 |
| Ниацин (PP) | 1,5 | 1,796 | 4,402 | 4,042 | |
| Биотин (H) | 0,0017 | ||||
| Филлохинон (К) | 1,3 | 0,0014 | |||
| Холин (В4) | 54 | 18,7 | 22 | ||
| Цианокобаламин (B12) | 0,15 | ||||
| Аскорбиновая кислота (C) | 0,3 | 0,1 | |||
| Тиамин (B1) | 0,2 | 0,2 | 0,291 | 0,397 | 0,279 |
| Пиридоксин (B6) | 0,1 | 0,2 | 0,113 | 0,176 | 0,263 |
| Фолиевая кислота (B9) | 0,027 | 0,03 | 0,077 | 0,105 | 0,075 |
| Макроэлементы | |||||
| Калий | 129 | 245 | 147 | 227 | 230 |
| Фосфор | 84 | 158 | 169 | 185 | 228 |
| Кальций | 23 | 35 | 249 | 74 | 103 |
| Кремний | 2,2 | ||||
| Сера | 59 | 52 | |||
| Хлор | 837 | 980 | |||
| Магний | 33 | 47 | 25 | 81 | 78 |
| Натрий | 506 | 610 | 658 | 486 | 381 |
| Микроэлементы | |||||
| Железо | 1,9 | 3,9 | 2,5 | 3,07 | 2,5 |
| Медь | 0,134 | 0,22 | 0,051 | 0,221 | 0,282 |
| Молибден | 0,0128 | 0,008 | |||
| Фтор | 0,035 | ||||
| Хром | 0,0022 | 0,0027 | |||
| Селен | 0,0101 | 31 | 0,0329 | ||
| Йод | 0,0056 | ||||
| Цинк | 1,21 | 0,6 | 1,35 | 1,7 | |
| Марганец | 0,825 | 1,61 | 0,118 | 1,668 | 2,025 |
| Кобальт | 0,0019 |
В состав цельнозернового хлеба, приготовленного из смеси злаковых культур, входят моно- и дисахариды (6,39 грамм), крахмал и декстрины (25,67 грамм), незаменимые аминокислоты (3,168 грамм), заменимые аминокислоты (4,963 грамм), омега-3 (0,205 грамм), омега-6 (1,667 грамм). Расчет приведен на 100 грамм продукта.
Ржаной хлеб на закваске
В домашних условиях можно приготовить аппетитный и довольно полезный ржаной хлеб, используя закваску.
Перед выпечкой самого хлеба нужно подождать четыре дня, чтобы сделать закваску для него.
Для закваски потребуется:
- вода 0,5 литра;
- ржаная мука 400 г.
Технология приготовления:
- 100 г муки и 150 мл теплой воды смешиваем, чтобы получилась смесь, похожая на разновидность теста для оладий;
- накрываем смесь марлей и помещаем на 24 ч в теплое место;
- после достаем будущую закваску, перемешиваем и добавляем в нее 100 г муки и 100 мл теплой воды;
- заново ставим емкость в теплое место;
- в третий и четвертый день поступаем аналогично.
В пятый день можно приступать к изготовлению хлеба. Для этого нужно взять:
- 700 г закваски на ржаной муке;
- 200 г пшеничной муки;
- 600 г муки ржаной;
- 0,5 литра воды;
- 1 столовую ложку соли.
Последовательность действий:
- Во вместительной посуде смешать оба вида муки и соль, после чего добавить закваску, все хорошо перемешать и добавить воду.
- Вымесить тесто и оставить на 30 мин.
- Разделить тесто на две части и поместить в две формы, которые предварительно застелить фольгой и посыпать мукой.
- Верх буханок также посыпать мукой и поставить в теплое место на два часа.
- После этого печь хлеб в разогретой до 170 градусов духовке 1,5 часа.
Таблица калорийности хлеба на 100 грамм
Калорийность основных видов хлебобулочных изделий промышленного производства выглядит так:
| Вид хлеба | Калорийность (на 100 гр.) |
| Черный хлеб | 202 ккал |
| Белый хлеб | 265 ккал |
| Ржаной хлеб | 205 ккал |
| Пшеничный хлеб | 242 ккал |
| Хлеб с отрубями | 227 ккал |
| Хлеб с семечками | 302 ккал |
| Бездрожжевой хлеб | 180 ккал |
| Кукурузный хлеб | 266 ккал |
| Тостовый хлеб | 290 ккал |
В зависимости от сырья и метода приготовления, в каждом виде хлеба содержится определенное количество калорий. Самым низкокалорийным считается бездрожжевой хлеб, следом за ним идут черный, ржаной и отрубной. Остальные варианты будут значительно более калорийными, а значит, менее полезными для фигуры.
Какой хлеб полезнее, черный или белый?
И пшеничный, и ржаной хлеб полезен, если приготовлен из обойной или цельнозерновой муки. Но такой хлеб найти сложно. Практически весь черный или темный хлеб — смесь из пшенично-ржаной муки. Из-за того, что в ржаной муке недостаточно клейковины, к ней добавляют пшеничную, чтобы хлеб поднялся.
Если ржаная мука:
В начале списка — хлеб приготовлен по правилам и он более полезный.В середине или ближе к концу — ее содержание небольшое, в таком хлебе недостаточно витаминов и пищевых волокон.
Вот темная чиабатта, например. Понятно же, что если чиабатта не светлая, то бери себе спокойно и иди домой. Проверяем: мука высшего сорта, вода, солодовый экстракт. По факту — это хлеб из белой муки, ему просто цвет за счет добавок придали другой.
Мука пшеничная, солод, дрожжи … ржаная мука на последнем месте. Багет не очень-то ржаной. Пока, тебе, багет, ты со мной не пойдешь.
Если хлеб темный по цвету, это не значит, что он полезнее и не значит, что он ржаной. «Ржаной хлеб» из очищенной муки по пользе та же буханка белого.
Как нужно выбирать
Традиционный серый хлеб выпекается в виде «кирпичика», буханка его имеет золотистую аппетитную корочку. Если же на прилавке лежит продукт, во внешних признаках которого есть какие-то отклонения от привычного вида, это может означать нарушение рецептуры и, как следствие, вкусовых и полезных качеств этого продукта:
- если на буханке стали заметны белесые полосы, это говорит о применении при выпечке некачественной муки;
- если кирпичик покрыт черными зажаренными корочками, это означает, что при его выпекании была нарушена технология и полученный продукт может содержать в себе канцерогены;
- если буханка имеет неровную форму, это свидетельствует о применении в тесте всяких добавок, ускоряющих его вызревание, но придающих ему много вредных свойств;
- трещинки по поверхности и нарушение целостности корки свидетельствуют о том, что пекарь не соблюдал технологию выпечки.
Энергетическая ценность продукта
Сколько же калорий в сером хлебе? Их в продукте довольно много, однако употребляя серый хлеб, человек очень быстро начинает испытывать чувство насыщения, которое долго его не покидает. Калорийность серого хлеба на 100 граммов составляет 259 килокалорий. Данный показатель состоит из:
- белка – 8,5 граммов;
- жиров – 3,3 грамма;
- углеводов – 48,3 граммов.
Также 100 граммов этого продукта привнесет в человеческий организм витамин В1 в объеме 0,19 граммов, витамин В2 в объеме 0,09 граммов и витамин РР – 1,69 граммов.
Диетологи рекомендуют употреблять серый хлеб из-за наличия в нем огромного числа минералов. В 100 граммах такой буханки можно найти:
- 394 миллиграмма натрия;
- 201 миллиграмм калия;
- 27 миллиграммов кальция;
- 46 миллиграммов магния;
- 123 миллиграмма фосфора;
- 3,5 миллиграмма железа.
Польза и вред белого хлеба
Помимо того, что в хлебе содержатся сложные углеводы, являющиеся источником энергии, и некоторое количество белка, в его состав входят: клетчатка, витамины (больше всего – фолиевой кислоты и витаминов группы В, участвующих в работе нервных клеток), микро- и макроэлементы (магний, цинк, кальций).
Любые хлебобулочные изделия, приготовленные из пшеничной муки, относятся к белому хлебу. При этом может использоваться мука различных видов и сортов, что и определяет число калорий в белом хлебе.
По количеству полезных свойств хлеб, безусловно, относится к полезным и необходимым в рационе питания продуктам. Невзирая на достаточно высокую калорийность, белый хлеб рекомендуется есть ежедневно благодаря значительному количеству углеводов и необходимых витаминов.
Обычно для приготовления хлеба используют пшеничную муку и воду. Также необходимым ингредиентом для его приготовления являются кулинарные дрожжи. Однако современная пищевая промышленность часто во время приготовления хлеба использует различные пищевые добавки для усиления вкуса и продления срока хранения. Именно поэтому многие врачи и диетологи рекомендуют готовить хлеб самостоятельно, чтобы исключить влияние на организм этих веществ.
Ржаной хлеб с отрубями
- Время приготовления: 255 мин.
- Количество порций: пять.
- Энергетическая ценность блюда: 1312 ккал.
- Предназначение: диета.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Ржаной хлеб с отрубями домашнего приготовления получается значительно вкуснее любого магазинного, чем-то напоминает бородинский, но все равно превосходит его. Готовить такую диетическую выпечку можно и в специальных электроприборах, но сейчас вам будет представлен рецепт с использованием обыкновенного духового шкафа. Непременно возьмите себе на заметку этот потрясающий рецепт.
Ингредиенты:
- молоко – 0,25 л;
- отруби ржаные – 60 г;
- сахар – 0,5 ч. л.;
- мука ржаная – 150 г;
- соль – 1 чайная ложка;
- мука пшеничная – 180 г;
- масло постное – 45 мл;
- дрожжи сухие – 2 ч. л.
Способ приготовления:
Теплое молоко перемешайте с дрожжами и сахаром. Оставьте ненадолго в месте, где отсутствуют сквозняки. Жидкость должна покрыться пенной шапкой. Когда пройдет брожение, влейте в массу постное масло, посолите
Осторожно перемешайте. Введите просеянную два раза пшеничную муку
Мешайте, пока масса не станет однородной и густой. Небольшими порциями вводите отруби, ржаную муку. Не переставайте помешивать. Когда масса станет плотной, выложите ее на деревянную доску. Продолжайте замешивать руками. Накройте тесто полотенцем или пленкой и оставьте в тепле на час. Форму смажьте растительным маслом. Тесто обомните. Поместите его в форму. Оставьте еще на час подходить. Духовку подогрейте до 185 градусов. Острым ножом сделайте на тесте несколько неглубоких диагональных надрезов. Поставьте форму в духовку на час-полтора.
Рецепты ароматного хлеба наших мам и бабушек
Самые лучшие виды белого хлеба: обеденный, лаваш, маца, чапати, чиабата и наан. Как сделать домашний хлебушек вкусно и быстро? Основные ингредиенты: 2 столовые ложки сахара и сливочного масла, 2 чайные ложки соли и сухих дрожжей, 3 стакана пшеничной муки, чуть больше стакана тепленькой воды, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла.
Этапы приготовления:
- Смешиваем масло, соль, дрожжи, сахар с мукой (150 грамм). Добавляем теплую воду и перемешиваем. Добавляем оставшуюся муку и мешаем до однородной массы.
- Накрываем полотенцем емкость с тестом и даем подняться в два раза.
- Мнем тесто и выкладываем на смазанную форму. Руками, обсыпанными мукой, придаем тесту желаемую форму. Накрываем полотенцем и оставляем на полчаса.
- Разогреваем духовку до температуры 190 градусов и выпекаем изделие 45 минут.
Лучшие материалы месяца
- Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
- 21 совет, как не купить несвежий продукт
- Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
- Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
- Ученые заявили, что молодость можно продлить
Большой популярностью пользуются сухарики из белого хлеба и гренки. Чтобы приготовить гренки понадобится: пол батона, 1 яйцо, стакан молока, 1 столовая ложка сахара, подсолнечное масло для обжарки. Размешиваем яйцо с сахаром и стаканом молока. Ломтики хлеба обмакиваем в яично-молочной смеси с обеих сторон. Обжариваем на сковороде с обеих сторон до золотого цвета. Вкусная закуска готова.
Энергетическая ценность хлеба
В хлебе есть не только вредные для фигуры калории, но и комплекс ценных витаминов и минеральных веществ. Пищевая ценность основных видов хлеба имеет такие показатели.
Черный хлеб имеет:
- витамин А,
- витамины группы B,
- витамин Е.
Белки, жиры и углеводы определяют ценность 100 гр. продукта так: 6,9 гр., 1,0 гр., 40,9 гр. соответственно. Потребление хлебобулочного изделия благоприятно скажется на состоянии волос, кожи и ногтей, а также замедлит окислительные процессы в организме.
Белый хлеб насыщен:
- витаминами группы B,
- витамином PP,
- кальцием,
- железом,
- фосфором.
Пищевая польза выражается белками, жирами и углеводами на 100 гр. продукта: 8,2 гр., 2,1 гр., 50,1 гр. соответственно. В таком изделии много белка, который полезен при похудении. Хлеб помогает в борьбе с анемией, улучшает состояние волос, зубов, ногтей.
Ржаной хлеб может похвастаться:
- витамином А,
- витаминами группы B,
- витамином Е,
- витамином PP,
- йодом,
- цинком,
- марганцем,
- кальцием,
- железом.
Ценность 100 гр. продукта (белки, жиры и углеводы) составляет: 6,6 гр., 1,2 гр., 33,4 гр. соответственно. Содержащиеся витамины и минеральные вещества позволяют поддерживать основные функции организма, а также повышает иммунитет.
Пшеничный хлеб богат:
- витаминами группы B,
- витамином Е,
- витамином PP,
- кальцием,
- цинком,
- фосфором,
- медью.
Пищевая ценность на 100 гр. продукта в белках, жирах и углеводах определяется так: 8,1 гр., 1,1 гр., 48,8 гр. соответственно. В таком мучном изделии содержится необходимая организму клетчатка. Содержащиеся витамины и минералы улучшают состояние ногтей, зубов, костей.
Хлеб с отрубями насыщен:
- витаминами группы B,
- витамином E,
- витамином PP,
- железом,
- фосфором,
- цинком.
Ценность 100 гр. продукта (белков, жиров и углеводов) соотносится как: 7,6 гр., 1,3 гр., 45,2 гр. соответственно. Такое изделие хорошо выводит токсину из организма, а также поддерживает необходимый уровень холестерина в крови.
Хлеб с семечками содержит:
- витамины группы B,
- витамин E,
- витамин PP,
- калий,
- магний,
- кальций,
- холин.
Пищевая ценность на 100 гр. продукта выражается в белках, жирах и углеводах: 10,4 гр., 10,0 гр., 43,3 гр. соответственно. Очень питательный вид хлебобулочного изделия, помогает правильной работе организма, повышает иммунитет. Самый калорийный хлеб, злоупотреблять которым не стоит.
Бездрожжевой хлеб полезен:
- витаминами группы B,
- витамином PP,
- магнием,
- фосфором.
В белках, жирах и углеводах польза 100 гр. продукта соотносится как: 5,7 гр., 0,5 гр., 37,5 гр. Это мучное изделие благотворно влияет на пищеварение за счет отсутствия дрожжей и грубоватой текстуры. Хорошо есть такой хлеб при эндокринологических заболеваниях.
Кукурузный хлеб богат:
- витамином А,
- витаминами группы B,
- витамином C,
- калием,
- натрием,
- кальцием,
- магнием,
- фосфором.
Пищевая ценность в белках, жирах и углеводах на 100 гр. продукта определяется так: 6,7 гр., 7,1 гр., 43,5 гр. соответственно. Это хлебобулочное изделие полезно при сердечных заболеваниях и нарушениях обменных процессов.
Тостовый хлеб ценен:
- витаминами группы B,
- витамином Е,
- холином,
- фосфором,
- калием,
- магнием,
- натрием,
- селеном.
В белках, жирах и углеводах ценность 100 гр. продукта соотносится как: 7,3 гр., 7,0 гр., 52,5 гр. Такое мучное изделие нужно употреблять в ограниченных количествах из-за высокого содержания сахара, а значит, и высокой калорийности.
Возникновение продукта
На протяжении длительного времени на Руси муку для выпечки хлеба не смешивали. Булки из пшеничной муки были доступны только зажиточным людям, поскольку пшеница была дорогим злаком. Это растение требует особых условий для урожайности, что не всегда можно было обеспечить в суровом климате. Вот почему цена булок из пшеничной муки была недоступной.
- Возникновение продукта
- Основные отличия
- Виды серого хлеба
- Энергетическая ценность продукта
- Как нужно выбирать
- Свойства: вред и польза
- Простой рецепт
Культура посева ржи пришла к славянским народам с Кавказа. На протяжении некоторого времени рожь даже считалась сорняком и уничтожалась, чтобы освободить место более достойным зерновым. Однако эта культура оказалась устойчивее к перепадам температур и погодных условий, поэтому и стала заменой пшенице в голодные периоды истории. Вкус ржаной выпечки с нотками кислоты оказался приятным, поэтому со временем рожь стали сеять регулярно и отдавать под эту культуру большие площади полей.
Южные земли в 19 веке засаживали новыми сортами устойчивой к погодным явлениям пшеницы, которую вывели отечественные селекционеры. Но к тому времени люди уже распробовали вкус ржаной выпечки, поэтому отказываться от хлеба из этого злака не стали. Так и возникла идея соединения двух видов муки – ржаной и пшеничной, чтобы получить в итоге хлеб светло-серого цвета с текстурой нежнее, чем у чистого ржаного, и более полезными качествами, чем у белого пшеничного.
Чем отличается от ржаного и пшеничного?
Серый хлеб – это особенный продукт, который отличается и от ржаного, и от пшеничного. Разница видна на глаз и чувствуется на вкус.
- Цвет. Он зависит от преобладания той или иной муки: чем больше пшеничной, тем мякиш светлее. Ржаная, напротив, делает цвет более насыщенным и темным. Однако ни белым, ни черным его не назовешь, он всегда отличается от хлебобулочных изделий, для которых использована мука преимущественно одного сорта.
-
Вкус. Ржаной – кисловатый, пшеничный – более сладкий. Вкус серого хлеба получается нейтральным, без ярко выраженных оттенков.
- Консистенция. Приготовленный с соблюдением всех стандартов белый хлеб всегда сухой и пористый. Черный – более влажный. Влажность серого составляет 40-50%. Она может быть больше или меньше в зависимости от того, мука какого сорта преобладает в данном изделии.
- Питательная ценность. Ржаная мука традиционно считается более полезной. Она содержит больше нужных человеку микроэлементов и витаминов. Однако организм лучше усваивает полезные вещества из пшеничной. Серый хлеб унаследовал преимущества и того и другого: его состав так же насыщен, как и состав ржаного. Вместе с тем он так же легко отдает их человеку, как и белый.
На закваске или дрожжах
Очень много споров о пользе закваски и вреде дрожжей в хлебе. Есть мнение, что дрожжи выживают после выпекания хлеба и вызывают негативную реакцию в организме. Научно это не доказано. Ни в одной статье про вред дрожжей я не нашла информации, по которой можно было бы проверить достоверность: четкое название исследования, дату проведения или ссылку на текст.
Дрожжи погибают при температуре 60 градусов. Температура выпекания хлеба — 220 градусов, внутри хлебной булки — 95-98 градусов. Разновидности дрожжей, способных выдержать высокие температуры, не существует.
Сергей Кириллов идеолог пекарни «Профессор Пуф», пекарь и блоггер
Польза и вред подового хлеба
История хлеба насчитывает 15 тыс. лет. О нем в народе сложено много хороших пословиц и поговорок. Хлеб считается универсальной пищей, которая может удовлетворить половину ежедневной потребности в углеводах и на треть в белках. Некоторые люди, питаясь только хлебом и водой, сохраняют на долгие годы хорошее здоровье.
В цельнозерновом хлебе много витаминов группы В, которые защищают нервную систему от стресса. Хлеб – один из самых уважаемых продуктов во все времена. Без него не обходилась ни одна трапеза наших предков. Многих в детстве учили бережно относиться к хлебу, не выбрасывать его.
Есть также в хлебе витамины молодости – А и Е. В одной буханке содержится полтаблицы Менделеева – Zn, Mg, Mn, I, Se и другие минеральные элементы.
Существуют обогащенные сорта хлеба – на молочной сыворотке с витаминами и микроэлементами. Стоят они немного дороже, чем обычные буханки, но пользуются спросом покупателей.
Намного полезнее для тех, кто сидит на различных диетах, наблюдая за своим здоровьем и фигурой, хлеб серый или черный. Его делают из смеси пшеничной и ржаной муки. Организм ее переваривает дольше и потому долго не хочется есть. В нем много полезных веществ – микроэлементы, минеральные соли, клетчатка для правильной работы кишечника.
Для пищеварения хорош также цельнозерновой хлеб. Он темнее по цвету, чем пшеничный, с частыми вкраплениями зерен. Многие путают хлеб со злаками и цельнозерновой. Отличие первого в том, что он делается из обычной муки, и в него добавляется кукуруза, овес, рис, рожь, ячмень или просо.
Полный отказ от мучного может привести к депрессии, упадку сил и раздражительности. Есть его нужно в меру. Суточная норма – 150 г серого или черного хлеба, по 1 кусочку к каждой трапезе.
