Е481 пищевая добавка

Польза и вред

Добавка E 481 признана безопасной. Основная часть вещества расщепляется уже в продуктах питания из-за низкой устойчивости к гидролизу. Остатки распадаются в пищеварительной системе до молочной и стеариновой кислот. Компоненты присутствуют в клетках человека, участвуют в естественном метаболическом процессе и причинить вред здоровью не могут.

Избыточное потребление эмульгатора может негативно влиять на работу почек. Опасность мала, так как в составе продуктов добавка присутствует в незначительном количестве.

Что представляет собой пищевая добавка Е472с? Подробно об этом мы рассказали здесь.

Яблочная кислота относится к группе безопасных и даже полезных пищевых добавок. Подробнее об этом веществе читайте в нашей статье.

Что такое Е481

Название этого вещества –
натрий стеароил лактилат. Синтезируется из молочной и стеариновой кислоты. Эти
два вещества находятся в организме и являются активным участником сложных
химических и биологических процессов. Относится к группе эмульгаторов. Его
применяют и как эффективный пенообразователь.

Характеристики Е481:

  • цвет – белый
    с сероватым оттенком;
  • состоит из
    смесей жирных кислот;
  • при комнатной
    температуре – вязкая жидкость;
  • запах
    своеобразный;
  • хорошо
    растворяется в маслах;
  • не растворяется
    в воде;
  • вкус –
    «мыльный».

Упаковывается в барабаны
и бочки из полиэтилена, иногда из алюминия. В розничной продаже такой добавки нет.

Где применяется пищевая добавка Е481

Основная сфера ее применения – пищевая промышленность. Польза ее в том, что она хорошо растворяет ингредиенты в жидкой части сложного раствора (солюбилизация). Это значит, что она образует стойкие коллоидные растворы. Применяется также совместно с Е471. Способствует стабилизации вкуса.

Вот в каких продуктах
содержится Е481:

  • кексы;
  • хлебобулочные
    изделия для гамбургеров, тостов;
  • батоны;
  • забеливающие
    составы для приготовления кофейных напитков;
  • сырные
    продукты на базе растительных заменителей молочных жиров;
  • сливки и их
    заменители;
  • алкогольные
    напитки с содержанием этанола не более 15 процентов;
  • смеси сухие
    для приготовления сладостей, мороженого;
  • сухие
    завтраки с содержанием сухого картофельного пюре;
  • сладкие
    изделия;
  • майонезы,
    кетчупы и прочие соусы.

При добавлении Е 481 в
тесто наблюдается многократное увеличение пористости. Это удешевляет конечный
продукт и экономит дрожжи. Лактилат натрия не допускает быстрого высыхания
хлебобулочного изделия и снижению потребительских качеств корки. Так что даже
после двух – трех дней еда будет выглядеть так же аппетитно и привлекательно.
Изделие не будет крошиться.

Добавку применяют и в
производстве лекарств для улучшения их всасывания в организме. Е481 находится в
косметических средства для создания требуемой структуры. Она смягчает и
увлажняет кожу.

Диглицериды жирных кислот вред. E471 Моно- и диглицериды жирных кислот

Моно- и диглицериды жирных кислот (Mono- and diglycerides of fatty acids, E471) — одни из наиболее популярных пищевых стабилизаторов. Широко применяются при производстве молочных продуктов питания, мороженого.

Искусственные жиры, получаемые в основном из глицерина и натуральных жирных кислот, в основном растительного происхождения, однако также могут использоваться животные жиры. Продукт по сути является смесью различных веществ, со строением, схожим с частично усвоенным натуральным жиром.

Побочные эффекты употребления не известны. Организм перерабатывает их как любой другой жир. Отдельные компоненты также образуются естественным путем в организме при усвоении обычного жира.

Пищевой стабилизатор Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот относится к группе добавок пищевых, основой областью применения которых является промышленное производство продовольственных товаров. К отличительным особенностям и свойствам пищевого стабилизатора Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот можно отнести способность сохранения и улучшения уровня вязкости и консистенции готовых продуктов питания.

