Технология приготовления рассольных сыров

Пищевая ценность

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в нем комплекса веществ, определяющих его калорийность, биологическую ценность.

Под потребительскими достоинствами подразумевают комплекс показателей, определяющих его соответствие запросам потребителя, удобство потребления, пригодность для транспортировки и хранения.

Пищевая ценность сыров характеризует его доброкачественность (безвредность), энергетическую ценность (калорийность) и усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ, их соотношение, органолептическую оценку и физиологическую ценность. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека.

Вам пригодится

– глубочайшая посуда;
– брынза;
– вода;
– молоко.

Возьмите единый брусок и разрежьте на кусочки хотимого размера. Если будет готовиться салат, то это должны быть маленькие куски величиной 1 на 1 см, для бутербродов брынза режется тонкими пластинами. Можно вымачивать брынзу и целым кусочком, но из размельченного сыра излишек соли уйдет еще резвее и его можно будет использовать в качестве ингредиента в разных рецептах. Помните о том, что чрезмерная соленость присваивает сыру своеобразную изюминку, по другому у него был бы совсем другой вкус, так что совершенно несоленой она быть не может.

За ранее приготовленный сыр выложите в глубокую миску. Возьмите обыденное молоко и залейте им сыр так, чтоб оно стопроцентно покрывало все кусочки. Если вымачивать сыр в молоке, а не в воде, то он будет более ласковым. Вымоченная брынза будет готова через 4-5 часов. Если добавить к молоку незначительно темного перца и размельченной зелени, то можно получить более особенный вкус.

Если молока под руками не оказалось, возьмите обыденную прокипяченую воду. Время от времени можно повстречать советы о том, что ее необходимо довести до наибольших температур, но если очень переусердствовать, то можно просто попортить продукт. Потому температура ее должна быть теплой, но не очень жаркой. Залейте водой размельченный сыр и оставьте на ночь, это поможет сделать брынзу наименее соленой.

Если же времени на вымачивание не настолько много, ускорьте процесс, пару раз поменяв воду, в какой сыр замочен. Признаком того, что ее пора поменять, является остывание воды до комнатной температуры. Многократная ее смена поможет вернуть вкусовые свойства даже совсем пересоленной брынзы. Если даже после вымачивания вкус сыра остается очень соленым, нужно подобрать сочетание с такими продуктами, которые будут вбирать в себя соль и не добавлять ее дополнительно в готовое блюдо.

В неких случаях степень солености сыра обуславливается его чрезмерным сроком хранения, потому при покупке обращайте на это внимание. Здоровье еще дороже, чем экономия на приобретении более свежайшего бруска сыра

Разнообразие сыров

Сыр является востребованным продуктом практически для каждого человека. Люди с небольшими доходами приобретают плавленый и колбасный сыр, население со средним достатком – покупают Российский или Голландский сыры, ну а обеспеченные горожане предпочитают элитные сорта (Моцарелла, с плесенью и т.д.)

Все сыры подразделяются на четыре основные группы:

твердые (российский, швейцарский и т.д.);
полутвердые (любомирский, рокфор и т.д.);
мягкие (козий, Фета и т.д.);
рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский и т.д.).

В составе сыра содержится большое количество полезных элементов, которые необходимы организму ежедневно. Регулярное включение его в рацион положительно повлияет на общее состояние – улучшится состояние кожи, нормализуется обмен веществ и т.д.

Современная промышленность предлагает потребителям огромный выбор сырных продуктов. Способы производства сыра у всех разные, равно как и вкусовые качества.

Рассмотрим основные его виды и особенности производственного процесса каждого.

Производство российского сыра включает операции, описанные в предыдущей статье, а именно: прием, резервирование, созревание молока, его нормализация, пастеризация и охлаждение.

Производство твердых сычужных сыров невозможно без внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента. Эти компоненты придают готовому продукту специфические вкусовые качества. Технология производства сычужных сыров также может включать подкрашивание молока растительным компонентом.

Производство голландского сыра имеет такую же последовательность действий.

Отличительной особенностью производства швейцарского сыра является высокая температура второго нагревания (до 58°С). Во время созревания, его на целый месяц помещают в бродильную камеру (25°С), а общая продолжительность периода составляет 6-8 месяцев.

С чем едят и готовят разные виды сыров

Твердые сыры

Пармезан добавляют в пасту, пиццы и соусы.

Про этот сыр я написал статью «Пармезан — уникальный сыр Италии«.
В ней все про этот сыр. От истории до производства.

Для тостов и бутербродов правильнее брать чеддер и маасдам. Они же очень хорошо подходят для крем-супов.

В случае если необходимо просто присыпать сыр поверх горячего блюда, то подойдут гауда, эдам, костромской и пошехонский сыры.

Для салатов, драников, запеканок сгодится российский и голандский сыр.

Мягкие сыры

Острые камамбер и ливаро подойдут для придания пикантности салатам и горячим блюдам.

Универсальная моццарелла идеально подходит для запекания пиццы и лазаньи.

Отдельно о сыре моцарелла можно почитать в огромной подробной статье «Моцарелла. История сыра, состав, производство, рецепты и многое другое»

Сладкие бри и маскарпоне очень хорошо выступят в роли десертов и закусок к вину.

Сыры с плесенью — дор блю, рокфор, стилтон — подходят для чего угодно, не считая выпечки. Они обладают пряный ароматом и терпковатым вкусом.

А рикотта, наоборот, сделана для выпечки: ее кисло-соленый вкус совсем ненавязчив.

Рассольные сыры

Практически все рассольные сыры — фета, сулугуни, брынза, осетинский сыр — обладают легким кислым вкусом и подходят для салатов и выпечки.

Категории

Сыр

← Предыдущий

Как просто отделить желток от белка

Как выбрать сыр в магазине, и на что обращать внимание

Дозревание и хранение сыров

У каждого сыра есть своя технология. В приготовлении строго придерживаются всех шагов.

Срок созревания

При более длительном пребывании в рассоле, продукт будет более солёным. В связи с этим лучше следить за временем. Получив слишком солёный сыр, избавляются от соли вымачиванием в холодной кипячёной воде.

Правильное хранение

Некоторые рассольные сыры необходимо правильно хранить. Приобретая готовый продукт, выбирают те, которые продаются в специальной рапе. При приготовлении в домашних условиях сыра отдают предпочтение рассолу с концентрацией соли от 8 до 10%. Однако допускается и большее содержание соли.

Сроки хранения

Рассол способен защитить продукт от высыхания и от бактерий. На срок хранения сыра в рассоле влияет процентное содержание соли, а также температурные условия в холодильнике.

Полезные и вредные свойства

Рассольные сыры полезны для здоровья, их рекомендуют для регулярного употребления. В 100 г продукта содержится от 240 до 300 кКал. Жиров — 18-23 г, белков — 17-23 г.

Большое содержание белка, богатый витаминный состав, фолиевая кислота, органические аминокислоты и микроэлементы делают продукт полезным для всех категорий людей — молодых, пожилых, беременных. Детям рассольные сыры рекомендуется давать с трёхлетнего возраста.

Польза рассольных сыров:

Нормализуют обменные процессы. Предотвращают многие патологии эндокринной системы.
Улучшают состояние волос и ногтей. Они становятся более крепкими, исчезает ломкость.
Препятствуют угревой сыпи. Дерматологи настоятельно советуют подросткам регулярно есть сулугуни, моцареллу, брынзу и прочие рассольные сыры.
Стабилизируют работу органов ЖКТ. Помогают переварить «тяжёлую» еду, предотвращают запоры и диарею. Рекомендуются при патологиях печени и поджелудочной железы.
Укрепляют кости. Предотвращают развитие артрита и остеопороза у пожилых людей.

Сыры в рассоле полезны беременным и кормящим, так как фолиевая кислота, которой они богаты, крайне необходима для развития плода и здоровья новорождённого.

Никакого вреда организму рассольные сыры не оказывают

Единственная категория, которой данный продукт надо употреблять с осторожностью, — люди с хроническими заболеваниями. Нежелательно употребление (особенно в больших количествах) рассольных сыров при:

язве желудка и 12-перстной кишки;
гастрите и повышенной кислотности;
болезнях почек и системы мочевыделения;
гиперчувствительности или индивидуальной непереносимости молочного белка;
запрете на бесконтрольное употребление соли.

В продаже есть рассольные сыры с копчёным вкусом. Они приобретают его после окуривания «жидким дымом». Такие продукты категорически запрещены людям с отёками, патологиями сердца и ЖКТ.

Биологическая ценность

Биологическая ценность сыров отражает сбалансированность продукта по содержанию в нём незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

За усвояемость сыра принимают коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и объективных – количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом (усвояемость молочного жира – 98 %, сухих
веществ – 94,1 %).

Производство сыра косичка

Косичка является умеренно соленым сыром, который отличается питательностью и ярким ароматом. Сыр может подвергаться копчению и быть в форме палочек или нитей.

Технология производства сыра косичка представлена на рисунке (фото схема пр-ва фигурных сыров).

В сыроизготовитель (1) поступает нормализованное молоко (температура 65°С) молоко. Именно в нем и происходит образование, нарезание и сушка зерна. После этого, образовавшаяся однородная смесь транспортируется через дренажный барабан (2), отделяя при этом свободную сыворотку. На пресс-тележке (3) в течении 15 мин из сырного зерна формируется пласт, а после этого – набирает кислотность в течении часа. Пласт нарезается ручным способом и поступает в модуль для термопластификации (4) и образовывания сырных нитей.

Теперь можно упаковывать готовый продукт и отправлять его в камеру хранения. Подобная схема производства позволит достигать 4 тонны сыра косичка в сутки.

Главным преимуществом является гибкость производственного процесса и возможности перенастраивать технологические параметры, постоянно обновляя ассортимент продукции.

Производство сыра чечил (а точнее его перевязка), осуществляется вручную Поэтому он имеет необычный и оригинальный внешний вид.

Общие сведения о кисломолочных сырах

Человечество использовало этот продукт еще в древние времена. А все потому, что этот тип не требует особенно тяжелой техники производства.

В молоке, которое соединено молочнокислой закваской, производится большое количество кислоты, которая в свою очередь при нагревании формирует творог.

Одним из самых популярных видов кисломолочных является Адыгейский. История его связана с горными районами Кавказа, где в республике Адыгея он и был изобретен и производится до сих пор.

Появление его окутана множеством легенд, одна из них говорит о юноше, который собирался в поход. На дорогу мать дала ему кусок адыгейского сыра, который извне напоминал белый камень. В походе парень встретился с великаном, который внушал ужас. Сообразительный юноша, чтобы избежать нападения великана, предложил ему померяться силами. Задача состояла в том, чтобы раскрошить рукой камни. И в то время как великан потратил всю свою силу и не разбил ни одного, наш юноша взял кусок, которой дала мать, и раздавил его. Великан подумал, что это из камня потекла вода, испугался могущества парня и оставил его в покое.

Относительно характеристик стоит отметить, что это свежий, мягкий сыр. Структура его преимущественно плотна, хотя иногда может крошиться. Вкус его кисломолочный, содержит мало жиров и наделен многими витаминами.

Кроме того, надо вспомнить о видах сливочного сыра. Этот продукт характеризует комбинированность состава. Для его получения нужно частично обезводить сычужно-кислотный сгусток и поделить его. Затем творожную массу охлаждают и добавляют приготовленные сливки. В завершение добавляют все необходимые специи и упаковывают в герметичные упаковки

Еще одним известным представителем является Моцарелла. Родиной ее является север Италии. И, по свидетельству источников, начало пользования – I век нашей эры. Активными производителями были монахи. Так, в монастыре Сан-Лоренцо уже в ІІІ веке нуждающимся выдавали хлеб с сыром Моцци. Сначала производили его с овечьего молока, а уже потом после экспериментов с буйволами пришли к выводу, что он таким образом становится нежным и имеет мягкий вкус.

Интересно

В целом вся группа кисломолочных имеет витамины А, С, В и РР. Большим преимуществом является их низкая калорийность, что позволяет употреблять их во время диет как для похудения, так и для поддержания здорового образа жизни.

Употребляют в качестве ингредиента для салатов, для закусок, соединяют с гарнирами и первыми блюдами. Хотя часто делают закуску, добавляя мед, орехи, сахар и тому подобное.

Самые популярные виды: Сливочное, Пети-Сюиса, Моцарелла, Деми-Сель, ШАВР и другие.

В среде кисломолочных сыров происходит разделение:

с краткосрочным созреванием;
с более длинным созреванием.

К первому типу относятся свежие сыры, не требующие много времени, чтобы быть готовым к употреблению. Их можно потреблять практически после формирования массы.

Выдержанные требуют определенное время, чтобы дойти до нужных кондиций. Обычно это брынза, сулугуни, осетинский и другие известные виды.

Способы посола

Несколько необычных способов засолки сыра могут быть довольно необычны. От них зависит вкус продукта.

Посол сыра в зерне
Мягкий или полутвёрдый сыр солят в зерне. После сливания сыворотки посыпают необходимым количеством соли и перемешивают. Этот метод удерживает влагу в продукте и предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов.

Посол сырного теста
Такой вариант применим для продуктов, которые подвергаются процедуре чеддеризации. Сырное тесто измельчают на кубики и насыпают соль. После этого тесто перемешивают.

Посол сыра с помощью соляной гущи или сухой соли
В данном случае натирают головку сыра смоченной в воде солью крупного помола (соляной гущей) или сухой солью. Так солят адыгейский сыр.

Посол сыров, имеющих мытую корку
Такие сыры регулярно промывают рассолом в течение всего периода дозревания. Соляной раствор способствует образованию оранжевой корки и провоцирует развитие микроорганизмов на продукте.

Все для здоровья

На фоне перечисленных витаминов и минералов становится понятно, что рассольные решения отлично помогают поддерживать иммунитет. Не зря ведь они относятся к группе тех продуктов, которые часто рекомендуют добавлять в рацион людям, которые тяжело болели или перенесли недавно сильное эмоциональное потрясение.

Медики считают, что такие сыры стоит понемногу давать дегустировать даже малышам, начиная с трехлетнего возраста. Объясняется это способностью улучшать качество и прочность:

ногтевых пластин;
волос;
костного скелета.

Не менее полезным это дополнение к столу покажется подросткам, которые страдают из-за угрей на лице. Дерматологи советуют дополнять меню несколькими кусочками слегка соленого кулинарного изыска, чтобы избавить подрастающее поколение от подобной проблемы.

Поможет столь питательная составляющая меню и тем, кто хочет постоянно поддерживать обменные процессы на стабильном уровне. Эксперименты показали, что у фанатов рассольной сырной массы гораздо реже диагностируют недуги по части эндокринной системы.

Если кушать сиртаки на постоянной основе без переедания, то получится обеспечить пищеварительную систему дополнительным подспорьем для быстрого переваривания тяжелой пищи. Позитивным «побочным» эффектом здесь выступит профилактика расстройства желудочно-кишечного тракта вроде диареи или запора. А овечий вариант назначается даже тем, кто страдает отклонениями в функционировании печени и поджелудочной железы.

Кроме детей, подростков и беременных в группу тех, кому обязательно стоит есть твердые варианты кисломолочного продукта, попали пожилые люди. У них гораздо выше шансы развития остеопороза и артрита, нежели у молодых. Благодаря пополнению запасов кальция и фосфора, они смогут проводить качественную профилактику указанных заболеваний.

Сычужный деликатес, вымоченный в соленой воде, советуют употреблять женщинам в период лактации. Там мамы смогут давать новорожденным нужный запас фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития малышей.

Свойства рассольного сыра

Сколько стоит рассольный сыр ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
250 р.

Такой продукт питания как сыр знаком человеку с незапамятных времен. Многие исследователи утверждают, что сыры люди стали изготавливать уже на заре развития человеческой цивилизации. И как это часто бывает человек открыл для себя рецепт сыра по счастливой случайности.

Сыры во все времена пользовались стабильным спросом и популярностью. За ни одно тысячелетия существования такого продукта как сыр накопилось просто колоссальное количество различных видов и сортов продукта. В наше время разнообразие сыров может легко поразить воображение даже самого искушенного гурмана. По своей сути сыр — это продукт, который изготавливают из молока, а в некоторых случаях и сливок, а также творога или йогурта.

Для формирования сырной массы сыровары используют ферменты, а также молочнокислые бактерии или закваски. Все виды и сорта сыров в пищевой промышленности, впрочем как и в сыроварении разграничивают на следующие основные группы в зависимости от способа производства, вкусовых, а кроме того потребительских качеств продукта:

твердые сыры;
мягкие сыры;
сычужные сыры;
сывороточные сыры;
кисломолочные сыры;
сыры с плесенью;
рассольные сыры.

Главным отличием рассольных сыров от других разновидностей продукта можно считать способ выдержки. Все рассольные сыры, как это следует из названия продукта изготавливают с использованием различных рассолов. такой вид, как рассольный сыр выдерживают в рассолах для того, чтобы придать готовому продукту отличительную консистенцию, а, следовательно, внешний вид, вкусовые и потребительские характеристик.

Рассольными сырами называют такие сорта как брынза, адыгейский сыр, сулугуни или сыр косичка чечил. Особой популярностью рассольные сыры пользуются в национальных кулинарных традициях стран Кавказа или же Закавказья. К слову, рассольные сыры не только созревают, но и в дальнейшем хранятся в рассоле, чтобы как можно дольше сохранять свои уникальные особенности.

Рассольные сыры не имеют сырной корочки. Сырная масса рассольных сыров ломкая, а массовая доля содержания молочных жиров не превышает 45%. В химическом составе рассольных сыров содержится достаточно большое в сравнении с другими видами сыра количество соли.

Все рассольные сыры подразделяются на два основных вида — мягкие, например брынза или же твердые, самым известным представителем этой группы сыров можно считать сулугуни. Стоит отметить, что цветовая гамма рассольных сыров может варьироваться в зависимости от вида, а также состава исходных ингредиентов, которые используют в процессе производства сыра. Как правило, цвет рассольных сыров находится в промежутке от белого до светлого желтого оттенка.

Полезные свойства ингредиента

Вся польза кабачка сосредоточена в мякоти. Овощ легко усваивается организмом, не раздражает стенки желудка и кишечника, а, скорее, наоборот, повышает их производительность. За счет аскорбиновой кислоты (витамина С) овощ стимулирует выработку коллагена. Коллаген отвечает за наш внешний вид: красоту, сияние и молодость кожного покрова. За счет витамина А кабачок укрепляет зубы, снимает напряжение с органов зрения, стимулирует рост волос и делает их более красивыми. Макро- и микроэлементы питают жизненно необходимыми веществами печень, сердечно-сосудистую систему, мозг и мышечные сплетения .

Еще один важный компонент овоща – это пищевые волокна. Вот каким образом они влияют на человеческий организм:

Адсорбируют (выводят) вредные токсичные вещества и снижают уровень холестерина.
Создают чувство насыщения на несколько часов. За это время человек может провести кардио-сессию, а не взять с полки очередную порцию шоколада.
Разгоняют метаболизм до возможного предела, улучшают моторную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, стабилизируют отток крови и снижают риск развития атеросклероза. Эти преимущества особенно пригодятся людям в возрасте, так как организм стареет, сбавляет обороты и все больше нуждается в дополнительной подпитке.

Кабачок – натуральная растительная замена мочегонным медикаментам. Овощ отлично справится как со скрытыми, так и с явными отеками. В качестве мочегонного средства используют не только мякоть, но цветы и семена кабачка . Семечки высушивают (предпочтительно в духовке) и употребляют в готовом виде по 15-20 штук в сутки. Их можно добавлять в салаты или использовать в качестве перекуса. Монотонный процесс поглощения семечек затягивает, поэтому отсчитайте себе нужное количество и не тянитесь за новой порцией. В ход идут и цветки кабачка. Используются только те соцветия, которые самостоятельно отделились и упали на землю. Из них готовят отвар и принимают вместо воды перед каждым приемом пищи.

Длина такого плода должна составлять 20-25 см, а степень его зрелости – немного выше средней. Недозрелый овощ нужно употреблять вместе с кожурой. Предпочитаемый способ его термической обработки – варка с небольшим количеством специй и трав.

Польза овоща на примере конкретных органов и систем организма
Сердечно-сосудистая система	Магний и калий, входящие в состав овоща, напрямую питают сердечную мышцу. Железо стабилизирует кровообращение и увеличивает количество кислорода в крови. Чем больше уровень кислорода, тем выносливее и сильнее становится организм.
Желудок	В овоще содержится большое количество клетчатки. Она повышает перистальтику желудка, повышает производительность и мягко воздействует на орган .
Клетки	Кабачок на 90% состоит из воды. Жидкость из овоща питает клетки и стимулирует их функциональность.
Иммунная система	Независимо от сроков и способов хранения в овоще концентрируется богатый витаминный состав. Витамины, полученные из растительных компонентов, намного лучше и эффективнее «впитываются» организмом, нежели таблетированные аналоги. Витамины стимулируют иммунитет и повышают его защитную функцию.
Почки	Ввиду высокого процентного содержания воды, кабачок стимулирует секрецию, выводит из организма лишнюю жидкость, шлаки и токсины.
Печень	Овощ облегчает работу печени и частично «разгружает» ее.
Кожный покров	При длительном употреблении овоща кожа становится сияющей, молодой и действительно здоровой. Кабачки обладают антивозрастным эффектом, который востребован в сфере косметологии.

Образцовые условия хранения сыра

температура от 6-8 градусов Цельсия;
влажности воздуха около 90%;
проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.