Мясные блюда
Меню немецких ресторанов в основном состоит из блюд из свинины, которую преподносят в разном виде – от колбасок до жаркого. Другие виды мяса (курица, говядина и прочее), а также рыба используются для приготовления национальных блюд, но уже в меньшем количестве.
Зайдя в ресторан в Германии обязательно стоит попробовать:
- «Берлинский рулет». Это бекон, приготовленный до румяной корочки, в который заворачивают чернослив и свиную корейку. Подается блюдо с зеленым горошком и картошкой со шкварками.
- «Вайсвурст». Белые сардельки из свинины, традиционно предлагаемые с различными соусами.
- «Rippchen». Жареная свиная отбивная или котлета, содержащая ребро.
- «Бифштекс по-гамбургски». На обжаренную говяжью вырезку выкладывают яичницу-глазунью. Подают вместе с потертым корнем хрена.
- «Sauerbraten». Жаркое из маринованной в вине и уксусе говядины, нередко подаваемое в глиняных горшочках. К мясу добавляют яблоки, изюм, имбирь и свекольный сироп.
- «Kotellet». Отбивная котлета с косточкой.
- «Eisbein» или «Айсбайн». Это свиная рулька, рецепт который тянется еще с пышных королевских банкетов.
Мясных блюд в национальной немецкой кухне достаточно много. В меню кафе и ресторанов можно увидеть кровяную колбаску с добавлением изюма, бифштексы, различные жареные сосиски, разбрат или рубленые котлеты и многое другое. Помимо мясных блюд немцы обожают рецепт с добавлением яиц. Например, яичница с беконом, помидорами, картофелем и зеленью, яйца фаршированные.
Приложения
Список используемой литературы
- (ru) Урсула Хайнцельманн, За пределами братвурста: история еды в Германии , Reaktion Books, Лондон, 2014, 384 с. ( ISBN 978-1-78023-272-0 )
- Кристина Мецгер, Германия сидит за столом , Könemann, Кельн, 2000, 460 стр. ( ISBN 3-89508-907-9 )
внешние ссылки
|
Кухня Европы |
|---|
|
Лабскаус | Labskaus
Внешне блюдо напоминает сырой фарш, поэтому многие туристы побаиваются его дегустировать. Не отказывайтесь от этого удовольствия. Это блюдо не похоже ни на одно другое – его в Германии непременно нужно попробовать. Лабскаус – это пропущенная через мясорубку говяжья солонина с отварной свеклой, маринованными огурчиками и луком. Ее жарят на топленом свином сале, а затем тушат в огуречном рассоле и смешивают с толченой картошкой. В Германии это блюдо принято есть с глазуньей, хрустящим огурчиком и рольмопсами (рулетики из маринованной селедки с огурцом внутри). Звучит нестандартно, но попробовать точно стоит.
Labskaus в Германии можно купить в консервной банке. Привезите близким такой гастрономический сувенир, подайте по всем правилам.
Санитарные требования, предъявляемые при работе в горячем цехе грузинской кухни
При работе в горячем цехе существуют определенные гигиенические требования. Поскольку работа в горячем цехе связана в основном с мясом, необходимо знать и соблюдать правила гигиены. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов
Поэтому нужно быть особенно осторожным в этом отношении и уделять особое внимание соблюдению необходимых санитарных правил как при приеме и хранении мяса, так и при его приготовлении. Любое малейшее упущение может стать причиной опасных заболеваний (чаще всего отравлений), во многих случаях со смертельным исходом
Поэтому мясо убитых животных следует употреблять в пищу только в свежем виде, если известно, что оно не содержит паразитов и болезнетворных микробов. Эти микроорганизмы могут присутствовать в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, ржавчина свиней) или загрязнять мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть в основном результатом неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе существует разнообразное оборудование, т.е. как механическое, так и тепловое. Каждый вид оборудования имеет свою специфическую санитарную обработку.