Примечательно, что добавка пищевая Е471 считается самой популярной и широко используемой из всех стабилизаторов подобной группы. В особенности широко применение особых свойств пищевого стабилизатора Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот при изготовлении молочных, кисломолочных и любых других продуктов, в основе которых лежит молоко.

В качестве стабилизирующего агента и эмульгатора Е471 отличается абсолютно натуральным происхождением – получают добавку на основе жирных растительных кислот, благодаря применению специальных процессов обработки. К примеру, в роли эмульгатора Е471 позволяет соединять воедино вещества, которые по определению считаются несмешиваемыми.

Самыми распространенными продуктами питания, в состав которых входит пищевой стабилизатор Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот, являются маргарины, мороженое, молочные соусы, творожные крема, майонезы, йогурты и другие изделия, имеющие высокое процентное содержание жиров.

Как известно, получаемые из глицерина жиры искусственные нередко служат неплохой альтернативой подобным веществам животного происхождения. Что касается Е471, данная добавка представляет собой смесь веществ, которые имеют схожее строение с натуральными жирами, поэтому ее зачастую включают в состав печенья, крекеров и сухариков.

Вред пищевого стабилизатора Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот

На применение в сфере промышленности пищевой добавка имеет документальное разрешение на территории стран ЕС, РФ и Украины, так как считается практически безвредной. Однако ее допустимой нормы суточного потребления неизвестно, поэтому вред пищевого стабилизатора Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот при чрезмерном употреблении вполне вероятен.

Организмом человека Е471 усваивается как абсолютно любые жиры, независимо от происхождения. Из-за того, что данная добавка применяется преимущественно при изготовлении продуктов с повышенным процентным содержанием жира, специалисты настоятельно рекомендуют воздержаться от употребления таких пищевых изделий людям, которые имеют заболевания печени, а также нарушения работоспособности со стороны путей желчевыводящих.

Относительно вреда пищевого стабилизатора Е471 Моно- и диглицериды жирных кислот, который связан с появлением аллергических реакций, можно утверждать, что данное вещество полностью гипоаллергенно.

Применение в кулинарии

Очень часто Е481 используют в выпечке, в особенности в качестве эмульгатора, из самых распространенных являются шоколадные бисквиты с ягодными, йогуртовыми или творожно-ягодными кремами. Также в период приготовления кремов, мороженого, мясных консервов и т.д.

Среди таких продуктов можно отметить: маргарин, воздушные кремовые десерты, мороженое, тесто.

Е481 часто используется в процессе производства сливок (сухих), которые в дальнейшем добавляются в соусы и кофе.

Стеароил-2-лактилат натрия положительно влияет на длительность жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Е481 можно использовать для:

  • тестовое кондиционирование – делает глютен (растительный белок) в хлебе сильнее, также увеличивая объем готового хлебобулочного изделия;
  • увеличенный срок годности – сохраняет форму;
  • уменьшенный жир, используемый в хлебе, путем диспергирования жиров, делая хлеб более мягким;
  • из-за его сладкого вкуса он может заменить сахар;
  • улучшает эффективность ферментации и разрезания готового хлебобулочного продукта;
  • эмульгирование – это помогает поддерживать смешивание масла и воды.

Например, он поглощает воду в хлебобулочных изделиях, что позволяет использовать больше воды.

Стеароил-2-лактилат натрия (Е481)

Е481 химически синтезируется путем сочетания стеариновой кислоты, молочной кислоты и гидроксида натрия (каустической соды), который также используется в десертах и ​​хлебобулочных изделиях. Как результат, Е481 является вязкой жидкостью с бело-серым оттенком и легким мыльным привкусом либо выпускается в виде желтоватого воскообразного порошка.

Этот класс известен как лактилаты и включает в себя множество различных соединений, в том числе другую пищевую добавку – стеароил лактилат кальция (или E482).

