Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания

Свойства Сыра эстонского

|
|

Сколько стоит Сыр эстонский ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
250 р.

 

Пожалуй именно сыр можно считать самым любимым продуктом всего населения земного шара. Судите сами, существует невероятное количество сыров, которое ежегодно пополняется новыми сортами и видами. Большинство жителей планеты Земля знают как выглядит сыр, какой он на вкус и аромат.

Диетологи и врачи говорят о том, что сыры не только полезны для здоровья человека, но и легко усваиваются. Почти полная усвояемость продукта (97%) делает сыр прекрасным диетическим компонентом для сбалансированного питания. Сыр эстонский не исключение. Он обладает всеми полезными качествами и свойствами.

Состав сыра эстонского пестрит полезными и незаменимыми аминокислотами, которые организм человека не вырабатывает самостоятельно, поэтому нам и приходится восполнять запасы лизина, метионина и триптофана из пищи, которую мы употребляем. История сыра эстонского началась сравнительно недавно.

В 50-х годах XX века сыроделы взяли за основу старинные рецепты, немного подкорректировали процесс изготовления и получили новый вкусный сыр, который отличается своим высоким качеством в результате интенсификации производственного процесса.

Во времена СССР в сыродельной отрасли старались сократить производственные затраты и сроки созревания сыров. Причем мастера-сыроделы не хотели жертвовать при этом качеством продуктов. Первыми сыр эстонский стали производить сыровары Вандрясского завода в Эстонии. Сыр эстонский может поступать в продажу уже по истечении месяца со дня изготовления.

Стоит отметить, что это действительно рекордный срок созревания сыра. Обычно сыры готовы к употребление через 60-90 дней с момента изготовления. Секрет метода эстонский сыроваров заключается в первую очередь в нетипичной закваске, которую вводят в молоко. Так называемый активизированный и биологически улучшенный фермент на основе молочных бактерий, является закваской для сыра эстонского.

Сам процесс производства сыра остался без изменений. Коровье молоко предварительно пастеризованное нагревают, а после добавляют активизированную закваску. Молоко начинает сворачиваться гораздо быстрее, так же ускоряются все химические процессы. В результате сырная масса образуется интенсивнее, а молочный белок быстрее распадается на составные элементы. Что, кстати, напрямую влияет на усвояемость сыра эстонского организмом человека.

В сыре эстонском содержатся такие витамины как В12, В2, В1, А, РР, а так же полезные макро- и микроэлементы фосфор, марганец, железо, кальций, магний и натрий. Сыр эстонский обладает своим индивидуальным слегка кисловатым и пряным сырным вкусом и ароматом.

Сырное тело сыра эстонского пластичное и нежное, но в тоже время упругое и отлично поддается нарезке. На срезе вы можете заметить сырные глазки полуовальной формы. Сыр эстонский достаточно калорийный (355 Ккал на 100 гр.) и содержит в своем составе до 45 % жира. Обычно сыр эстонский изготавливают в виде цилиндра, высотой 35 см, диаметром 10 см, а массой не более 2-3 кг.

Сыр голландский: ГОСТ

Существующий ГОСТ 2008 года распространен на сыры полутвердого характера из молока (коровьего) или сливок. Согласно документу, сыр голландский, например, должен соответствовать следующим требованиям:

1. Иметь ровную и тонкую корку без повреждений, покрытую парафиносодержащими составами.
2. Иметь вкус сырный, ярко выраженный. Допускается легкая кислинка и незначительная острота.
3. Тело сырной головки должно быть эластичным, ломким на изгибе, однородным.
4. При разрезе обнаруживается внутренний рисунок, который должен состоять из небольших глазков округлых или овальных форм.
5. Цвет иметь однотонный по всему телу, от практически белого до желтоватого.
6. Содержать жира 45 %, 50 %, а влаги – не более 44 %.

Сыр голландский (ГОСТ Р52972-2008) должен поступать в продажу вызревшим от 60 до 75 суток. Запрещена реализация продукта с прогорклым запахом, следами плесени, потерявшего форму, со следами вздутия или трещинами без нанесенного покрытия.

Бри

Знаменитый французский сыр, родом из Иль-де-Франс, с беловатой благородной плесенью, приготовляемый из коровьего молока. Раньше бри вместо плесени обволакивала слизь, затем технология его приготовления усовершенствовалась. Вызревает бри в течение месяца. К краям он белый, с красноватыми «подпалинами», тесто мягкое, аппетитного бледно-желтого цвета. Вкус тонкий, с ореховым оттенком. Во Франции производят несколько его разновидностей бри де Мо, бри де Мелен, бри де Куломье. Каждая со своими вкусовыми особенностями. Бри один из основных десертных сыров Франции.

В группе мягких сыров с благородной плесенью достойное место занимает и сыр брийа-саварен, названный в честь знаменитого французского гастронома Брийа-Саварена (17551826), который, помимо прочего, был владельцем парижского Дома сыров.

Качотта: универсальный итальянский сыр

Появившись примерно в 9 веке в Тоскане, сыр Качотта быстро распространился по всей территории страны. Причина популярности – в простом базовом рецепте, быстроте приготовления (есть Качотту можно уже на 6-й день), гармоничном вкусе, отличной сочетаемости с другими продуктами. Сегодня Качотта – это целая группа сыров с разнообразными основами и добавками, степенью выдержки, мягких и полумягких. Деликатес универсален: хорош в пицце, омлетах, салатах, начинках для выпечки, в сочетании со сладкими фруктами и вином. Один базовый рецепт сыра Качотта позволяет получить как молодой мягкий творожный сыр с нежным вкусом, так и пикантный полумягкий. Разница – всего лишь в периоде созревания:

• 5 дней – необыкновенно нежный молодой сыр с отчетливым вкусом сладкого молока;
• 2-3 месяца – очень плотный не пористый продукт, остро-пряный привкус, выраженная аромавкусовая композиция;
• полгода – полностью вызревший сыр с самобытным ароматом и вкусом.

Чем дольше выдержка, тем насыщеннее сыр по вкусу и запаху. Однако чаще Качотту употребляют молодым, буквально сразу после приготовления.

Полезные советы

Чтобы сыр не черствел, не плесневел и не терял своих вкусовых качеств, его нужно правильно хранить:

1. Сыр лучше сохранится в целом куске, а не порезанный ломтиками или измельченный на терке.
2. Заворачивать сыр нужно в вощеную бумагу или чистую натуральную ткань, полиэтиленовый пакет – плохой выбор.
3. В холодильнике на полке рядом с сыром не должно быть других продуктов с резким запахом.
4. Оптимальная температура для хранения – 10-15 градусов по Цельсию, но не более.
5. Продукт долго будет сохранять свою пластичную консистенцию и аромат, если рядом положить кусочек сахара.

Перед подачей к столу сыр нужно заранее достать из холодильника и дать ему полежать некоторое время при комнатной температуре. Тогда он раскроет все свои ароматы и вкус в полной мере. А вот замораживать его не стоит: под воздействием низких температур сыр начинает крошиться и пригоден уже только для приготовления запеканок или выпечки.

 13,261 total views,  4 views today

Как делают сыр

Тра­ди­ци­онно его делают из молоч­ного белка — казе­ина. Затем добав­ляют рен­нин, энзим, кото­рый выра­ба­ты­ва­ется в желуд­ках коров, коз или овец. Бла­го­даря рен­нину начи­на­ется про­цесс свер­ты­ва­ния и мы полу­чаем еду с узна­ва­е­мым вку­сом, запа­хом и текстурой:

• веган­ский сыр;
• или рас­ти­тель­ный сыр.

Веган­ские сыры — рас­ти­тель­ный ана­лог тра­ди­ци­он­ных, в кото­рых нет молоч­ного белка. При изго­тов­ле­нии исполь­зуют рас­ти­тель­ное молоко, орехи, коко­со­вое масло и кар­то­фель. Рас­ти­тель­ную бел­ко­вую массу объ­еди­няют с помо­щью лак­то­бак­те­рий, масел, эмуль­си­фи­ка­то­ров и загу­сти­те­лей. Так полу­ча­ется плот­ная тек­стура и соло­но­ва­тый вкус. Сыр на рас­ти­тель­ной основе под­хо­дит не только вега­нам, но и людям с непе­ре­но­си­мо­стью лак­тозы или тем, кто сле­дит за уров­нем холе­сте­рина, ведь молоч­ные про­дукты довольно жирные. 

Пармезан

Это король сыров и сыр королей. Итальянцы так и называют его Пармеджано Реджано. За пределами страны, а иногда и в самой Италии под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. Один из них известен под названием грана. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). Итальянские сыроделы, занятые контролем сыра на выходе из погребов, проверяют качество пармезана специальным молоточком, определяя по звуку, «здоров» ли сыр и не образовались ли в нем пустоты.

Если обнаруживают какие-либо нарушения консистенции, сырный барабан вскрывают и пускают «брак» на производство тертого сыра, который высушивается и поступает в продажу расфасованным и упакованным. Правда, свеженатертый пармезан по вкусу не идет ни в какое сравнение с тертым сыром в упаковке. Удивителен срок созревания пармезана он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго. И все же чаще всего этот сыр созревает 3 4 года, приобретая в результате приятный острый аромат и солоноватый вкус. Производство этого сыра давно вышло за пределы Италии. Пармезан почти всегда употребляется тертым для заправки различных блюд или как гарнир к макаронам.

Из сливок, снятых при изготовлении пармезана в Италии, вырабатывают кремообразный, с кислинкой, сыр маскарпоне. Элитные твердые сыры грана и пармезан лидируют по объемам выпуска среди итальянских сыров. Пармезан иногда заменяют разновидностью грана сыром грана падано. В качестве «терочного» сыра используют и выдержанный итальянский проволоне.

На что обра­тить вни­ма­ние при покупке

1. Выби­райте основу из цель­ных оре­хов, семян и кор­не­пло­дов. Так вы полу­чите пор­цию клет­чатки, полез­ных жиров и микроэлементов.
2. Про­ве­ряйте пище­вую цен­ность: коли­че­ство натрия не должно пре­вы­шать 720 мг на 100 г, а насы­щен­ных жиров — не более 20 г на 100 г.
3. Чем меньше в составе обра­бо­тан­ных про­дук­тов, тем полез­нее. Выби­райте тра­ди­ци­он­ную мето­дику выдер­жи­ва­ния, с добав­ле­нием бак­те­ри­аль­ных культур.
4. Если вклю­ча­ете сыр в каче­стве источ­ника каль­ция, то поку­пайте веган­ские товары с помет­кой «обо­га­щен кальцием».
5. При­го­товьте сыр с оре­хо­вой осно­вой сами и будете на 100% уве­рены в качестве.

Каза­лось бы, сыр — веге­та­ри­ан­ский про­дукт, но не все так про­сто. Часто в составе есть сычуж­ный живот­ный фер­мент, кото­рый добы­ва­ется этот фер­мент из желуд­ков телят, достиг­ших месяч­ного воз­раста. Осо­бенно часто этот фер­мент встре­ча­ется в тво­роге и твер­дых выдер­жан­ных: хоро­ший пар­ме­зан прак­ти­че­ски точно еда не веганская.

Чтобы не оши­биться, при­дется тща­тельно изу­чить эти­кетку сыра и све­рить назва­ния фер­мен­тов с нашими списками.

Сыры с этими коа­гу­лян­тами под­хо­дят вегетарианцам

• милаза — добы­ва­ется из фер­мен­ти­ро­ван­ных грибов;
• фро­маза — полу­чена из плес­не­вых грибов;
• мак­си­лакт — полу­чен из штам­мов молоч­ных грибков;
• также из гри­бов полу­чены супа­рен, мик­ро­би­аль­ный ренин, химозин;
• лизо­цим (Е1105) — кон­сер­вант, а не коа­гу­лянт, кото­рый делают из кури­ного белка. Вари­ант под­хо­дит веге­та­ри­ан­цам, но не под­хо­дит веганам. 

Также вы можете встре­тить над­пись на эти­кетке сычуж­ный фер­мент нежи­вот­ного про­ис­хож­де­ния. Этот вари­ант веге­та­ри­ан­цам тоже подходит.

Фер­менты, кото­рые не под­хо­дят вегетарианцам

Сле­ду­ю­щие фер­менты — живот­ного происхождения:

• ренин;
• пеп­син;
• або­мин;
• липаза.

Веге­та­ри­ан­цам не под­хо­дит слад­ко­мо­лоч­ный сыр, он все­гда про­из­во­дится с исполь­зо­ва­нием живот­ных фер­мен­тов. Насто­я­щий Пар­ме­зан нико­гда не будет веге­та­ри­ан­ским, потому что инструк­ция по его сер­ти­фи­ка­ции прямо упо­ми­нает исполь­зо­ва­ние сычуж­ного фер­мента телят. Сыво­ро­точ­ные про­дукты вроде рикотты тоже не веганские. 

Как употреблять и что приготовить из сыра

Голландский сыр широко применяется в кулинарии. Чаще всего его используют для приготовления тостов и бутербродов, добавляют в нарезку, пиццу и салаты. Твердые сорта продукта подходят для обработки в духовке вместе с грибами и овощами.

Голландский сыр добавляют в мясные блюда и супы, используют в качестве начинки в пирогах и запеканках. Продукт хорошо сочетается с виноградом и яблоками, подходит в качестве закуски для вина.

Как правильно выбрать и хранить

Чтобы голландский сыр принес организму пользу, необходимо выбрать максимально качественный продукт при покупке

Обращать внимание рекомендуется на несколько моментов:

1. Цвет. Натуральный голландский сыр должен обладать равномерным светло-желтым оттенком. Слишком яркий тон, а также его резкие перепады говорят о присутствии в составе химических красителей.
2. Текстура. Хороший голландский сыр должен обладать ровной, чуть влажной поверхностью без трещин и вмятин. О низком качестве сообщают маслянистые выделения на срезе — они свидетельствуют о нарушении условий хранения или об истечении срока годности.
3. Состав. Голландский продукт должен состоять из натурального молока, закваски, хлористого кальция и безопасного красителя аннато. Если на этикетке указаны дополнительные компоненты, от покупки лучше отказаться. Такой продукт является фальсификатом.

Хранить голландский сыр можно на протяжении 120 суток. Держать его необходимо в холодильнике при температуре не выше 6-8 °С и влажности воздуха 90%.

Внимание! Самыми длительными сроками хранения обладают сырные головы с парафиновым покрытием. Продукт в полимерной оболочке начинает портиться примерно на месяц раньше.

Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагреванияы, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи

К этой группе сыров относятся сыры: латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и др. Сыры вырабатываются из пастеризованного молока путем свертывания его при температуре 30…34оС в течение 30…40 минут. Причем более низкую температуру и длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров – клайпедского и каунасского. При выработке этих сыров применяется частичная посолка в зерне, сырная масса формуется насыпью или наливом с применением индивидуальных или групповых форм.

При выработке латвийского, каунасского, клайпедского и волжского сыров используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков; пикантного – бактериальную закваску для масла; пятигорского – бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbm. helveticum. В созревании этой группы сыров участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lactis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.

Повышенное содержание влаги в этих сырах и относительно высокая влажность воздуха в сырохранилищах способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Созревание идет от поверхности к центру головки. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием, слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 2,2-2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой сырной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.

Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз, вследствие чего образуются водорастворимые компоненты, вплоть до аминокислот и аммиака. Следует отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает высокой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании. Созревает сыр 60 суток.

Уход за сыром состоит в переворачивании его и растирании слизи по поверхности сыра.

Пикантный, пятигорский, волжский сыры относятся к жирным сырам. При производстве пятигорского сыра сырную массу собирают в пласт на формовочном столе, затем разрезают на куски, которые помещают в сырные формы. Созревают эти сыры быстрее, чем латвийский. Перед отправкой сыры обтирают, слегка подсушивают и завертывают в кашированную фольгу или покрывают парафинополимерным сплавом.

Каунасский и клайпедский сыры – сыры низкожирные. Особенностью их технологии является возможность нормализации смеси пахтой (в количестве 20 %) или свежими подсырными сливками. Перед реализацией слизь с поверхности сыра удаляется мойкой. После наведения корки сыры покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в пленку. Созревают такие сыры 35 суток.

Химический состав голландского сыра

Польза и вред голландского сыра определяются его насыщенным составом. В продукте присутствуют:

• витамины В1, В2, В6 и В9;
• фосфор, железо и цинк;
• витамины А и РР;
• калий, магний и марганец;
• аминокислоты;
• аскорбиновая кислота;
• токоферол;
• медь и кальций;
• витамин В12.

Красителей, ароматизаторов и консервантов качественный продукт содержать не должен.

Калорийность и вкусовые качества

Энергетическая ценность молочного продукта составляет 352 калории на 100 г. Примерно 26,8 г от объема занимают жиры, а еще 26 г приходится на долю белков.

Вкус молочного продукта зависит от конкретной разновидности. Но обычно в нем сочетаются сладковатые, солоноватые и кислые нотки. В некоторых сортах можно различить также ореховые оттенки.

Особенности косички: польза и вред закуски

Начнем с энергетической ценности продукта, ведь именно это интересует в первую очередь многих людей. Косичка может быть соленой, а также копченой. Количество калорий в обоих видах сыра будет примерно равной – 320 Ккал на сто граммов продукта. Как видим, такая закуска не прибавляет нам стройности, поэтому если вы ведете борьбу с лишними килограммами, лучше не злоупотреблять ею, а особенно в сочетании с пивом.

Полезные качества косички обусловлены богатым содержанием ценнейших для нас элементов. Есть в сыре и белок, и фосфор, и В-витамин, и кальций. Однако их польза буквально «теряется» на фоне негативных характеристик продукта.

Речь идет о копченом варианте косички. Такой сыр изготавливают не в процессе копчения, а посредством обработки жидким дымом. А он опасен для нашего организма. Кроме того, чем более выражен специфический вкус косички, тем велика вероятность, что готовили его на некачественном сырье.

Если говорить в общем, то косичка давно «потеряла» хорошую репутацию. И выбирая такой продукт, нужно внимательно изучить производителя.

Сырная наука

В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы кисломолочные и сычужные. И они отнюдь не равноценны. Группа сычужных гораздо более представительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра.

Один из четырех отделов желудка ягненка или теленка, так называемый сычуг, выделяет фермент, который способствует свертыванию молока и разложению белков. Из сычугов и сейчас приготовляют сычужный фермент. Долгое время считалось, что этот фермент единственный «виновник» превращения молока в сыр. И лишь развитие науки позволило выяснить, что важнейшая роль в выработке сыра принадлежит молочнокислым бактериям. Все составные части молока так или иначе участвуют в производстве сыра. Но все же главное «действующее лицо» в сыроделии молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Происходит сквашивание. Молочный жир, обволакивая белковые частицы, улучшает вкус сыра и его консистенцию, разрыхляет его. Молочнокислые бактерии «питаются» молочным сахаром, лактозой (кстати, в природе этим веществом наделено только молоко) и от этого бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические. Нужно сказать, что для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. По многим параметрам вкусу, запаху, консистенции, чистоте, кислотности, содержанию белка и жира оно должно соответствовать установленным в сыроделии требованиям.

Виды сыров с плесенью

Все такие сыры делят на несколько больших групп по цвету плесневой корочки: голубые, зеленые (эти две разновидности часто объединяют в одну), белые, красно-оранжевые, черные.

Также различают несколько видов по вкусу – острый или сливочный; с ореховыми, грибными или фруктовыми нотками.

В зависимости от консистенции различают мягкие и полутвердые сыры.

Некоторые сорта характеризуются наличием корочки. В других — плесень присутствует только в форме прожилок, расположенных внутри головок.

Но самым популярным признаком классификации является первый. Эти виды мы и рассмотрим более подробно.

Из чего делают веган­ский сыр

Среди глав­ных ингре­ди­ен­тов — рас­ти­тель­ный белок, жиры и загу­сти­тели. При изго­тов­ле­нии веган­ских сыров сложно достичь раз­но­об­раз­ных вку­сов, кото­рые в обыч­ном слу­чае полу­ча­ются из-за свер­ты­ва­ния и окис­ле­ния молока. Поэтому про­из­во­ди­тели исполь­зуют бак­те­рии, выдер­жи­вают массу и добав­ляют специи. 

Соя

Мно­гие веган­ские сыры изго­тов­лены из тофу и дру­гих форм сое­вого белка. Чтобы ими­ти­ро­вать тек­стуру и вкус, добав­ляют рас­ти­тель­ные масла и камеди. Сое­вый белок при­дает поверх­но­сти глад­кость и эла­стич­ность, а сама соя богата бел­ком, пони­жает уро­вень холе­сте­рина в крови, обла­дает дру­гими полез­ными свойствами.

Орехи и семена

Орехи мака­да­мии, кешью, мин­даль, пекан, семена под­сол­неч­ника и тыквы — отлич­ная основа для веган­ского сыра, кото­рый можно при­го­то­вить даже дома. Орехи или семена зама­чи­вают, сме­ши­вают и фер­мен­ти­руют с помо­щью бак­те­рий, кото­рые исполь­зу­ются при про­из­вод­стве молоч­ного ана­лога. Для аро­мата добавляют:

• соль, 
• пище­вые дрожжи,
• спе­ции.

Про­стое про­из­вод­ство с мини­маль­ной обра­бот­кой — пре­иму­ще­ство сыров с оре­хо­вой основой.

Коко­со­вое молоко и масло

Коко­со­вое молоко и масло — одна из самых попу­ляр­ных основ для веган­ского сыра. Бла­го­даря высо­кому содер­жа­нию жира в коко­со­вом масле он полу­ча­ется кре­мо­об­раз­ным. Чтобы при­дать плот­ность и тек­стуру, добав­ляют агар-агар, кар­ра­ги­нан, тапиоку, куку­руз­ный или кар­то­фель­ный крахмал. 

Кокос обла­дает силь­ным аро­ма­том, и чтобы его заглу­шить, добав­ляют соль, чес­ноч­ный и луко­вый поро­шок, пище­вые дрожжи и лимон­ный сок.

Мука

Веган­ский сыр на основе муки полу­чает кон­си­стен­цию соуса, а не твер­дого куска. При изго­тов­ле­нии исполь­зуют крах­ма­ли­стую муку из тапиоки, кар­то­феля или арро­рута, добав­ляют сое­вое или мин­даль­ное молоко, орехи или белую фасоль.

Кор­не­плоды 

Ино­гда в каче­стве основы исполь­зу­ется кар­то­фель или мор­ковь. В резуль­тате полу­ча­ется мяг­кий веган­ский соус, напо­ми­на­ю­щий под­ливу. Овощи сна­чала отва­ри­вают, а затем сме­ши­вают с водой, мас­лом, солью и спе­ци­ями до полу­че­ния одно­род­ной кре­мо­об­раз­ной массы.

Аква­фаба

Необыч­ный ингре­ди­ент аква­фаба иде­а­лен для при­го­тов­ле­ния тяну­ще­гося веган­ского сыра, как в ита­льян­ской пицце. Аква­фаба — это жид­кость от кон­сер­ви­ро­ван­ного горошка, нута или фасоли. Веганы исполь­зуют ее для выпечки вме­сто яиц.

Пше­ница

В этом рецепте про­ро­щен­ную пше­ницу зали­вают водой и отправ­ляют в тепло на пару суток. Когда в воде видны пузырьки — бро­же­ние нача­лось и полу­чи­лась закваска. К ней добав­ляют соль, пря­но­сти, горсть отсто­яв­ше­гося сутки в воде мин­даля или кешью. Потом массу отжи­мают в марле и поме­щают под пресс.

Мор­ковь

Самую соч­ную мор­ковь чистят, режут на кубики, добав­ляют немного воды и тушат на ско­во­родке с тол­стым дном до мяг­ко­сти и загу­сте­ния, пере­ме­ши­вая блен­де­ром. Добав­ляют к смеси лимон с цед­рой, по чай­ной ложке аниса, кори­андра, тмина и укропа. Все еще раз пере­би­вают блен­де­ром. Охла­жден­ную смесь пере­кла­ды­вают в марлю и ста­вят под пресс. Через пару дней веган­ский сыр можно обва­лять в спе­циях или отрубях.

Горох

Пона­до­бится овся­ная закваска в каче­стве основы. Для нее 0,5 кг хло­пьев зали­вают 1500 мл теп­лой кипя­че­ной воды, добав­ляют ржа­ной хлеб. Смесь остав­ляют в тепле на трое суток, затем процеживают.

0,25 кг горо­хо­вой муки зали­вают холод­ной водой и рас­ти­рают. Дают смеси заки­петь, посто­янно поме­ши­вая, в конце добав­ляют соль и олив­ко­вое масло. Осту­жен­ную массу сме­ши­вают с овся­ной заквас­кой, фор­ми­руют в стекле или в коль­цах из металла, дают созреть несколько дней, пере­во­ра­чи­вая раз в сутки.

Особенности влияния на здоровье

Сыр с плесенью особенно полезен людям, страдающим непереносимостью лактозы. В этих продуктах ее нет. Зато есть молочный жир в сочетании с лецитином и незаменимыми аминокислотами, которые имеют сильное тонизирующее и восстанавливающее ткани действие.

Чем полезен для взрослых мужчин и женщин

Элитные сорта, кроме легко усвояемого кальция и молочного жира, содержат еще протеин, который необходим для здоровья мышц и соединительных тканей.

Сорта с белой плесенью богаты конъюгированными жирными кислотами, обладающими противоопухолевыми свойствами.

Женщинам продукт полезен при подготовке к беременности, когда в организме нужно создать запасы кальция, фосфора.

Ежедневное умеренное употребление плесневого сыра облегчает предменструальный синдром, препятствует развитию депрессии.

Мужчинам эти продукты необходимы при высоких физических и умственных нагрузках. Триптофан подарит вдохновение, а лецитин предотвратит творческое выгорание.

Благодаря высокой пищевой ценности и выразительному пикантному вкусу небольшое количество сыра создает ощущение сытости и комфорта, не отягощая желудок.

При злоупотреблении сырами с плесенью возможно увеличение массы тела из-за их высокой калорийности. Могут также появиться головные боли, как реакция организма на избыточное количество сырных грибков.

При беременности, в период лактации

В это ответственное для женщин время запрещается есть сыр с плесенью. Сырное тесто — благоприятная среда для размножения листерий. Эти болезнетворные организмы могут спровоцировать у беременной или кормящей женщины развитие листериоза.

При нормальном иммунитете можно успешно проигнорировать это заболевание. Но во время беременности и в период лактации листериоз может сопровождаться высокой температурой, лихорадочным состоянием, рвотой.

Это чревато самопроизвольным прерыванием беременности, нарушениями развития плода, заражением малыша при кормлении грудью.

Не вреден ли для здоровья детей

Детям до 12 лет лучше предлагать обычные сыры. Употребление малышами плесневых сортов грозит развитием листериоза. Это заболевание может затормозить физическое и интеллектуальное развитие ребенка, ослабить его иммунитет.

Листерии и их влияние на организм человека пока еще мало изучены. Поэтому нет никакой гарантии, что малыш при заражении получит адекватное лечение. После 12 лет можно начать приучать ребенка к элитным сырам для формирования здоровых пищевых привычек.

Начать лучше с Бри. Он имеет нежную консистенцию и слабовыраженный аромат шампиньонов.

В пожилом возрасте

В зрелом возрасте сыры с плесенью очень полезны. Эти продукты при умеренном употреблении успешно противостоят следующим заболеваниям:

• сердечной недостаточности;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• возрастной депрессии.

Они также улучшают память, активизируют умственную деятельность.

Эстонская национальная кухня – особенности

В основном местные жители готовят без излишней вычурности. Главное для прибалтов – это вкусно и сытно поесть. Пышные празднества с большим количеством яств их не воодушевляют.

Основные продукты, из которых здесь готовят:

• Мясо дичи.
• Рыба.
• Хлеб.
• Овощи.

Традиционные эстонские блюда сильно напоминают угощения, которые раньше стояли на крестьянских столах. Они отличаются простотой приготовления, питательностью и сытностью.

Важная особенность местного процесса приготовления пищи – использование минимального количества специй и пряностей. Кроме соли и перца здесь также используют майоран и тмин.

Эстонские кулинарные традиции вполне можно назвать «здоровыми». Почему? Дело в том, что продукты здесь крайне редко жарят на каком-либо масле, их преимущественно отваривают или запекают.

Еще одна интересная особенность – практически все местные яства имеют приятный кисловатый вкус. Это объясняется использованием разных, порой, несочетаемых, ингредиентов в одном блюде. Например, именно эстонцам принадлежит авторство в приготовлении молочного киселя, или молочного напитка на основе гороха. Кстати, эти напитки здесь считаются традиционными.

Сложно представить классическое семейное застолье прибалтов без молочных блюд и напитков. На основе главного коровьего продукта здесь готовят супы, каши, кисели и даже десерты.

Ко многим горячим блюдам здесь дополнительно подают специальную подливку, сваренную на молочно-сметанной основе. Она называется «кастмед».

Туристы, особенно российские, впервые приехавшие в Эстонию, удивляются необычному сочетанию ингредиентов в блюдах. Многие, опасаясь столкнуться с проблемами пищеварения после их употребления, вовсе отказываются от трапезы. А зря. Местная кухня считается здоровой и сытной. Эстонцы знают толк в гастрономии и точно не пытаются никого отравить своими необычными кулинарными решениями.

Рассмотрим традиционный рацион современного прибалта.

Завтрак	Обед	Полдник	Ужин	Второй ужин
Молочная каша или бутерброд с рыбой (например, с селедкой). Третий вариант – сухарики, обжаренные на томатно-сливочной основе.	Молочный или рыбный суп. Бутерброд.	Гречневая каша, квашеная капуста или кровяная колбаса.	Любое рыбное или мясное блюдо, например, свиная рулька	Сладкий суп

Как видно, основной прием пищи местных жителей приходится на вторую половину дня. По сложившейся традиции, трапеза происходит при наличии в доме всех членов семьи.

Чем полезны сыры с белой плесенью

Специфический запах и не слишком привлекательный внешний вид скрывают не просто шедевр производства, но еще и кладезь пользы для человека. Вследствие ежедневного употребления (порция не должна превышать 50 г) деликатеса с белой плесенью в организме происходят колоссальные изменения:

• Нормализуется деятельность системы пищеварения, метаболических процессов, очищается кишечник, улучшается работа мозга и сердца благодаря имеющимся в составе спорам плесени.
• Укрепляется костный скелет, зубы, ногти, мышечная система за счет наличия минералов и витаминов.
• Организм насыщается незаменимыми легко усваивающимися аминокислотами – молочными белками.
• Очищаются артерии/сосуды, повышается их производительность, за счет чего снижается риск возникновения артрита/инфаркта и даже рассеянного склероза – все это происходит благодаря противовоспалительному эффекту, которым обладает деликатес с плесенью.
• Восстанавливается гормональный баланс, улучшается психическое и эмоциональное состояние человека, потому как надпочечники производят увеличенную дозу глюкокортикоидов.
• Быстро заживляются раны за счет наличия в составе гистидина и валина.
• Запускается процесс естественного расщепления жиров, что помогает людям добиться лучших результатов при похудении.

Состав продукта

Сырное производство зачастую строится на использовании одомашненного вида спор – Penicillium camemberti. Помимо этого, в составе покрытых белым съедобным налетом продуктов есть витамин D (кальциферол), витамин А (ретинол), витамин К, магний, кальций, фосфор, цинк, калий – нутриенты, помогающие поддерживать нормальную работу человеческого организма. Присутствуют в таких продуктах и аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, аргинин.

Вкусовые качества

В зависимости от вида, сыр может иметь утонченно-острый, солоноватый, нежно-сливочный вкус с нотками фруктов и грибов. Молочный продукт с белой плесенью после дегустации должен оставлять приятное мшистое послевкусие. Качественный деликатес тает во рту, имеет нежную текстуру без твердых и сухих кусочков. Запах плесневелого изделия слабый, еле улавливается грибной аромат.

Противопоказания и возможный вред

Польза и вред голландского сыра сочетаются друг с другом. Отказаться от употребления продукта необходимо:

• при серьезных нарушениях в работе печени и желчного пузыря;
• при склонности к ожирению;
• при гастрите и язве желудка в стадии обострения;
• при панкреатите;
• при энтерите и воспалительных заболеваниях почек;
• при индивидуальной аллергии;
• при непереносимости лактозы.

Отказаться от употребления продукта следует в период грудного вскармливания. Он способен вызвать аллергию и расстройство пищеварения у новорожденного. При беременности есть продукт можно, но в небольших количествах и только с разрешения врача.

Дневная норма голландского сыра не должна превышать 80 г

Творожные сыры для крема, тортов и чизкейков

Для десертов лучше всего подходят именно творожные сыры. Они очень нежные, легко взбиваются с другими ингредиентами и гармонично дополняют вкус.

Фромаж Блан

Французский творожный сыр отлично подходит для выпечки и других десертов. Его делают из молока, закваски и сычужного фермента. Это очень простой нейтральный вариант, которым можно заменить обычный творог.

Фото: foodandtools.com

Бурсен

Нежнейший сыр из молока со сливками отличается творожной консистенцией и слегка солоноватым вкусом. Несмотря на это, он отлично подходит для тортов и чизкейков. Хотя его часто делают с травами, томатами и другими добавками – для салатов и закусок. Калорийность – около 400 ккал.

Фото: en.wikipedia.org

Каймак

Мягкий сыр каймак готовят на основе одноименного кисломолочного продукта, и особенно он распространен на Кавказе. Легкий и приятный вкус становится более соленым, по мере увеличения сроков выдержки. На основе каймака получаются отличные крема и соусы, хотя он очень универсальный в целом.

Фото: viadinarica.com

Петит-Свисс

Французский сыр Le petit-suisse отличается сладковатым вкусом и отлично подходит именно для выпечки. Коровье молоко обогащается жирными сливками, причем это старинный рецепт со времен Средневековья!

Фото: margareth-saboreando.blogspot.com