После использования механического оборудования в горячем цехе разберите его, вымойте горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополосните горячей водой (около 50 С) и дайте ей стечь. Затем протрите его сухой чистой тканью, смажьте механические части машин маслом и протрите корпус влажной, а затем сухой тканью.
Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:
1. Мясорубки; 2. Косторезки ;
3. Фаршемешалки ; 4. МФЦ;
5. Тестомесы; 6.Протирочные машины и т.д.
Также используется электронагревательное оборудование:
1. Электрические плиты; 2. Пароварки;
3. Электрические грили; 4. K.P.E.
5. Фритюрницы. 6. Автоклавы и т.д.
Данное оборудование не разбирается, но после остывания его необходимо вымыть горячей водой с моющими средствами и ополоснуть горячей водой.
Соблюдение гигиенических требований к оборудованию, инвентарю и посуде играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекционных и гельминтозных заболеваний.
Мытье посуды осуществляется в моечных ваннах и моечных машинах.
Режим мытья посуды:
1 — удаление остатков пищи в ванны.
2 — мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).
3 — дезинфекция в течение 10 — 15 минут.
4 — ополаскивание или ошпаривание (t воды не менее 60 C).
5 — сушка в специальных шкафах.
Режим мытья стеклянной посуды.
1 — ополаскивание от остатков пищи.
2 — мытье с моющими средствами (t воды не менее 50 C).
3 — ополаскивание (t воды 65 C).
4 — сушка на стеллажах.
Режим мойки моечного инвентаря.
Металлический инвентарь моют моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в печи.
Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, моют с моющими средствами, ополаскивают и сушат на решетчатых штабелях и стеллажах.
Разделочные столы моют теплой водой с моющим средством и горячей водой.
Моющие щетки и фланели моют с моющим средством, кипятят в течение 10 — 15 минут, ополаскивают, сушат и хранят в специальных местах.
Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья контейнеров и подносов одинаков. Термосы также моют.
Моечные ванны после использования моют с моющими средствами, ежедневно ошпаривают кипятком. Стиральные машины разбирают, промывают и вытирают насухо. Раз в неделю их дезинфицируют.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой кулинарной готовности, в том числе готовых охлажденных блюд, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому он расположен вблизи холодного, сервировочного и посудомоечного отделений. С подготовительными помещениями он связан грузовыми лифтами или межцеховым транспортом.
Зона горячих работ должна иметь дневное освещение. Режим работы цеха горячей обработки определяется условиями продажи продуктов питания и требованиями обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяется квалификация поваров, чтобы обеспечить качество и своевременный выпуск продукции. При большом объеме работы в горячем цехе возможна специализация на определенных видах продукции, выделяется кулинарный цех.
Маульташе | Maultaschen
Часто это блюдо называют «жареные швабские пельмени». Маульташе в Германии готовят из тонкого пресного теста, начинка – фарш, копчености, жареный лук, шпинат, специи. Их подают в отварном или жареном виде, посыпая зеленью или жареным луком. Это блюдо внесено в список нематериального наследия Баварии: считается, что «правильные» maultaschen готовят только в Швабии. Блюдо, приготовленное за пределами ФРГ, по закону не имеет права носить название «маульташе».
В Германии можно купить замороженные полуфабрикаты maultaschen. Домой не увезти – все растает. Но во время отдыха попробовать можно.
Общие правила питания
Любая жидкая диета должна легко перевариваться, независимо от причины использования. Давая минимальную нагрузку на желудочно-кишечный тракт, она должна обеспечивать при этом организм всеми необходимыми питательными веществами. Поэтому еда должна быть сбалансированной.
Пища должна быть богата минералами и витаминами, легко усваиваться и, что очень важно, не содержать клетчатки или содержать ее в небольших количествах. Также следует выбирать продукты питания таким образом, чтобы они не вызывали диарею и не приводили к накоплению газа в кишечнике (метеоризм)
Потребность в калориях должен определять врач, который также должен помочь в составлении меню.