Стеароил-2-лактилат натрия является слегка гигроскопичным (это означает, что он сохраняет влагу), растворимый в горячем масле или жире или в этаноле и диспергируемый в теплой воде. Это соединение смешивает жидкости и масла вместе, помогает укрепить тесто и может заменить некоторое количество сахара и жира.

Стеароил лактилат считается нетоксичной добавкой, следовательно, Е481 допущен для непосредственного добавления к пище для потребления человеком. Кроме того, это одобренная пищевая добавка в соответствии с ЕС с E номером E 481.

Что это за добавка Е481

Пищевую добавку Е481 еще принято называть лактилатом натрия. Получают вещество путем синтезирования молочной и стеариновой кислоты. Чаще всего компонент добавляют в состав рафинированных продуктов. Но можно встретить в косметических и лекарственных средствах.

Е481 необходим для того, чтобы увеличить объем продукта. То есть пищевая добавка позволяет избежать дальнейшего уменьшения текстуры после термической обработки. Пища приобретает пористую структуру, тем самым позволяя сэкономить на ингредиентах.

Стабилизатор имеет беловатый или слегка сероватый оттенок. Состоит из жирных кислот, смесей натриевых солей. Представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Отличается характерным запахом. Хорошо растворяется в масле, но плохо сочетается с водой. На вкус напоминает мыло. Проявляет неустойчивость к гидролизу.

Пищевые применения и максимальные уровни использования

SSL находит широкое применение в выпечка, блины, вафли, хлопья, пасты, быстрорастворимый рис, десерты, глазурь, начинки, пудинги, , кондитерские изделия из сахара, порошкообразный смеси для напитков, сливки, сливочные ликеры, обезвоженный картофель, закуски, соусы, подливки, жевательная резинка, диетические продукты, рубленый и нарезанный кубиками мясные консервы, Mostarda di Futta, и корм для животных. Разрешенное использование и максимальные уровни использования в США описаны в 21 CFR 172.846. и 21 CFR 177.120. В Европейском Союзе разрешенные применения и максимальные уровни использования описаны в Регламенте (ЕС) № 95/2.

Соединенные Штаты Евросоюз
Заявление Максимальный уровень использования Заявление Максимальный уровень использования Заявление Максимальный уровень использования
Выпечка, блины, вафли 0,5% муки Изысканная выпечка 5 г / кг Хлеб 3 г / кг
Глазурь, начинки, пудинги, начинки 0.2% Жировые эмульсии 10 г / кг Десерты 5 г / кг
Сливки для напитков 0.3% Отбеливатели для напитков 3 г / кг Смеси для горячих порошковых напитков 2 г / л
Сушеный картофель 0.5% Рис быстрого приготовления 4 г / кг Хлопья на завтрак 5 г / кг
Закуски 0.2% Снеки на основе злаков 2 г / кг Снеки из злаков и картофеля 5 г / кг
Соусы и подливы 0.25% Консервы мясные, нарезанные кубиками 4 г / кг Mostarda di frutta 2 г / кг
Готовые смеси из вышеперечисленных Как указано выше Жевательная резинка 2 г / кг Кондитерские изделия из сахара 5 г / кг
Сливочные ликеры 0.5% Эмульгированный ликер 8 г / л Крепкие спиртные напитки 8 г / л
Целлофан 0,5% массы целлофана Диетические продукты 2 г / л

Наибольшее рыночное использование SSL находится в дрожжи -выращенные хлебобулочные изделия. SSL используется в большинстве производимых хлеб, булочки, обертывания, лепешки и аналогичные хлебобулочные изделия для обеспечения стабильного качества продукции. Уровни использования для выпечки будут варьироваться от 0,25 до 0,5% в зависимости от муки. Типичный уровень применения составляет 0,375% и будет корректироваться в зависимости от типа и качества мука использовал.

