Сыр с плесенью: все, что нужно знать

Особенности производства сыра с голубой плесенью

Стандарты, принятые при производстве Рокфора, соблюдаются строго и неустанно. Молоко берется у овец породы Лакон, пасущихся на избранных лугах. Молоко берут сырое, цельное и нефильтрованное.

На первых стадиях технология не отличается от изготовления любого сыра: скисание молока, отделение сырной массы, раскладка её по формам, и далее уже идет соление и засевание спорами Penicillium roqueforti.

Эти споры естественного происхождения добывают в известняковых пещерах вблизи местности Рокфор-сюр-Сульзон. Вызревают сырные головки только в известковых пещерах. Соль берут только сухую. И полный цикл изготовления сыра от сбора молока до упаковки готовых головок происходит только в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.

Красивая вкуснятина.

Как хранить

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие – не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.

Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.

Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, чеснок, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.

Приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра с голубой плесенью в домашних условиях – достаточно трудоемкая работа. Все ингредиенты можно приобрести в специальных магазинах для сыроварения. Прежде чем приступить к изготовлению продукта, следует запомнить, что, чтобы получился настоящий голубой сыр с плесенью, нужно точно следовать указанному рецепту.

Итак, в кастрюльку объемом около десяти литров требуется вылить восемь литров коровьего молока и прогреть на водяной бане до температуры шестьдесят два градуса. После молочко нужно остудить до тридцати градусов, а затем влить в жидкость 1/4 чайной ложечки мезофильной закваски и 1/16 чайной ложечки голубой плесени, тщательно перемешав сверху вниз. Кастрюлю с содержимым накрыть крышкой и не трогать минут тридцать.

По прошествии получаса молочную смесь снова перемешать и добавить туда разведенный в пятидесяти миллилитрах воды хлорид кальция (понадобится 1/4 чайной ложки), и вновь отставить в сторону примерно на девяносто минут. В течение данного периода времени должен сформироваться сгусток, который следует разрезать вертикально и горизонтально. Образовавшиеся сгустки необходимо переложить в дуршлаг, обтянутый мешочком. После этого мешочек нужно завязать и подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла (на это уйдет около сорока минут).

Далее содержимое мешочка выложить на доску, сверху придавить другой доской и поставить груз весом до четырех килограммов. Под гнетом сырная заготовка должна пролежать не менее десяти часов.

Потом сыр требуется опустить в глубокую емкость, измельчить, посолить по вкусу, хорошо помешать и вновь установить сверху груз. В течение первых суток сыр следует переворачивать через каждые шесть часов. На вторые сутки – через каждые двенадцать часов. На третьи сутки сыр требуется переложить на пергаментную бумагу, чтобы изделие подсушилось при комнатной температуре на протяжении двадцати четырех часов.

По прошествии суток на поверхности домашнего сырка следует сделать проколы на расстоянии двух сантиметров друг от друга. Изделие поместить в контейнер и отнести в достаточно прохладную комнату, где температурный режим будет в пределах десяти градусов тепла. Для полноценного вызревания сыру следует пролежать в контейнере четыре недели.

Спустя двадцать восемь дней сыр с голубой плесенью, приготовленный в домашних условиях, будет готов, и его можно подавать к столу с ломтиками белого хлеба, либо с печеньем, либо с красным вином. Также такой продукт можно добавить в суп, салат, соус или пасту.

Немного о производстве Рокфора

Во всем мире идет производство сыров, схожих с Рокфором, но вместе с этим по мировому законодательству, им могут именоваться только те сыры, которые определенное время были выдержаны в пещере Комбалу в коммуне. Только это место официально зарегистрировано как охраняемое географическое обозначение этого сорта.

В почве местных пещер содержится плесень, необходимая для выдержки сыра. Традиционный способ приготовление сорта сыроделами довольно прост: они на срок до 8 недель оставляют хлеб внутри этих пещер до того момента, как хлеб полностью покроется слоем плесени. После мякоть хлеба подсушивают и измельчают до порошковой консистенции. Плесень также производится в лаборатории. Ее разрешено добавлять в жидкую массу и в щели корочки, используя при этом специальные распылительные баллончики.

Для производства данного сорта сыра подходит молоко не каждой овцы. Подойдут такие породы, как: лакон, и баско-беарнез. До появления международных стандартов АОС, вплоть до 1925 года в консистенцию было разрешено добавлять немного молока коровы и овечки. В департаменте Аверон и некоторых соединенных парламентов также производится данный продукт. .

Производство Рокфора достаточно масштабно. В нем участвуют: около 4500 пастухов, 2100 молочных ферм, которые расположены на равнине Ларзак и ее ближних холмах. На них пасут овец необходимой породы. В 2008 году общая масса производства составила более 19 тысяч тонн. На экспорт страна задействует 3 700 тонн сыра. Всего чуть более 400 тонн было экспортировано в США. Испания считается самым крупным покупателем, туда идет 1 100 тонн сыра. В начале 2009 года США было принято решение снять дополнительный налог в 300% на импорт определенных деликатесов из Европы, в том числе сыр Рокфор.

Для того, чтобы создать данный сыра существует ряд определенных норм и критериев, и их несоблюдение лишает возможность продукту называть Рокфор. Основные критерии создания сыра включают такие пункты, как:

Чтобы произвести сыр разрешалось использовать только молоко, которое будет получено только спустя хотя бы 25 дней после окота.
Овцы могут пастись на пастбищах, когда появляется возможность для этого, но лишь на тех, что расположены на Аверон и его департаментах. Большая часть пищи для овец должна быть из данных областей.
Молоко нельзя фильтровать, и оно обязательно должно быть цельным и сырым. Нельзя нагревать молоко выше 34°C.
Используется исключительно сухая соль.
После получения молока необходимо добавить сычужный фермент в состав в течение 48 часов.

Состав и калорийность сыра Рокфор

В стандартный состав сыра входит всего два ингредиента — молоко овец и специальный грибок. По вкусу Рокфор напоминает лесные орехи с различными запахами: молока, известняка и дуба.

Калорийность сыра Рокфор на 100 г составляет 335 ккал, из них:

Белки — 20 г;
Жиры — 28 г;
Углеводы — 0 г;
Пищевые волокна — 0 г;
Вода — 40,4 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

Витамин PP — 5.7 мг;
Витамин Н — 4.2 мкг;
Витамин Е — 0.4 мг;
Витамин Д — 0.89 мкг;
Витамин С — 0.6 мг;
Витамин В12 — 0.6 мкг;
Витамин В9 — 39 мкг;
Витамин В6 — 0.2 мг;
Витамин В5 — 1.2 мг;
Витамин В2 — 0.4 мг;
Витамин В1 — 0.03 мг;
Витамин А — 278 мкг;
Бета каротин — 0.17 мг;
Витамин PP — 0.3 мг;
Витамин А — 0.25 мг

Минералы в составе Рокфора на 100 г продукта:

Медь, Cu — 60 мг;
Цинк, Zn — 3.5 мг;
Железо, Fe — 1 мг;
Сера, S — 205 мг;
Фосфор, P — 410 мг;
Калий, K — 110 мг;
Натрий, Na — 1300 мг;
Магний, Mg — 40 мг;
Кальций, Ca — 740 мг.

Какие лечебные свойства имеют различные сорта

Польза голубого сыра заключается в высоком содержании кальция и протеина. Плесень в таких сырах находится внутри продукта, а не на поверхности.

Наиболее распространенные сорта голубых сыров

Это очень известный сорт сыра, имеющий зеленую плесень, о свойствах которого стоит поговорить отдельно. Его делают из овечьего молока. Его противовоспалительные свойства делают его помощником в борьбе с заболеваниями суставов, такими как подагра или артрит. Кроме того, он предотвращает развитие болезней кровеносных сосудов и сердца, развитие целлюлита и замедляет старение. Калорийность рокфора – 337 ккал.
«Горгонзола»

Этот сыр пронизан голубой плесенью. Много споров вызывает вопрос о его пользе и вреде. Он препятствует образованию тромбов за счет содержанию в его составе пептидов. Многие считают его сильным афродизиаком. Кроме того, он укрепляет иммунную систему, укрепляет кости и помогает их росту. Калорийность сыра этого сорта – 351 ккал. Также он действует на организм как

антиоксидант

Чем полезны антиоксиданты, добавки, препараты и их вред
Что такое антиоксиданты и какие их полезные свойства для организма? Содержание антиоксидантов в продуктах питание. Стоит ли принимать антиоксиданты в аптечных препаратах?

.
Этот сорт сыра помогает справиться с сильными стрессами, повышает свертываемость крови, защищает организм от агрессивного влияния канцерогенных веществ. Калорийность этого сорта – 354 ккал.
«Стилтон»

Этот сорт сыра способен привести в норму уровень холестерина. Кроме того, его регулярное употребление способствует улучшению состава крови, предотвращает обезвоживание организма. Калорийность стилтона – 353 ккал.

Грибок пенициллина в природе не произрастает, он является результатом огромного человеческого труда. Ученые долго трудились над его созданием. Выращивают грибок в подвалах, где он растет в специальных условиях обитания. В таких подвалах происходит созревание сыра с белой плесенью, который способен принести немало пользы, но способен нанести и вред здоровью.

ткани и органы при употреблении этого продукта восстанавливаются лучше. Это обусловлено содержанием в нем аминокислот. Наиболее популярные представители белых сыров – это «бри» и «камамбер». Их отличает наличие белой корки.

Полезные свойства

Но при всех тонких вкусовых качествах и полезных свойствах даже у «королевского продукта» есть противопоказания. Грибок, который подсаживают для разведения элитной плесени, может у некоторых людей вызывать сильные аллергические процессы. Вред он может нанести и страдающим желудочно-кишечными недугами. Антибиотик, который содержится в плесени, разрушает защитные бактерии, что может привести к расстройствам или дисбактериозу. Чтобы деликатес вкушать без последствий, рекомендуется за один прием употреблять не более 50 граммов продукта.

В небольших количествах рекомендуют употреблять в качестве закуски или десертного угощения рокфор. Сыр с плесенью восхитит своей изысканностью, если его правильно подавать к столу и хранить. Продукту необходимо дать предварительно согреться. Для этого из прохладного хранилища его достают заблаговременно. Сыр принято преподносить как угощение, с фруктами, орехами, а также выкладывать на теплый хрустящий багет. Деликатес хорошо подходит в качестве закуски к сухому или полусладкому вину.

Основные характеристики сыра Рокфор

Рокфор относится к группе мягких сыров с голубой плесенью и корочкой. Именно Рокфор производится из овечьего молока. Для этого сыра и только для него используется точный штамм пенициллиновой плесени Penicillium roqueforti – Пенициллиум Рокфорти.

Cыр с плесенью Рокфорти.

Внешний вид и вкусовые качества

Рокфор изготавливается в виде классической круглой головки. Он имеет молочно-кремовый оттенок или цвет слоновой кости с голубыми, синими или зелеными прожилками плесени, расположенными неравномерно внутри головки.

Текстура сыра мягкая, ломкая, но не крошливая, консистенция масляная и пористая. Вкус у него своеобразный, вобравший в себя сложный аромат грибницы, известняка и овечьего молока с кислинкой.

Состав и пищевая ценность

Классический Рокфор делают исключительно молока овец породы Лакон, пасущихся на определенных пастбищах в округе Руэрга во Франции. Засевают творожную массу натуральной плесенью из известковых пещер и добавляют соль.
Сыр содержит много витаминов и минералов: витамин А и D, комплекс витаминов группы В, фолиевую и пантотеновую кислоты; кальций, селен, натрий, фосфор, цинк в крупных количествах. На 100 грамм продукта приходится 330-350 калорий.

Белков в нем 22 граммов, жиров – 30 граммов, и 2 грамма углеводов. Оставшиеся 40 граммов – это вода и 6 граммов – зола. Сидящим на безуглеводной диете этот продукт поистине незаменим. Продукт очень питательный и калорийный, поэтому злоупотреблять им не стоит. Хорошо сорта голубых мягких сыров подходят для перекусов и в спорте для поддержания сил.

Сыр Рокфорти.

Немного истории

Вообще сыры с плесенью известны довольно давно. Их история насчитывает не одно столетие. У французов существует легенда, согласно которой появление сыров с голубой плесенью приписывают некоему молодому пастушку Рокфору. Собираясь пообедать, пастух увидел прекрасную незнакомку и она настолько запала ему в душу, что он, забыв об обеде, бросился ей вслед. А назад вернуться смог только спустя несколько дней. По возвращении он нашел в пещере нетронутым свой оставленный обед – обросший плесенью сыр. Но это не вызвало у него отвращения: из любопытства он отломил кусочек странного блюда и попробовал его. Каково же было его удивление, когда он понял, что испорченный с виду сыр, оказался изысканным и нежным на вкус.

Сыров с голубой плесенью насчитывают достаточно большое количество видов: это и знаменитый французский рокфор, и не менее известная итальянская горгонзола, а также стилтон, данаблю, Сент-Агюр, Фурм-Д’Амбер, камбоцола, Баварский голубой сыр, Бергадер, Парсифаль и дорблю.

Немного истории
Описание и способ производства
Химический состав и пищевая ценность
Полезные свойства дорблю
Применение в кулинарии
Как правильно выбрать и хранить
Приготовление дорблю в домашних условиях
Вред и опасные свойства
Выводы

Дорблю появился относительно недавно по сравнению со своими знаменитыми благородными аналогами. Тем не менее, это не помешало ему стать их полноправным конкурентом и пользоваться практически таким же успехом среди других элитных сыров. Дорблю (с немецкого Dorblu – «голубое золото») – это немецкая марка голубого сыра, которую производит . Хотя эта компания существует довольно давно, с начала XX столетия, сыр стал производиться ею не так давно. Дело в том, что вплоть до 1990 года, в Германии практически невозможно было встретить знаменитых французских или итальянских сыров с плесенью. Именно тогда, немцы и подумали о производстве своего элитного продукта. Так и был создан дорблю.

Одновременно с широким освоением немецкого рынка, этот сыр стал успешно покорять сердца российских потребителей, а также завоевал популярность и в других странах Восточной Европы. Во многом это случилось благодаря правильной ценовой политике. Этот сыр был намного дешевле своих конкурентов, но при этом считался довольно известным и знаменитым европейским элитным сыром. Но на самом деле это далеко не так. Дорблю практически неизвестен в европейских странах, где существует множество своих видов благородных сыров. О нем также не упоминается и в известных европейских путеводителях по сортам сыров.

Приготовление сыра Рокфор в домашних условиях

Если есть возможность и желание, приготовьте рокфор в домашних условиях – это несложно. Технология производства Рокфора с плесенью на первых стадиях привычна для всех сыров: сначала скисание молока, затем отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление.
Дальше идут основные различия. В процессе формования нужно обсыпать творожную массу порошком плесени Penicillium roqueforti. Затем получившиеся головки ставят под пресс. В зависимости от желаемой консистенции их выдерживают под прессом от 30 минут до 2 часов, постоянно переворачивая.

Не забудьте проткнуть головку на расстоянии 1,5 см друг от друга, так плесень будет равномерно распределена внутри. Через две недели должна появиться голубая плесень. Зреет Рокфор в течение двух месяцев при температуре 10-13 градусов.

Условия хранения сыра с плесенью

При повышении температуры хранения в плесневых сортах сыра активизируются биологические процессы, и бактерии усиленно размножаются, вкус продукта делается более насыщенным.

Хранение сыра с плесенью при минусовой температуре неблагоприятно сказывается на его качестве: структура становится зернистой и ломкой.

Оптимальная температура хранения сыра с плесенью +1 +6 градусов. В холодильнике сыр хранят в овощном отсеке, где условия приближены к тем, в которых развивается благородная плесень.

Во Франции, где большинство жителей являются любителями данного продукта, популярностью пользуются специальные шкафы для хранения сыров, которые покупают даже домой.

Подходящая влажность для хранения сыров с плесенью — 85-90%.

Грибкам свойственно быстро размножаться, и благородная плесень — не исключение.

Сыр с плесенью стоит хранить завёрнутым в пергаментную бумагу или фольгу (целлофан не подойдёт) и по возможности подальше от других продуктов, чтобы грибок не перешёл на них и не испортились вкусовые качества самого сыра.

Тем, кто часто употребляет в пищу Дор блю, Рокфор или Бри, стоит приобрести специальный нож с перфорацией. К такому лезвию сыр не будет прилипать, к тому же так снизится риск попадания плесени на другие продукты при нарезании тем же прибором.

Читайте: Условия и срок хранения морской капусты

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, B, C, D, E, H, PP, лецитин, антиоксиданты, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает говяжьему мясу. Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся аминокислоты валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток витамина B5 в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Польза и вред сыра с зеленой плесенью

Несмотря на то, что цвет прожилок плесени у некоторых сыров зеленый, это все те же плесневелые грибы из рода Пенециллиум. Одним из типичных сортов с плесенью зеленого цвета является итальянский сыр Горгонзола.

Читать: Сколько калорий в горьком шоколаде

Сыры с зеленой плесенью имеют острый вкус и хорошо стимулируют аппетит. Ферменты, выделяемые благородной плесенью, перерабатывают белки и жиры, делаю их усвоение организмом человека более полным и легким.

Большое содержание витаминов, ферментов, аминокислот, ненасыщенных жирных кислот Омега 3 и Омега 6 делает сыр с зеленой плесенью отличным антиоксидантом. Такой сыр укрепляет иммунитет и замедляет старение тканей.

Микроорганизмы, которые содержатся в сырах с зеленой плесенью, полезны для пищеварения. Съеденный в умеренном количестве сыр устраняет болезнетворную микрофлору в ЖКТ.

Вред сыр с зеленой плесенью приносит при аллергии на этот продукт. Исключить такой сыр нужно из рациона людей с гипертонией и сердечников. Не стоит его употреблять и тем, кто придерживается маложирного диетического питания. В любом случае вред может принести не сам сыр, а количество съеденного.

Вред плесневелого сыра

Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.

Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор – среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.

Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.

Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.

С чем обычно едят сыр с голубой плесенью