Гидрофильно-липофильный баланс эмульгаторов

Эмульгаторы – что это такое

Майонез, сливочное масло, шоколад, мороженое – эти продукты мы потребляем только благодаря наличию эмульгаторов. Без них они не имели бы однородной текстуры, тогда их использование сводилось бы к минимуму. Они помогают соединять в гомогенную (однородную) массу те элементы, которые в природе не смешиваются. Зачастую это бывает консистенция из воды и жира, которая превращается в нерасслаиваемую и гладкую эмульсию. Из-за различий в полярности этих двух веществ они являются взаимно нерастворимыми.

Интересно

Люди путают термины эмульсия и суспензия. В чем же их различие? Первое – это раствор двух жидких несмешиваемых элементов, которые создают однородный крем при помощи эмульгаторов. Суспензия же является смесью твердого и жидкого вещества. Их состав также включает стабилизаторы, которые повышают плотность консистенции.

Суспензии применяют в лекарственных и косметических препаратах. Они могут приобретать вид непрозрачной жидкости, которую нужно растворить в воде. Твердые частицы в составе смеси имеют значительный размер – их нельзя пропустить через фильтр.

Способность эмульгаторов создавать цельную консистенцию основана на определенных активных веществах – ПАВ, которые снижают поверхностное натяжение каждого элемента и позволяют составу оставаться гомогенным на протяжении длительного промежутка времени. Говоря проще, ПАВы ускоряют процесс образования однородной и нерасслаиваемой текстуры.

Процесс самой эмульгации происходит при растворении стабилизатора в дисперсионной среде, то есть в веществе, которого больше. Доводя оба элемента до одинаковой температуры, жир соединяют с водой и дожидается окончания смешивания. По итогу получается гомогенная консистенция, похожая на крем. Плотность и текстура зависит от количества соединяемых компонентов.

Применение

Добавку Е 475 разрешено использовать в пищевой промышленности. Поверхностно-активное вещество способствует смешиванию ингредиентов, которые обычно не смешиваются между собой. Продукт проявляет в равной мере гидрофильные и липофильные качества.

Добавку для стабилизации однородной консистенции, предупреждения расслаивания водной и жировой фазы используют в технологии производства:

• растительных заменителей сливок и молока, десертов;
• эмульгированных ликеров (например, яичных);
• забеливателей для напитков (как правило, для торговых кофейных автоматов или порошковых наборов «Капучино», «Латте»), не более 500 мг/кг;
• кондитерских изделий сахаристых (зефир, мягкая карамель);
• ароматизированных основ для напитков на основе цитрусовых эфиров;
• жировых эмульсий (майонез, смесь для изготовления мороженого, маргарин и подобные изделия);
• биологический активные добавки и диетические смеси для похудения.

Одна из основных отраслей использования — хлебопекарное производство. Вещество вводят в состав муки со слабой клейковиной. Это способствует уплотнению структуры хлебного мякиша, улучшению аэрирования при вымешивании, предупреждению образования пустот.

В качестве антивспенивающего агента добавку E 475 включают в масло, кулинарные жиры (в том числе для жарения) для предупреждения разбрызгивания.

Эмульгатор используют в составе пищевых красителей и жирорастворимых антиоксидантов (например, токоферолов Е 306). Он способствует равномерному распределению добавок в продуктах.

Широко применяет добавку E 475 косметическая отрасль для улучшения текстуры кремов, бальзамов для губ, масок для волос. Иногда ей заменяют вазелин. Вещество дополнительно смягчает кожу, удерживает влагу.

Добавка Е 475 разрешена как эмульгатор практически во всех странах.

Применение

Добавка Е-472е имеет повышенные свойства родства к пшеничной клейковине. Это позволяет укрепить мембраны в тесте и получить качественную муку даже из незначительно обогащённой клейковиной пшеницы. Е-472е позволяет увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование пор в изделиях.

Вещество добавляется к тесту в предварительно растворенном в жирах состоянии. Дозировка должна составлять не более 0,2% от веса изделия. Процесс этерификации Е-472е позволяет уменьшить область плавления, снизить устойчивость к гидролизу, облегчить переработку сырья. Благодаря этим качествам, глицериды значительно улучшают качество взбивания теста.

