Полезные свойства
Пармезан оказывает следующее воздействие на организм:
- ускоряет метаболизм;
- способствует выделению желудочного сока;
- борется с запорами и дисбактериозом;
- помогает развитию в кишечнике полезной микрофлоры;
- уменьшает риск возникновения остеопороза, кариеса, дефицита железа.
Этот твердый сыр имеет важную особенность – белок и кальций, содержащиеся в нем, очень быстро усваиваются. Белок нужен нам для развития мышц, регенерации кожи и сбалансирования гормонального фона, а кальций для укрепления костей и ногтей.
Аминокислоты помогают обновить клетки, витамин А способствует здоровью зубов и улучшает зрение.
О полезных свойствах других сыров вы можете узнать из отдельной статьи на нашем сайте.
Пищевая ценность и калорийность [ править ]
Для производства 100 г сыра Grana Padano PDO необходимо 1,5 литра свежего, частично обезжиренного коровьего молока с производственной площадки. Процедуры обработки и старения Grana Padano определяют важную биодоступность витаминов и минералов, снабжение белков 9 незаменимыми аминокислотами и делают продукт легкоусвояемым. необходима цитата Кроме того, Grana Padano не содержит лактозы из-за особенностей его производства и процесса старения, что также приводит к снижению уровня липидов. Он содержит менее 10 мг галактозы на 100 г. необходима цитата
Производственные спецификации Grana Padano PDO регулируют всю производственную цепочку, от кормов для коров до маркировки колес, поэтому средняя пищевая ценность и калорийность сыра Grana Padano PDO остаются стабильными, и любые их изменения не имеют значения для целей определения сбалансированная диета.
В 100 граммах сыра Grana Padano PDO содержится 398 калорий.
Таблица питания для средней порции 100 грамм Grana Padano
| Основные питательные вещества | |
| Вода |
32 г |
| Калорий |
398 Ккал |
| Всего белков |
33 г |
| Всего аминокислот |
6 г |
| Толстый |
29 г |
| Волокно |
0 г |
| Пепел |
4,6 г |
| Углеводов | |
| Сахар (углеводы) |
<1 г |
| Минералы | |
| Кальций |
1165,0 мг |
| Фосфор |
692,0 мг |
| Калий |
120 мг |
| Магний |
63 мг |
| Цинк |
11 мг |
| Медь |
0,5 мг |
| Утюг |
0,14 мг |
| Соотношение кальция и фосфора |
1,7 |
| Соль |
1,5 г |
| Йод |
35,5 мкг |
| Селен |
12 мкг |
| Витамины | |
| Витамин А |
224 мкг |
| Витамин B1 |
20 мкг |
| Витамин В2 |
0,36 мг |
| Витамин B6 |
0,12 мг |
| Витамин B12 |
3,0 мкг |
| Витамин D3 |
0,5 мкг |
| Витамин PP |
3,0 мкг |
| Витамин Е |
206 мкг |
| Пантотеновая кислота |
246 мкг |
| Холин |
20,0 мг |
| Биотин |
6,0 мкг |
| Липиды | |
| Насыщенный жир |
18,4 г |
| Мононенасыщенный жир |
7,4 г |
| Полиненасыщенные жиры |
1,1 г |
| Холестерин |
98,3 мг |
Производственный процесс
Как и Пармиджано Реджано, Грана Падано — это полужирный твердый сыр, который готовят и созревают медленно, по крайней мере, девять месяцев. Если он проходит тесты качества, он маркируется товарным знаком Grana Padano. Доят коров два раза в день. Молоко, произведенное в вечернее время, снимается для удаления поверхностного слоя сливок и смешивается со свежим молоком, произведенным утром. Частично обезжиренное молоко переносят в медные котлы и коагулируют; Полученный творог разрезается для получения гранул размером с рисовые зерна, что придает сыру характерную текстуру, а затем нагревается до 53–56 ° C (127–133 ° F). Он производится круглый год и меняется как в зависимости от сезона, так и года. Хотя молодые сыры Грана Падано похожи на сыр Пармиджано Реджано, они менее рассыпчатые, более мягкие и менее сложные по вкусу, чем более известный пармезан более длительной выдержки.
Около 150 заводов производят Грана Падано в районе долины По, и, по оценкам, ежегодно производится 76 724 тонны этого сыра.