В любой жидкой диете ингредиенты после термической обработки следует перетирать и смешивать, а при необходимости разводить кипяченой водой или молоком. При приготовлении блюд очень поможет блендер, оснащенный большой чашкой.
Продукты подвергают термической обработке разрешенными методами. Допустимо кипячение и приготовление на пару, выпекание без жира в алюминиевой фольге, рукаве или пакете для выпечки, с добавлением масла в готовое пюре.
Методы термообработки исключают жарку, тушение после жарки, жарку на гриле, выпечку в жире, разогрев на сковороде.
Блюда должны быть приготовлены на один раз, чтобы их не нужно было разогревать. Правильная температура для смешивания ингредиентов составляет около 25 градусов. Если нужна более теплая пища, после смешивания ингредиентов блюдо можно подогреть в микроволновой печи.
Пуктяй
Фото: top10a.ru
Еще один корейский суп буквально из всего, что было под рукой.
Тебе понадобится: 300 г свинины, 1 луковица, 2 картофелины, 1 баклажан, 1 редька, 1 сладкий перец, 1 острый перец, 3 зубчика чеснока, 200 мл протертых томатов, 100 г тофу, 1 ст.л. соевой пасты,2 ст.л. соевого соуса, специи.
Приготовление: Нарежь мясо мелким кубиком и обжарь с луком. Добавь к нему чеснок и сладкий перец, а через пару минут – баклажан, редьку и острый перец. Еще через пару минут залей все водой, добавь брусочки картофеля и вари почти до его готовности.
Слегка обжарь соевую пасту со специями и соевым соусом, залей томатами, протуши до загустения и добавь пасту в суп. Провари пару минут, добавь кубики тофу и сними густой суп с огня.
Шварцвальдский торт | Schwarzwälder Kirschtorte
Шварцвальдский вишневый торт или «Черный лес» (иногда «Пьяная вишня») – немецкий десерт, способный привести в восторг даже тех туристов, которые не слишком любят сладкое. Настоящая классика среди немецких сладостей – его нужно обязательно пробовать именно в Германии. Только представьте: мягкий шоколадный бисквит, пропитанный безупречным Kirschwasser (настойка из сладкой черешни с ароматом косточек), свежая кислинка вишни, сладость воздушных взбитых сливок, шоколадная стружка с легкой горчинкой – безупречное сочетание!
Чтобы приготовить торт «Черный лес» на своей кухне, из Германии можно привезти бутылочку Kirschwasser, консервированную вишню и хороший немецкий шоколад.
Что такое лечебное питание?
Лечебное питание — это рацион составленный таким образом, что комплекс потребляемых на протяжении длительного времени продуктов укрепляет действие основного лечения и снижает вероятность рецидивов и обострений при хроническом течении болезни. Так называемая диетотерапия учитывает все нюансы течения болезни, ее клинические проявления, динамику, а несоблюдение такового при некоторых заболеваниях просто не позволяет достичь желаемого результата в лечении. Влияние диетотерапии на организм больного определяется:
- качественным и количественным составом пищи (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, микроэлементы и др.) и её калорийностью;
- физическими свойствами — объём, температура, консистенция;
- режимом питания — часы приёма, распределение пищи в течение дня, частота приёмов;
- лечебными свойствами некоторых продуктов.
Лечебное питание базируется на принципах так называемого щажения организма, которого выделяется три типа:
- механическое щажение — это преимущественно два процесса по отношению к продуктам, их измельчение и тепловая обработка, вследствие чего достигается максимально легкая для усвоения консистенция; способствует облегчению и нормализации функции ЖКТ;
- химическое щажение — исключение из рациона кислых, острых, соленых, жареных блюд, тем самым избегание секреторной активности ЖКТ и возбуждающего действия на организм в целом;
- термическое щажение — исключение из рациона сильных термических раздражителей, а именно сильно холодной (менее 15°С) или горячей (более 60°С) пищи; тем самым исключается сокогонный и ослабляющий моторику желудка эффект горячего или снижающий моторику и секрецию сока эффект холодного.
