Соус демиглас

Соус тартар для рыбы в домашних условиях

Популярный соус тартар с французскими корнями ,чаще всего подают к рыбным блюдам. Используйте для приготовления простой рецепт в домашних условиях. Разнообразьте ваше привычное меню.

Время готовки: 30 минут

Время приготовления: 10 минут

Порций – 120 гр.

Ингредиенты:

Яйцо – 2 шт.
Горчица – 1 ст.л.
Сок лимонный – 1 ст.л.
Огурец маринованный – 1 шт.
Укроп – 10 гр.
Петрушка – 10 гр.
Соль – по вкусу.
Перец черный молотый – по вкусу.
Масло растительное – 30 мл.

Процесс приготовления:

1. Отвариваем яйца и остужаем их. Для соуса используем только желтки. Их необходимо измельчить или натереть на терке.

2. Дополняем крошку из желтка горчицей.

3. Вливаем растительное масло и взбиваем содержимое венчиков.

4. Выжимаем в массу лимонный сок, добавляем соль и молотый перец.

5. Дальше добавляем мелко порезанную зелень и маринованный соленый огурец.

6. Вымешиваем соус до однородности и переливаем его в подходящую для подачи емкость. Готово!

Историческая справка

Демиглас завоевал статус «соуса-легенды» в гастрономическом мире совсем неслучайно. Уникальная рецептура появилась еще в эпоху Средневековья. Тогдашние повара пытались экспериментировать со знакомыми вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы гастрономических титанов. Практически каждый французский соус быстро завоевывал популярность и молниеносно переходил в разряд мирового достояния.

Краткая этимологическая справка: в переводе с французского демиглас (demi-glace) звучит как «полу лед».

Соус получил популярность благодаря повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и слегка обновить традиционные рецепты соусов. Практически два века вся Европа использовала азиатские пряности и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к истокам. На этой волне популярности и поднялся демиглас, захватив не только Францию, но целый мир.

Классический рецепт соуса демиглас

говяжьи и телячьи кости — 1,5 кг;
мясо — 0,25 кг;
красное сухое вино — 0,75 л;
вода — 4 л;
репчатый лук (можно половину заменить пореем) — 0,2 кг;
морковь — 0,2 кг;
сладкий перец — 0,2 кг;
корень сельдерея — 80 г;
стебли сельдерея — 60 г;
кабачок — 70 г;
баклажан — 70 г;
томатная паста — 60 мл;
сушеные петрушка, укроп, чеснок — по 10–15 г;
сахар — щепоть;
розмарин, тимьян — по щепоти;
гвоздика — 2 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
черный перец горошком — 3 шт.;
душистый перец горошком — 3 шт.;
растительное масло — 20 мл.

Способ приготовления:

Хорошо помойте мясо и кости. При необходимости отделите мякоть от костей. Обсушите все бумажными салфетками.
Мясо нарежьте мелкими кусочками.
Кости выложите на противень и поставьте в духовку примерно на час. В течение этого времени температуру в духовом шкафу нужно поддерживать в районе 180–200 градусов.
В отдельную формочку, обильно смазанную растительным маслом, сложите куски мяса. Поставьте его в духовку примерно на 15 минут. Выньте мясо, в отдельную емкость слейте из формочки выделившийся из мяса сок.
Помойте и почистите овощи.
Кабачки и баклажаны нарежьте кусками произвольной формы и размера, но не слишком крупно.
Баклажаны опустите на 20 минут в соленую воду, затем промойте и обсушите.
Мелко порежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
Почистите и крупными кусками нарежьте морковь.
Луковицы, освободив от кожуры, разрежьте пополам.
Разогрейте сухую сковороду, выложите на нее лук и морковь. Обжаривайте, пока они слегка не почернеют.
Снимите со сковороды.
В сковороду влейте сок, выделившийся из мяса. Положите в него сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжарьте их в течение 5 минут. Само мясо уберите в холодильник.
Колерованные кости переложите в форму с бортиками. На них выложите морковь, лук и овощную массу со сковороды. Посыпьте сушеными травами. Залейте стаканом красного вина и поставьте обратно в духовку. Запекайте все это в течение 30 минут.
Переложите все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь и томите в течение суток. Время от времени необходимо подходить к кастрюле, чтобы снять жирную пленку с поверхности, перемешать будущий соус.
По истечении указанного времени выньте из бульона кости, сам бульон процедите.
Сложите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Опустите в бульон.
Обжарьте в течение 10 минут говядину, достав ее из холодильника. Положите ее в бульон.
Кастрюлю с бульоном верните на огонь и продолжайте варить, периодически перемешивая, еще 2 часа.
Добавьте томатную пасту, оставшееся вино, выньте специи. Подсолите и поперчите по вкусу. Потомите на медленном огне еще 2–3 часа, пока соус не начнет напоминать по консистенции оливковое масло.

Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах — соус получается необычайно вкусным и ароматным.

Полезные свойства

Соус демиглас – это не только вкусный продукт, он также обладает определенной пользой за счет натуральных ингредиентов, входящих в состав. Невзирая на долгую термическую обработку продуктов, многие полезные вещества сохраняются. К примеру, в соусе есть много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это не весь список полезных элементов. В составе блюда сохранены и многие витамины.

Рекомендуется употреблять соус людям, у которых слабые кости и сосуды, ведь он может их укрепить. Кроме того, употребление его позитивно сказывается на восстановлении тканей и нормализации работы внутренних органов.

Как используют соус демиглас в кулинарии

Всего одна-две столовые ложки демигласа добавят насыщенность и глубину разнообразным блюдам – от супов и тушеных блюд до соусов и подливов.

Его вкус настолько интенсивно проявляется, что другая приправа может не понадобиться.

Демиглас кладут в конце приготовления. Чтобы легко смешать густой соус с остальными продуктами, перед добавлением разбавьте его несколькими чайными ложками горячей воды до консистенции жирных сливок.

Вот несколько идей блюд, с которыми едят соус демиглас:

Первый и самый простой способ применения – для соусов. Вмешайте несколько столовых ложек в любую поджаренную подливу.
Подумайте о демигласе в качестве приправы для супов и рагу. Даже несколько столовых ложек, добавленных на заключительной стадии приготовления пищи, значительно улучшат блюда.
Овощное или грибное рагу получит восхитительный аромат, если добавить в него немного демигласа.
Идеально подходит к гамбургерам.

Этот соус сочетается с широким ассортиментом блюд – с говядиной, курицей, свининой, грибами и овощами. Демиглас универсален, поэтому экспериментируйте!

Сколько стоит соус демиглас (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Соус демиглас принадлежит к национальным блюдам Франции и по праву считается классикой мировой гастрономии. Демиглас или деми глас называют соусом-легендой совсем неслучайно. Французские повара стали экспериментировать с рецептами соусов еще в эпоху Средневековья. С тех самых пор практически каждый соус французской кухни становился не просто популярным, а причислялся к шедеврам мировой кулинарии. Взять, хотя бы знаменитые соусы бешамель, велюте или эспаньоль, которые считают основой всея французской кулинарии. К этому списку можно смело причислить соус демиглас, оригинальное название которого звучит как demi-glace, что при дословном переводе означает «полу лед».

Соус деми глас причисляют к мясным видам, связано это, в первую очередь, с составом продукта. В основе соуса демиглас лежит крутой мясной бульон, который варят из говяжьих костей. Соус демиглас стали причислять к когорте соусной классики благодаря знаменитому повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно в XIX столетии стали вспоминать и возрождать забытые традиции и , т.к. на протяжении почти двух веков европейские кулинары отдавали предпочтение невиданным ранее азиатским специям и пряностям. Однако, вдоволь поэкспериментировав с экзотическими вкусами, повара решили обратиться к истокам.

XIX век дал мировой кулинарии многое, т.к. в это время знаменитые соусы французской, итальянской, английской и немецкой кухни получили вторую жизнь, а вкус и аромат некоторых из них даже зазвучали по-новому. Господин Карем причислил демиглас к восьми, так называемым, «материнским» соусам, на основе которых изготавливают и другие . Однако, соус деми глас сам является производным и ведет свою историю от классического мясного коричневого соуса эспаньоль. Можно сказать, что в основе демигласа лежит соус эспаньоль, рецепт и способ приготовления которого были слегка изменены.

Соус демиглас изготавливают из , в который добавляют овощи, а так же специи и пряности. Обычно, соус демиглас изготавливают с репчатым луком, сельдереем, морковью, зеленью петрушки и томатами. Коричневый насыщенный мясной бульон играет первую скрипку в рецепте соуса демиглас. Именно поэтому стоит особо тщательно подбирать мясо для соуса демиглас. Обычно используют говяжьи или телячьи голяшки, чем наварестее будет мясной бульон, тем изысканнее и ярче получится вкус соуса демиглас. Один литр бульона демиглас получается из трех литров воды и килограмма исходных ингредиентов.

Для приготовления соуса демиглас нужно сперва подготовить мясные ингредиенты. Промываем мясо и отделяем мякоть от костей. Кости следует порубить и заколеровать в духовом шкафу. Овощи и зелень лучше нарезать крупными кусками и обжарить с добавлением специй и пряностей. на котором запекались мясные кости не спешите мыть, при помощи стакана воды можно собрать ценный мясной сок, который следует смешать с овощной массой. Куски мяса так же нужно запечь в духовке и собрать полученный жир и мясной сок в отдельную емкость. На заключительном этапе все ингредиенты смешивают между собой и варят.

Процесс приготовления соуса демиглас занимает около 12 часов. Это кропотливый и усердный процесс, который под силу настоящим ценителям или профи. В наше время можно купить готовый соус демиглас, произведенный промышленным путем. Такой продукт хорош на вкус, но никогда не сможет сравниться со свежим домашним и только что приготовленным классическим мясным соусом французской кухни демиглас.

Что это такое?

Большинство рецептов современной кухни, как известно, взялось из времен Средневековья. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными всякими пряностями и приправами. Люди сами создавали рецепты Именно в те времена и появился впервые соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт, а смог воскреснуть только в 19 веке, когда француз Антонен Карем решил возродить секрет его приготовления. Ему как повару этот вопрос был особенно интересен. Ведь именно соус способен как нельзя лучше подчеркнуть вкус любого мяса. А в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно еще и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски это звучит примерно как «наполовину лед». Довольно странное название для жидкой приправы. Возможно, его дали потому, что на заключительном этапе готовый соус «Демиглас» обычно ставят в емкость, наполненную ледяной водой. Делается это для того, чтобы процесс загустения шел максимально интенсивно.

Рецепт классический

Соус Демиглас (рецепт классический описан подробно) будет приготовлен по традиционному варианту национальной кухни Франции.

Вариант можно самостоятельно адаптировать в домашних условиях, сохраняя данные пропорции продуктов.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

кости телячьи – 1 кг;
вода – 3 л;
корень сельдерея – 1/2 шт.;
луковица – 1 шт.;
томатная паста – 3 ст. л.;
красное сухое вино – 500 мл;
растительное масло – 2 ст. л.;
крупная морковь – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
гвоздика – 3 соцветия;
душистый перец – 5 шт.;
соль, сахар – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо телячьих костей допустимо использовать свиные лыдки, а к составу специй можно добавить 2 тимьяна и 1 веточку розмарина.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

первым делом необходимо включить духовой шкаф и поставить на разогрев до 230°С. За это время нужно успеть порубить кости одинаковыми кусками, тщательно промыть, промокнуть их салфетками.
Подготовленный продукт следует выложить в глубокий противень, предварительно смазанный растительным маслом, и поставить в самый низ печки. Через 5 мин. нужно достать кости и смазать томатной пастой.
Теперь требуется помыть, почистить все овощи и разложить на немного потемневших костях примерно через 10 мин. и поставить лист назад в духовой шкаф еще тот же период времени.
Получив темный, но не подгоревший цвет продуктов, их необходимо переместить в большую посуду с толстыми стенками и залить водой.
Установить посуду на огонь, довести до кипения и сразу убавить огонь до минимума. Во время небольшого бурления нужно постоянно снимать пенку с поверхности и удалять жир. Варить следует до уменьшения объема на 2/3 (на это уходит обычно около 24 ч).
Далее требуется процедить состав через очень мелкое сито, влить красное вино и продолжить уваривать до густого состояния.
Через 1 ч необходимо внести специи, соль, сахар и продолжить тепловую обработку пока в посуде не останется примерно 500 мл.

Правила подачи на стол

Готовый соус нужно снова процедить, разлить по мелкой посуде и оставить на столе, прикрыв от насекомых, до полного остывания. Затем требуется переместить посуду в холодильник и дать настояться около 2 ч.

Польза и вред

Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
Восстанавливает структуру тканей.
Улучшает обмен веществ.
Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Рецепты блюд с соусом демиглас

Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.

Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:

Утиный рийет. Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится стеклянная банка и аэрогриль. Надрежьте 2 утиных ножки, посолите и обжарьте до получения золотистой корочки (для этого вам понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: нарежьте на мелкие кусочки, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте в полученную массу 50 мл воды и несколько горошинок чёрного перца. Соедините уже поджаренную утку с подготовленными овощами и полейте их 30 мл апельсинового сока. Заверите ингредиенты в фольгу и выпекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделите от кости и поместите в банку, сверху залейте полученным бульйоном. Закройте банку крышкой и отправьте на 20 минут в аэрогриль. После этого блюдо будет готово к употреблению!
Говяжий стейк. Большой кусок говяжьего мяса нарежьте на стейки. Каждый кусок должен быть толщиной не более 3 см. Посыпьте душистым перцем и солью полученные кусочки мяса. Разогрейте сковороду — для жарки стейка подойдёт чугунная или стальная посуда, главное, чтобы без тефлонового покрытия. На сковороду добавьте немного сливочного и растительного масла. Жарьте стейки на протяжении 5 минут на умерено сильном огне. Внимательно наблюдайте за мясом, из него не должен выделяться сок, а если это происходит, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжарить с двух сторон, однако здесь есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образовалась золотистая корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо раньше времени — отодрать его от посудины будет просто невозможно. Готовое мясо переместите в тарелку, накройте фольгой и сделайте несколько нарезов для отвода пара. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей подогрейте в духовке всё с той же фольгой на протяжении 10 минут и полейте соусом демиглас.
Утка с грушей и соусом демиглас. Разрежьте пополам 1 грушу, вырежьте из неё семенную коробку. В образовавшейся полости разместите палочку корицы и немного сахарного песка. Скрепите две половинки груши, заворачивая их в пергамент. Выпекайте в духовке на протяжении 15 минут. Тем временем обжарьте небольшое количество лисичек и брюссельской капусты на смеси сливочного и растительного масла. Посолите содержимое сковороды и влейте в него немного воды. Теперь займитесь приготовлением соуса на основе демигласа. Для этого обжарьте на растительном и сливочном масле 20 г кедровых орехов. Соедините орехи с демигласом в сотейнике, добавив к ним 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. сахара. Подогрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от неё кожицу. На фольгу выложите шкурку, а на неё отбитое и посоленное мясо. Начините грудку 70 г сыра моцарелла, уже готовыми грибами с капустой, добавьте немного тёртого хрена. Заверните мясо в рулет и фольгу. Выпекайте в духовке 20 минут. Готовое мясо подавайте с грушей и соусом. Блюдо можно украсить базиликом и, к примеру, рукколой.
Свиная вырезка. Простелите на противень фольгу. На ней разместите 360 г стручковой фасоли, нарезанной на продолговатые половинки. Посыпьте фасоль нашинкованным луком-шалот и листьями розмарина (1 веточки будет достаточно). Посыпьте зелёные ингредиенты небольшим количеством соли и перца, полейте 1 ч. л. оливкового масла. Запекайте овощи на протяжении 5 минут. Пока овощи в духовке, займитесь свиной вырезкой. Поджарьте её на небольшом количестве масла с обеих сторон до получения золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде, ведь оно будет доготавливаться уже в духовке. Вырезку с хрустящей корочкой намажьте смесью горчицы (30 г) с мёдом (15 г) и отправьте на противень к овощам. Выпекайте 9 минут. Готовое мясо полейте соусом демиглас.

На заметку! В чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

Приготовьте:

бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
вино красное (можно домашнее) – 100 мл
лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
масло сливочное – 100 гр.
масло растительное – 50 гр.
томатный соус – 50 мл
мука в/с – 100 гр.
соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
Полученный бульон процедите.
В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.

Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

Приготовьте:

куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
морковь и лук – по 3 шт.
сухое молоко – 1 стакан
соль, специи и травы – по вкусу
вода – 3 литра

Готовить надо так:

Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.

Говоря о приправах к разным мясным блюдам, сразу хочется вспомнить французских кулинаров. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус «Демиглас».

Общая характеристика продукта

Демиглас – один из базовых соусов французской кухни. Его готовят на основе говяжьих костей, вина, приправ и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут варьироваться. Шеф или рядовой потребитель может отдать предпочтение красному или белому вину, болгарскому перцу или томатам, корню петрушки или эстрагону. Набор продуктов для традиционного демигласа выглядит так: красное вино, душистый и черный перец, лавровый лист, корень петрушки, морковь, лук 3 разновидностей (шалот, репчатый и порей), говяжьи кости. За аутентичным вкусом рекомендуем ехать в качественные французские рестораны, а вот продумать новые яркие вариации вполне можно и на собственной кухне.

Приготовление демигласа может отнять целые сутки, при условии, что вы четко следуете рецептуре и хотите довести соус до нужного вкуса и консистенции. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании начали выпускать пакетированную сухую смесь демигласа, которую просто нужно разбавить жидкостью или слегка протушить. Если вы решились приобрести такой заменитель соуса, то тщательно ознакомьтесь с составом. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений гастрономической отрасли. Согласитесь, поход во французский ресторан обойдется дешевле, чем лечение желудочно-кишечного тракта после некачественной пищи.

Итоговый вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте не сухие, а свежие травы и специи. Это придаст демигласу особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Быстрый вариант приготовления

Этот вариант адаптирован, чтобы хозяйки тратили меньше времени на приготовление.

Вкус, конечно, будет отличаться, но для подачи праздничных блюд вполне пригоден.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

говяжьи кости – 1000 г;
вода – 3 л;
мука – 70 г;
томатная паста – 1 ст. л.;
вино – 150 мл;
постное масло – 4 ст. л.;
морковь – 1/2 корнеплода;
лук – 1/2 головки;
сельдерей – 1/3 корня;
лавровый лист – 1 шт.;
сливочное масло – 1 ст. л.;
петрушка, розмарин, тимьян – по вкусу;
специи, соль – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Мука в составе нужна, чтобы загустить соус, но вместо нее прекрасно подойдет и крахмал в том же количестве. Получить румяные косточки можно, обваляв их в сухом молоке вместо томатной пасты. В саше (приправы) некоторые вносят гвоздику и кусочек имбиря.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

Начать нужно с подготовки костей, которые должны быть уже нарублены на одинаковые куски. Поместив их в дуршлаг, необходимо хорошо промыть водой из-под крана и дать ей полностью стечь.
Далее мясной продукт следует переместить на лист, сбрызнуть половиной постного масла и запечь в духовом шкафу, предварительно разогретом до 200°С, до приятного коричневого цвета.
Кости нужно переложить в большую кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне до уменьшения объема в 2 раза, не забывая снимать с поверхности жир и пенку.
В это время следует успеть пассеровать в оставшемся постном масле почищенные и нарезанные овощи до мягкости. В конце необходимо положит томатную пасту, вино и потушить еще несколько минут.
Полученный состав требуется измельчить в блендере.
На отдельной сковороде нужно растопить кусочек сливочного масла и обжарить на нем муку до светло-коричневого цвета.
Готовый бульон следует процедить через марлю или очень мелкое сито, чтобы избавиться от мелких костей, и вылить назад в кастрюлю.
Туда же необходимо внести овощную массу, все специи, завернув в кусочек марли, и обжаренную муку. Постоянно помешивая, довести до кипения и потушить не дольше 5-7 мин. на слабом огне.
Осталось только вынуть специи и охладить соус сначала при комнатной температуре, а потом и в холодильнике.

Правила подачи

Такой соус никогда не подают в неразведенном виде. Перед подачей на стол нужно довести консистенцию до нужного состояния, полить ей готовое блюдо или ставят в специальной посуде рядом с тарелками.

СОУСЫ (КУЛИНАРИЯ)

Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим

и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, при-дают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем со-ставе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др. Белки, жиры и углево-ды в соусах легко усваиваются организмом.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, соусы способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюз, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно от-теняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значе-ние.

Для приготовления соусов используют наплитные котлы небольшой емкости, специаль-ные стационарные котлы, а также кастрюли и сотейники с толстым дном, чтобы избежать пригорания соусов. Кроме того, используют противни, веселки, венички, сита, цедилки, раз-ливательные ложки и другой инвентарь. Некоторые соусы в процессе их приготовления тре-буют длительного и тщательного взбивания, поэтому в цехе (горячем или соусном) должна быть взбивальная машина. Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в специаль-ный порционный соусник, который ставят рядом с блюдом на тарелочке. Соус можно подать вместе с блюдом. На порцию блюда отпускают 50, 75, 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Классический рецепт

Время подготовки: 45 минут

Время приготовления: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут

Выход: 1 литр.

Процесс приготовления демигласа делится на 3 этапа.

Этап 1. Основа – коричневый соус

Ингредиенты для коричневого соуса:

1 кг мозговых костей телятины, распиленные на 5-сантиметровые кусочки;
1 кг говяжьих мозговых кости (тоже кусочками по 5 см);
100 грамм томатной пасты;
1 стакан лука;
0,5 ст. моркови;
0,5 ст. сельдерея;
1 стакан сухого красного вина;
1 букет гарни;
соль и перец;
0,5 литра воды.

Пошаговое приготовление:

Разогрейте духовку до 250 градусов по Цельсию. Поместите кости в жаровню и запекайте в течение 1 часа.
Достаньте кости из духовки и смажьте их томатной пастой.
Мелко нарежьте и смешайте в миске лук, морковь и сельдерей. Выложите овощи на кости и отправьте в духовку еще на 30 минут.
Выньте из духовки и слейте выделившийся жир.
Поставьте жаровню на плиту, влейте красное вино и хорошо перемешайте, используя деревянную ложку. Положите букет гарни и приправьте солью.
Добавьте воду. Доведите жидкость до кипения и уменьшите до самого маленького огня. Варите соус в течение 4 часов, регулярно помешивая.
Снимите с огня и процедите.

Выход: около 3 литра.

Этап 2. Соус эспаньол

Ингредиенты для соуса эспаньол:

1 литр горячего коричневого соуса;
0,5 стакана лука;
¼ ст. моркови;
¼ ст. сельдерея;
соль;
свежемолотого черного перца;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 букет гарни.

Как приготовить:

В большой кастрюле разогрейте жир и добавьте овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите около 5 минут. Положите томатное пюре в овощи и нагревайте около 5 минут.
Добавьте в полученную смесь коричневый соус и букет гарни. Продолжайте варить на медленном огне около 45 минут.
Процедите получившийся соус.

Выход: 1 литр

Этап 3. Заключительный

Объедините в кастрюле 1 литр коричневый соус с 1 литром эспаньола и поставьте на плиту на средний огонь.

Доведите до кипения и уменьшите нагрев до среднего. Кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину, это займет около 1,5 часа. При необходимости посолите и поперчите.