Эмульгатор лецитин в составе: польза и вред, применение

Упаковка

Тара для расфасовки пищевой добавки Е 322 зависит от ее товарной формы.

Для упаковки жидких лецитинов используют:

• барабаны, бочки, канистры, фляги из полимерных материалов;
• стальные бочки для пищевых продуктов различной вместимости;
• фляги для молока и молочных продуктов.

Перевозку осуществляют в вагонах–цистернах и автоцистернах, предназначенных для пищевых жидкостей и имеющих подогревающие устройства.

Порошковые лецитины упаковывают в мешки из плотного полиэтилена, после чего помещают в ящики из гофрированного картона.

На каждую единицу тары наносят маркировку с указанием вида вещества.

Влияние на организм человека

От эмульгатора соевого лецитина есть польза и вред. Выше мы уже упоминали, что на основе лецитина изготавливаются биологически активные добавки. Но это не значит, что вещество полностью безвредно. Есть несколько важных нюансов, о которых обязательно нужно упомянуть.

Большая часть сои, выращиваемой в разных государствах, относится к категории генно-модифицированных растений. Это уменьшает конечную стоимость сои, но такой продукт не слишком полезен для человеческого организма.

Производители хороших БАДов используют для изготовления лецитина высококачественную сою без ГМО. Но делают ли это все фабрики пищевой промышленности? Если использовать не генно-модифицированную сою, итоговый продукт будет стоить дороже, чем мог бы. В погоне за прибылью производители берут изготовленный из ГМО-сои эмульгатор.

Лецитин жизненно важен для организма, фосфолипиды входят в состав каждой клетки. От концентрации вещества в теле человека зависит работа нервной системы, печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы.

Но добавление соевого лецитина Е322 может быть вредно, даже если вещество сделано без ГМО. Соя содержит натуральные фитоэстрогены, которые в больших количествах могут повлиять на организм. Это особенно актуально для женщин с нестабильным гормональным фоном, а также мальчиков или молодых мужчин. А у людей с непереносимостью соевый эмульгатор может вызвать сильную аллергическую реакцию.

Но не переживайте! В продуктах питания содержится не так много лецитина, чтобы он мог положительно или отрицательно повлиять на работу организма. А вот с лецитиновыми добавками нужно быть аккуратнее.

Другие факты о влиянии Е322 на человека вы можете узнать из видео:

Лецитин (Е322) врЕдные ДОБАВКИ? #1

Как распознать добавку в продуктах?

Несмотря на то что лецитин имеет вкус и запах сырья, из которого его производят, добавку сложно распознать при помощи органов чувств. Нужно изучать состав на этикетке или упаковке. Производители маркируют добавку, согласно международным правилам: «Е322». Некоторые — указывают: «лецитин соевый».

В Российской Федерации нет обязательного правила о том, чтобы производители как-то выделяли в составе аллергены. На ряде этикеток и упаковок можно увидеть, что слово «соевый» напечатано жирным шрифтом, чтобы аллергики быстро могли заметить наличие вещества, противопоказанного им.

Что такое эмульгатор Е322

Соевый лецитин — это вещество натурального происхождения, получаемое из сои. Его используют как для производства некоторых лецитиновых препаратов, так и в кулинарии. Вещество придает продуктам вязкость. А еще оно обладает антиокислительными свойствами, помогает немного продлить срок годности еды.

Но, несмотря на натуральность самого вещества, получают его химическим путем. Берется глицерин, особым образом нагревается до 200 °C, смешивается с жирными кислотами. В результате получается густая прозрачная жидкость желтого оттенка без запаха и вкуса. При попытке смешивания с водой или спиртом она остается плавать на поверхности, но хорошо растворяется в масле и эфире. Не распадается при гидролизе или высоких температурах.

Применение лецитина

Польза БАДа лецитин применяется во многих сферах. Добавку в тех или иных формах используют для лечения недугов и в пищевой промышленности, вещество встречается в составе косметологических средств и даже в спортивном питании.