Лечебное питание непременно содержит в себе строгий режим, периодичность в потреблении порций. Например, увеличение количества приемов пищи до пяти раз означает сокращение времени между приемами до 3-4 часов. Отдельные диеты учитывают не только график приема пищи, но и калорийность каждой порции. Режим лечебного питания основывается на следующих особенностях:
- крайне редко, практически никогда полноценный, удовлетворяющий аппетит и вкус больного рацион не соответствует требованиям терапевтических мер в лечении хронических состояний;
- количество потребляемых калорий должно соответствовать полу, возрасту, характеру выполняемой деятельности и общему состоянию здоровья;
- пищевой рацион должен обеспечивать попадание в организм полноценного количества витаминов, минеральных веществ и воды;
- любая диета должна обеспечивать организму достаточное количество белка, нижняя граница которого обычно исчисляется 1 граммом белка на 1 кг веса человека;
- рацион больного человека, не менее чем здорового, нуждается в поступлении растительной клетчатки и листовых овощей, обработка которых может способствовать более скорому усвоению, однако сам компонент должен быть неизменным;
- сырые овощи, фрукты и зелень должны присутствовать в любой разновидности диетического питания пусть и в минимальном количестве; при самых строгих ограничениях альтернативой могут быть свежеотжатые разведенные водой соки;
- прием пищи в рамках лечебного питания должен распределяться в течения дня, а иногда и суток, ужин должен происходить за 2-3 часа до сна; режим питания должен сопоставляться со временем отдыха, активной деятельности и терапевтических процедур;
- переход от одного режима к другому должен осуществляться постепенно.
Технология приготовления горячих блюд из мяса
В результате переработки говяжьих туш получаются следующие кусковые полуфабрикаты:
1. Котлетное мясо (мелкие кусочки, получаемые при обвалке, мякоть от шеи и голени, а также отрубы от туш категории 2).
2. толстый край (спинная часть).
3. тонкий край (поясничная часть).
4. Части задней ноги (латеральная, наружная, верхняя, внутренняя).
5. Скапулярная часть (плечо и плечевая часть).
6. Подлопаточная часть.
7. Торакальная часть.
8. Край (от туши 1 сорта).
9. Вырезка.
Пищевая и кулинарная ценность крупных отрубов говядины зависит от количества и типа соединительной ткани в мясе. Например, вырезка, толстый и тонкий края имеют высокий процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после короткой тепловой обработки (жарки). Голень, боковые и внешние оконечности имеют высокий процент соединительной ткани и требуют длительной тепловой обработки, такой как варка или тушение.
Шея, шпик и крестец нежирной туши содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому перед приготовлением эти части следует мелко нарезать или измельчить.
Некоторые крупные куски говядины используются для варки, жарки и тушения, а затем нарезаются на порционные куски. Например:
Ростбиф — жареная вырезка, толстый и тонкий края (куски мяса весом от 1,5 до 2 кг).
Тушеная говядина или ростбиф — используйте боковую или внешнюю часть задней ноги (куски мяса весом от 1,5 до 2 кг). Перед тушением эту часть мяса фаршируют морковью, петрушкой или рубленым беконом со шпиком. Жаркое мясо готовят из грудинки, мякоти плеча или задней ноги и края.
Заготовки из баранины, телятины и свинины готовят крупными кусками:
1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки шеи).
2. Две корейки (мякоть спины и корейки с реберными костями).
3. Два окорока.
4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части корейки).
5. Две лопатки.
Из крупных отрубов баранины готовят следующие блюда:
Седло барашка жареное — готовится для банкета или на 6 — 10 человек. Половину отрезают от корейки, не вырезая костяк. Тонкие края мяса складывают и связывают шпагатом в виде седла.