Влияние SSL на объем хлеба

В сравнении с стеароил-2-лактилат кальция (CSL) SSL дает некоторые преимущества. Во-первых, SSL легче диспергируется и гидратируется в воде, чем CSL. Следовательно, SSL не требует предварительной гидратации. Во-вторых, SSL обеспечивает лучшее размягчение мякиша, чем CSL. Эффект размягчения мякиша SSL заметен через 5–7 дней после выпечки. В-третьих, в рецептурах обильного хлеба (например, формового хлеба и булочек для гамбургеров) SSL обеспечивает лучшее укрепление теста, чем CSL. Использование SSL в этих рецептурах приведет к (почти) идеальной симметрии в готовой выпечке. Из-за этих характеристик SSL в настоящее время используется в большем количестве приложений для выпечки, чем CSL.

Исследования изучали возможность замены SSL с использованием ферменты. Сами по себе ферментные технологии не смогли полностью заменить SSL. Основным ограничением ферментов является производство мармеладного хлеба непредсказуемого качества. Кроме того, ферменты часто не увеличивают прочность теста, что необходимо для предотвращения разрушения хлеба во время выпечки. В настоящее время ферменты используются в сочетании с SSL, чтобы максимально продлить срок хранения хлеба. SSL очень хорошо увеличивает мягкость хлеба в течение первой недели после выпечки. Ферментная технология лучше всего работает после первых пяти дней хранения. Таким образом, с помощью комбинации этих технологий получается хлеб с оптимальной мягкостью на протяжении всего желаемого срока хранения.

Применение

В пищевой промышленности стабилизатор Е-481 может добавляться при производстве определенных пищевых продуктов. В основном, лактилаты натрия встречаются в составе жировых и масляных эмульсий, мясных консервов, порошка для изготовления горячих напитков, кондитерских мучных изделий (с регламентированным ограничением), а также сухих завтраков.
Помимо вышеперечисленного, пищевой стабилизатор Е-481 Лактилаты натрия применяется при изготовлении ликеров, спиртных напитков определенной крепости, десертов и риса быстрого приготовления.
Порой данная добавка вводится в состав биологически активных продуктов, предназначенных для снижения массы тела.
Свойства пищевого стабилизатора Е-481 Лактилаты натрия позволяют качественно улучшать переработку исходного сырья, благодаря чему упрощается процесс взбивания таких продуктов, как тесто, мороженое, десерты и маргарин. Используется вещество и при изготовлении сухих сливок, которые добавляются в кофе и соусы. Способен стабилизатор Е-481 значительно продлевать жизненный цикл дрожжевых клеток.

Пищевая добавка Е481

Пищевая добавка Е 481 — лактилат натрия. Это синтез молочной кислоты и стеариновой кислоты. Лактилат натрия весьма обширно применяется именно во всевозможных рафинированных продуктах. В первую очередь — это хлебобулочные изделия. Е 481 позволяет повышать объём теста и, как следствие — компенсировать его последующее уменьшение при термической обработке. Это позволяет увеличить объём конечного продукта. При добавлении лактилата натрия в несколько раз увеличивается объём пористой структуры, что позволяет экономить тесто и под видом хлебобулочных изделий продавать потребителям воздух. Также лактилат натрия препятствует высыханию хлеба и огрублению внешнего слоя корки, что позволяет долго сохранять видимость свежести продукта. При добавлении лактилата натрия транспортировка в течение двух-трёх суток позволяет доставить к месту реализации продукт, который выглядит по-прежнему свежим. Также Е 481 позволяет сохранять целостность структуры хлебобулочного изделия, проще говоря — изделие не крошится. Так и должно быть при использовании качественных натуральных компонентов, но выпечка из более качественных компонентов стоит дороже. Поэтому видимость качества продукта гораздо дешевле достигается за счёт добавления Е 481.

Также Е 481 активно используется при производстве кофе. В данном случае лактилат натрия выполняет функцию стабилизатора и усилителя вкуса. Таким образом, в данном случае добавление этой пищевой добавки снова позволяет продать менее качественный продукт под видом более качественного, за счёт улучшения вкусовых качеств и консистенции, которая у низкокачественного кофе оставляет желать лучшего.