В медицине

Основное медицинское применение лецитина лежит в области создания препаратов-гепатопротекторов. Например, в большом количестве вещество содержат такие лекарственные средства, как «Эссенциале» и «Эсливер Форте», они предназначены для восстановления клеток печени и улучшения ее функций.

Также на основе вещества выпускают препараты для лечения нервной системы и улучшения деятельности мозга.

В продуктах питания

В пищевой промышленности используют два вида вещества — эмульгатор с кодом Е322 и стабилизатор с кодом Е476. Польза соевого эмульгатора лецитина активно применяется в производстве сливочного масла и маргарина, молочных смесей и шоколада. Вещество встречается в составе булочек, хлеба, печенья, тортов и конфет.

Польза соевого лецитина Е476 заключается в том, что он сгущает продукты и придает им вязкую консистенцию. Особенно часто его применяют для создания шоколада, маргарина и майонеза.

В целом добавка Е476 не наносит здоровому организму вреда, но считается менее полезной, чем вещество растительного происхождения Е322. По возможности стоит выбирать продукты именно с растительным лецитином, поскольку он не оказывает негативного воздействия на обмен веществ и не причиняет вреда желудку и кишечнику.

Совет! Вещество часто можно встретить в составе детского питания, и здесь предпочтение необходимо отдавать именно растительной разновидности.

Добавка Е322 наиболее приемлема для детского организма.

В косметологии

Полезные свойства вещества благотворно воздействуют на состояние кожи и волос, поэтому лецитин применяют в изготовлении косметологических средств. На его основе делают увлажняющие и восстанавливающие крема, маски для сухой кожи, средства для борьбы с прыщами и угревой сыпью.

Вещество применяется в производстве эмульсий и бальзамов для волос. Такие средства восстанавливают структуру волоса, нормализуют баланс жирности кожи возле корней, защищают секущиеся кончики

Если необходимо быстро вернуть здоровье и блеск поврежденным волосам, имеет смысл обратить внимание именно на косметические средства с лецитином

В бодибилдинге

Полезный лецитин играет важную роль в процессе жирового обмена и способствует росту мышечных тканей. Поэтому его употребляют профессиональные атлеты в виде отдельной пищевой добавки или в составе спортивного питания.

Свойства вещества повышают выносливость и помогают легче переносить тренировки, укрепляют сосуды и сердце, повышают уровень гемоглобина. Прием полезной добавки защищает спортсменов от синдрома хронической усталости и способствует беспрепятственному усвоению всех полезных веществ, поступающих в организм.

Применение соевого лецитина

Эмульгатор применяют в разных сферах:

1. Быту и пищевой промышленности.
2. Косметологии.
3. Химической промышленности.
4. Медицине.

Среди других сфер применения натурального соевого лецитина можно отметить отделку бумаги, производство препаратов для удобрения почвы, чернил, взрывчатки, пестицидов.

В пищевой промышленности

Там, где необходимо соединить масло с водой, без лецитина не обойтись. Встречается лецитин в продуктах разных – шоколаде и глазури, сдобе, выпечке, кондитерке, пасте, соусах, сладостях, пищевых жироводных эмульсиях, которыми принято смазывать хлебопекарные листы и формы.

В шоколаде этот эмульгатор играет двойную роль, не только снижая вязкость во рту, но и наделяя изделие антиоксидантными свойствами, тормозящими старение. Молекулярная кулинария, молочная промышленность, детское питание тоже не обходятся без применения добавки.

Косметическая отрасль

В косметике тоже часто встречается соевая пищевая добавка Е322: шампунях, кондиционерах, сыворотках, масках и красках, декоративной косметике.

В креме это один из главных ингредиентов. Все дело в том, что выделяемый на поверхность кожного покрова сальный секрет на 80% состоит из полиненасыщенных жирных кислот.

Если кожа сухая и обезвоженная, лецитин выполняет функции подкожного сала, питая эпидермис и сохраняя внутри него влагу. Кроме того, он обеспечивает проникновение в нижние слои кожи входящих в состав крема веществ.

В химической промышленности

Масляные краски и растворители, виниловые, другие покрытия – все они включают в себя соевый эмульгатор. Он обеспечивает качественное смешение компонентов, тем самым благотворно влияя на способность краски ровно ложиться на поверхность.

Это не только смазочный, но разделяющий, смачивающий агент.

В фармакологической промышленности

На основе фосфолипидов производят разные лекарственные препараты, особенно гепатопротекторы, восстанавливающие функции печени и предупреждающие развитие патологий.

Применяют соевый эмульгатор:

1. При лекарственных, алкогольных, пищевых отравлениях.
2. При склеротических поражениях сосудов.
3. При стрессе, бессоннице, нарушении психоэмоционального фона.
4. При кожных заболеваниях – псориазе, дерматите.
5. При сердечно-сосудистых патологиях.
6. При болезнях почек.
7. При гиперхолестеринемии и гиперлипидемии.
8. При состояниях, связанных со снижением работоспособности и концентрации внимания.
9. Для профилактики патологий плода у беременных.

Где содержится пищевая добавка Е 322 (лецитина)?

Лецитин можно найти не только в виде пищевой добавки Е 322, но и в натуральном виде во многих продуктах питания.

К ним относятся:

1. Орехи и семена, содержащие большое количество растительных масел: они являются основным сырьем для промышленного производства, а потому могут употребляться и «напрямую».
2. Яйца, особенно желток: оттуда впервые был добыт лецитин.
3. Фрукты с большим количеством жира: авокадо, дуриана.
4. Животные жиры и рыба: могут применяться в качестве животного сырья для получения Е322.
5. Молочные жиры: молоко, сливки, масло.

В качестве пищевой добавки Е322 содержится в:

• маргарине и других «химических» молочных продуктах;
• кондитерских десертах: шоколаде, тортах, печеньях, конфетах и т.д.;
• хлебобулочных изделиях;
• детских смесях для питания.

Помимо пищевой промышленности Е322 можно встретить в:

1. Медицине: применяется в препаратах, направленных на предупреждение заболеваний печени, а также в некоторых биологических добавках.
2. Скотоводстве: используется как пищевая добавка.
3. Химической промышленности: его используют в красках на основе жира, и растворителях, при обработке бумаги, в качестве удобрений и пестицидов, а также для изготовления взрывчатки и винила.
4. Производстве косметики.

Ее можно применять даже детям, так как она безопасна и не несет практически никакого вреда. Посмотреть данные о содержании вещества в различных продуктах можно в таблицах.

Способ применения и дозы

1 чайную ложку семян залить 100 мл кипятка и взбалтывать в течение 15 мин, процедить. Внутрь принимать только свежеприготовленный препарат в теплом виде 3 раза в сутки за 30 мин до еды: взрослым и детям с 14 лет – по ¼ стакана, детям 12–14 лет – по 2 столовые ложки, 7–12 лет – по 1 столовой ложке, 3–7 лет – по 1 десертной ложке.

Слизь не хранить.

Наружно применять сухие нагретые семена в полотняных мешочках или свежеизмельченные, запаренные в небольшом количестве кипятка, в виде припарок при фурункулах и абсцессах для ускорения их созревания.

Длительность курса лечения определяет врач индивидуально.

Дети.

Препарат применяют детям с 3 лет по назначению врача.

Эмульгатор лецитин соевый – что это такое?

Согласно документам о пищевых добавках, Е322 обозначается как лецитины, фосфолипиды. Контроль качества производится согласно ГОСТ 32052-2013. В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ (СанПиН 2.3.2.1293-03).

Название, согласно межгосударственному стандарту, – Lecithins Е322. Встречаются синонимичные названия:

• лецитин соевый;
• фосфолипиды;
• концентраты фосфатидные пищевые: соевый и подсолнечниковый (подсолнечный);
• Lecithins, phosphatides, phospholipids, английский;
• Lecithine, Phospholipide, немецкий;
• Lecithines, французский.

Виды

Лецитин — побочный продукт рафинации растительных масел. В зависимости от исходного сырья выделяют:

• соевый лецитин;
• лецитин из подсолнечника.

Описание и свойства

Е322 – вещество растительного происхождения с выраженными поверхностно-активными свойствами. Различают три формы субстанции:

• сырой лецитин;
• фракционированный (форма содержит преимущественно одну фракцию);
• очищенный лецитин.

Их отличает агрегатное состояние, содержание фосфолипидов.

Свойства и основные характеристики приведены в таблице:

Показатель	Стандартные значения
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Состав	Смесь ненасыщенных жирных кислот.
Внешний вид	Зависит от выпускаемой формы: от прозрачных вязких жидкостей до порошков, гранулятов.
Запах	Характерный для исходного производственного сырья.
Вкус	От орехового до нейтрального.
Растворимость	Хорошо в жирах, углеводородах. Средне в горячей воде, гликолях. В холодной воде, ацетоне не растворяется.
Содержание основного вещества	56–60% в жидком состоянии, 95% в сыпучих формах.
Потери при высыхании	Не более 2,0-1,5%.
Другие	В сырой форме склонен к замутнению, темнеет при нагревании.

К какому классу относится?

По классификации пищевых добавок Е322 относится к натуральным пищевым добавкам. Входит в категорию антиоксидантов — добавки с индексом (Е300 – Е399). Защищают продукты питания от процессов окисления, изменения цвета.

Источники, способы получения, производители

В качестве сырья чаще используют соевое масло. Выделяют лецитин с помощью низкотемпературной обработки или химических агентов. Реже производится из масла подсолнечника при помощи метода экстракции.

Лецитин высокого качества выпускают производства РФ:

• агропромышленный холдинг «Содружество Соя» (город Светлый Калининградской области);
• ООО «Амурагроцентр» (город Благовещенск);
• группа (Краснодарский край);
• ООО «Протеин плюс» (город Санкт-Петербург).

Общий объем импорта приходится на производителей:

• ADM (Нидерланды);
• американская компания Cargrill;
• японский химический холдинг Nikko Chemical.

Противопоказания

Наверняка, каждому известно, что любое вещество в малых количествах несет пользу, а в больших может оказаться ядом. Это относится и к семенам льна. Если ими злоупотреблять, они могут причинить вред организму.

Рекомендуемая суточная норма для взрослого человека – 1,5 – 2 столовых ложки. Детям можно их давать, но в возрасте старше 3 лет и не более 0,5 чайной ложки. После употребления семян в течение 2 месяцев надо на 2 недели делать перерывы.

Семена льна противопоказаны:

Мужчинам с заболеваниями предстательной железы;
При индивидуальной непереносимости;
Людям с предрасположенностью к аллергическим реакциям;
С непроходимостью кишечника;
При хроническом и остром холецистите;
С осторожностью следует употреблять их женщинам с заболеваниями яичников и матки, например, такими, как поликистоз, фиброма, эндометрит;
Также они могут представлять вред беременным женщинам и кормящим матерям;
Они обладают сильным желчегонным эффектом, поэтому с большой осторожностью употреблять их надо людям с камнями в почках, мочевом и желчном пузыре, при панкреатите.

Если бесконтрольно употреблять семена льна, они могут вызвать метеоризм или вздутие живота, неприятные ощущения в области печени, слезотечение, слабость, одышку.

Применение

Пищевая промышленность

Основная сфера использования пищевой добавки E 322 — производство продуктов питания (95% от общего объема).

Лецитины увеличивают срок годности, предупреждают преждевременную кристаллизацию жиров, стабилизируют водно–жировые эмульсии.

Антиоксидант входит в состав:

• кондитерских изделий (шоколад, конфеты, торты и прочие);
• мороженого;
• хлебобулочных изделий (улучшает пластичность теста, укрепляет клейковину);
• какао‑порошка, сухого молока (ускоряет растворение);
• маргаринов;
• сгущенного молока;
• макаронных изделий (за исключением продуктов из твердых сортов пшеницы);
• рафинированных растительных масел (кроме оливкового).

Лецитины в качестве эмульгатора и стабилизатора добавляют в пищевые красители, жирорастворимые антиокислители и глазирователи для фруктов.

Пищевой антиоксидант Е 322 разрешен в производстве продуктов для детского питания (10гкг), заменителей женского молока для грудных детей и молочных смесей для последующего прикорма (1 гл).

Допустимая суточная норма не регламентирована.

Кодекс Алиментариус допускает использование пищевой добавки E 322 в качестве эмульгатора в супах и бульонных кубиках быстрого приготовления, сухих завтраках, какао, твороге (всего в 14 стандартах).

Низкая термостойкость натуральных фосфатидов сужает область их применения. Производители вынуждены использовать модифицированный антиоксидант Е 322.

Он не имеет ничего общего с ГМО!

Обогащение лецитинов эфирами лимонной и молочной кислоты создает синергический эффект, улучшают эмульгирующие качества. Введение ацетильных групп повышает термостойкость.

Косметическая отрасль

Косметическая отрасль не могла оставить без внимания вещество, входящее в структуру клеточных мембран.

Антиоксидант и эмульгатор E 322 — незаменимый продукт в составе декоративной косметики, кремов для ухода за кожей (в том числе проблемной), средств для волос (шампуни, кондиционеры, краски).

Лецитины:

• питают кожу, возвращают ей упругость;
• смягчают, снимают воспалительные процессы;
• предупреждают преждевременное старение;
• нормализуют функцию жировых желез;
• укрепляют волосяную луковицу, улучшая структуру волос.

Медицина

Фармацевтическая промышленность выпускает лецитин как биологически активную добавку. Антиоксидант Е 322 повышает усвояемость лекарственных средств, снижает вероятность возникновения побочных эффектов.

Лецитины — действующее вещество в гепатопротекторах (препараты, восстанавливающие работоспособность печени) и средствах для лечения различных форм гепатита.

Другие

Антиокислительные, стабилизирующие и эмульгирующие свойства лецитинов используют в производстве широкого ряда непищевых товаров:

• лакокрасочная продукция;
• растворители;
• чернила;
• сельскохозяйственные удобрения;
• виниловые покрытия;
• взрывчатые вещества.

Область применения

В пищевой промышленности широко используют эмульгирующие свойства лецитина. В результате жиры разбиваются на мельчайшие капли, повышается их усвояемость. Являясь поверхностно-активным веществом, он стабилизирует эмульсии и суспензии. Добавка используется для коррекции вязкости шоколада и глазурей. Е322 увеличивает срок годности продуктов, выступая в роли антиоксиданта. Препятствует кристаллизации жиров.

В косметической и медицинской промышленности вещество выполняет одну или несколько функций, нормализуя деятельность многих органов.

Пищевая промышленность

Codex Alimentarius разрешает применение лецитина (соевого или полсолнечного) в качестве эмульгатора в 14 стандартах на пищевые продукты.

Пищевую добавку Е322 вводят в состав:

• супов быстрого приготовления (до 0,5%);
• детского питания (не более 1,0%);
• творога (0,5-1,0%);
• сухого молока, сливок (не более 0,5%);
• маргаринов (0,5%);
• шоколада (до 1,0%).

В растительные масла (кроме оливкового), животные масла и жиры добавляют до 30 г/л в качестве антиокислителя. Пищевая добавка широко используется в производстве хлебобулочных изделий в количестве согласно ТИ (СанПиН 2.3.2.1293-03). Повышается эластичность теста, равномерная пористость без изменения цвета, запаха, вкуса конечного продукта.

Наличие в шоколаде

В процессе изготовления изделий из шоколада используют соевый лецитин. Здесь есть свои плюсы и минусы. Положительные стороны технологии с использованием этого ингредиента:

• Лецитин снижает вязкость шоколада, что улучшает текучесть продукта. Так он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается нагреванию и охлаждению. Это делает процесс изготовления изделий из шоколада менее трудоемким.
• Добавление дешевого соевого лецитина позволяет уменьшить содержание масла какао. Это снижает себестоимость конечной продукции.
• Даже в небольшом количестве работает как эмульгатор. Предотвращает свертывание шоколада при попадании в него ингредиентов с высокой влажностью.
• Срок хранения изделий с соевым лецитином увеличивается за счет его антиоксидантного действия.