Фаршированная баранья грудинка для этого теленка фаршируется гречневой или рисовой кашей с кусочками абрикосов и ветчиной или бараньей печенью и мясом, пропущенным через мясорубку с рубленым луком и нарезанным кубиками свиным салом.
Из крупных кусков свинины готовят следующие блюда:
Карбонат — полностью обваленная вырезка.
Холодное жаркое из свинины — полностью зажаренный окорок.
Жаркое из свинины — рулет из мякоти голени.
Помимо говядины, баранины, свинины и телятины, готовые фрикадельки также готовят небольшими порциями. Кроме того, существует разделение на натуральные, простые и рубленые готовые блюда. Натуральные порционные готовые блюда готовят из лучших частей мяса говядины, баранины и свинины по 1 — 2 куска на порцию, определенной массы и формы. Нарезанные готовые блюда представляют собой порционные куски говядины, свинины или баранины. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты сначала отбивают, а затем панируют (вымачивают в лизоне и обваливают в мелко измельченных крошках белого хлеба).
Гарниры
К мясному обязательно предусматривается какой-либо гарнир. Среди немцев популярны клецки, рис, овощи тушенные и варенные, а также бобовые. Но особую любовь получил картофель, его подают в разном виде – в мундирах, оладьи, пюре, жаренный или фри, а также как кнедлики или крокеты.
Национальная немецкая кухня включает макаронные изделия. Лапша в Германии в отличие от итальянской немного толще и содержит яйцо. На юге страны принято готовить «шпецле». Это особенная яичная лапша, которая бывает круглой и продолговатой формы. Применяется в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо.
Завтрак по-немецки
Ни один немецкий завтрак не обходится без хлеба или булочек
Этим изделиям в Германии уделяется особое внимание. Сколько здесь существует сортов хлеба, не возьмется сказать никто
Он делается из разнообразного теста (например, картофельное, морковное) с самыми необычными добавками (оливки, тыквенные семечки). К свежей выпечке подается варенье, мед, ветчина и сыры.
Завтрак может быть дополнен яйцами, творогом, йогуртом и фруктами. Из напитков традиционно употребляются кофе или чай.
Как правило, это происходит с семи до восьми часов утра. Время завтрака, конечно, может варьироваться в зависимости от графика работы людей.
Обед
Обедать немцы начинают в двенадцать часов дня. Полноценный обеденный стол состоит из супа, основного блюда, закуски и десерта.
Закуски представлены разновидностями бутербродов. Для их приготовления используются колбасы, сыры, рыба и, конечно, масло. Много закусочных блюд из яйца, которое может быть вареным, фаршированным, поданным под соусом. Большой популярностью пользуются омлеты с разнообразными добавками. Очень популярны закуски из сельди и сардин.
Супы также поражают многообразием ингредиентов: пивной, картофельный, сырный, чечевичный, рыбный, суп-лапша. Составляющей для супа также может быть тыква, шпинат, цветная капуста, брокколи. В качестве добавки часто используют имбирь.
Основное блюдо состоит из жареного или тушеного мяса, шницелей, бифштексов, рыбы или блюд из фарша. На гарнир подаются овощи, картофель или рис.
Десерты могут быть самыми разными: торты, кексы, пряники, марципаны и еще огромное множество вариантов. К ним может быть подан компот, который готовится их большого количества фруктов с минимальным количеством воды.
Способ приготовления колбасок в домашних условиях
Чтобы немецкое блюдо на фото порадовало неподражаемым вкусом, важно учесть несколько условий. Телятины в фарше должно быть принципиально больше, чем свинины
В приоритете высокосортное мышечное мясо. Максимально допустимое количество жиров, кожи и связок – 10%.
Важный компонент технологии – дробленная ледяная масса. Его количество в готовом фарше — в пределах 20%. Недопустимо использование петрушки, это характерная черта и отличие «войлочных» колбасок от других сортов.
Мясо вымыть, нарезать на куски по 3-4 сантиметра, отправить на 1 час в мясорубку.
Свиную шкуру отварить 40-45 минут, остудить нарезать кубиками. Измельчить лук на куски крупного размера.
Сухие приправы измельчить в кофемолке или кухонном комбайне со специальной насадкой. В «войлочных» колбасках крупных включений быть не должно, это фирменный стиль блюда. Лед измельчить до состояния крошки.
Соединить все компоненты в большой емкости, добавить 1 чайную ложку приправ.
Подготовить мясорубку, измельчить ингредиенты до состояния мелкодисперсного гомогенного фарша. Чтобы достичь подобного результата, достаточно пропустить мясо через решетку грубого помола и дважды- через самую мелкую.
Для формирования колбасок можно использовать специальную насадку мясорубки, рассадочный кондитерский мешок или плотный полиэтиленовый пакет со срезанным углом. Оптимальные габариты заготовок: длина – 15 сантиметров, толщина – 3 сантиметра.
Немецкое блюдо имеет характерную форму – не круглую, цилиндрическую, а приплюснутую овальную. На кончиках должно быть видно место разрыва.
Опустить сырые колбаски в кастрюлю с водой 50-55 градусов. Хозяйкам в помощь кулинарный градусник, при его отсутствии подходящую температуру воды можно определить, погрузив в нее руку – должно быть терпимо горячо. Варить 10-15 минут.
Подготовить миску с холодной водой, аккуратно достать колбаски, окунуть, оставить до полного остывания.
«Войлочные» колбаски почти готовы. Сейчас они напоминают комки свалянной шерсти. В мясных лавках по всей Германии можно найти такие полуфабрикаты. Употребить их следует как можно быстрее – срок хранения 1 сутки. В морозилку помещать деликатес запрещено – рушится структура.
Существует 2 способа употребления блюда немецкой кухни: варка и жарка. В первом случае воду, а лучше наваристый бульон разогреть до температуры 80 градусов (до кипения не доводить), окунуть заготовки, варить до 15 минут. Во втором, перед обжариванием колбаски замочить в молоке на полчаса, жарить на среднем огне до коричневого оттенка.
Лучшим гарниром для «войлочного блюда» станет картофельный салат.
Готовим Шварцвальдский торт
Лучшие материалы месяца
- Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
- Самые распространенные «офисные» болезни
- Убивает ли водка коронавирус
- Как остаться живым на наших дорогах?
Торт «Шварцвальд» или «Черный лес» — один из наиболее известных немецких десертов. Для его приготовления вам понадобятся: шесть яиц, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 20 г разрыхлителя, 300 г муки, пять столовых ложек порошка какао и три столовых ложки вишневого ликера для пропитки. На крем уйдет: 500 мл сливок, одна столовая ложка крахмала, четыре столовых ложки консервированных вишен, четверть стакана сахарной пудры, столовая ложка вишневого ликера. Для украшения используйте тертый шоколад и коктейльные вишни.
Используя миксер, взбейте яйца с сахаром. В смесь влейте растопленное и охлажденное сливочное масло. Тщательно размешайте и постепенно добавляйте муку предварительно смешанную с какао и разрыхлителем.
Смажьте сливочным маслом две разъемные формы для выпечки. В каждую из них вылейте по половине теста.
Выпекайте бисквит в разогретой до температуры 180 градусов духовке в течение получаса. Готовый бисквит слегка остудите, а потом аккуратно выньте его из формы и разрежьте пополам. В итоге у вас получится четыре коржа.
Пропитайте бисквит вишневым ликером и приготовьте крем. Смешайте сливки с сахарной пудрой и ликером. Тщательно обсушите консервированную вишню, обваляйте ее в крахмале и добавьте в крем.
Промажьте коржи кремом, украсьте тертым шоколадом и вишнями и поставьте в холодильник на несколько часов.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:
