Как правильно пить абсент: состав и история напитка

Таинство приготовления абсента и его потребления

Для тех, кто не в теме: абсент – крепкий алкогольный напиток (крепостью от 55 до 85%), получаемый путем дистилляции настоя разнотравья на спирту. В этом и заключается подвох – в современных реалиях напиток готовят путем добавления в очищенный спирт экстрактов трав и эфирных масел (такой абсент в тесном кругу абсентье называют «кастрированным»). Весь шум да гам вокруг «зеленой феи» связан с туйоном, который, как бы, является главным компонентом, выделяющим абсент из массы других алкогольных напитков (как можжевельник в джине или агава в ). Именно он, как гласит история и Википедия, вызывает галлюцинации и состояние измененного сознания.

Винсент Ван Гог, «Натюрморт с абсентом»

Бытует мнение, что Ван Гог и прочие талантливые личности черпали вдохновение на дне стакана, который до прихода музы был наполнен абсентом. Туйон содержится в горькой полыни (лат. Artemísia absínthium), которая и дала название напитку. Классический рецепт предполагает вымачивание полыни в спирту, но по закону этого делать нельзя – только в теплой водичке, что противоречит классике и процессу добывания того самого туйона.

Во многих европейских странах содержание в абсенте туйона категорически оговорено законом – не более 10 мг/кг, но законы соблюдают далеко не все: в швейцарском La Bleue вы найдете 60 мг/кг, а в чешском King of Spirits его и все 100 мг. Лучший же абсент готовят дома – это неоспоримый факт!

Однако не зацикливайтесь на этом. На самом деле главное в абсенте не полынь, хоть она и задает основное направление вкуса. Напомню, что помимо Artemísia absínthium в абсент также могут добавляться: анис, фенхель, аир, мята, меллиса, ясенец белый, дягиль, лакрица, кориандр, ромашка, путрушка и вероника.

Такой состав делает напиток изумрудно зеленым за счет хлорофилла, содержащегося в листьях растений. Как известно, он разрушается на свету, поэтому напиток традиционно разливают в затемненные бутылки (Ксенту, похоже, это не волнует). В современных реалиях в абсент добавляют красители

Именно поэтому не стоит обращать внимание на его цвет, потому как черный (настаивается на корне полыни), красный (с добавлением экстракта граната), желтый (кстати, может быть признаком настоящего абсента, потому как хлорофилл при разложении желтеет) цвет напитка может получаться в результате добавления в него очередной «Е-шки»

История

Еще до нашей эры, примерно в 1500 году, египтяне использовали напиток в лечебных целях, а еще по традиции победитель выпивал бокал полынной настойки в знак того, что привкус горечи имеет даже слава.

Существует много споров, когда и кто начал изготавливать полынный напиток в его современном виде. Считается, что уникальный состав абсента придумал Пьер Ординер. Практикуя врачебную деятельность, он советовал принимать жидкость почти от всех недугов.

Вскоре рецепт эликсира приобрел Анри Дюбье. Со своим другом он производил и продавал уникальный напиток. Торговля шла хорошо, настолько, что друг Дюбье Анри-Лиу Перно основал завод «Перно». Сказочная жидкость зеленого цвета быстро распространялась по всей Франции и вскоре стала известна на весь мир.

Абсент из магазина: марки и цены

«Xenta» («Ксента»). Это марка, с которой началось знакомство россиян с абсентом. Вкус у «Ксенты» именно такой, чтобы сложить приятное впечатление о напитке: умеренно горький, умеренно сладкий, и приправленный ароматными специями. Стоимость 350 мл «Xenta» находится в районе 1500 рублей.
«Tunel» («Туннель»). Один из всемирно популярных брендов. Абсент этой марки, как уверяют ценители, дарит ощущение тепла и света. Бутылка объемом 350 мл обойдется примерно в 1200 рублей.
«Pernod» («Перно»). Тот самый первый напиток, который так полюбило французское богемное общество. За десятилетия процесс производства претерпел значительные изменения, но изысканная горечь осталась неизменной. За 700 миллилитров полынного вкуса придется отдать 3000 рублей.
«King of Spirits» («Король духов»). По вкусу абсент с интересным названием схож с классическим французским зельем. Деликатная горчинка объемом 200 мл обойдется в 1500 рублей в России.
«Jacques Senaux» («Жак Сено»). В определенных кругах известен под названием «Фея» и пользуется завидной популярностью во многих странах. Особенность этой марки – присутствие в ассортименте необычных расцветок зелья – голубого, красного и черного. 700 мл «Феи» стоят в районе 2300 рублей.
«La Fee Hypno» («Фея Гипно»). Классический чешский абсент с острым вкусом и нотками пряностей. Что интересно, большинство операций на заводе проводятся вручную. Стоимость полулитра абсента «ручной работы» – 1700 рублей.

Зачем платить больше

И вновь уместна параллель с джином: как в его истории был период «джинового безумия», когда джин был напитком городской бедноты, так и абсент в 1860-е стал постепенно превращаться из напитка богемы и буржуазии в пойло для пролетариата. Рабочие, да и многие солдаты стали спиваться, что не замедлило сказаться на боеспособности армии и привело к катастрофическому поражению во Франко-Прусской войне 1870-1871 годов.

Обязаны мы, а точнее французы, этим все той же филлоксере, которая едва не уничтожила все европейское виноделие. Все дело в том, что первоначально абсент представлял собой дистиллированное (один раз или дважды) вино, в которое добавляли полынь и другие растительные ингредиенты. Из-за нашествия филлоксеры производители заменили виноградный дистиллят промышленным спиртом, и себестоимость напитка буквально обрушилась.

В 1890-е средняя цена на стакан абсента в парижском кафе составляла примерно 15 сантимов (это примерно 47 рублей по нынешнему курсу), а в рабочих районах можно было найти абсент и по 10 сантимов за стакан. Булка стоила примерно в три раза дороже, бутылка вина – не меньше 100 сантимов (то есть 1 франка).

Что именно вызывало привыкание к абсенту, стало предметом споров: многие закрывали глаза на очевидный факт, что абсент содержал от 50% до 70% спирта, и вешали всех собак на тот самый туйон, галлюционогенное действие которого не доказано по сей день. Но, как бы то ни было, продажу абсента начали запрещать. В 1910 году это сделала родина напитка – Швейцария, в 1912 году – США и, наконец, в 1915-м – Франция.

Основные характеристики и состав

Технология производства четко контролируется семьей Верньяно: Карло и его женой Пьерой. А после того, как владелец решит отойти от дел, бразды правления возьмет его дочь Рита. Поэтому, можно быть уверенным, что вкус напитка в ближайшее время не изменится. Вкус Ксенты обладает легкой горчинкой и лакричной сладостью.

В аромате чувствуются ноты полыни, аниса и кориандра. Полынь для настойки выращивается на чистых альпийских лугах в северной Италии на высоте 2000 м. над уровнем моря.

Производители утверждают, что настойка не содержит химии. Чтобы защитить абсент от подделки, на дно фирменной бутылки кладут веточку полыни.

Как пить абсент и иметь приятные ощущения

Как уже говорилось настоящий абсент – напиток чрезвычайно крепкий и горький. При его изготовлении или покупке надо знать, что его крепость должна быть не ниже 70%. И это не случайность. Секрет крепости состоит в том, что только такая концентрация спирта может удерживать эфирные масла полыни.

Горечь неразбавленного абсента может вызвать у пьющего тошноту. А крепкий спирт обжечь вкусовые рецепторы языка. Для удовольствия пьющих его и разбавляют сладкой водичкой.

Иногда в продаже встречаются напитки под названием абсент с крепостью 55% и даже подслащенные. Эти напитки не имеют ничего общего с легендарным напитком. Они делаются из экстракта полыни, очищенного от туйона и не содержат эфирных масел. Ждать каких либо ярких впечатлений от его употребления не стоит. Этот напиток хорош тем, что пьется более легко по сравнению с водкой.

Эффект. Кто много пьет абсент, утверждают, что абсентное опьянение отличается от алкогольного. Но многое зависит от личности пьющего, его настроения, обстановки, в которой он пьется. И, конечно, от количества выпитого. Необходимо знать меру. Не верьте тому, кто говорит, что он не дает похмелья. Он дает очень тяжелое похмелье.

Эффект от его употребления у людей разный, но почти всем он дает прилив сил, эйфорию, приятное спокойное расслабление, нередко неожиданный и беспричинный смех. Иногда, человек способен совершать неадекватные поступки. У отдельных людей появляется агрессия.

Очень большим количеством людей было отмечено при абсентном опьянении появление эффекта размытого или смазанного зрительного восприятия предметов. Некоторые отмечают изменение цветового восприятия окружающих предметов. Большие предметы воспринимаются не очень четко, мелкие же предметы вообще размытыми становятся. Еще один его эффект – утрачивается чувствительность к боли, но это опять же очень индивидуально.

Попробуйте подружиться с ним в тех количествах, которые будут давать вам приятные ощущения. Он помогает понять себя и окружающий мир. Считается, что во время ритуала его приготовления, напиток заряжается именно вашим настроением и энергетикой.

Теперь Вы знаете, как пить абсент. Если решите попробовать этот коварный напиток, то будете знать о его влияние на организм. Поосторожнее!

Персональный рецепт Джорджа Сентсберри:

«Поставьте рюмку с ликером в стакан с самым плоским дном, какой только сможете найти, и осторожно наливайте в абсент воду (или прикажите, чтобы наливали) так, чтобы смесь переливалась через край в стакан. Темный изумрудный цвет чистого ликера, нежно клубясь, сначала превращается в то, что было бы цветом звездного смарагда, если бы Всемогущий пожелал завершить квартет звездных камней

Потом в в опал, который по ходу дела исчезает; и когда в рюмке нет ничего, кроме чистой воды, а напиток готов, и запах его, и вкус даруют нам поразительное сочетание».

А как же церемониал с поджиганием сахара, сетчатыми ложечками и прочее? Забавно, но несмотря на то, что сейчас он считается классикой, в начале XX века в специфическом заведении вам бы за такое набили морду. Ритуал с поджиганием появился под конец века в Чехии, в золотую эпоху ликера его не знали. Да и вообще, с классическим абсентом это изначально не очень хорошая идея. Дело в том, что алкоголь нейтрализует негативные последствия туйона; сжигая спирт, вы усиливаете удар абсента по организму. Впрочем, к нынешнему абсенту это не относится: в нем количество туйона может быть в десятки, если даже не сотни раз меньше. Жгите его сколько душе угодно. Итак:

Мацерация ботаники

Работу начинают с обработки полыни. Ее тщательно перетирают в ступке, предварительно отделив стебли от соцветий. Спирт в идеале берут виноградный, но если его нет под рукой, подойдет обычный. Для понижения градуса его разбавляют чистой водой до нужных показателей.

Измельченные травы помещают в стеклянную тару с герметичной крышкой. Исключение составляют растения, предназначенные для придания цвета напитку, они понадобятся позже. Затем в емкость выливают спирт и разбавляют его чистой водой до концентрации спирта 80%. Для этого смешивают 200 мл. воды и 950 мл. очищенного спирта. Все ингредиенты тщательно перемешивают и плотно закрывают емкость крышкой.

Вымачивать заготовку для абсента (ботанику) можно двумя способами:

Горячим. В этом случае в емкости будет создано большое давление, поэтому рекомендуем оснастить крышку тары обратным холодильником или гидрозатвором. Процесс длится от 12 до 36 часов, рекомендуемая температура выдержки напитка равняется примерно 40 градусам. С этой целью ботанику выдерживают непосредственно возле источника тепла: обогревателя, плиты, на водяной бане.
Холодным. Метод считается классическим и рекомендуется неопытным винокурам. Времени на производство напитка будет затрачено больше (до 4 недель). Но длительная выдержка ботаники в прохладном месте исключит неприятные сюрпризы в виде невнятного вкуса и аромата.

После того, как процесс мацерации окончен, следует подготовить продукт в перегонке. С этой целью вымоченный спирт разбавляют чистой водой. При этом рассматривают 3 варианта действий:

с отбором «хвостов» (их количество варьируется от 20 до 25%, используется 900 мл воды, чтобы получить 45% спирта в кубе);
без отбора «хвостов» – берут 550 мл чистой воды, чтобы получить спирта крепостью 50%. (пропорция считается оптимальной, если перегонка выполняется на водяной бане в стеклянной таре);
с отбором «хвостов» в количестве 10-15%. Для этого используют 700 мл. очищенной воды до получения в кубе 50% спирта.

Отобранные «хвосты» нельзя пить, зато можно добавить в следующую партию абсента при настаивании – это дополнительно насытит продукт эфирными маслами.

Приготовление абсента – рецепт

Чтобы приготовить абсент, который по вкусу напоминает «зеленую фею» XIX столетия, понадобится:

1 литр спирта 45%;
горькая полынь (продается в аптеке) – 30 грамм;
семяна фенхеля и аниса – по 25 грамм;
пол-литра воды;
мята и мелисса – каждой по 10 грамм.

1. Две трети части полыни, аниса и фенхеля измельчить, поместить в банку, залить спиртом и оставить на семь дней в неосвященном месте.

2. Залить настойку водой, перемешать компоненты и залить в куб самогонного аппарата

Важно следить, чтобы при перегонке травы не подгорели

3. Сформировать зеленый оттенок дистилляту. Для этого нужно добавить в него измельченную остаточную часть аниса и фенхеля, мелиссу и мяту, поставить в теплую воду настаиваться несколько минут.

4. Процедить напиток. Настоять зелье в темной стеклянной бутылке пару дней для улучшения вкуса.

Польза абсента

Изначально абсент пили как лекарство. Этот алкогольный напиток сбивает высокую температуру, расширяет сосуды, работает как противовоспалительное и расслабляющее. Абсент улучшает аппетит и пищеварение, обладает дезинфицирующим действием и укрепляет иммунитет.

Вред абсента

Самый опасный компонент напитка французской богемы – туйон. Действие туйона на человеческий организм до конца не изучено. Считают, что абсент может вызвать зависимость, нарушение мозговой активности и других органов, психозы, головокружение и озноб.

Мифы об абсенте

Это галлюциноген. Миф родом из 19-го века, когда повально изготавливали дешевые сорта абсента с содержанием медного купороса и хлорида сурьмы. Эти компоненты токсичны и могут стать причиной видений. Современный абсент не вызывает галлюцинаций.

Абсент нужно подавать с горящим кубиком сахара. Это заблуждение, запущенное маркетологами, чтобы продвинуть искусственные крепкие напитки, схожие с абсентом. Абсент запрещали из-за галлюциногенного действия. На самое деле, «зеленую фею» прикрыли по вине его высокой популярности. Изготовителям другой алкопродукции было выгодно обвинить абсент во всех социальных трудностях.

История появления абсента

Поначалу вполне пристойно. Добропорядочные сестры Энрио в небольшом швейцарском городке в 1792 году придумали лекарство от простуды и продавали его через знакомого врача Пьера Ординера. По другой версии, сам эскулап и был изобретателем напитка, сути это не меняет – абсент предназначался только для лекарственных целей и никаких других.

История данного спиртного напитка из полыни началась в конце 18 века, когда две швейцарские знахарки произвели его на собственном самогонном аппарате. За распространение необычного вещества взялся лекарь Ординер, с которым и связана слава состава как лекарства: алкогольный напиток абсент продвигался им как средство лечения чуть ли не от всех существующих болезней.

Благодаря лекарю зеленый алкоголь абсент под вывеской лекарства стал настолько популярен в высшем свете Европы и среди простонародья, что «лечился» им, правильно или неправильно, и стар, и млад.

Напиток обрел большую популярность благодаря врачу Пьеру Ординеру, который рекомендовал своим пациентам данный полынный эликсир от всевозможных недугов.

В 1798 году рецепт напитка приобрел предприниматель Анри Дюбье, который и построил завод по производству абсента. И новый напиток завоевал любовь людей и популярность.
В 1805 году Анри Дюбье построил уже второй завод в Понтарлье, который известен и по сей день.
Друг Дюбье, Анри Перно открыл еще один завод, и абсент марки Pernod также стал одним из самых известных.

Напиток быстро завоевал внимание и расположение различных кругов населения. В качестве профилактики малярии и дизентерии его применяли французские солдаты

Его выдавали войскам для профилактики коклюша, дизентерии и малярии, дезинфицировали им воду, а молодые француженки пили его неразбавленным: так они продолжали помещаться в свои корсеты (и зарабатывали себе этим ставший тогда популярным цирроз печени).

В каких странах абсент запрещен сейчас? Ни в каких, но за его распространением и производством ведётся тщательный контроль. Пить его не запрещено.

Настоящий напиток абсент действительно имел лечебные свойства. Но с чем мы подошли к сегодняшнему дню? Давайте рассмотрим, чем является абсент в современном мире.

Санкции и запрет

В эфирных маслах полыни содержится наркотическое вещество туйон. Этот ингредиент и сделал абсент таким, каким мы его знаем. Никакой другой алкогольный напиток не дает настолько ярких впечатлений в состоянии опьянения: туйон вызывает слуховые и зрительные галлюцинации, меняет цветовоприятие.

Состояние измененного сознания – то, что нужно творческим людям, потерявшим музу. Благодаря этому абсент стал чуть ли не официальным напитком богемы.

Низкое качество используемого сырья (иначе напиток выходил слишком дорогим), с одной стороны, и повсеместный абсентный алкоголизм с другой привели к резкому ухудшению здоровья французов, так что зеленое зелье даже пришлось запретить на официальном уровне. Получилось это не сразу – слишком велика была народная любовь к эликсиру, но уже к 1880 году абсент прочно ассоциировался с безумием и смертью.

Запрету предшествовала мощная пропагандистская компания, ассоциирующая абсент со смертью, но она не была успешной.

Забавно, что родина абсента Швейцария была первой страной, где этот алкоголь оказался вне закона. Первой, но не последней. Постепенно эссенция оказалась под запретом во множестве стран Европы, а там, где на нее не наложили санкции, она со временем просто вышла из моды.

В начале XX века виноградные плантации восстановили. Но население уже привыкло к абсенту и не хотело возвращаться к винам, хотя их стоимость заметно снизилась. У виноделов был единственный шанс спасти отрасль – добиться полного запрета абсента. Что характерно: после запрета на производство абсента во Франции местные коммерсанты вывезли своё оборудование в Испанию, где табу не было.

Возвращение «зеленой феи»

Потребовалось порядка ста лет, чтобы абсент снова вышел из сумрака. За это нужно сказать спасибо популярным актерам, которые демонстративно пили абсент в конце теперь уже XX века, и здравому смыслу производителей, безропотно согласившихся принять ограничение на содержание туйона.

Теперь массовая доля этого вещества в большинстве стран не может превышать 10 мг на кг, хотя встречаются марки с 35 или даже 100 мг туйона. Можно также купить полностью «бестуйонный» абсент, совершенно безвредный для психики любого человека.

Да, абсент знал и взлеты, и падения. Очевидно одно: второго такого загадочного, мистического и даже рокового напитка нет.

Разновидности по оттенку и крепости

В настоящее время известно более ста марок напитка. Они классифицируются по:

крепости,
стране производства,
содержанию туйона,
цвету.

Многие производители предлагают напиток не только классического изумрудного оттенка. Выделяют следующие разновидности абсента по цвету:

Зеленый (Ксента Xenta, Tunel). Классический изумрудный цвет напитку придает хлорофилл — пигмент, содержащийся в растениях. При нарушении условий хранения (например, при попадании солнечного света) он блекнет, потому сейчас , дополняя рецептуру более стабильными искусственными красителями.
Красный (Red Tunel). Красный оттенок абсента обусловлен добавлением гранатового сока. Часто его заменяют искусственными пигментами.
Желтый (King of Spirits). Изредка напиток становится желтым при распаде хлорофилла в результате неправильного или слишком долгого хранения. Но обычно такая окраска обусловлена добавлением пищевых красителей.
Синий (Calavera Skull Absinthe Blue). Этот цвет придается при производстве только для эстетики и не влияет на вкусовые качества напитка. Синий абсент получают при добавлении натуральных (гуарана, голубой лотос) или искусственных красителей.
Черный (Black Tunel). Отличается более высокой крепостью, но при этом мягким вкусом. Черный цвет напитку придает настой черной акации (им же обусловлен вкус с примесью ягодных нот) или замена в процессе производства листьев и цветов полыни на ее корни.

Показатель крепости абсента варьируется от 55 до 85 градусов. Традиционная рецептура с сохранением эфирных масел полыни подразумевает крепость не менее 70 градусов и наличие отчетливого горького привкуса.

Более мягкие варианты — подслащенные, очищенные от туйона – выигрывают по вкусовых качествах и легкости употребления, но технически настоящим абсентом они не являются.

Самые дурацкие мифы об абсенте

Интернет из источника информации превратился в источник дезинформации. Сколько глупостей можно найти по запросу «Абсент» в любой поисковой системе, притом на популярных сайтах! Разберем лишь самые дикие.

Французская антиалкогольная пропаганда конца 19 века. Вместо танцев с Зеленой Феей пьющий играет со смертью, обуреваемый сумрачными видениями

«Вкус абсента определяет горькая полынь». Ложь: полынь придаёт освежающую горчинку, но вкус абсента ничем не напоминает вкус собственно полыни. Основной вкус абсенту придаёт другой компонент: анис.
«Помутнение абсента при добавлении воды вызывается наличием туйона». Ложь: помутнение вызывает анетол, ароматический эфир аниса, и некоторые другие эфиры. «Муть» может проявляться, но туйона в составе может и вовсе не быть. Но вот если её нет — в составе нет и эфиров.
«Туйон способен вызывать галлюцинации». Не доказано. В больших дозах он токсичен и способен вызывать биологический отклик у тех же рецепторов, что и каннабиноиды. Но воспроизвести эффекты, свойственные для каннабиноидов, исследователям не удалось: содержание его в абсенте слишком низко. Крепкий алкоголь — вот основное действующее вещество в абсенте.
«Абсент можно и нужно использовать в кулинарии: добавлять в коктейли, десерты и даже фламбировать мясо». И в этом вопросе российские «копирайтеры» впереди планеты всей: ради поискового запроса и привлечения трафика на сайт вам за 5 минут сочинят любую историю, которую потом тысячи раз перепишут другие, менее креативные. Есть лишь два компонента, с которыми абсент может связываться: это холодная вода и сахар. Никаких коктейлей, никаких лимонов.
«Абсент можно получить настаиванием травок на водке». Да, я видел такие рецепты, такое всерьез публикуют на некоторых кулинарных сайтах. Некоторое подобие абсента вы можете получить таким образом, если после настаивания перегоните эту спиртовую настойку полыни, аниса и фенхеля. Но имейте в виду: вы получите то самое дешевое пойло, которым травились парижские пролетарии и апаши, и из-за которого абсент попал под запрет. О вкусовых достоинствах такого «абсента» едва ли стоит говорить, если только вы не поклонник микстур от кашля. Кроме того, водка по причине низкой крепости не сможет экстрагировать эфирные масла, либо вы получите ничтожно малую их концентрацию.
«Абсент вызывает конвульсии, галлюцинации, повсеместное падение нравов, депрессии и сумасшествие». Такое действие приписывают туйону, фактически же речь идёт об обычных симптомах неумеренного пьянства до белой горячки. Истерия начала 20 века была вызвана множеством причин, из которых главной был экономический интерес французских производителей вин. Восстановившееся после нашествия филоксеры виноградной виноделие несло значительный ущерб из-за падения спроса.
«Русский способ пить абсент: разбавить напиток сахарным сиропом». Никакого «русского способа» не существует. В России популярностью абсент никогда не пользовался и не оставил никаких следов ни в культуре, ни в традициях (если не брать пару попсовых песенок с претензией на романтичность и куртуазность). Хотя, безусловно, в некоторых современных барах могут быть собственные традиции употребления, ни о какой масштабности их говорить не приходится.

Заключение

Французский абсентизм 19 века стал достоянием истории, новой зависимости от абсента не существует. Одной из главных проблем остаётся неопределенность: считать ли абсент просто аперитивом или токсичным напитком, разрушающим личность и здоровье? Исследований практически нет. Но известно, что даже классический абсент более опасен как крепкий спиртной напиток, а не из-за присутствия туйона.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы не пропустить новые рецепты!

Резюме

Название
Абсент

Описание
Об истории абсента в интернете материалов много. Но вот когда речь заходит о составе, рецептуре, отличиях абсента от других крепких спиртных напитков, оказывается, что от сайта к сайту тиражируются одни и те же выдумки. В этой статье мы постараемся дать вам максимально полное представление об абсенте, насколько это возможно для одной статьи.

Автор

Издатель

выпейменя.рф

Сохранить ссылку в соцсетях

Напиток абсент