Есть и отрицательные моменты в использовании соевого лецитина:

• Е322 придает шоколаду воскоподобную текстуру. Такие изделия не имеют ярко выраженного вкуса и аромата, свойственного продуктам с маслом какао.
• Высока вероятность того, что лецитин получен из генномодифицированного сырья.
• При получении лецитина из сои используют химические растворители. Исключение — органический соевый лецитин.

Внимание. Соевый лецитин редко вызывает возникновение аллергических реакций

Тем не менее людям, чувствительным к сое, следует воздержаться от шоколада с таким ингредиентом.

Производство косметических средств

Фосфолипиды лецитина встраиваются в структуру дефектных клеточных мембран. Они участвуют в процессах восстановления поврежденных клеток и образования новых. Образуют вокруг клеток защитную липидную капсулу. Притягивают воду из окружающей среды, что способствует увлажнению кожи.

Обладая свойствами поверхностно-активного вещества, Е322 способствует проникновению витаминов и питательных веществ глубоко в эпидермис.

Свойства косметических средств, содержащих лецитин:

• регенерирующее;
• увлажняющее;
• смягчающее;
• тонизирующее.

Фармацевтика

• Лецитин относится к натуральным гепатопротекторам. Это восстанавливающие структуру и функции печени препараты. Фосфатидилхолин, входящий в его состав, защищает мембраны клеток печени от повреждения, стимулирует восстановление дефектных участков. Нормализует метаболизм жиров в печени, усиливает ее дезинтоксикационную функцию.
• Е322 благотворно влияет на состояние стенок артериальных сосудов. Снижается их жесткость, повышается эластичность.
• Лецитин используют для профилактики атеросклероза. Фосфолипиды, растворенные в сыворотке крови, препятствуют отложению холестерина на стенках сосудов.
• Восполнение дефицита лецитина повышает эффективность терапии лекарственными препаратами. Вещество способствует повышению внимания, кратковременной памяти, обучаемости.

Лецитин хорошо усваивается организмом, совместим с другими препаратами, безвреден при длительном применении.

Использование в других отраслях

В производстве непищевых продуктов также востребованы антиокислительные, стабилизирующие, эмульгирующие свойства Е322:

• лакокрасочные изделия;
• растворители;
• чернила;
• удобрения;
• виниловые покрытия;
• взрывчатые вещества.

Полезные свойства

Добавка Е476 относится к категории проводников, функция которых заключается в стабилизации вязкости, повышения и улучшения однородности конечного продукта. Благодаря этим уникальным качествам искусственный лецитин используют в пищевой и косметической промышленности с целью обеспечения нужного уровня тягучести, густоты, однородности.

Основные направления использования:

• как разделяющий компонент в спреях, восках для обработки противней, форм для выпечки, а также штамповочных и формовочных машин в процессе производства кондитерских изделий;
• для улучшения вязкости, однородности шоколада и получения плотной, тонкой и прочной глазури для поверхностного нанесения.

Е476 в шоколаде – это пищевой компонент, позволяющий снизить издержки на производство шоколадных десертов. Суть экономии заключается в том, что для получения лакомства применяют масло какао, которое в расплавленном состоянии обладает повышенной текучестью. А применение поверхностно-активного эмульгатора Е476 помогает уменьшить вязкость, улучшить однородность массы, что снижает расход основного компонента.

Е476 повышает однородность шоколада

Е476 в шоколаде – это частичное замещение жиров в продукте, которое помогает понизить калорийность данного лакомства на 5%. Именно на этом факте настаивают производители, которые широко используют эмульгатор

Они акцентируют внимание на том, что проявляют заботу о здоровье своих потребителей. Но, производство шоколада довольно затратный процесс, и чтобы удешевить его, применяются различные химические добавки, в том числе и искусственный лецитин

Основные качества Е476, которые используют для производства шоколада:

• снижает текучесть основных компонентов;
• придает однородность общей массе;
• повышает устойчивость глазури к влажной среде;
• делает поверхностный шоколадный слой тонким, прочным;
• снижает общую калорийность конечного продукта на 5%;
• препятствует появлению пустот в изделии, пузырьков воздуха;
• снижает вязкость;
• уменьшает общую себестоимость продукции.

Е476 в шоколаде – это означает, что данное лакомство относится к категории дешевых

Поэтому при покупке следует обращать внимание на состав, так как у более дорогих и качественных плиток недопустимо частичное замещение какао-масла этим компонентом. Соевый лецитин также используется и при производстве других продуктов

Причем его функция может отличаться в зависимости от вида изделия:

1. Применение добавки в составе кетчупа, майонеза, спреда, маргарина способствует однородности их консистенции. Причем она остается неизменной даже при температурных перепадах.
2. Добавление в тесто кондитерских изделий помогает сделать выпечку мягкой, пышной. После этого она долго не черствеет и не покрывается плесенью.
3. Использование во фруктовых начинках и карамельных, ванильных, шоколадных кремах позволяет достичь необходимой вязкости. При этом она не меняется независимо от условий хранения, транспортировки и не влияет на вкусовые качества.
4. Применение данного компонента при производстве сладостей с глазированным покрытием позволяет улучшить внешний вид изделий. Это достигается за счет улучшения поверхностного натяжения. В результате глазурь не растрескивается, не растекается и не крошится.

   Однородность и блеск глазури — также заслуга Е476

5. Добавление соевого лецитина в мармелад, зефир, пастилу помогает придать желированным десертам нужную однородную консистенцию и обеспечить вязкость независимо от условий хранения.

Продукты российского производства с применением данного эмульгатора по качеству значительно лучше, чем их импортные аналоги. Это можно объяснить тем, что отечественная соя выращивается без применения ГМО, чего нельзя утверждать о других странах.

Применяют искусственный лецитин и при изготовлении косметических средств, особенно часто его можно встретить в составе продукции, которая обозначена, как натуральная. Это объясняется тем, что компонент не вызывает аллергическую реакцию, но значительно уменьшает себестоимость. Любой крем, маска, шампунь по своим свойствам является эмульсией, состоящей из воды и жирных частиц. И, чтобы придать ей необходимую равномерную консистенцию, используют соевый лецитин.

На основании этого можно сделать вывод, что пищевой компонент Е476 применяют в первую очередь для снижения стоимости продуктов. За счет этого уменьшают количество дорогостоящих ингредиентов в составе полуфабрикатов, готовых блюд. Его наличие в дорогостоящих продуктов говорит о том, что производитель, не имея оснований, завышает цену на них.

Использование в пищевой промышленности

Рассмотрим подробнее продукты, для изготовления которых используется эмульгатор.

Шоколад

Эта еда выпускается в форме плиток, поэтому производителям важно, чтобы растопленная шоколадная масса хорошо легла в формы, не образуя полостей или пустот. Нужной вязкости помогают добиться эмульгаторы

Для производства продукта премиум-класса используют масло какао-бобов, но итоговая стоимость продукта отличается от привычного масс-маркета. Большинство фабрик заменяют часть какао-масла на соевый лецитин. Вопрос в соотношении веществ. Если в рецепте указано большее содержание какао-масла, чем лецитина, шоколад получится хороший.

Но есть производители, которые категорически против использования лецитина. На это есть 3 причины:

1. Соевый лецитин в шоколаде помогает добиться нужной консистенции сырья, но это приводит к изменению вкуса. Продукт становится «безликим», исчезают приятный аромат, вкусовые нотки, которые отличают один сорт от другого. При пережевывании плитка кажется «пластилиновой» — далеко не всем нравится такая консистенция.
2. Основная проблема не только во вкусе. От соевого лецитина в шоколаде есть не только польза, но и вред. Для приготовления добавки используются гексан и ацетон, частички которых остаются в готовом продукте и могут нанести вред здоровью. У соевого лецитина неприятный коричневый цвет, поэтому на жидкость воздействуют специальными отбеливателями, чтобы получить желтый оттенок. Небольшой процент этой гадости сохраняется в эмульгаторе.
3. Эта причина логически вытекает из предыдущей. Если для производства используется натуральная соя, лецитин из нее можно добыть механическим путем. С ГМО-растением этот способ не сработает — нужны химические растворители. Натуральный лецитин стоит дорого, поэтому нет смысла заменять им какао-масло. Вывод: если в составе плитки указан лецитин, он может быть генно-модифицированным и потенциально опасным.