Е 481 применяется для производства так называемых сырных продуктов. Само название даёт понять, что ни к сыру, ни вообще к натуральному молоку этот продукт не имеет никакого отношения. Полностью синтетический продукт разбавляется лактилатом натрия, который позволяет создать плотную однородную структуру, чтобы продукт выглядел аппетитно, привлекательно и банально не рассыпался по причине своей искусственной природы. Также Е 481 может играть роль защиты от плесени, то есть является ещё и консервантом.

Производство растительных сливок также сопровождается применением Е 481. Это позволяет придать продукту нужную консистенцию. Проще говоря, чтобы продукт не разделился на воду и всё остальное содержимое, которое осядет на дне, и не потерял свой товарный вид, добавляется лактилат натрия.

Лактилат натрия используется при изготовлении алкогольных напитков. Особенно это касается так называемых слабоалкогольных напитков. Эти напитки рассчитаны на женскую и подростковую аудиторию, поэтому содержат множество красителей и усилителей вкуса, и чтобы придать привлекательный товарный вид такой «адской смеси», в неё также добавляют лактилат натрия.

Всевозможные продукты быстрого приготовления, такие как завтраки, каши, пюре, смеси для приготовления десертов и так далее — всё это содержит Е 481, чтобы после чудесного «быстрого приготовления» продукт сразу принял привлекательный вид и не рассыпался на составляющие химические элементы. Кондитерские изделия также содержат в себе лактилат натрия по той же причине. А также для того, чтобы увеличить срок годности и придать иллюзию свежести даже спустя несколько суток после изготовления. Различные соусы, кетчупы, майонезы, пестрящие надписями на упаковках, которые убеждают потребителя в стопроцентной натуральности продукта — также содержат Е 481, для придания нужной консистенции.

Одним из продуктов с наиболее высокой концентрацией Е 481 является шоколад. А вернее то, что продают сегодня под раскрученным брендом «шоколад». Никаким шоколадом данная субстанция в большинстве случаев не является. И чтобы придать продукту привлекательный аппетитный вид, его сдабривают загустителями и эмульгаторами, наиболее популярный из которых — лактилат натрия.

E481 – Стеароил-2-лактилат натрия

Она, эта добавка, нашла свое широчайшее применение не только в пищевых производствах, но и в косметической, и фармакологической областях промышленности.

Обусловлено это и ее природным происхождением, и ее химическим составом – молочная и стеариновая кислота, вещества, которые находятся в живых клетках организма человека.

Происхождение: природно-синтетическое;

Категория добавки: эмульгатор – стабилизатор;

Опасность: отсутствует;

Синонимические названия: Е 481, Стеароил-2-лактилат натрия, SSL, натрий стеароил лактилат, Sodium stearoyl-2-lactylate, Prefera SSL, Е-481, натриевые соли стеароил-молочной кислоты, стеароиллактилат натрия.

Опасна или нет пищевая добавка Е481

Для человеческого организма эмульгатор не опасен. Единственное, при злоупотреблении продуктами, в состав которых входит Е481, может развиться побочная симптоматика.

Этот процесс сопровождается:

  • болями в животе;
  • вздутием и повышенным газообразованием;
  • нарушением мочеиспускания;
  • незначительным увеличением почек и печени;
  • нарушением стула.

От неприятных эффектов несложно избавиться, если снизить употребление продуктов с пищевой добавкой.

Е481 влияет только на состоянии пищи. Она становится пышной, приобретает пористую структуру. Попадает в организм уже в незначительном количестве, так как гидролизуется под воздействием других компонентов. В пищеварительном тракте также подвергается распаду и полному усвоению.

Пищевая добавка не опасна для детей беременных и кормящих женщин, но только в умеренных количествах.

Что могут использовать вместо этого эмульгатора?

