Грюйер (le gruyère)

Ответы на популярные вопросы

Если на сыре появилась плесень, его еще можно употреблять в пищу?

В случае с незначительным заплесневением твердого сыра, вы можете обрезать его края и еще пару дней спокойно есть. Мягкий сыр же придется сразу выбросить.

Можно ли хранить сыр в пищевой пленке или целлофановом пакете?

Лучше всего заворачивать продукт в пергаментную бумагу – именно она лучше сохраняет его свойства, вкус и помогает избежать пропитывания посторонними запахами. Однако использовать для недлительного хранения можно и пищевую пленку.

Можно ли его замораживать?

Можно, но не нужно этого делать, если вы хотите сохранить продукт в прежнем виде и после размораживания употреблять в виде нарезки. Он быстро потеряет свои свойства и будет пригоден лишь для приготовления блюд.

А что делать с домашним сыром?

Домашний сыр хранится до 3-5 дней в стеклянной или эмалированной таре, которая герметично закрывается крышкой. При желании его можно заморозить.

А сколько хранится нераспечатанная головка или треугольник сыра?

Гораздо дольше – до нескольких недель, все зависит от сорта продукта.

Описание

Сыр грюйер представляет собой высший класс сыроделов Швейцарии. Название непосредственно зависит от места, где делают этот сыр, который причесляется к твердым сортам. К отличительным чертам этого продукта относится очень плотная и однородная консистенция. В сыре грюйер сырные глазки встречаются крайне редко (см. фото).

Этот продукт имеет неповторимый запах, а также пикантный вкус с характерными ореховыми нотками. Сыр грюйер относится к списку сортов, происхождение которых контролируется специалистами. В зависимости от выдержки выделяют несколько сортов этого продукта:

• сладкий – 5 мес.;
• полу соленый – 8 мес.;
• соленый – 9 мес.;
• высший сорт – 12 мес.;
• старый – 15 мес. и больше.

Сыр грюйер поступает на прилавки магазинов в головках, диаметр которых составляет примерно 50 см, а их вес варьируется от 25 до 40 кг. Сверху продукт покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность такого сыра составляет не больше 50%.

Процесс производства сыра Грюйер происходит в определенной последовательности. Для начала утреннее и вечернее молоко смешивают в одной большой емкости. Затем к нему добавляют специальный фермент и окислитель. Процесс сворачивания происходит в течение 40 мин

Очень важно следить за процессом, так как если ошибиться даже на несколько минут, итоговый продукт будет невысокого качества или же вообще его отнесут к браку. Затем при помощи специальных ножей в течение 7-ми минут масса будет измельчаться на мелкие гранулы

Следующий этап – подогрев образовавшихся сырных зерен в течение 40 мин. до температуры не больше 56 градусов. Теперь сыровар должен собственными руками убедиться в том, что масса получилась эластичной и готовой для дальнейшей переработки. Затем, при помощи специального насоса, происходит разделение массы по формам и отделение сыворотки. Далее сырную массу отправляют под пресс, вес которого достигает до 900 кг. На такую формовку тратится до 20 ч, за это время головки время от времени переворачивают. После этого на сутки его отправляют в соляной раствор. На последнем этапе сыр грюйер созревает в специальных погребах, в которых сохраняется температура в 14 градусов.

Сыр грюйер обладает солоновато-сладким вкусом. Чтобы получить 1 кг итогового продукта, необходимо потратить ровно 12 л молока.

Как выбрать и хранить швейцарский сыр Грюйер?

При выборе сыра грюйер, стоит искать головки, на которых есть пометка АОС или АОР, которая свидетельствует о подлинности этого продукта. Хранить сыр стоит в холодильнике предварительно обернув его пищевой пленкой.

Полезные свойства

Польза сыра грюйер обусловлена наличием витаминов и минералов. Есть в нем холин, который нормализует уровень холестерина в крови и помогает избавиться от отеков. Благодаря наличию фосфора и кальция, активируется процесс регенерации и укрепление костной ткани. Кроме этого, эти минералы улучшают состояние ногтей, волос и зубов. Есть в сыре грюйер магний, который необходим для нормальной работы сердечной мышцы. Учитывая содержание калия, улучшается деятельность сердечно-сосудистой системы. Входит в состав этого сыра и натрий, который отвечает за водный баланс в организме. Это только небольшой перечень полезных веществ, благоприятно влияющих на жизнедеятельность организма в целом.

В сыре грюйер есть природные вещества, которые в течение длительного времени снабжают организм необходимой энергией. В нем также есть много белков, которые благоприятно сказываются на состоянии мышц, кожи, крови и хрящевой ткани.

Использование в кулинарии

Сыр грюйер является отличной самостоятельной закуской, которая часто входит в состав сырной тарелки. Этот сыр используют для национального блюда Швейцарии – Фондю. Кроме этого, этот продукт используют в рецептах выпечки, особенно это популярно во Франции. Сыр грюйер прекрасно сочетается с мясом и овощами, а также его кладут в первые блюда, пасту и салаты. Более широко раскрывается вкус и аромат этого продукта в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.

Вред сыра грюйера и противопоказания

Вред сыр грюйер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокое содержание липидов, отказаться от его употребления нужно в период похудения, а также при ожирении.

Заглянем внутрь: подробный разбор состава

Этот сыр нельзя назвать диетическим, ведь он на треть состоит из животных жиров. Он очень богат белком — 29 % на 100 г продукта, а остальное занимает вода. Но не стоит пугаться жирности грюйера, ведь в основном это полинасыщенные жирные и незаменимые аминокислоты. Еще одним полезным компонентом является зола, которая обладает отличными адсорбирующими и антитоксичными свойствами. Как и любой молочный продукт, сыр грюйер очень богат кальцием — более 1000 мг на 100 г продукта. Также в составе можно встретить следующие полезные компоненты:

• витамины группы В;
• фосфор;
• селен;
• натрий;
• калий;
• магний.

Рецепты блюд с сыром Грюйер

Даже при длительном вызревании вкус элитного сорта не затмевает остальные ингредиенты, а придает пикантность основному блюду. К тому же Грюйер быстро плавится, поэтому его часто используют для приготовления горячих блюд, например, фондю или лукового супа. Он часто применяется для выпекания, его добавляют в салаты и пасту. К сырной тарелке этого сорта подают Рислинг, темное живое пиво или сидр.

Рецепты с сыром Грюйер:

Фондю с шампанским. Для изготовления используют керамическую посуду, которую изнутри смачивают чесночным соком. Натирают на крупной терке основной ингредиент — Грюйер, 450-500 г, и кусок эмменталя — его должно быть в 2 раза меньше. Вливают 1-1,5 ст. л. свежего лимонного сока, стакан сухого шампанского, всыпают 1 ст. л. картофельного крахмала. Помещают посуду на варочную поверхность и перемешивают содержимое, пока не расплавится сыр, добавляя черный перец по вкусу.  Готовый фондю наливают на тарелку, а по краям выкладывают кусочки черного хлеба. Для усиления вкуса и аромата блюдо сбрызгивают шампанским (60-80 мл).  

Луковый суп. Мелконарезанный лук, 500 г, тушат на сковороде в сливочном масле, пока он не станет светло-золотистого цвета, вливают мясной бульон — 2 ст. л., оставляют на полчаса. Белый хлеб — 6-7 тонких ломтиков — обжаривают. В сковороду с луком вливают 200 мл белого вина, 1 л бульона, доводят до кипячения, солят, приправляют тертым мускатным орехом и перчат. Жидкость разливают по глубоким керамическим тарелкам. Разогревают духовку до 160-180°С

Выставляют на противень все тарелки, выкладывают осторожно на поверхность супа ломтики хлеба, посыпанные сыром, и ставят в духовку. Как только сыр расплавится, можно подавать.    

Киш лорен

Лучше использовать для приготовления кухонный комбайн. Смешивают: 250 г муки, яйцо, 125 г сливочного масла (половину пачки), щепотку соли. Тесто заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник. В это время занимаются начинкой: 250 г бекона нарезают мелкими кубиками, бланшируют кипящей водой на металлическом дуршлаге, а затем обжаривают на сливочном масле (если бекон очень жирный, масла не нужно). Взбивают 2 яйца с тертым сыром — 200 г, мускатным орехом, солью и перцем. Разогревают духовку до 200°С, форму для выпекания смазывают маслом, выкладывают раскатанный пласт теста, формируют бортики. Выпекают 15 минут. Противень вынимают, в основу для пирога всыпают начинку, заливают яичной смесью и вновь убирают пирог в духовку. Как только на поверхности появится румяная корочка, можно доставать. Подают пирог теплым. 

Сырный соус к рыбным блюдам. Сначала делают соус голландез. Отделяют желтки и белки 2 яиц, взбивают желтки на водяной бане, не нагревая так, чтобы они сварились, вливают 1 ч. л. лимонного сока, солят, перчат (лучше использовать паприку или кайенский перец). Снимают посуду с огня, остужают до комнатной температуры, вливают растопленное сливочное масло — 80 г, взбивают до загустения. Отдельно смешивают молочный соус. Обжаривают на сливочном масле 50 г муки. Как только появляется ореховый запах, пересыпают все в сотейник, вливают тонкой струйкой 200 мл молока и выкладывают кусочки сливочного масла — 60 г. Перемешивают на водяной бане до загустения. Количество муки можно увеличить. Соль и перец не добавляют. Соединяют 2 соуса, по 100 мл, вливают такое же количество рыбного бульона и всыпают 100 г тертого Грюйера. Перемешивают, чтобы сыр растаял, а затем остужают, не переставая взбивать.

Запеченные ерши по-японски. Филе 6 ершей ставят мариновать в соке 2 лимонов, морской соли и черном перце. В это время натирают 2 корня петрушки на мелкой терке, обжаривают на сковороде вместе с 1,5 пучками измельченной петрушки в растительном масле. Разравнивают прожарку ровным слоем, выкладывают маринованное филе, слой мандариновых долек, заливают сметаной (10 ст. л.), посыпают тертым Грюйером и запекают 20 минут в духовке, разогретой до 180°С. Перед подачей посыпают свежим укропом. Лучший гарнир для блюда — рис.

Белый чеддер

Белый чеддер имеет более острый и землистый вкус, чем мягкий чеддер. Несмотря на то, что белый чеддер имеет сложный вкусовой профиль, его часто более знакомый вкус. Следовательно, это заменитель для тех, кто хочет улучшить вкус блюда, но не любит вкус грюйера.  

Заменители кулинарии	Заменители трав и специй	Заменители выпечки
Яблочный уксус	Лавровый лист	Крахмал тапиоки
Кунжутное масло	Розмарин (свежий и сушеный)	овсяная мук`а
Марсала вино	Куркума	Картофельный крахмал
Дижонская горчица	Соль сельдерея	Кокосовый сахар
Хрен	эстрагон	пахта
Красный винный уксус	Кардамон	Коричневый сахар
Маса Харина	Паприка	Порошок Стрела
Сливочный сыр	Порошок чили	Кукурузная мука
Сливочный крем	Cilantro	укорачивание
Вустершир соус		Экстракт ванили
шалот		Экстракт лимона

Еще больше отличных страниц-заменителей, которые помогут вам со всеми приготовлениями и выпечкой!

С таким большим выбором сыров, мы надеемся, что помогли вам найти идеальный! Дайте нам знать, какой сыр лучше всего вам подходит, оставив нам комментарий ниже!

Вам нравится рецепт, который вы пробовали? Пожалуйста, оставьте 5-звездочный рейтинг в карточке рецепта ниже и / или обзоре в разделе комментариев ниже по странице. Оставайся на связи со мной через социальные сети @ , , Instagram или ! Не забудьте отметить меня, когда попробуете один из моих рецептов!

Описание марки

Официальный статус этот сыр получил всего в 2001 году, хотя его рецепт известен с XI века. Он относится к классу элитных продуктов. Называться Грюйером могут лишь сыры, произведенные с соблюдением технологии в кантонах:

• Берн;
• Во;
• Фрибур;
• Невшатель;
• Юра.

Несмотря на общую марку «Грюйер», существует несколько сортов этого сыра. Наиболее популярным является Le Gruyere Switzerland AOC Alpage, который называют эталонным. Также делят сорта по сроку выдержки:

• 5 месяцев – сладковатый;
• 8 – слегка солоноватый, «Классический»;
• 9 – зрелый;
• 12 – старый, называемый «Резерв» или «Высший сорт».

Технология изготовления

История возникновения грюйера приходится на XII век. Известно, что для получения 1 кг сыра требуется 12 л «альпийского» коровьего молока. Считается, что ежедневно мастера получают 48 головок продукта в суки.

В 1992, 2002, 2005 годах грюйер получил титул лучшего сыра в мире. В настоящее время его относят к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.

Головка имеет цилиндрическую конфигурацию, достигает 9,5-12 см в высоту, 55-65 см в диаметре и весит 25-40 кг. Сырное тело без глазков, твердое, желтого цвета, зернистой текстуры. Жирность продукта – 50 %.

Своим отменным качеством и неповторимым вкусом Le Gruyère AOP обязан уникальному фермерскому способу производства и тщательному следованию рецептуры на каждом этапе, который строго контролируется мастерами по созреванию в погребах, производителями молока и сыроварами.

Приготовление сыра грюйер:

1. Отбор высококачественного коровьего молока. Чтобы получить первоклассный продукт пастухи тщательно следят за кормом животных. Летом они питаются альпийскими травами, а с приходом холодов – зеленью с местных лугов. В прикорм коров категорически запрещено вводить пищевые добавки. Благодаря этому молоко представляет собой ценный питательный продукт, полезный для здоровья человека.
2. Створаживание. Молоко утреннего удоя смешивают с вечерним, затем в бочку добавляют ферменты на основе молочной сыворотки для ускорения его созревания. Через время в сырье вводят сычужную закваску, извлекаемую из желудков телят с целью свертывания продукта. Уже через 40 минут из молока в чане превращается створоженная компактная масса (калье), используемая в дальнейшем для приготовления сыра. В процессе производства ее не кипятят. Благодаря этому она сохраняет вкус свежего молока.
3. Разрезание и смешивание. Калье измельчают при помощи «лира» (больших ножей) до получения сырного зерна. После чего содержимое чана подогревают до 57 градусов. В среднем на это уходит около 45 минут.
4. Разливка по формам с последующей маркировкой товара. Когда температура достигнет требуемой отметки сырное зерно по размеру станет как пшеничное зернышко. В данный момент калье и сыворотку, сосредоточенную в чане, перегоняют в круглые формы на которые ставят казеиновый знак, номер сыроварни, надпись «Le Gruyère AOP» и дату изготовления. Каждую головку помещают на 20 часов под пресс, массой 900 кг.
5. Соляная ванна. В первую очередь сырные головки освобождают из под гнета, погружают в раствор с концентрацией хлорида натрия 22 % на сутки. Через 24 часа их достают из «соляной ванны» и укладывают в погреб сыродела на хранение на три месяца. В течение данного времени на поверхности головок формируется защитная корочка.
6. Созревание в погребе. По истечению трех месяцев головки из сыроварни спускают в помещение, в котором поддерживается влажность на уровне 90 % и температурный режим в диапазоне 13-16 градусов выше нуля. В данных условиях продукт будет медленно созревать (в течение 5-18 месяцев). Уход за сыром сводится к регулярному переворачиванию и натиранию соляным раствором.

1. Контроль качества. К четвертому месяцу выдержки сырные головки проходят строгий контроль на предмет качества членами ассоциации Interprofession du Gruyère. В продажу товар поступает только после 5 месяцев созревания при условии, что он соответствует критериям отбора.

Интересно, что гастрономические особенности Le Gruyère AOP зависят от сроков выдержки продукта. После 6-9 месяцев головки издают тонкий ненавязчивый аромат, имеют нежный вкус. Такой сыр относят к категории «Сlassique» («Классический»). При увлечении периода хранения грюйера до 10 месяцев и свыше он приобретает насыщенный сложный вкусовой букет, интенсивный запах, носит название Le Gruyère AOP Réserve («Резервный»).

Производство

Для производства 1 кг этого твердого сыра требуется 17 литров молока, частично обезжиренного. В процессе производства при свертывании молоко приобретает характерную зернистую структуру, называемую grana, и по внешнему виду каждое такое зернышко напоминает рисовое. После нагревания, так называемой варки сыра, эти зерна собирают воедино, массу закладывают в специальные емкости для придания будущей формы. Сыр созревает медленно, долгие месяцы, производство проходит круглый год. В результате получаются узнаваемые цилиндрические головы с массой около 30-40 кг с желтоватой коркой.

В зависимости от времени созревания различают несколько типов Грана Падано, но даже самый молодой сыр имеет срок созревания от 9 до 16 месяцев.

Грана Падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).

В Италии Грана Падано используется повсеместно. В тёртом виде – с различными видами пасты и ризотто, а кусочки, отколотые специальным маленьким ножом от головы, принято дегустировать с такими продуктами, как бальзамический уксус из Модены (Aceto balsamico di Modena), итальянский мясной деликатес – Брезаола, фрукты, джемы и мед. Пикантный узнаваемый вкус отлично дополняет пиццу и салаты, а бокал выдержанного красного вина дополнит ароматный букет и подчеркнёт лёгкую терпкость сыра.

Попробуйте и Вы удивительный Грана Падано под брендом Имперла. Его легко узнать благодаря пятиконечной звезде в цветах итальянского флага на упаковке.

Традиционные расфасовки в 150 гр. для первой дегустации позволяют иметь всегда свежий сыр на Вашем столе.

Но если о Грана Падано благодаря путешественникам, итальянским ресторанам и моде на твёрдые итальянские сыры многие уже слышали, и возможно, даже пробовали, то о втором сегодняшнем сыре информации действительно немного.

Как делают

В Италии выпускают несколько версий проволоне, две из которых относятся к DOP. Итальянские провола (Provola) и проволета (Provoleta) также являются разновидностями базового сыра. Нет необходимости в изучении особенностей изготовления каждого вида, так как основы всех рецептур очень схожи. Поэтому мы представим вашему вниманию технологию производства «Проволоне Вальпадана».

Классический проволоне производят в нескольких регионах Италии: Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia), Венето (Veneto). Молоко берут исключительно от фризской породы коров. Сегодня, как и раньше, створаживание сырья происходит за счёт сычужного фермента животного происхождения.

Но прежде чем использовать фермент, сыровары обогащают молоко сывороточным стартером (жидкость, оставшаяся в котле после приготовления сыра в предыдущий день) и оставляют стоять в течение ночи. Это вещество богато микроорганизмами и ценно тем, что содержащиеся в нём ферменты передаются изо дня в день от сыра к сыру.

Далее сыр помещают в специальные перфорированные пресс-формы для того, чтобы придать ему окончательный вид: шара, груши, конуса, мандарина. Перед отправкой на созревание, добавляют последний компонент – морскую соль, помещая сырные головы в подсоленный раствор. После этого проволоне моют в холодной воде и покрывают воском, чтобы создать защитную плёнку.

«Связывание» специальными верёвками – ещё одна дань многолетней традиции. Созревание может длиться несколько дней, а может и больше года, в зависимости от вида сыра, который стремятся получить.

Также производят проволоне (далёкий от классики) в США, Боливии, Аргентине, Бразилии и Уругвае. В этих странах сыр чаще выпускается в виде небольших цилиндров высотой 1-2 см и диаметром 10-15 см.

Применение в кулинарии

Сыр грюйер из Швейцарии широко применяется в европейской кухне при создании таких блюд как спагетти, салаты, соусы, запеканки, бутерброды, фондю, луковый суп и выпечка.

Молодой классический продукт характеризуется очень деликатными вкусовыми качествами, поэтому прекрасно сочетается с фруктовыми красными винами. Приведем наиболее удачные рецепты применения молочного грюйера в кулинарии.

Фондю

Приготовьте следующие ингредиенты для создания фондю на основе швейцарского сыра  своими руками:

• белое сухое вино – 200 мл;
• молочный грюйер – 250 г;
• водка – 30 мл;
• эмменталь – 250 г;
• лимонный сок свежевыжатый – 5 мл;
• кукурузная мука – 30 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• орех мускатный, молотый белый перец – по вкусу.

Технология приготовления:

1. Натрите чесноком стеночки фондюшницы изнутри. Влейте в нее лимонный сок и вино, а затем нагрейте жидкости. Сыр натирается на терке и добавляется к подготовленной основе.
2. Обязательно периодически помешивайте смесь, используя для этого деревянную лопатку. Тогда сыр грюйер и эмменталь расплавятся, а не свернутся.
3. Водку смешивают с мукой, чтобы получилась однородная масса, и добавляют в расплавленный сыр. Блюдо продолжают греть на огне еще 3 минуты, а затем приправляют белым перцем, мускатным орехом.

Сырный суп с гренками

Французы называют сыр грюйер идеальным для классического сырного супа. Он прекрасно сохраняет консистенцию и имеет многогранный вкус.

Ольга Лобанова, шеф-повар французского ресторана

Ингредиенты для приготовления сырного супа с гренками:

• красный лук – 400 г;
• порей – 120 г;
• говяжий нежирный бульон – 1 л;
• сухое вино – 100 мл;
• растительное масло – 20 мл;
• чеснок – 1 зубчик;
• сливочное масло – 20 г;
• грюйер – 50 г;
• лавровый лист, тимьян, соль, перец ⎼ по вкусу;
• гренки.

Красный лук режут тонкими полукольцами, а порей – полосками. Чеснок тщательно измельчают ножом или прессом. Листочки тимьяна отрывают от стебля и рвут на мелкие части.

Растительное и сливочное масло смешиваются в емкости с толстым дном, поставленной на небольшой огонь. Затем в нее же добавляют красный лук, а еще через 5 минут – порей. Смесь должна томиться полчаса, после чего в нее добавляют чеснок, тимьян и вино.

В нагретую смесь добавляют теплый бульон, доводят суп до кипения, солят и перчат. Как только блюдо закипит, нужно уменьшить пламя. Томите суп на огне еще 20 минут, после чего разлейте по жаропрочным суповым тарелкам, посыпьте гренками и сыром.

Чем можно заменить

На заметку! Ввиду того, что сыр отлично плавится и тянется, его часто добавляют в пасту, заправляют им салатики, используют для приготовления соуса для пиццы. Помимо этого, он может стать гостем сырной тарелки.

Далеко не в каждом магазине в Москве сегодня можно приобрести оригинальный грюйер из Швейцарии, поэтому многие хозяйки пытаются найти ему альтернативу.

Продукт можно заменить такими вариантами как: эмменталь, ярлсберг, российский, пармезан. Они также относятся к твердым сырам с ярким вкусом.

Еще одним вариантом, который отдаленно напоминает вкус и аромат оригинального швейцарского лакомства из молока, грюйера, является белорусский сыр от Поставы городок. Однако его также не всегда встретишь на полках магазинов нашей страны.

Сыр грюйер

Свойства Сыра грюйер

|
|

Сколько стоит Сыр грюйер ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
1500 р.

А знаете ли вы, где рождается нежный незабываемый сливочный вкус? — На бескрайних альпийских лугах в западной части Швейцарии. Знаменитый сыр грюйер или gruyère стал своеобразным символом старейшей школы швейцарского сыроделия. Свое оригинальное название грюйер получил благодаря исторической территории, расположенной в одноименном округе Грюйер, где еще в Средневековье стали изготавливать твердый сыр с одноименным названием.

Гурманы и ценители, а также профессиональные сыровары называют сыр грюйер швейцарской сырной классикой. В действительности это сорт сыра можно причислить к «золотому фонду» швейцарского сыроделия. Сыр грюйер отличается своим внешним видом и консистенцией от других аналогичных видов продукта. Сырная масса грюйера плотная и практически однородная.

Очень редко в сыре грюйер можно найти естественные отверстия или, как в народе называют результат естественного брожения «сырные дырки». Сыр грюйер нашел широкое применение в кулинарии. Продукт подают к столу в качестве самостоятельной закуски или десерта в составе сырной тарелки. К тому же, именно грюйер называют сыром для знаменитого национального швейцарского блюда Фондю.

В переводе с французского языка название всемирно известного блюда Фондю звучит как «расплавленный». Фондю — это как раз тот случай, когда по названию можно определить способ приготовления кулинарного изделия. Как правило, сыр грюер в специальной емкости для фондю под названием катнелоне помещают на открытый огонь.

Помимо сыра грюйер в процессе приготовления для фондю используют чеснок, орехи, вино и в некоторых случаях крепкие алкогольные напитки. Сыр грюйер отличается своим ароматным одновременно пикантным и ореховым вкусом. С 2001 года сыр грюйер как и многие другие аутентичные швейцарские торговые марки сыров внесен в список продуктов с контролируемым происхождением.

Это означает, что только продукт, произведенный в строго определенных кантонах Швейцарии может называться сыром грюйер. Стоит отметин, что первые упоминания о сыре грюйер были найдены исследователям в письменных исторических источниках, датируемых 1115 годом. Сыр грюйер приобретает свои отличительные вкусовые, а также потребительские характеристики благодаря уникальной методике производства продукта.

После формирования сырной массы грюйер помещают в специальные погреба для созревания, где продукт сохраняется минимум в течении полу года. сырные головки периодически обмывают соленой водой и переворачивают. В результате такого способа производства получается несколько основных видов сыра грюйер:

• сладкий или doux (выдержка 5 месяцев);
• полу соленый или mi-salé (выдержка 8 месяцев);
• соленый или salé (выдержка 9 месяцев);
• высший сорт или urchoix (выдержка 1 год);
• старый или vieux (выдержка более 15 месяцев).

Витамины

• А Витамин А 0.268 мг
• Бета каротин 0.033 мг
• А (РЭ) Витамин А (РЭ) 271 мкг
• В1 Витамин В1 0.06 мг
• В2 Витамин В2 0.279 мг
• В5 Витамин В5 0.562 мг
• В6 Витамин В6 0.081 мг
• В9 Витамин В9 10 мкг
• B12 Витамин В12 1.6 мкг
• Е (ТЭ) Витамин Е (ТЭ) 0.28 мг
• K Витамин К 2.7 мкг
• PP Витамин PP (НЭ) 0.106 мг
• Холин 15.4 мг

Грюйер

Грюйер (AOP, Gruyère) — это прессованный твердый непастеризованный сыр, приготовленный из сырого коровьего молока. Название происходит от живописной швейцарской деревушки в глуши Швейцарии.

Классический Грюйер

Снаружи имеет зернистую желтую или коричневую кожуру, а внутри — цвета слоновой кости или бледно-желтого оттенка. С солоноватым ореховым вкусом. Обычно без отверстий или они совсем незначительные, в отличие от французского варианта Грюйера (IGP), дырочки в котором должны присутствовать и иметь диаметр от горошины до вишни.

Созревает в погребах сыроваров не менее 120 дней (от 4 до 12 месяцев), чтобы развился нежный аромат карамелизированных яблок, лесных орехов и коричневого масла (продукт, получаемый при длительном томлении сливочного масла). Для сыра Gruyère Vieux и Gruyère Reserve время выдержки увеличивают до 18-24 месяцев. В результате вкус получится более концентрированным, землистым и пикантным. В процессе изготовления Грюйера не используются консерванты, искусственные красители и ароматизаторы.

Этот сыр особенно любим в Швейцарии. Его можно есть ломтиками, добавлять в бутерброды, гамбургеры. Отлично плавится, поэтому часто используется для приготовления фондю. Можно употреблять как самостоятельное блюдо с бокалом легкого красного вина или портера. Отлично сочетается с грецкими орешками и запеченными специями.

Популярные французские сырные блюда, такие как Крок-месье (Croque Monsieur) и Кордон Блю (Cordon Blue) немыслимы без участия Грюйера.

Эмменталь

Начнем все-таки с классического швейцарского Эмменталя, Эмменталера (Emmental, Emmentaler). Именно этот полутвердый сорт из непастеризованного коровьего молока (требуется около 12 литров для изготовления 1 кг продукта) стал причиной популяризации больших дырок в сырах.

Эмменталь с большими дырками

Его выдерживают в подвалах 120 дней (не меньше 4 месяцев) и более.

У Эмменталера прекрасный ореховый, кисловатый вкус с оттенком горьких трав. Аромат умеренно острый, с нотками орехов и свежего сена. Этот швейцарский сыр характеризуется бледно-желтым цветом, гладкой текстурой и крупными отверстиями (глазками), которые появляются в процессе созревания.

Первый Эмменталь появился около 800 лет назад в городе Берн в долине реки Эмме. Сегодня в Швейцарии все еще можно встретить этот сыр в огромных 200-фунтовых кругах — хитрость, на которую пошли в свое время сыровары, чтобы платить меньше налогов.

Данный сорт идеален для запеченных бутербродов с тунцом, французского лукового супа и жирного бургера. К столу подается и как самостоятельное блюдо — в нарезке кубиками или пластинками. Эмменталь — популярный гость в рецептах швейцарского фондю.

Купить можно в сырных лавочках, на фермерских рынках и в обычных продуктовых магазинчиках по всей Швейцарии, как и классический Грюйер.

Производство сыра грюйер

И по сей день сохраняется 100% традиционная технология производства сыра, которая передается из поколения в поколение, что дает сыру свой неповторимый вкус и безупречное качество. Порядок производства сыра строго регламентируется на каждом этапе, начиная с молока.

Коровы, которые дают молоко для производства сыра, летом пасутся исключительно на природных пастбищах. А осенью и зимой получают натуральное сено без добавок и силоса. Дважды в день, утором и вечером, каждый производитель молока сдает его той сыроварни, к которой он прикреплен.

Утреннее молоко сливается в медный чан с вечерним молоком, которое отстаивалось всю ночь.

Сыропроизводитель добавляет закваску, сделанную из сыворотки, чтобы молоко зрело.

Затем добавляется сычужный фермент, натуральный ингредиент, извлеченный из телячьего желудка, чтобы молоко свернулось.

После 35-40 минут молоко превратится в красивую густую массу. Пока молоко не нагрели, эта масса сохраняет все свои ароматы. Это является одним из качеств молока.

Затем чаны с молоком постепенно нагревают до температуры 57 градусов в течение 40-45 минут при постоянном помешивании.

После того, как образуются гранулы творога размером с зерно пшеницы, берется проба и проверяется текстура.

Полученный зернистый творог переливается в круглые формы и прессуется примерно в течение 20 часов.

На следующий день прессованные колеса творога извлекаются из формы и помещаются в 22% раствор соли на 24 часа.

Затем начинается созревание сыра. Колеса сыра хранятся в течение трех месяцев в подвале производителя. После трех месяцев сыр помещают в пещеры для медленного созревания сыра при влажности 90% и температуре 15 градусов. В течение этого времени колеса обрабатываются щеткой соленой водой. Созревание сыра длится от 5 до 18 месяцев.

После 5 месяцев выдержки сыр поступает в продажу.

В зависимости от срока созревания, сыр грюйер имеет разный вкус. От 6 до 9 месяцев – это мягкий и изысканный вкус сыра. Такой сыр называется классический.

Начиная от 10 месяцев сыр приобретает тонкий ароматный вкус.

Начиная от 18 месяцев и более сыр становится ядреным.

Использование сыра грюйер

Сыр грюйер известен как один из лучших сыров для выпечки, который имеет особый, но не подавляющий вкус и аромат. Грюйер хорошо плавится, поэтому хорошо подходит для фондю.

Кроме всего, этот сыр можно использовать в бутербродах, при приготовлении салатов и паст.

Чем заменить сыр грюйер

Сыр грюйер относится к твердым сортам сыра. Поэтому его можно заменить любым твердым сыром, в том числе и нашими российскими. Но, к сожалению, его нежный сладковато ореховый аромат, навряд ли чем можно заменить.

Интересные факты

Для получения головки сыра весом 80 кг используется 800 литров натурального цельного молока.

Сыр грюйер производят только в теплое время года, начиная с июня и по сентябрь. Именно в это время на пастбищах обилие трав и цветов, которые и дают такой неповторимый аромат сыру.

Сыр настолько знаменит во всем мире, что производители организовывают экскурсии на заводы, где производят сыр. Поэтому, будучи в Швейцарии в летнее время, есть возможность увидеть производство сыра и получить маленькие образцы сыра с разным сроком созревания.

Смотрите видео как производят сыр грюйер

Получайте самые свежие статьи к себе на почту

Сыр грюйер – традиционный швейцарский сыр без дырок, производимый в кантоне Фрибур (округе Грюйер). В 2001 году продукт получил статус АОС, который подразумевает строгий территориальный контроль его происхождения.

«Грюйер» может носить название только сыр, произведенный в одноименном округе в Швейцарии. В остальных случаях продукт запрещено продавать под данным наименованием, он считается подделкой и преследуется законом страны-производителя.

Отличительными особенностями сыра являются плотная, однородная консистенция, пикантный ореховый вкус.

В зависимости от длительности выдержки грюер бывает сладким (5 месяцев), полу соленым (8 месяцев), соленым (9 месяцев), высшего сорта (1 год), старым (полтора года и более). Это природный поставщик жира для продуцирования энергии, белков – построения мышечной, костной, хрящевой тканей, калия, магния – поддержания здоровья сердца, фосфора, кальция – укрепления, регенерации костей, зубов, ногтей, волос, натрия – поддержания водного баланса в пределах нормы, холина – устранения отеков, нормализации уровня . Данный вид сыра широко применяется в национальной швейцарской кухне для создания фондю и хрустящей корочки на запеканках.

Разновидности и популярные марки

В зависимости от длительности выдержки, швейцарский грюйер бывает разных видов:

1. Сладкий сыр. Вызревает 5 месяцев. Вкус такого продукта наиболее мягкий и нежный.
2. Полусоленый грюйер. Зреет около 8 месяцев.
3. Соленый молочный сыр. На то, чтобы продукт созрел, уйдет 9 месяцев.
4. Высший сорт. Зреет 12 месяцев.
5. Старый грюйер. Отличается особой твердостью и резким вкусом. Зреет более 18 месяцев.

Среди покупателей очень популярен сорт gruyеre d alpage, изготавливаемый из молока альпийский коров на свободном выгуле. Его производство весьма ограничено, поэтому цена – высока.

Отечественные производители не изготавливают аналогов молочного грюйера ввиду особенно сложной технологии, но их можно найти в Белоруссии. К примеру, белорусский производитель Поставы городок создал собственный аналог швейцарского элитного сыра, который действительно имеет похожий на него вкус и цвет.