Хорошие шоколатье категорически против использования соевого лецитина в качестве эмульгатора в шоколаде. Но это один из способов сделать конечную продукцию дешевле, многие производители вряд ли от него откажутся, поэтому мы рекомендуем не экономить и купить качественный шоколад с маслом какао.

Другие кондитерские изделия

Если из шоколада делается не плитка, а глазурь для другого десерта, она должна равномерно покрыть поверхность десерта, не собираясь в комки. А застывшая глазурь должна быть устойчива к влаге и другим внешним факторам. Неприятно, если при перевозке шоколад на десерте покроется трещинами от тряски или пятнами из-за появившегося конденсата. Соевый лецитин помогает избежать этих неприятностей — его используют как для улучшения консистенции жидкой глазури, так и для стабилизации ее состояния после застывания.

Маргарины и спреды

В составе этих продуктов тоже присутствует эмульгатор Е322. Согласно рецепту, для получения маргарина необходимо сделать эмульсию из фракционированных и гидрогенизированных растительных масел. Но растительные и животные жиры почти не смешиваются с водой, поэтому для получения смеси используется соевый лецитин. Вещество необходимо не только на этапе изготовления эмульсии, но и при застывании. Эмульгатор позволяет добиться нужной консистенции и не позволяет жирам слишком быстро кристаллизоваться.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Е322 используется и в пекарном деле, причем его используют не только для продления срока годности готовой выпечки

Важно, чтобы у хлеба и хлебобулочных изделий были ровные края без сорванной корочки, заломов и защипов. Использовать пекарскую бумагу в промышленных масштабах неудобно, да и из-за складок хлеб или булочка будут не такими ровными

Можно взять силиконовые формы, но они будут слишком быстро изнашиваться. Эмульгатор помогает избежать этих проблем. После выпечки тесто легко отстанет от металлической формы, в результате хлебобулочное изделие будет равномерно румяным и красивым.

Детское питание и смеси

Да, эмульгатор лецитин используется даже в еде для самых маленьких. Здесь он нужен как загуститель, чтобы кашка, пюре или молочная смесь не были слишком жидкими. Для производителя это плюс, да и стоят такие смеси дешевле. Но для растущего малыша эмульгатор — не самый лучший продукт.

Выход только один: купить дорогую, но качественную детскую смесь, если нет возможности кормить грудью, а пюре делать самим при помощи блендера.

Тип вещества

Лецитины Е 322 — это смесь фосфолипидов с триацилглицеринами, гликолипидами, углеводами, свободными жирными кислотами и другими сопутствующими веществами.

Предназначены для использования в пищевой промышленности как поверхностно активные вещества.

В зависимости от способа производства делятся на две группы.

Лецитин E 322(i)

Получают из растительных масел (чаще соевого, иногда подсолнечного или рапсового). Лецитин — побочный продукт рафинации.

Вещество можно выделить из яиц и других источников животного происхождения. Способ дорогостоящий, применяется в редких случаях (обычно для производства элитной косметики, лекарств, БАД).

Выпускают в трех видах:

• стандартный жидкий лецитин;
• фракционированный лецитин, обогащенный фосфатидилхолином (может быть как жидким, так и порошкообразным, в виде гранул или пасты);
• лецитин обезжиренный (порошок, гранулы).

Отличаются друг от друга агрегатным состоянием и количественным содержанием основного вещества.

Лецитин Е 322(ii)

Отличается повышенным содержанием лизофосфолипидов. Ферментативный гидролиз фосфолипидов дает возможность получить продукт двух видов: лецитин гидролизованный жидкий и лецитин гидролизованный обезжиренный (порошок или гранулы).

Пищевая добавка выполняет ряд технологических функций: антиоксидант, эмульгатор, стабилизатор, улучшитель муки, влагоудерживающий агент.