Происхождение сыра пармезан — Parmigiano-Reggiano
Появление пармезана относят к 12 веку. Предположительно основой послужил рецепт приготовления твердого сыра, который производили в Лоди.
В 14 веке пармезан упоминается итальянским писателем Джованни Боккачо. В одной из новелл книги «Декамерон» было место «Живи-лакомо», о котором было написано: «…есть там гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз».
В 12 веке в районе Пармы стали возводить специальные сыроварные дома для переработки избытков молока.
Для хозяйств больших монастырей и замков был необходим продукт с долгим сроком хранения. Так на землях, расположенных между Апеннинскими горами и рекой По появился твердый зернистый сыр, который хранится дольше всех остальных сыров.
Первые сыроварни появились рядом с бенедиктинскими монастырями святого Иоанна и монастыря святого Проспера в Реджо. Чуть позже пармезан начали производить недалеко от монастыря святого Мартина в Вальсерене и монастыре Фонтевиво.
Большие хозяйства монастырей имели в своем распоряжении достаточное поголовье скота, большие поля и много воды.
Ключевую роль для сыроварения и производства пармезана сыграл город Сальсомаджоре-Терме.
В нем добывали соль и развозили по монастырям и всему региону.
Скоро пармезан стали производит и в соседних областях, например, в Модене, Болоньи и Мантуи. Традиционно молоко для производства пармезана брали у коров красной реджанской породы. Их молоко отличается высоким качеством. Однако объем молока, получаемый от одной коровы, был небольшим.
Начиная с 20 века для производства сыра «Parmigiano Reggiano» начали использовать молоко коров фризонской породы.
Их молоко уступает в качестве, но превосходит в объеме реджанских буренок почти в 2 раза.
Способ приготовления сыра Пармезан
Ингредиенты:
- 10 л молока;
- 1/4 чайной ложки закваски для йогурта
- 1/2 чайной ложки (2,5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 50 мл воды комнатной температуры.
Рецепт:
Способ приготовления сыра Пармезан немного отличается от других сортов сыра, они могут основываться на составе молока и времени его созревания, что, в свою очередь, отвечает за текстуру сыра. Далее мы разберём способ приготовления сыра Пармезан в домашних условиях.
ШАГ 1: Сбор первого молока
Коровье молоко для изготовления данного сыра следует надоить во второй половине дня, чтобы оно осталось на ночь.
ШАГ 2: Сбор второго молока
На следующее утро следует убрать сливки, которые образуются в виде верхнего слоя на молоке. Утреннее надоенное молоко необходимо вылить в молоко, собранное накануне, с которых были убраны сливки
Внимание! При приготовлении Пармезана очень важно использовать только натуральное НЕОБРАБОТАННОЕ молоко. Магазинное в это случает не подходит. Требуется домашнее фермерское молоко средней жирности
Требуется домашнее фермерское молоко средней жирности.
ШАГ 3: Нагрейте молоко до 37ºC в медной таре.
ШАГ 4: Добавьте мезофильную закваску, размешанную в половине стакана горячего молока. Хорошо перемешайте до полного растворения. Накройте крышкой для сохранения тепла.
ШАГ 5: Дайте отдохнуть молоку 40 минут на каждые 2 литра. (40 минут для 2 литров, 80 минут для 4 литров)
ШАГ 6: Добавьте сычужный фермент и карбонат кальция. Дайте ещё 1 час отдохнуть молочной смеси, чтобы оно успело свернуться.
ШАГ 7: Разрежьте полученный творог на квадраты 1 см.
ШАГ 8: Разогрейте творог до 40º, медленно помешивая в течение 15 минут. Дайте постоять 15 минут.
ШАГ 9: Слейте всё из кастрюли в дуршлаг на подкладке из ткани, чтобы отделить творог от сыворотки.
ШАГ 10: Добавьте соль в творог и 1 небольшую чайную ложку кофе на каждые 2 литра молока.
ШАГ 11: Возьмите форму для сыра. Положите в неё ровно ткань и заполните творогом. Придавите грузом 5 кг на 3 часа.
ШАГ 12: По истечению времени удалите из формы сыр и удалите ткань. Переверните творог и положите его обратно в форму без ткани. Придавите грузом 10 кг ещё на 6 часов.
ШАГ 13: По истечению времени, удалите из формы сыр и оставьте его на воздухе на 2 дня, чтобы высушить поверхность. Переворачивайте его каждый день. Созревание сыра происходит с влажностью 75% и температурой ниже 15 ºC.
Характеристики
А колесо Грана Падано имеет цилиндрическую форму со слегка выпуклыми или почти прямыми сторонами и плоскими гранями. Его диаметр составляет от 35 до 45 см (от 14 до 18 дюймов), а высота — от 15 до 18 см (от 5,9 до 7,1 дюйма). Он весит от 24 до 40 кг (от 53 до 88 фунтов) на колесо. Кожура тонкая, бледно-желтая.
Grana Padano продается в трех стадиях созревания:
- «Grana Padano» (от 9 до 16 месяцев): текстура все еще кремовая, только слегка зернистая.
- «Грана Падано» старше 16 месяцев«(более 16 месяцев): более рассыпчатая текстура, более выраженный вкус
- «Грана Падано Ризерва» (более 20 месяцев): зернистый, рассыпчатый, с полным вкусом.
После девяти месяцев выдержки каждое колесо проверяется и, если оно считается надлежащим по качеству, получает маркировку огня с логотипом Grana Padano.
Сыр Грана Падано обычно содержит кристаллы сыра от полутвердых до зернистых кристаллических пятен, которые по крайней мере частично состоят из аминокислота тирозин.
С чем сочетать?
Благодаря своей доступности, популярный Грана Падано вытеснил своего брата Пармеджано на второе место. А благодаря своей вековой истории этот сорт органично вписался во многие блюда итальянской кухни от классики до современного исполнения. Его деликатные ноты хорошо дополняют блюда из любого вида мяса и дичи. Самое популярное применение Грана – это добавка к пасте и ее гарнирам. Итальянцы не жалеют сыра и обильно приправляют им блюда. Все сыры из разряда «грана» являются терочными – трут их непосредственно в момент готовки.
Пицце этот сорт добавляет пикантности, используется для создания особого акцента, так как сыр не растекается в жидкой массе, а сохраняет свою структуру при нагреве. Грана Падано входит в основу некоторых десертов. Его запекают в форме лепешек с добавлением семечек и подают как закуску. К сервировке сыра хорошо добавить фрукты, сладкие груши, виноград. Его маслянистый солоноватый вкус дополнят различного вида варенья, например, мандариновое или мед (каштановый или липовый).
Подается Падано и в сырном ассорти. При этом его сервируют в форме небольших ломтей или кубиков, так как его сложно нарезать тонкими слайсами. При нарезании используется короткий нож. Его изогнутая форма позволяет минимизировать крошение и наколоть нужное количество продукта. Отлично сочетается Грана с вином, позволяя напитку раскрыть свой вкус и аромат, деликатно выделяя достоинства вина.
Выбор красного вина рекомендуется сделать из «Баролло», «Брунелло», «Ламбруско» или «Барбареско». Можно выбрать и белое фруктовое вино, шампанские вина или десертные напитки. Некоторые виды пива, такие как «Пильзнер», прекрасно дополняют Грана Падано.
Еще одна особенность сыра заключается в том, что перед его подачей рекомендуется дать сыру постоять при комнатной температуре, тогда гурманам откроется тот самый вкус, который подавался на стол монахам и монархам много лет назад.
О том, как делают сыр Грана Падано, смотрите в видео ниже.
Как тяжело жить в тени знаменитого родственника, не понаслышке знает Грана Падано (Grana Padano) – твёрдый итальянский сыр и по совместительству младший брат Пармиджано Реджано. Многие люди часто путают его с пармезаном, некоторые считают, что это низкокачественный аналог, а кто-то и вовсе о нём ни разу не слышал. Да, не король, но всё же этот сыр заслуживает достойного внимания!
Использование в кулинарии
Итальянцы предпочитают употреблять пармезан как самостоятельное блюдо в качестве закуски или же мелко натертым для различных видов пасты или горячих супов.
Под воздействием высоких температур сыр образует хрустящую корочку и придает блюду характерный вкус, поэтому он важный ингредиент многих традиционных итальянских блюд, например, лазаньи или пармиджаны из баклажанов.
Лучше всего этот деликатес сочетается с красным вином. Рекомендую вам попробовать его с Ламбруско – знаменитым игристым напитком из итальянского региона Эмилии-Романьи.
Чем можно заменить
В Италии есть два сыра с очень похожими характеристиками – это пармиджано-реджано и грана-падано. Основная разница между ними заключается в том, что первый производится в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье, а второй еще в Ломбардии и Пьемонте.
Оба сыра обладают маркировкой DOP, означающей, что происхождение продукта охраняется законом, его производство и переработка строго контролируются и могут быть осуществлены только в определенных регионах. Эти деликатесы одинаково высоко ценятся гурманами и в рецептах могут быть заменены друг на друга.
Сыр Грана Падано (16-24мес)
Сыр Grana Padano (грана падано) относится к категории самых твердых сыров. Его и пармиджано реджано обычно называют общим словом «пармезан». Эти два сыра, хоть и являются близкими «родственниками», имеют ряд различий. Грана падано выдерживается меньше по времени, его вкус более маслянистый и менее острый.
С настоящим итальянским твердым сыром можно приготовить множество вкусных блюд, но особенно он хорош с фруктами, орехами и вином.
Сыр грана падано, выдержанный свыше 18-20 месяцев, относится к третьей степени зрелости. Можно сказать, что среди остальных вариантов он самый вкусный, интересный и необычный. Попробуйте настоящий итальянский сыр длительной выдержки!
Выдержка 16-24 мес. Весовой. В вакуумной упаковке.
Сыр делали еще наши далекие предки, в частности, в Италии история сыроварения уходит корнями в года до нашей эры. Именно здесь, на солнечных южных землях, и появились впервые на свет знаменитые сегодня на весь мир сыры. Грана падано принадлежит к их числу. Слово grana означает «зерно» и достаточно точно передает суть этого сыра, ведь он имеет зернистую структуру. Есть свидетельства, что в 1135 году в аббатстве Кьяравалле монахи делали именно сыр грана (правда, под другим, латинским названием). Полное название «грана падано», как и «пармиджано реджано», появилось после 1951 года, когда было подписано соглашение, которым регулировались правила производства и качественные характеристики сыра. А с 1996 года это название официально защищено законодательством, и так имеют право называться только сыры, сделанные по всем правилам в пяти областях Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт и Трентино — Альто-Адидже.
Сегодня грана падано готовят по тому же рецепту, что и столетия назад. Единственное отличие в том, что производство в наше время стало автоматизированным, человека во многом заменили машины. Это нисколько не отразилось на замечательном вкусе этого продукта. Чтобы приготовить грана падано, берут коровье молоко, частично обезжиренное, и варят его в специальных медных (в первую очередь внутри) котлах. Получившиеся головы сыра заворачивают в полотенце из льна, перекладывают в формы, которые делали раньше из дерев, а сейчас из дерева и тефлона. Сыр прижимают, выдерживают сутки, а потом перекладывают в другую форму еще на несколько дней. На последних этапах создания сыра его выдерживают в соленой воде 16-25 дней, сушат, и дают созреть в течение 9-24 месяцев. В итоге получается очень твердый сыр с зернистой структурой. Чем дольше его выдерживали, тем более выражено в нем зерно, более темный цвет и более насыщен вкус. У грана падано с выдержкой 18-26 месяцев будет бледно-желтый цвет, терпкий и пикантный вкус. Прекрасную партию ему составят фрукты (груши, виноград, мандарины, киви), орехи и красное сладкое насыщенное вино. Вы порадуете своих гостей, предложив им сырную тарелку с грана падано.
Его изысканный вкус также будет отличным дополнением к различным блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также пасты или ризотто.
Покупая грана падано, обязательно обратите внимание, чтоб на нем стояло специальное клеймо. Это показатель того, что сыр настоящий, сделан в Италии и по достоинству оценен экспертами
Купив сыр, храните его в самом прохладном месте холодильника, плотно завернув в бумагу или сложив в вакуумный контейнер. Так вы дольше сохраните его без потери качества.
Пищевая ценность и хим. состав
Как и другие молочные продукты, сыр грана падано содержит ряд полезных веществ. Потому употреблять его можно не только ради гастрономического удовольствия, но и пользы ради. Достаточное количество свободных аминокислот стимулирует пищеварение, минералы служат для поддержания хорошего состояния мышц, костей и зубов, ненасыщенные жирные кислоты – для поддержания сердечно-сосудистой деятельности, синтеза гормонов, защиты от воспалительных процессов. Если у вас наблюдается недостаток кальция, ежедневная порция грана падано сможет восстановить его запасы в организме. Фосфор способствует здоровью зубов, йод – щитовидной железы, цинк поддерживает в тонусе мышцы. Также сыр содержит целых ряд витаминов: А, В1, В2, В6, В12, D, РР, Е.
Описание
Сыр Грана Падано (Grana Padano) имеет большую историю, которая началась еще в Древнем Риме. Сегодня его производством занимаются на территории Италии. Отличительной чертой этого продукта является наличие зернистой структуры. Сыр Грана Падано обладает соленым вкусом с легкими нотками ореха. Многие сравнивают этот сыр с другим популярным вариантом – Пармезаном.
Готовят сыр Грана Падано из молока коровы, которого на 1 кг нужно взять 17 л. Свои вкусовые и ароматные характеристики продукт приобретает во время производства и в период выдержки, которая составляет 18 мес.
На прилавки магазинов сыр Грана Падано поступает в головках цилиндрической формы, при этом их вес составляет максимум 40 кг. Сверху сырная масса покрыта корочкой белого цвета с бледно-желтым оттенком.
Сырое частично обезжиренное молоко отправляют в большие котлы из меди, в которых оно смешивается с натуральной сывороткой и с сычужным ферментом животного происхождения. Во время свертываемости, сырная масса приобретает зернистую структуру. В период варки зерна соединяются в общую массу и падают на дно котла. Затем сырная масса отправляется в специальные емкости, которые помещаются в раствор соли. В таком состоянии она остается на месяц. Дальше сыр отправляют в специальные хранилища, в которых должна поддерживаться определенная температура и влажность. Во время всего процесса созревания за головками следят, их переворачивают и чистят.
Всего можно выделить 3 варианта:
- Молодой сыр – срок созревания 10 мес. Ему характерна нежная консистенция и легкий вкус. Используют его для приготовления соусов и для запекания. Прекрасно сочетается этот сыр с грибами, артишоком и т.п.
- Сыр средней выдержки – срок созревания 16 мес. Его рекомендуется соединять с мясом и овощами. Входит он в рецепт омлетов и крекеров. Учитывая небольшое количество влаги, при запекании такой сыр Грана Падано образует красивую хрустящую корочку.
- Выдержанный сыр – срок больше 20 мес. Название у таких вариантов «Резерв». У этого продукта большая пищевая ценность. Чаще всего используют его в натертом виде, добавляя в первые блюда и в пасту.
Как выбрать и хранить?
При выборе сыра Грана Падано нужно обращать внимание на состав и внешний вид продукта, а также на маркировку. О качестве свидетельствует метка D.O.P
Хранить его нужно в холодильнике при температуре не больше 4 градусов, предварительно обернув его во влажную хлопчатобумажную ткань.
Полезные свойства
Польза сыра Грана Падано заключается в уникальном составе веществ и минералов. Много в нем содержится кальций, который укрепляет костную ткань. В состав этого сыра входит витамины группы В, которые благоприятно влияют на работу всего организма и, в первую очередь, на нервную систему. Много в этом продукте ненасыщенных жиров, которые полезны для организма.
Использование в кулинарии
Сыр Грана Падано является отличной самостоятельной закуской, которую часто подают перед основным приемом пищи. Входит этот сорт и в состав сырной тарелки, которая подается на десерт. Прекрасно сочетается этот продукт с вермутом и красным вином. Кроме этого, сыр Грана Падано может заменить Пармезан в составе салатов, пасты, запеканок, первых блюд и соусов.
Вред сыра Грано Падано и противопоказания
Вред сыр Грана Падано может принести людям, у которых обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта. Стоит также учитывать высокую калорийность, а значит, им не рекомендуется злоупотреблять в период похудения и при ожирении.
Особенности продукта
Пекорино – это семейство итальянских сыров из овечьего молока (Pecorino в переводе с итальянского означает «овца», а formaggio pecorino – «овечий сыр»). У него большое разнообразие текстур и ароматов – от соленых и острых до сладких и молочных. Вкус зависит от того, где он сделан и как долго его выдерживают. Как и в случае других выдержанных сыров – грана падано и пармиджано реджано – пекорино сыр относительно твердый. Однако в нем содержание жира намного выше, чем в других твердых сырах, так как сыр пекорино готовят из молока овцы.
На заметку!В овечьем молоке содержится больше сухого вещества, чем в коровьем или козьем, что дает богатую маслянистую текстуру этому бледно-желтому сыру.
Пекорино продают в 3 возрастных категориях. Называются они:
- Pecorino stagionato – выдержанные пекорино (6 месяцев и более) имеют тенденцию быть более сухими, плотными и твердыми, с более явными ароматами и рыхлой текстурой. В лучшем случае эти сыры с твердой текстурой и поджаренным ореховым оттенком. В худшем случае они становятся слишком рассыпчатыми, солеными.
- Semitagionato – возраст около 6 месяцев.
- Fresco – сыры молодые, обычно в возрасте около 20 дней. Они более мягкие, с податливой, липкой текстурой и приятной мягкостью. Молодые пекорино на вкус молочные и почти сладкие. Они подходят для закусок.
Кожуру обрабатывают в соответствии с традициями региона и может меняться в цвете от воскового бледно-белого, светло-желтого и оранжевого до полированного янтаря. Она может быть приправлена разными продуктами, например, оливковме маслом, помидорами, виноградным суслом или золой.
На заметку!Изготавливают итальянский сыр пекорино в разных регионах по своим традициям, используя какие-то специи, травы. Но общий рецепт почти везде одинаков.
Свежее овечье молоко подогревают, и для отделения творога добавляют коагулирующую культуру в виде сычужного фермента. Как творог застыл, его нарезают до размера маленьких зерен и готовят, пока он не станет твердым. Творог сливают, формуют в традиционные барабанные формы и прессуют. После периода промывки рассолом, обычно вручную, бочки с сыром выдерживают в течение как минимум 20 дней и до 2 лет в погребах с контролируемой температурой.
Хотя пекорино романо самый известный, существует 4 основных сорта, произведенных в других провинциях со статусом защищенного обозначения происхождения (DOP) в соответствии с законодательством ЕС. Каждый демонстрирует небольшие различия в текстуре и вкусе.
Опасный сыр
Знаменитый итальянский деликатес – сыр Casu Marzu (Касу Марцу) или «сыр с червями» привезти домой не получится, запрещено. Если очень хочется, его можно попробовать на Сардинии, если знать места. Касу Марцу – это модификация Пекорино, в который добавлены личинки особой мухи.
Деликатесный сыр в Италии можно есть прямо с червями, но чаще всего туристы их вынимают. Местные едят с личинками, прикрывая глаза очками (это необходимость).
Рекомендовать его к дегустации не станем – продукт, мягко говоря, спорный. Сыр с личинками Casu Marzu внесен в «Книгу рекордов Гиннесса» как самый опасный в мире. Однако гурманы за ним все равно охотятся.
Использование дополнительных ингредиентов
Сычужный фермент
Он применяется для изготовления почти всех видов сыров. Он способствует выделению бактерий, участвующих в сквашивании молока. По сути это закваска органического происхождения, расщепляющая молочные жиры и белки.
Натуральный фермент дорог, потому как его получают в малых количествах из желудка теленка. Процесс получения сычуга долгий и трудозатратный.
Это интересно
Заменителями торгуют в аптеках. Препараты бывают порошковые, в таблетках или каплях. Для ферментации подходят некоторые дрожжи и плесени, препараты неживотного происхождения. Например, в домашних условиях быстрой свертываемости молока можно добиться обычной лимонной кислотой. Свежий напиток успешно заменит кефир, который достаточно нагреть и получить сгусток.
Хлористый кальций
Ингредиент нужен для лучшей свертываемости пастеризованного молока. Он также обогащает напиток кальцием. Вещество по ГОСТу считается функционально необходимым ингредиентом и не вредным для здоровья.
Хлористый калий
Калиевая селитра нужна в сыре в качестве консерванта. Ингредиент чаще используется в смеси с поваренной солью. Калий относительно безопасен для здоровья, так как вступает в различные реакции внутри организма.
Натрий азотистый
Он также увеличивает сохранность готового продукта. Чаще всего используется как химическая добавка к копченным сырам. Она может синтезироваться в организме человека во вредные вещества и вызывать различные заболевания. Этот фактор еще не доказан учеными, поэтому ее использование в приготовлении молочных лакомств спорное.
Полезные свойства сыра
Многие считают, что много данный продукт есть вредно. Но, как говорится, любой яд в маленьких количествах — это лекарство. Если знать меру, то продукт будет только на пользу. Ведь в его основе содержится белок, остро необходимый организму для роста и обновления. Особенно он полезен детям. В 500 грамм продукта содержится столько белка, сколько его находится в пяти литрах молока.
Твердые разновидности являются отличным источником кальция, поэтому полезны людям с заболеваниями костей, суставов и другими схожими недугами. В творожных сырах помимо всего прочего можно обнаружить фосфор и целый ряд витаминов, влияющих на нормализацию давления. Мягкие сорта полезны для зрения и для кожи. Продукт с плесенью обладает противовоспалительным и противогрибковым действием.
Пищевая ценность
Главное достоинство сыра – его высокая калорийность и состав. В первую очередь, его качество оценивается по количеству белка, которого должно быть не менее 25%. Немаловажным фактором является наличие жира (28%), причем в легкоусвояемой форме. Ожидается, что в рецептурной смеси, в достаточной мере будут присутствовать аминокислоты, минеральные соли, микроэлементы, жирные кислоты, витамины, карбонильные соединения, различные органические кислоты и макроэлементы.
В зависимости от того, какая доля определенного компонента содержится в составе продукта формируется ассортимент сыров. Вспомогательные ингредиенты не только изменяют структуру, но и придают деликатесной пище особую изюминку.
Какие сорта лучше всего подходят для салатов и с чем подавать сыр
Этим вопросом однажды задавалась любая хозяйка. Бывает, есть рецепт с указанием «сыр 200 грамм». В холодильнике есть продукт, который и берется, а в итоге получается что-то невразумительное и невкусное. Все потому, что каждая разновидность – это отдельная история, со своей историей: собственным вкусом, консистенцией и сочетаемостью с другими продуктами.
Выбор ингредиента для своих блюд – это отдельное искусство, обучившись которому, можно научиться готовить настоящие шедевры. Главное – это придерживаться несложных правил.
Мягкие сыры, сливочные и творожные сорта, такие как Бри, Камамбер и другие, отлично подойдут для бутербродов и лепешек, их можно подать к вину или к фруктовой тарелке: яблокам, грушам, персикам, винограду.
Полутвердые разновидности, которые так любят у нас в России (Российский, Гауда, Эдам, Костромской, Пешехонский и т.д.), имеют главный плюс – они хорошо плавятся. Поэтому такие виды хорошо подойдут для запекания и посыпания горячих блюд – запеканок, лазаньи, пасты. Также их можно подать вместе с десертами и фруктами.
Продукты с голубой плесенью исключительно хороши в овощных и фруктовых салатах, также сочетаются с сухарями и крекерами. Вместе они создают многогранное незабываемое сочетание вкусов и ароматов.
Твердые сорта (Чеддер, Пармезан и т.д.) хороши как для бутербродов, так и для горячих блюд, например, жульена или фондю.
Любые плавленые разновидности – это универсальный продукт, который можно использовать в супах, соусах, добавлять в салаты и закуски, а также мазать на хлеб и сочетать его с зеленью.
Если вы – любитель ,пиццы то знаете, что сыр в нем должен тянуться, но не ломаться и не растекаться. Для этого идеально подойдет Моцарелла.
Для любителей макаронных изделий мы советуем Пармезан, который кроме своего необычного вкуса и плотности даст дополнительный аромат любой пасте.
Лазанью, например, легко испортить неподходящим продуктом. Поэтому берите на заметку. Для этой вкуснейшей многослойной запеканки лучше всего использовать пармезан или рикотту. Чем моложе сыры, тем лучше, так как лазанья должна оставаться нежной, а выдержанный продукт придаст остроту и горечь.
Для овощных салатов лучше всего подходит фета, она такая же легкая и свежая, как все овощи, но в то же время сытная и плотная. За счет этого создается прекрасный союз овощей и сыра. Яркий пример такого салата – это, конечно, греческий салат.
Для фондю подойдет самый жирный представитель, который вы только найдете. В идеальном рецепте это Грюйер, который после плавления дает нотки фруктов и орехов.
А настоящие знатоки еще советуют дополнять фондю сыром Эмменталь, который придаст блюду дополнительные оттенки вкуса.
Общие характеристики
Оба сыра — твердые, то есть, состоят из 70% сухого вещества. Это означает, что из 16 литров молока, необходимых для производства одного килограмма сыра, большая часть продукта испарится во время обработки, что даст в финале очень концентрированный продукт, богатый питательными веществами, такими как белки, витамины А и В, минеральные соли и важные микроэлементы — кальций, фосфор и калий.
Во время созревания сыра, затем, в нем образуются пробиотические волокна (напр., инулин), не присутствующие в исходном сырье (молоке), которые являются очень полезными для бактериальной микрофлоры организма.
Единственный недостаток этих сыров: 100 г пармезана или Граны содержит довольно серьезную дозу соли и холестерина (холестерин — 83 мг, в то время, как рекомендуемая суточная доза составляет около 300 мг). Таким образом, идеальным суточным количеством потребления этих сыров для нашего организма, является крохотный кусочек — всего 20 грамм.
Что такое курут?
Это соленый сушеный творог на основе овечьего молока. Готовят его по такому принципу: скисшее сырье подвергают длительной термической обработке. Молоко отваривают до тех пор, пока не выкипит вся жидкость. Полученную массу процеживают через марлю, добавляют соль специи и скатывают в форме миниатюрных шариков или пирамидок. Перед подачей курт сушат на свежем воздухе, чтобы окончательно убрать из блюда влагу. Чаще всего продается на локальных рынках, где высок спрос на продукт.
Курт причисляют к твердым сырам, которые готовят на основе молока животного происхождения. В каждой стране, где курт считают национальным блюдом, есть своя особенная рецептура и способ подачи. Но основа сыра во всех странах готовится одинаково. Сперва дожидаются скисания молока овцы, козы или коровы, затем готовят простоквашу, процеживают, отделяют сыворотку, подсушивают и только потом из полученного сырья начинают скатывать сырные шарики, используя соль. Среднее время приготовления продукта – 5 дней с учетом сушки.
Готовое блюдо обладает ярко выраженным соленым вкусом с приятными сливочными нотками. В зависимости от компонентного состава он может быть кислым, сладким, острым или пряным. От обилия специй и дополнительных компонентов также зависит оттенок сыра – белый или темный.
Интересно: о национальном блюде написано стихотворение «Курт — драгоценный камень», которое принадлежит Раисе Голубевой
Автор повествует о важности курта для узников АЛЖИРа. Именно этот продукт помог им избежать голодной смерти
Разновидности продукта
Разновидность чаще всего определяется особым набором пряностей и пищевых продуктов, но сорт курута определяется структурой, а не вкусом. Всего выделяют три разновидности блюда: сушеный, просушенный и вареный сыр.
Сушеный курт отличается наибольшей степенью солености. Сырье скатывают в виде шариков или треугольников. Особенность сушеного курта – рисунок на поверхности. На сырье остается след человеческой руки, которая формировала шар. Раньше местные привносили особый сакральный смысл в эти отпечатки, но сейчас процесс производства автоматизирован и более гигиеничен – кулинар надевает перчатки, поэтому никаких следов не остается.
Вареный сыр готовится по другой технологии: сырье варят около 2-3 часов, после чего скатывают в необходимую форму и отправляют сушить на солнце. Ультрафиолетовые лучи полностью удаляют влагу и слегка подсушивают структуру продукта. Длительная варка делает консистенцию сыра более мягкой и нежной. Соленость курута приглушается, а вот сливочный вкус и аромат выходят на первый план.
Также существует вареный пастообразный курт. Его можно свободно размазывать по ломтику хлеба или зачерпывать ложкой, чтобы насладиться чистым вкусом продукта. Такой сыр отваривают в специальном бульоне, составляющие которого зависят от региона и вкусовых предпочтений кулинара.
Важно: сушеный сыр также можно добавить в бульон и довести до пастообразной консистенции. Предварительно курт нужно размочить в обычной воде и только потом бросать в бульон