Эфиры искусственных жиров, производятся из глицерина, натуральных жирных кислот и других органических кислот (уксусной, молочной, винной, лимонной). Жирные кислоты в основном растительного происхождения, однако также могут использоваться животные жиры. Продукт по сути является смесью различных веществ, со строением, схожим с частично усвоенным натуральным жиром, эстерифицированным с другими натуральными жирами.

E471. Что такое E471 и вреден он или нет

Одной из наиболее часто используемых производителем добавок признан стабилизатор E471, вреден он или нет, станет понятно тогда, когда мы рассмотрим его свойства и происхождение, но сначала давайте разберемся, для чего он вообще нужен.

Что такое эмульгатор стабилизатор

Каждой добавке с буквенным обозначением «E» присвоен цифровой код. Если после буквы стоит цифра в диапазоне от 400 до 599, это означает, что добавка относится к стабилизаторам эмульгаторам.

Такие добавки используют для смешивания веществ, которые, в общем-то, не смешиваются. Например, масло нельзя смешать с водой обычным способом. Как бы вы не старались, все равно масло всплывет.

С помощью эмульгаторов смешивание происходит на уровне молекул, поэтому консистенция при введении жиров в воду или водосодержащее сырье получается однородная, без отслоений.

Существуют эмульгаторы натуральные и синтетические. Один из наиболее применяемых в кулинарии натуральных эмульгаторов – это яйцо, но для промышленного производства продуктов его используют редко, так как срок его годности весьма ограничен.

Вместо белка яйца в продукт добавляют всевозможные E, среди которых есть как вредные, так и безвредные.

К особо вредным относятся:

• E450;
• E510;
• E527.

Они губительны для пищеварительной системы, поэтому указание на упаковке добавок с такими кодами должно заставить задуматься, покупать ли такой продукт. Но сегодня мы говорим о E471, о том, вреден или нет этот эмульгатор.

Так как он относится к добавкам натурального происхождения и является вытяжкой из глицерина, то и вредного воздействия на организм не оказывает.

Где используется E471

Продукты, содержащие добавку E471, хорошо усваиваются. Ее можно найти даже на упаковке с детским питанием. В некоторых случаях без этого эмульгатора вообще невозможно добиться необходимой вязкости продукта.

Тот же майонез или мороженое без добавки будут иметь совершенно другую консистенцию и срок хранения.

Возможность добавлять этот компонент в такие разные продукты связана с тем, что он не имеет ни вкуса, ни запаха. Сырьем для производства E471 служат жиры растительного происхождения, а в готовом виде эта добавка представляет собой массу, похожую на крем, но также она может быть в виде жидкости.

Стабилизатор E471 очень часто используют в кондитерском производстве, его добавляют в соусы типа кетчупа и майонеза, его код можно найти:

• На упаковках с йогуртами и сырками;
• На баночках с детским питанием;
• В составе сосисок.

Как видите, практически во всех продуктах, входящих в повседневный рацион, присутствует эмульгатор. Он также избавляет от привкуса старого жира растительные масла, присутствует в сырах и хлебобулочных изделиях.

E471 не вреден, но опасен

Как такое может быть, спросите вы. Дело в том, что в больших количествах стабилизатор E471 может привести к ожирению, поэтому следует ограничить количество продуктов, его содержащих, в рационе питания. Наряду с тем, что он продлевает срок хранения продукта, делает его консистенцию более однородной, препятствует отслаиванию жиров, эмульгатор очень калориен.

Тем, кто заботится о фигуре, надо относиться к нему с осторожностью. Вреден или нет E471, в каждом конкретном случае зависит от того, кто и в каких количествах употребляет продукты, его содержащие

Например, для больных сахарным диабетом он будет вреден, а для здорового человека – практически безвреден

Вреден или нет E471, в каждом конкретном случае зависит от того, кто и в каких количествах употребляет продукты, его содержащие. Например, для больных сахарным диабетом он будет вреден, а для здорового человека – практически безвреден.

Но говорить о его пользе не приходится, так как любая «ешка» в составе продукта свидетельствует о том, что в нем присутствует искусственно созданный консервант или стабилизатор, а употреблять натуральную пищу с натуральным сроком годности и натуральным вкусом гораздо полезнее.

Влияние на организм

Пищевой глицерин оказывает весьма значимое влияние на обеспечение жизнедеятельности человека — добавка активно участвует в процессах обмена жирных кислот, прекрасно всасывается в пищевом тракте, хорошо усваивается организмом.

Важными преимуществами вещества является отсутствие у него токсических свойств, а также мутагенности и канцерогенности. Среди других подобных компонентов Е422 признана одной из самых безвредных. Продукт разрешен к применению в России и в большинстве государств мира.

Польза добавки

После поступления в организм человека данный компонент преобразуется в жиры, затем легко усваивается. Побочных при его использовании эффектов не установлено. Глицерин, употребленный в разумных пределах, оказывает благотворное влияние на слизистые, хорошо воздействует на состояние кожных покровов.

Е422 пищевая добавка, влияние на организм.

Правда, применение «чистого» состава может сказаться сухостью кожи.

Вред

Е422 – это пищевая добавка, которая при определенных условиях может стать причиной негативного воздействия на организм человека. Отрицательный результат употребления глицерина обусловлен способностью вещества выводить из организма жидкость, что может проявиться вредными последствиями для пациентов, в анамнезе которых имеются болезни почек или печени.

Пищевая добавка, которая классифицируется в качестве сахарного спирта, при чрезмерном употреблении способна привести к диарее с последующим обезвоживанием организма. Предполагается возможность причинения вреда здоровью в случае индивидуальной непереносимости элементов состава, а также его негативное воздействие на систему кровообращения, но таковые проявления вещества до конца еще не изучены.

Применение эфира глицерина и молочной, и жирной кислоты

Конечно же, наиболее распространено это вещество в пищевой промышленности. Такая добавка отличается от других эфиров глицерина, маркируемых знаком Е472, высокими эмульгирующими свойствами, облегчающими взбивание различных масс.

Такие компоненты включают в состав различных изделий для улучшения их органолептики и облегчения процесса производства. Их можно найти в:

• мороженом, растительных сливках для взбивания, различных кремах, где она значительно улучшает вспенивание, служит для равномерного смешивания ингредиентов и способствует стабилизации процесса кристаллизации;
• мучных кондитерских изделиях, тортах, пирожных, в которых способствует улучшению аэрации масс при взбивании, благоприятствует лучшему подъему теста при выпекании, улучшает пластичность готового изделия и предотвращает появление провалов;
• кулинарных жирах, маргарине, что обеспечивает однородность текстуры изделия, является защитой от прогорклости и расслаивания, а также значительно повышает эластичность.

Однако следует учитывать то, что под воздействием воды данная добавка разлагается на более простые вещества, поэтому она применима только в порошковых продуктах или жирах.

Также используется такое вещество в косметологической отрасли. Оно входит в состав различных продуктов, предназначенных для ухода за кожей. Они обеспечивают:

• мягкое очищение и отбеливание кожи;
• предотвращение раннего старения;
• нормализацию сальных желез, что достигается путем сужения пор;
• снятие воспаления и раздражения кожи.

Такой эмульгатор используют лишь в тех продуктах, которые готовятся непосредственно перед применением: в японской кислотной пудре для умывания, в пенных масках и других подобных изделиях. Это опять же обусловлено тем, что такое вещество в большой степени подвержено гидролизу.

Глицерина и молочной, и жирной кислоты эфиры являются разрешенной добавкой во всем мировом сообществе.

Химические свойства

Е422 – пищевая добавка, которая относится к одной из самых распространенных и востребованных среди других аналогов подобной продукции.

В таблице приведены физико-химические характеристики представленного вещества:

Свойства	Стандартные значения
Химическая формула	C3H5OH3
Вид	В агрегатном состоянии добавка выглядит как жидкое вещество, напоминающее сироп. Текучесть массы меняется при взаимодействии с другими компонентами.
Цвет	бесцветный, возможен желтоватый оттенок
Вкус	сладкий
Температура (t) вспыхивания	320 ±1 °F
t плавления	18 °C
t кипения	290 °C
Запах	слабый
Насыпная плотность	1,244 г/см³
Содержание основного компонента	от 94%

Глицерин отличает высокая степень гигроскопичности, что проявляется устойчивостью к максимально низким температурам, способностью вещества впитывать из воздуха водяные пары.

E481. Пищевая добавка Стеароил-2-лактилат натрия (E481)

Добавка Е481 носит название Стеароил-2-лактилат натрия (Sodium stearoyl-2-lactylate , Стеароллактат натрия, Sodium stearoyl lactate, SSL). В России она является разрешенной.

Раньше эта добавка называлась Лактилаты натрия и включала также Олеиллактилат натрия (Sodium oleyl lactylate) — это соединение в 2010 году было исключено из списка разрешенных.

Для синтезирования этого соединения используется молочная кислота (Е270) и стеариновая кислота чаще растительного происхождения. Для этого между ними проводят химическую реакцию с дальнейшей нейтрализацией карбонатом или гидроксидом натрия. Готовый Стеароллактат натрия — это светло-желтый порошок или серовато-белый, желтовато-белый воск со специфическим запахом и чуть мыльным вкусом. Он не растворяется в холодной воде, в теплой воде образует дисперсию, зато хорошо растворяется в спиртах, горячих маслах и жирах.

В пищевой промышленностиРФон применяется в качестве эмульгатора и стабилизатора в следующие продукты: жировые эмульсии, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, десерты, жевательная резинка, рис быстрого приготовления, сухие завтраки на основе зерновых и картофеля, мясные консервы, порошки для приготовления горячих напитков, алкогольные напитки крепостью до 15%, диетические смеси и фруктовая горчица.

Попадая с этими продуктами в организм человека, добавка Е481 легко усваивается и метаболизируется без каких-либо побочных эффектов. Отсутствие у нее токсичности доказано результатами различных исследований . А максимально допустимое суточное потребление установлено на уровне 20 мг/кг веса.

Также она может входить в состав различной косметической продукции: кремов, скрабов, помад, мазей.

Влияние пищевой добавки Е 471 (моноглицериды и диглецириды) на организм

Пищевая добавка Е 471 (моноглицериды и диглецириды), как и все липиды, состоит из жирных кислот, полностью переваривается и усваивается. Организм не делает различий между ней и другими маслами. Польза соединения в том, что при этом выделяется определенная порция энергии (850 ккал на 100 г), его можно рассматривать как источник калорий.

Чем опасна пищевая добавка Е 471 (моноглицериды и диглецириды)?

Негативный эффект от пищевой добавки Е 471 (моноглицериды и диглецириды) можно получить только при употреблении ее больших количеств. Моно и диглицериды – это жир, они обладают такой же калорийностью как растительное масло. Из-за этого повышают энергетическую ценность пищи. Это единственная потенциальная опасность соединения.

Однако людям, страдающим от лишнего веса, стоит обращать внимание скорее на общее содержание жиров в составе, нежели на наличие Е471. В продукты более 5% вещества не добавляют

Чаще концентрация соединения в пище составляет 0,1-0,7%.

Аллергические реакции пищевой добавки Е 471 (моноглицериды и диглецириды)

Диглицериды жирных кислот пищевой добавки Е 471 не считаются аллергенами, ведь при их производстве применяется натуральное сырье и щадящие технологии. Они разрешены к применению даже в детском питании с первых дней жизни.

Взаимосвязь пищевой добавки Е 471 (моноглицериды и диглецириды) и болезней

Человеческий организм усваивает продукты со стабилизатором точно так же, как и продукты с любыми другими жирами; единственное, чем «грешит» пищевая добавка Е 471 (моноглицериды и диглецириды) — он увеличивает калорийность и жирность продуктов. Соответственно, бесконтрольное потребление изделий с Е471 равноценно чрезмерному употреблению других жирных продуктов — навредить в этом случае может именно избыточное количество жиров в рационе. Поэтому пищу с этой добавкой не следует употреблять людям:

• с нарушениями в обмене веществ;
• с болезнями печени и желчевыводящих протоков;
• с проблемами в работе эндокринной системы;
• склонным к полноте.

Частое употребление моно- и диглицеридов связывают с повышенным уровнем холестерина, диабетом, ожирением, сердечными заболеваниями. Стоит отметить, что с этими проблемами можно связать частое употребление любых жиров, поэтому каждый человек решает сам для себя — насколько опасны для него продукты с содержанием Е471 и в каком количестве их можно употреблять.

Вредно ли употреблять продукты с добавкой Е471?

Если у человека нет лишнего веса или ожирения, то пищевая добавка Е 471 (моноглицериды и диглецириды) никакого вреда не принесет; негативные последствия возможны только при чрезмерном увлечении пищей, что его содержит. Эмульгатор не добавляют в продукты, в которых нет жира, поэтому изделия с данным веществом всегда относятся к категории калорийных.