Важно! Для замены Е481 в хлебопекарской промышленности используют ферментные препараты (фосфолипазы). Они позволяют добиться того же эффекта, что и лактилат натрия

Они технологически эффективнее, при этом снижаются расходы на транспортировку и хранение. При использовании фосфолипаз улучшается консистенция бисквитов, кексов, вкусовые качества. Мякиш у хлеба становится мягким и дольше сохраняет свежесть

Они позволяют добиться того же эффекта, что и лактилат натрия. Они технологически эффективнее, при этом снижаются расходы на транспортировку и хранение. При использовании фосфолипаз улучшается консистенция бисквитов, кексов, вкусовые качества. Мякиш у хлеба становится мягким и дольше сохраняет свежесть.

Пищевой промышленностью руководят уже не повара, а технологи и химики. Поэтому простому обывателю настоятельно рекомендуется изучать маркировку продуктов. По своей природе, лактилат натрия неопасен, но стоит помнить, что доза решает все – будет ли полезен продукт, либо пойдет во вред.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Куда и зачем добавляют пищевую добавку Е481

Добавляют в пищу, косметику и некоторые медикаменты

Пищевая добавка нашла широкое применение в пищевой промышленности. Вещество обладает высокой солюбилизующей способностью. Такое свойство помогает в образовании устойчивых и термостабильных коллоидных растворов.

Е481 можно обнаружить:

  • в кексах, тостовом хлебе, гамбургерах, нарезных батонах — содержание эмульгатора не превышает 0,6% исходя из количества муки, делает тесто более эластичным и поднимает его, увеличивает клейковину, изделия меньше рассыпаются и долгое время не портятся;
  • в сырных продуктах — помогает создать плотную и однородную структуру, они не крошатся при нарезке и защищены от плесени;
  • в сливки растительного происхождения для взбивания — эмульгатор способствует улучшению аэрации, предупреждению образования осадка;
  • в эмульгированные ликеры и спиртосодержащие напитки, крепость которых не превышает 15% — облегчает процесс смешивания, защищает от расслаивания фаз;
  • в сухие смеси для приготовления десертов, мороженого, глинтвейна и горячего шоколада — добавка увеличивает смачиваемость порошкообразной массы, повышает количество пены;
  • в готовые завтраки из злаков и картофеля — они лучше разводятся в воде, при смешивании не образуют комочки;
  • в кондитерские изделия — эмульгатор улучшает пластичность, защищает продукт от растрескивания, снижает вязкость;
  • в соусы, майонезы, горчицу — замедляется процесс образования пленки, предупреждается расслаивание и старение, увеличивается срок годности.

Пищевую добавку Е481 используют в фармакологической сфере. Вещество включают в состав, чтобы улучшить растворимость гидрофобных медикаментов. Это облегчает всасывание в организме.

Лактилат натрия добавляют в косметические средства. Эмульгатор необходим для того, чтобы придать нужную структуру. Также пищевая добавка обладает смягчающими и увлажняющими свойствами. Используют для создания кремов для чувствительной кожи, так как не вызывает аллергических реакций.

Пищевые применения и максимальные уровни использования

SSL находит широкое применение в хлебобулочных изделиях , блины , вафли , крупы , макаронные изделия , мгновенный рис , десерты , глазури , начинки , пудинги , , сахар кондитерские , порошкообразные смесей напитков , сливки , сливочные ликеры , обезвоженный картофель , закуски соусы , соусы , подливки , жевательная резинка , диетические продукты , мясные консервы, нарезанные кубиками , mostarda di frutta и корм для домашних животных . Разрешенные и максимальные уровни использования в США описаны в 21 CFR 172.846 и 21 CFR 177.120. В Европейском Союзе разрешенные применения и максимальные уровни использования описаны в Регламенте (ЕС) № 95/2.

Соединенные Штаты Европейский Союз
заявка Максимальный уровень использования заявка Максимальный уровень использования заявка Максимальный уровень использования
Выпечка, блины, вафли 0,5% муки Изысканная выпечка 5 г / кг Хлеб 3 г / кг
Глазурь, начинки, пудинги, начинки 0,2% Жировые эмульсии 10 г / кг Десерты 5 г / кг
Сливки для напитков 0,3% Отбеливатели для напитков 3 г / кг Смеси для горячих порошковых напитков 2 г / л
Сушеный картофель 0,5% Рис быстрого приготовления 4 г / кг Хлопья на завтрак 5 г / кг
Закуски 0,2% Снеки на основе злаков 2 г / кг Снеки из злаков и картофеля 5 г / кг
Соусы и подливы 0,25% Консервы мясные, нарезанные кубиками 4 г / кг Mostarda di frutta 2 г / кг
Готовые смеси из вышеперечисленных Как указано выше Жевательная резинка 2 г / кг Кондитерские изделия из сахара 5 г / кг
Сливочные ликеры 0,5% Эмульгированный ликер 8 г / л Крепкие спиртные напитки <15% алкоголя 8 г / л
Целлофан 0,5% массы целлофана Диетические продукты 2 г / л

Наибольшее рыночное использование SSL — это хлебобулочные изделия, выращенные на дрожжах . SSL используется в большинстве производимых хлеба , булочек , оберток , лепешек и аналогичных продуктов на основе хлеба для обеспечения постоянного качества продукции. Уровни использования хлебобулочных изделий будут варьироваться от 0,25 до 0,5% в зависимости от муки. Типичный уровень внесения составляет 0,375% и будет корректироваться в зависимости от типа и качества используемой муки .

Влияние SSL на объем хлеба

По сравнению со стеароил-2-лактилатом кальция (CSL) SSL имеет некоторые преимущества. Во-первых, SSL легче диспергируется и гидратируется в воде, чем CSL. Следовательно, SSL не требует предварительной гидратации. Во-вторых, SSL обеспечивает лучшее размягчение мякиша, чем CSL. Эффект размягчения мякиша SSL заметен через 5–7 дней после выпечки. В-третьих, в рецептурах обильного хлеба (например, формового хлеба и булочек для гамбургеров) SSL обеспечивает лучшее укрепление теста, чем CSL. Использование SSL в этих рецептурах приведет к (почти) идеальной симметрии в готовой выпечке. Из-за этих характеристик SSL в настоящее время используется в большем количестве приложений для выпечки, чем CSL.

Исследования изучали возможность замены SSL с помощью ферментов . Сами по себе ферментные технологии не смогли полностью заменить SSL. Основным ограничением ферментов является производство мармеладного хлеба непредсказуемого качества. Кроме того, ферменты часто не увеличивают прочность теста, что необходимо для предотвращения разрушения хлеба во время выпечки. В настоящее время ферменты используются вместе с SSL, чтобы максимально продлить срок хранения хлеба. SSL очень хорошо увеличивает мягкость хлеба в течение первой недели после выпечки. Ферментная технология лучше всего работает после первых пяти дней хранения. Таким образом, с помощью комбинации этих технологий получается хлеб с оптимальной мягкостью на протяжении всего желаемого срока хранения.

Требования к маркировке пищевых продуктов [ править ]

Чтобы иметь маркировку SSL для продажи в Соединенных Штатах, продукт должен соответствовать спецификациям, изложенным в 21 CFR 172.846 и последнем издании Кодекса пищевых химикатов. В ЕС продукт должен соответствовать спецификациям, указанным в Регламенте (ЕС) № 96/77. Для 7-го издания FCC и Регламента (EC) № 96/77 эти спецификации:

Специфический тест Критерий приемки (FCC) Критерий приемки (ЕС)
Кислотное значение 50 — 86 60 — 130
Эстер Вэлью 120–190 90 — 190
Содержание натрия 3,5% — 5,0% 2,5% — 5%
Общая извлекаемая молочная кислота 23,0% — 34,0% 15% — 40%

Чтобы иметь маркировку SSL для продажи в других регионах, продукт должен соответствовать спецификациям, указанным в кодексе этого региона.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Editor
Editor/ автор статьи

Давно интересуюсь темой. Мне нравится писать о том, в чём разбираюсь.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Koketta
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: