Схема производства самого дорогого кофе
Как же получается этот необычный вкус у кофе? По наблюдениям ученых кофейные зерна, проходя через кишечник luwakа, перерабатываются особым ферментом – «цебитином». Благодаря ему горечь, которая присуща кофе уходит, оставляя при этом остальные особые вкусовые свойства, плюс ваниль его дополняет.
В естественных условиях лювак или на латыни paradoxurus hermaphroditus, производит только несколько килограмм такого кофе в год. Так что жители и производители прикладывают много усилий, чтобы тщательно собрать полученный продукт и отправить его на дальнейшую обработку. Именно поэтому его стоимость начинается от 400 долларов до 1500.
Большинство предпочитает не задумываться над тем, откуда берется кофе, а просто наслаждаться необычным вкусом, конечного продукта. Отсюда и большая популярность кофе только во всем мире. Поэтому многие кофейные компании пытаются производить его искусственным путем.
Споры по поводу процесса обработки
В то время стандарты сбора урожая и обработки кофейных зерен и близко не стояли с тем, что мы имеем сегодня
Когда собираешь кофейный урожай, очень важно, чтобы ягоды были совершенно спелыми. Как и в случае с другими фруктами, это гарантирует, что уровень сахара достигнет своего пика
Животные предпочитают созревшие ягоды, откуда можно предположить, что в дикой природе пальмовая куница будет более избирательной, чем работники Голландских плантаций. Но это всего лишь догадка.
Собственно говоря, это и происходит в желудке животного за 30 часов. Вполне возможно, что эта комбинация тщательной селекции ягод и эффективной обработки кофейных зерен от мякоти и сделала этот кофе лучшим из доступного в то время.
Процесс обработки кофе, по своей сути, заключается в том, чтобы очистить ягоды от мякоти раньше, чем они начнут гнить.
Тем не менее стоит помнить, что принятые стандарты процесса обработки тогда не могли сравниться с теми, которые сейчас используются производителями спешелти кофе.
Какой вкус и запах кофе
Цвет уже готовых к употреблению зёрен значительно темнее привычной арабики. Молотый кофе слегка пахнет шоколадом, в заваренном виде – карамелью. Приготовленный лювак по вкусу не похож на обычный крепкий кофе, у него мягкий приятный вкус, лишённый горечи и кислотности, и долгое послевкусие, необычное для других сортов. Больше всего он напоминает кофейный напиток, созданный для людей, не любящих резкость привычной арабики. Однако неразбавленный лювак получается достаточно насыщенным и густым.
Естественно, употреблять этот сорт рекомендуется без сахара, сливок, молока и пряностей, не закусывая его сладостями. Иначе лювак абсолютно ничем не будет отличаться от других сортов кофе.
Качество зерна играет важную роль
В предыдущих разделах мы обсудили, почему Копи Лювак возможно и был лучше, чем любой другой кофе, доступный в колониальную эпоху, но все же он не сравнится с тем кофе, который мы имеем сейчас.
Рассуждения о качестве в данном контексте могут привести к путанице. Так что давайте постараемся дать более точно определение.
Когда кто-то заявляет: «Копи Лювак – это лучший в мире кофе», то в действительности имеют ввиду определенный вид обработки зерна, а не конкретную ботаническую разновидность.
В Юго-Восточной Азии, откуда пришел Копи Лювак, можно найти большое многообразие кофейных сортов – от высококлассной арабики до низкопробной робусты – выращенных на разных высотах.
И хотя процесс обработки — это неотъемлемая часть создания отличного кофе, есть и другие факторы, которые не менее важны.
Справедливости ради, давайте сравним Копи Лювак с другим мытым или натуральным кофе. Хотя это смешно. Никто из тех, кто профессионально работает с кофе, никогда не станет утверждать, что лучший в мире кофе – это мытый. Это тоже самое, как сказать, что лучшее вино – это красное вино. Заявление настолько пространное, что лишено всякого смысла. Правда в том, что и среди мытого кофе встречаются превосходные и ужасные образцы.
Кофе из кала животных – дерьмо в прямом смысле слова
Мое метафизическое исследование показывает, что Копи Лювак намного хуже среднестатистического кофе. И даже не думайте сравнивать его с Гейшей.
Если посмотреть на кофе из кошачьих экскрементов под таким углом, становится ясно, что это всего на всего яркий пример удачного маркетинга чтобы дурить доверчивых потребителей.
Но все же, разве не интересно посмотреть, как этот сорт кофе покажет себя в сравнении с другим зерном?
Это как раз то, что я проделал в своей статье, где писал о лучшем кофе в мире. Там в своих выводах я старался опираться на статистику. Сразу становится очевидным, что Копи Лювак на самом деле более низкого качества, чем средний образец спешелти кофе. Подробнее вы можете прочитать об этом здесь.
Мои результаты подкреплены тем фактом, что ни один из победителей самых престижных кофейных турниров в мире никогда не использовал Копи Лювак.
Как действует на организм человека
Употребление напитка влияет на центральную нервную систему. Так что одна чашка кофе лювак способен повысить производительность человека на 10-12%. Этот факт был подтвержден исследовательским центром American College of Sports Medicine.
Также кофе помогает и в вопросе с фигурой. Напиток отбивает тягу к продуктам, которые содержат много калорий, а сам кофеин помогает жировым клеткам расщепляться быстрее.
Еще употребление кофе стимулирует мозговую деятельность.
Положительное влияние оказывается и на иммунную систему: напиток снимает воспалительные процессы, препятствует проникновению инфекции в организм. Так что положительное влияние кофе лювак на человека нельзя недооценивать, оставив без внимания.
Лювак способен повысить производительность человека на 10-12%
Происхождение кофе Лювак
Самый дорогой кофе в мире начали продавать в конце 19-го века. Появление этого напитка предположительно связано с тем, что голландцы, в чьих руках находились целые кофейные плантации, запрещали употреблять его местным жителям. Но те вовсе не растерялись и нашли способ обойти запрет, изготавливая напиток, ферментированный обитателями местной фауны.
На внешний вид животные напоминают ласку, куницу или даже кошку. Естественная среда обитания этих зверьков — леса Юго-Восточной Азии, Шри-Ланки и юга Китая. Лувак — хищник, который предпочитает питаться не только мелкими земноводными или насекомыми, но и различными фруктами и ягодами. Но самым главным деликатесом для этого животного остаются плоды кофейного дерева.
Но не всегда самый дорогой кофе в мире может оказаться настоящим, лишь истинный гурман сможет отличить настоящий кофе животных лювак от подделки. Не только Бали славится высококачественными подделками из помета, кофе во Вьетнаме, на острове Ява или на Суматре тоже не всегда соответствует заявленной цене.
Кофе Geisha (Гейша)
Его цена варьируется в пределах 10-11 тысяч рублей за тысячу грамм обжаренного продукта. История происхождения данного сорта довольно занимательна, до сих пор никто не может с уверенностью сказать, откуда он взялся. По словам некоторых исследователей, саженцы растения привезены из Эфиопии, из селения Гейша, благодаря чему кофе так и называется. Но в современной Эфиопии подобного сорта найти так и не удалось.
Гейша начала активно набирать популярность среди кофеманов в двадцатом веку. Именно тогда фермеры Южной Америки решили, что этот сорт устойчив к ржавчине, которая, в тот момент, была врагом любого кофейного дерева. Но надежды не оправдались, плюс ко всему растение оказалось чрезвычайно капризным и совершенно не собиралось адаптироваться к климату равнин. Поэтому, его селекцией заниматься перестали.
В 2003 году владелец панамской кофейной фермы Hacienda La Esmeralda нашел на своей земле несколько деревьев описываемого сорта, и в том же году одержал победу с этими зернами на престижном кофейном конкурсе. Ходят слухи, что один из экспертов попробовал приготовленный напиток и нашел его божественным, воскликнув «God in cup!». После этого Гейша-победительница начала величественно шествовать по миру. Данный кофе отличается от других чистым и выразительным букетом, в котором можно почувствовать вкрапления ноток цитрусовых, лайма, ягод и цветов личи. Напиток обладает мягким обволакивающим вкусом, и оставляет нежное, долгое послевкусие.
Данный сорт кофе выращивают не только в Панаме. На сегодняшний день существует несколько плантаций Гейши. Самые дорогие зерна – это Hacienda La Esmeralda, стоимостью от 11-12 тысяч рублей за килограмм. На прилавках магазинов его можно найти под названием La Esmeralda.
Также можно приобрести аналог из Коста-Рики. Он продается на прилавках под ТМ Geisha, и стоит до 10 000 рублей за один килограмм.
Хотя сорт Гейша и не самый дорогой кофе в мире, он является победителем разнообразных соревнований и вошел в историю кофейных открытий двадцать первого века.
Производство
«Копи» — в переводе с индонезийского означает кофе. Лювак — местное название малайской пальмовой циветты на острове Суматра и в Малайзии. Пальмовые циветты (мусанги) в основном плодоядные, питающиеся ягодами и мясистыми плодами таких деревьев как смоковница и пальма. Мусанги едят также мелких позвоночных, насекомых, спелые фрукты и семена.
Раньше плоды собирались в дикой местности, где мусанг использовал свой помет как средство для того чтобы отметить территорию. Сегодня на фермах мусанги держатся либо в клетках, либо же им разрешено перемещаться в пределах определенных территорий.
Мусанги любят эти кофейные вишни за их мясистость. Проведя около полутора суток в желудочно-кишечном тракте мусанга, плоды затем испражняются, сохраняя форму, и все еще будучи покрытыми внутренними слоями мясистой ягоды. Их собирают, тщательно промывают, высушивают на солнце и только немножко обжаривают чтобы сохранить богатство ароматов и предотвратить появление горечи.
Экзотический кофе других видов
На людском любопытстве и желании выделиться, продавцы очень быстро научились получать гигантскую прибыль. Совсем недавно ценителям кофе был представлен новый продукт, кофе «Черный бивень» состоящий из ферментированных кофейных зерен. Угадайте, в ЖКТ какого животного, побывали кофейные зерна на этот раз. Конечно слон за сезон может произвести кофе гораздо больше, чем маленький пушистик мусанг. А стоимость нового кофейного бренда увеличилась, даже по сравнению с люваком.
Видимо, в скором времени, прилавки магазинов будут завалены пакетами с кофейными зернами побывавшими в желудке разных животных и птиц. Тогда каждый сможет выбирать экзотический напиток по вкусу.
Каждый человек руководствуется собственными предпочтениями при выборе еды и напитков. Одним лювак безоговорочно нравится, другие без содрогания слышать не могут об этом напитке, а третьи, просто не находят в дорогом кофе особых отличий. Однако, если у Вас появилась возможность попробовать качественный лювак, сделайте это, хотя бы для того, чтобы иметь возможность составить собственные представления о вкусе самого дорогого кофе.
Вкусовые характеристики дорогого напитка
Под воздействием желудочного сока циветты зерна лишаются некоторых компонентов. Нейтрализуются кислоты и часть белковых соединений, придающих обычному кофе характерную горечь. После качественной промывки и обжарки отсутствуют сторонние запахи и послевкусие.
Вкус сбалансирован за счет снижения кислоты и горечи благодаря участию в переработке ягод еще одного уникального вещества – цибетина. Мускус вырабатывается железами только этих мелких зверьков, в чем заключается оригинальность производства. Настоящий кофе, переработанный животными, также может обладать приятным сливочным вкусом с тонкими ванильными нотками.
Чем отличается от обычной арабики
Если сравнивать эти два сорта кофе, то можно найти отличия в самых разных областях.
Первое, конечно, заключается в способе. Для арабики используется стандартная, привычная всем технология. В копи лувак имеет место быть необычный и на первый взгляд странный метод. Отсюда вытекают все остальные противоположности.
Лювак характеризуется многообразием вкусовых оттенков и карамельно-шоколадным ароматом
Например, первый из напитков имеет довольно большую крепость, терпкий аромат и вкус. Второй же характеризуется многообразием вкусовых оттенков и карамельно-шоколадным ароматом.
По крепости лювак не дотягивает до уровня арабики, что для некоторых любителей кофе было приятным открытием. А самое главное – цена. Кофе лювак называют напитком Богов. И уже в этом можно усмотреть высокую стоимость, тем более если сравнивать с знакомой арабикой.
Как приготовить кофе лювак самому?
Приготовить кофе можно несколькими способами: со специями, по вьетнамскому или классическому рецепту
Подбирать приправы и их пропорции нужно с осторожностью, чтобы не перебить вкус напитка
Со специями
Для приготовления кофе берут 1 звездочку гвоздики, 0,5 ч. л. имбиря и 5 шт. кардамона. В смесь всыпают 3 ч. л. молотых зерен. Заготовку заливают 250 мл воды комнатной температуры. Турку ставят на медленный огонь и дают пене подняться, затем убирают сосуд с плиты. Процедуру повторяют дважды, затем процеживают жидкость.
Вьетнамский рецепт
Для приготовления кофе понадобится фильтр-пресс. Его располагают над чашкой. В фильтр насыпают 2–3 ч. л. молотых зерен и тщательно утрамбовывают, затем медленно заливают горячей водой. Жидкость добавляют до тех пор, пока чашка не наполнится. Кофе пьют сразу после приготовления.
В турке
Турку нагревают, затем всыпают 2 ч. л. молотого кофе. По вкусу можно добавить 1–2 ч. л. сахара. Заготовку прогревают в течение 30–60 секунд, чтобы усилить запах, и заливают 250 мл воды. Кофе варят на медленном огне до поднятия пенки, в конце процеживают.
Особенности производства легендарного кофейного напитка Luwak
Лювак – это самый известный сорт кофе, который производится из помета животного. Делают его в Индонезии и других странах Южной и Восточной Азии.
Прежде чем зерна проходят “человеческую”, промышленную обработку, они проходят “природную”. Зверек съедает самые спелые и вкусные плоды кофейного дерева (иначе они зовутся кофейные вишни). Затем, попадая в пищеварительный тракт животного, съеденные плоды перевариваются
И здесь важно отметить, что в желудке кофе подвергается обработке двумя компонентами:
- желудочным соком;
- ферментом цибетином.
Второй особенно сильно воздействует на зерна, меняя их вкус.
После “путешествия” в животном кофейные зерна выходят вместе с калом животного.
Далее люди находят и собирают какашки зверька. Их хорошенько промывают, обсушивают, а затем обжаривают.
Все секреты производства и обработки не разглашаются компания, это строжайшая тайна. Но производители уверяют, что зерна кофе проходят хороший промыв и обработку. Поэтому бояться заразиться чем-то или почувствовать вкус испражнений не стоит, это исключено.
Как называется зверек, который производит кофе
Самый известный зверек, занимающийся “производством”, зовется мусангом. По-другому его именуют малайской пальмовой циветтой. Преимущественно они обитают в южных и восточных азиатских странах.
Есть и другие зверьки, делающие кофе. Например, азиатская пальмовая куница. Процесс переработки зерен от нее аналогичен предыдущему.
Характеристика напитка Лювак
Коренные жители Азии считают, что этот кофе обладает полезными свойствами. Потому как фермент желудка мусанга очищает зерна от лишних веществ, лишает горечи в аромате и вкусе. Тем более зверьки выбирают самые спелые плоды, что делает кофе еще лучше.
Вкусовые особенности
Жители тех стран, где производится этот кофейный сорт, именуют его напитком богов или райским напитком. Ценители утверждают, что этот сорт обладает уникальными вкусовыми характеристиками. Он наделен целым букетом тонких и изысканных вкусов:
- карамельный;
- ванильный;
- шоколадный (нечто среднее между горячим шоколадом и плиткой горького шоколада).
Чем обусловлена высокая стоимость кофе Luwak
Средняя цена на кофе этого сорта колеблется от 25 до 35 тысяч рублей за 1 килограмм зерен.
Столь высокий ценник обусловлен сложностью производства:
- Найти кал мусанга занятие непростое, к тому же рассчитывать на большое его количество не приходится. То есть ценность обретается, во-первых, из-за малого количества.
- Существуют особые технологии обработки такого кофе, которые хранятся в секрете.
- Вкус такого напитка действительно не встает рядом с обычным кофе. Ценители отмечают, что в нем есть уникальные и неповторимые нотки и вкусовые оттенки.
Конечно, можно найти Лювак и дешевле, но вероятнее всего он будет не вполне настоящий. Ряд производителей отлавливают мусангов и запирают в клетки. Они кормят животных только кофейными вишнями, причем не самыми лучшими. То есть при таком способе страдают и животные, и качество напитка.
Но в стране-производителе кофе, соответственно, этот кофе будет дешевле. Но сильно сниженной цены тоже ожидать не стоит. Например, в Индонезии маленькая чашечка напитка будет стоить около 5 долларов (это примерно 350-400 рублей).
Экскурсия по кофейной плантации
На Бали много ферм, особенно в юго-восточной части, благодаря широкому распространению здесь пальмовых куниц. Большинство фермеров предлагают бесплатные туры по кофейным посадкам в надежде, что туристы приобретут товар именно у них.
Для производства копи лювак выращивают обычные арабику и робусту, другие сорта животное не употребляет. Плантации довольно обширны, напоминают лес. Наряду с кофе здесь культивируют и другие местные растения: ананасы, какао, чай, ваниль, куркуму.
Зверьки находятся в клетках, их кормят только кофейными плодами. По отзывам туристов, зрелище пребывающих в неволе животных довольно печальное. Они ведут малоподвижный образ жизни, испытывают постоянный стресс, заболевают – и все ради обогащения человека.
Экскурсовод или хозяин фермы обычно описывает весь процесс кофейного производства – от посаженного в землю зернышка до добытого из кишечника лювака помета с кофе-бобами. Все процессы происходят с использованием ручного труда.
Цена Лювак
Сейчас, можно свободно приобрести кофе, на упаковке которого есть изображение пальмовой куницы. Самая маленькая стоимость продукта составляет два доллара за пятьсот граммов продукта. Но, к сожалению, в такой пачке содержится только около одного процента качественных зерен, а может их не быть вообще. В подделках, которые поставляют на рынок недобросовестные производители зерен, часто встречается обычный черный кофе, ферментированный искусственным методом.
Сколько стоит кофе Лювак натуральный? Его смешивают вместе с робустой и выпускают на продажу, цена будет зависеть от содержания Лювака в смеси. Вьетнамский продукт в натуральном виде будет стоить около одной тысячи долларов.
Схема производства самого дорогого кофе
Спелые кофейные зёрна, которые поедает животное мусанг семейства куньих, проходя через желудочно-кишечный тракт, подвергаются небольшой ферментации, при которой ягоды остаются непереваренными, а их химический состав меняется.
В силу своей любви к кофейным зёрнам, мусанг съедает их гораздо больше, чем его организм может переварить. Непереваренные зёрна проходят через всю пищеварительную систему животного и выходят из организма естественным путём. Именно эти непереваренные зёрна собираются для того, чтобы затем приготовить из них самый дорогой кофе в мире.
Работники плантаций бережно собирают плоды, вышедшие из организма животного естественным путём, тщательно сушат их на солнце, затем промывают, ещё раз сушат и только после этого обжаривают.
Считается, что самые лучшие зёрна производят только дикие мусанги, которые по ночам прокрадываются на кофейные плантации и поедают зёрна, оставляя после себя экскременты, которые также собираются и подвергаются описанной выше обработке.
