Армянская кухня

Армянская бастурма

Рецепт армянской бастурмы известен давно. Тонко нарезанные кусочки высушенной бастурмы обычно подают как холодную закуску. Настоящая армянская бастурма, цена которой довольно высока, является деликатесом.

Рецепт приготовления бастурмы появился при жарком климате и при отсутствии холодильников. Для сохранения мяса в этих условиях нужно было прибегнуть к помощи достаточного количества соли.

Как приготовить армянскую бастурму?

Для подготовки армянской бастурмы в домашних условиях используется только нежное мясо.

Вот почему калорийность бастурмы из-за низкого содержания жиров не слишком высока.

Самодельная бастурма очень вкусная, но, безусловно, легче купить бастурму на рынке или в магазине, так как бастурма дома будет готова только через три недели.

Супы

Для тех, кто предпочитает на завтрак или обед горячие первые блюда — рекомендуется отведать такие традиционные армянские блюда как хаш, бозбаш, спас, яйни, снкапур и крчик.

Хаш

Самый популярный суп в Армении. Готовится из говяжьих или бараньих ног. В течение суток ноги отваривают, что позволяет сделать этот суп максимально наваристым и очень ароматным. Едят этот суп преимущественно по утрам и в холодное время года. Подаётся с лавашом и огромным количеством чеснока. Кстати, считается, что хаш очень полезен — помогает снять боль в суставах, а так же является хорошим противопохмельным средством.

Бозбаш

Мясной суп, который, кстати, считается традиционным не только в Армении, но и в других странах, таких как Азербайджан, Иран и Турция. Варианты приготовления немного отличаются не только у разных народов, но и внутри самой Армении — это зависит от региона и времени года, в которое готовят это блюдо. Основой неизменно будет баранина, одинаковы и пропорции воды и пряностей, а вот овощи уже выбирают для этого супа в зависимости от сезона. Готовят его, как и остальные блюда с особой тщательностью. Отваривают большие куски мяса на кости, затем мясо немного обжаривают и после тушат в кастрюле с толстым дном, с добавлением овощей. Изюминкой этого традиционного армянского блюда является то, что в конце готовки его немного подкисляют гранатовым соком, виноградным уксусом или лимоном.

Спас

Суп без мяса, на кисломолочной основе, отлично подойдёт вегетарианцам. Готовится с добавлением особой пшеничной крупы (дзавар) или риса. Употребляют его как холодным, так и горячим — в зависимости от времени года. Иногда добавляют сметану. Третьим важным компонентом в этом блюде являются куриные яйца. Этот суп могут подавать как в начале застолья, так и в конце трапезы.

Яйни

Этот традиционный суп называют «солнечным», а всё потому что в состав его входит курага. В холодные зимние дни это именно то самое маленькое солнце. Блюдо имеет насыщенный вкус, готовится из баранины или говядины. В состав входят картофель, томаты и острый перец. Подаётся это блюдо с крупными кусками мяса на кости (рёбра) и с обильным количеством рубленной зелени. Из-за насыщенного оранжевого цвета этот суп в осенне-зимний период действительно напоминает о тёплых солнечных днях.

Снкапур или грибной суп

Ещё один неплохой вариант, для тех, кто не ест мясо. Отварные грибы измельчают и обжаривают, потом кладут их обратно в грибной бульон, предварительно процеженный. Так же добавляют аришту, а если нет, то слегка обжаренную до золотистого цвета лапшу. Лёгкий и насыщенный вкус не оставит равнодушными даже самых предвзятых гурманов. А несложный процесс приготовления делает это блюдо доступным не только в Армении, но и далеко за её пределами.

Крчик

Ещё одно традиционное блюдо армянской кухни. Примечательно, что ранее этот суп был популярен у обычных крестьян, а сейчас его гордо подают даже в самых лучших ресторанах Армении. Это постный зимний суп, в состав которого входят булгур и солёная капуста. Варится на воде, вместо булгура могут использовать пшено, рис или перловую крупу. Суп получается очень ароматным и сытным. Отлично подойдёт на время поста.

Из каких видов мяса можно готовить хашламу

Несомненно, главный компонент кушанья – свежее и не сильно жирное мясо, лучше всего – на косточке. По факту, восточное произведение кулинарии делают, прежде всего, из баранины или говядины, но не менее питательно и сочно получается из:

• курицы;
• телятины;
• конины;
• свинины.

Более того, к мясному продукту обязательно добавляются слоями различные овощи, а также приправы и много зелени. Особый колорит праздничному застолью придаст добавление пива или вина в список компонентов.

Для создания блюда используется толстостенный чугунный казан, в котором набор продуктов тушится порядка 1-3 часов. Часы готовки зависят от того, какое мясо вы выбрали.

Хашлама в казане получается очень нежной и сочной, так как тушится в собственном соку. Кстати, грузинский шедевр кулинарного искусства делается без овощей – в посуде присутствуют исключительно мясо и специи.

Хашлама в классическом варианте по-армянски

Собственно говоря, для создания такого яства используются овощи, баранина, винный маринад и специи. Вино придает хашламе особую пикантную нотку.

Перечень ингредиентов:

• 400 г лука сорта репка;
• полкило томатов;
• 1 кг баранины;
• 2 морковины;
• полстакана вина;
• 220 г сладкого перца;
• черный перчик свежего помола, соль.

Классический рецепт восточного кушанья:

1. Во-первых, 1/2 часть нашинкованного на полукольца лука закладываем на дно чугунного казана.
2. Во-вторых, вымытое мясо режем на одинаковые куски, замачиваем в вине, присаливаем, присыпаем перцем, тщательно перемешиваем и помещаем на слой лука.
3. Теперь на мясные кусочки кладем крупно нарезанный сладкий перчик.
4. Далее – оставшиеся луковые полукольца, которые присыпаются солью.
5. Следующим слоем идет крупная морковная соломка и кусочки помидоров без кожицы. Чтобы ее удалить, обдаем томаты кипятком и легко снимаем шкурку.

Вдобавок к этому, подбавляем в казан воды на свое усмотрение, закрываем с помощью крышки. Содержимое должно тушиться около трех часов.

Периодически его нужно проверять на готовность, особенно мясо.

Лайфхаки для правильной хашламы

Основным компонентом блюда является нежирное свежее мясо на кости. По традиционному рецепту используют баранину или телятину.

Однако сейчас можно встретить рецепты, как приготовить хашламу из свинины в домашних условиях быстро и вкусно.

В разных регионах Кавказа и зарубежья встречаются рецептуры из:

• конины;
• курицы;
• телятины.

Несмотря на разнообразие ингредиентов, смысл всех процессов сводится к тому, чтобы в конце получилось сочное томленое блюдо с кавказскими нотками.

Основные моменты приготовления

Правильное блюдо – это 25% овощей и 75% мяса.

При этом овощи и зелень нарезаются крупно и добавляются ближе к концу приготовления мяса. Солить лучше ближе к концу приготовления.

Тушить хашламу лучше из мяса на кости, поскольку бульон получается наваристым.

Рекомендуется выбирать мясо зрелого барана, которое варится 5-6 часов. От него получится более насыщенный аромат и крепкий навар.

Мясо отваривается двумя методами: порционными кусками либо целиком.

Если готовить кусками, время варки сокращается до 2-3 часов.

Для ароматизации блюда к нему добавляют много специй и трав: кинзу, мяту, базилик, лавровый лист, черный и острый перец.

Хашламу не перемешивают, поэтому ингредиенты тушат в казане либо толстостенной посуде.

Восточное блюдо можно приготовить в духовке в глиняном горшке.

Чтобы блюдо получилось более нежным, перед приготовлением мясо рекомендуется мариновать 1 час в красном вине, либо соке граната.

Готовое блюдо хранится в холодильнике до 3-х дней.

Подавать блюдо принято горячим в глубоком салатнике либо глиняной чашке.

Едят хашламу с лавашом и рубленой зеленью. Некоторые подают также соленые и маринованные закуски, белую редьку и соленые сыры.

Ароматное блюдо восточной кухни приготовить легко, если соблюдать все тонкости рецепта.

Главная особенность хашламы заключается в обязательном тушении ингредиентов исключительно в собственном соку.

Армянские сладости

Гата — сладкий пирог. Существует четыре (или около того) разновидности гаты в зависимости от региона — ее делают из слоеного, дрожжевого и даже пресного теста с добавлением сливочного масла, муки и сахарной пудры. Получается вкусно и очень сытно!

Гата и суджух у храма Гарни

Назук — слоеные рулетики с маслянисто-мучной начинкой или начинкой из грецкого ореха.

Суджух — аналог грузинской чурчхелы, «армянский сникерс». Представляет собой нанизанные на нить грецкие орехи в густом сиропе из виноградного, гранатового или абрикосового сока.

Варенье. Армяне делают варенье почти из всего, что растет на территории страны Есть, например, из абрикосов, сливы, кизила, инжира, айвы и даже из грецкого ореха с добавлением корицы и кардамона.

Фруктовый лаваш. Сначала готовят фруктовое пюре из сливы, вишни, кизила, абрикосов, а потом раскладывают его тонким слоем на поднос и сушат на солнце. Получается такой сладкий лаваш, который может храниться долгое время.

На армянскую кухню оказали влияние и соседние страны, поэтому можно встретить кебаб, плов, пахлаву и другие блюда. На Севане продают раков и рыбу, особенно форель, местные и туристы с удовольствием их употребляют, и вы обязательно попробуйте!

Как-то обошел стороной салаты, но знайте — они есть. Часто можно встретить интересные сочетания с добавлением зерен граната и других местных продуктов. Обязательно кушайте фрукты, если попадете в конце лета-начале осени.

Алыча

Армянская кухня оказалась довольно простой и незамысловатой, но очень вкусной. национальные армянские блюда можно приготовить дома самим, хотя без родных ингредиентов вкус получится другим, ведь вся фишка в особых специях, выращенных именно в Армении.

Приятного аппетита!

Восточное блюдо из свинины с картошкой

Как правило, из этих продуктов получается сытное, полноценное кушанье, а вкусное мясо просто тает во рту.

Вам потребуется:

• по 0,5 кг болгарского перца, картофеля, томатов и баклажанов;
• 4-5 чесночных долек;
• 1 кг свиной мякоти;
• 300 г светлого пива;
• 1 шт. перца чили;
• половинка лимона;
• 450 г морковки;
• петрушка, кинза – на вкус;
• соль, хмели-сунели;
• масло растительное.

Детальная инструкция готовки хашламы из свинины:

1. Первым делом в глубокую посуду нарезаем мясо на средние кусочки, присыпаем его хмели-сунели, чуть присаливаем. Вводим лимонный сок, размешиваем и ставим в холодильник на час.
2. Как было сказано ранее, овощи необходимо резать крупно. Лук нашинкуем на полукольца, чеснок – на тонкие пластинки. Картофель, очищенные баклажаны, помидорки и морковь оформляем кубиками.
3. Дальше нарезаем на тонкие кружочки перчик чили, а болгарский перец – на полоски.
4. Затем в казан наливаем масло и хорошо прогреваем его. Загружаем свинину, обжариваем ее до румяности на плите на сильном пламени.
5. Далее вливаем пиво, после его закипания прикручиваем конфорку до минимума. Накрываем посуду крышкой и тушим 10-12 минут.
6. Более того, делаем средний огонь и закладываем к мясу лук и морковку.
7. Следующий этап – добавление чеснока, баклажанов, картошки, потом томатов.
8. В конце укладываем чили и сладкий перец.

После закипания убавляем пламя, прикрываем кушанье с картофелем крышкой и готовим примерно 2 часа. Не забудьте присолить его перед готовностью.

Как известно, яство кавказского застолья должно протомиться минут 20 под крышкой. Подавайте его горячим, и щедро украсьте зеленью.

Армянские блюда

«Без злаковых культур местную кухню представить невозможно. Этот продукт у нас почитался во все времена. Из злаков пекли хлеб, готовили разные виды плова. Содержащиеся в них витамины D, B, Е и клетчатка ценились нашими предками так, как ценятся сегодня нами», — рассказывает диетолог Вардануш Петросян.

Из злаковых культур в Армении готовят особый плов, который считается диетическим блюдом. Конечно, тут нет места мясу, а готовится он из местного злака — полбы, который при желании можно легко найти и у нас на рынке.

DepositPhotos

• 500 г полбы
• 200 г шампиньонов
• 200 г топленого масла
• 3–4 средних луковицы
• соль по вкусу

Приготовление

Обжарь полбу на трети топленого масла в течение 3 минут. После чего залей питьевой водой (в пропорции 1 часть полбы на 1,5 части воды) и вари 30–40 минут до мягкости.
В оставшемся топленом масле обжарь до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавь порезанные грибы и обжаривай всё вместе еще 5 минут.
Выложи на тарелку приготовленную полбу, сверху добавь обжаренные с луком шампиньоны.

DepositPhotos

Нельзя обойтись в армянской кухне и без бобовых культур, где по популярности выделяются бобы, нут и чечевица.

«В холодное зимнее время колоть скот не принято, поэтому приходится искать замену животному белку. Отсюда и спрос на богатые белками бобовые культуры», — объясняет Вардануш Петросян.

Предлагаем приготовить блюдо «Вана Мшош» из чечевицы, которое массово готовят в Западной Армении с незапамятных времен.

• 1 стакан чечевицы
• 1 средняя головка репчатого лука
• 4 кураги
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 2 ст. л. толченых ядер грецких орехов
• соль, перец, петрушка по вкусу

Приготовление

Отвари чечевицу до полуготовности. Посоли.
Мелко нарезанный лук обжарь до золотистого цвета.

DepositPhotos

Добавь орехи вместе с курагой и обжаренным луком к чечевице. Вари всё 10–15 минут.
Подавая на стол, поперчи блюдо и укрась петрушкой.

А чтобы довершить нашу диетическую мини-подборку, предлагаем приготовить традиционное молочное блюдо — панрхаш (вареный сыр). Готовиться оно так же просто. И тут главная роль отводится сыру — украшению любого армянского стола. При покупке сыра настоящий армянин никогда не станет экономить и жертвовать качеством продукта.

Приготовление

Мелко нарежь лук, обжарь его на сливочном масле до золотистого цвета. Посоли и поперчи.
Прямо в тарелку нарежь мелкими квадратиками лаваш. Тут же измельчи на полоски сыр.

DepositPhotos

В тарелку положи порцию лаваша и сыра, добавь 1 столовую ложку зажарки и залей кипятком настолько, чтобы вода еле-еле накрыла блюдо.
Перемешай и приступай к дегустации. Приятного аппетита!

Особенность панрхаша в том, что каждый собирает блюдо на свой вкус прямо в своей тарелке. Когда хозяева приглашают гостя в дом, то вручают ему набор ингредиентов, а не готовое блюдо. Причем для блюда традиционно подают глиняную посуду.

DepositPhotos

Армянская кухня намного разнообразнее, чем о ней принято думать у нас. И даже на сей диетической мини-подборке в этом можно было только убедиться в очередной раз.

К слову, ранее мы уже рассказывали, как правильно заквасить капусту по-армянски. Но если диетические блюда тебе не по душе, а ты всё равно желаешь попробовать чего-то действительно армянского, тогда приготовь суп-хаш, который принято есть руками.

Понравились блюда армянской кухни? Тогда смелее делись этой подборкой с друзьями!

Поделиться на Facebook

published on
according to the materials

Готовим хашламу

Хашлама — очень популярное в Армении блюдо. Так называют тушеное с овощами мясо в бульоне.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Для приготовления хашламы вам понадобится: 1,5 кг баранины, пять-шесть крупных томатов, три крупных болгарских перца, крупная луковица, несколько зубчиков чеснока, сельдерей, кинза и базилик, а также соль, черный молотый перец и другие приправы по вкусу

Важное замечание: мясо лучше брать с хрящиками, тогда бульон получается очень вкусный и наваристый

Мясо порежьте на небольшие кусочки и сложите в казан. Туда же добавьте порезанную половинку луковицы, корень сельдерея и залейте водой, чтобы она полностью покрыла мясо.

Доведите до кипения, снимите пену. После этого огонь следует убавить и оставить мясо кипеть на час-полтора. После этого из бульона следует вынуть корень сельдерея.

Оставшийся лук, перец и помидоры нарежьте дольками. Добавьте в казан пряности, лавровый лист и лук с томатами и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой в течение двух с половиной-трех часов.

Петрушку и кинзу измельчите, очистите чеснок, смешайте его кашицу с зеленью. Подают хашламу в глубокой пиале, посыпав зеленью.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Традиционные блюда

Хлеб

Самым главным хлебным изделием в Армянской кухне является лаваш. Лаваш – не просто еда, это символ, а его приготовление – настоящий ритуал.

Женгялов хац – традиционная армянская лепешка из тонкого пресного теста с большим количество различных видов зелени в начинке.

Гата – старинное армянское блюдо. Гата представляет собой изделие из дрожжевого теста с начинкой из хориза (топленое масло, перетертое с мукой и сахаром). Гата считается праздничным и ритуальным блюдом, поэтому часто подается на свадьбах и на поминках.

Супы

Очень ярко в армянской кухне представлены супы. Эта категория первых блюд здесь готовится в различных вариантах, они различаются как по составу ингредиентов, так по консистенции и наваристости. Для части супов, как, например, для супа спас, основой является мацони, кисломолочный напиток, широко распространенный на Кавказе и Ближнем востоке. Другие супы, более похожие на славянские, как, например, бозбаш, готовятся на бараньем бульоне. Есть разновидности супов с использованием круп и бобовых. Ну а самым известным супом армянской кухни является густой хаш (или хашлама), который должен готовиться около 5-6 часов.

Танов – традиционный армянский летний суп, который готовится на основе мацони с добавлением риса, муки, яйца и зелени.

Чулумбур апур – простой суп из риса, заправляется взбитым яйцом с зеленью.

Главные блюда

Долма – наверное, самый известный мясной рецепт в армянской кухне. Долма представляет собой мясо, завернутое в виноградные листья. Долма отдаленно напоминает привычные нам голубцы.

Хоровац – то, что мы бы назвали шашлыком. Хоровац имеет много вариаций, его можно приготовить на вертеле на открытом огне, в печи и даже в кастрюле. Главное, как говорят специалисты, весь смак – в правильном маринаде.

Кюфта – традиционные мясные фрикадельки. Для армянской кухни типично отваривать кюфта в мясном бульоне. 

Тжвжик – традиционное блюдо армянской кухни, приготовленное из субпродуктов, тушенных в томатном соусе со специями.

Баскыртат – армянское блюдо из мелко нарезанной отварной говядины, смешанной с кинзой, грецкими орехами и мацуном.

Хавиц – традиционная армянская каша из муки, обжаренной со сливочным маслом.

Хашил – еще одна старинная каша из пшеницы, которая подается с жареным луком.

Салаты и закуски

Имам баялды – армянское закусочное блюдо из жаренных в оливковом масле баклажанов с овощным соусом из лука, помидоров, чеснока из петрушки.

Кармир бибар – армянский маринованный перец. Для кармир бибар берется именно красный сладкий перец и маринуется с сельдереем и чесноком.

Десерты

Сложно представить армянскую кухню и без сладостей. В этом здесь, действительно, знают толк! Тут хороши и десерты, и кондитерские изделия, и мороженое.

Шамали – традиционный армянский десерт из манной крупы, который нарезают на квадратные куски и пропитывают сахарным сиропом с лимонным соком. Подают шамали обычно к чаю или кофе.

Напитки

Пулпулак – традиционные армянские фонтаны на углах улиц, из которых постоянно течет свежая горная вода.

В Армении производится негазированная минеральная вода. Наиболее известный производитель находится в курортном городе Джермук. Хорошо сочетается с кофе.

Чай является более традиционным напитком, кофе стал популярен лишь после распада Советского Союза.

Также в армянской кухне много натуральных соков и компотов, которые делаются из местных фруктов.

Алкоголь

Армянский коньяк является флагманом армянских спиртных напитков. Название армянский коньяк стало именем нарицательным для всего постсоветского пространства. Кстати, теперь, согласно международным законам, коньяком может именоваться только напиток, произведенный во Франции, так что армянский коньяк официально классифицируется не как коньяк, а как бренди. Правительству Армении не так давно тоже пришла идея о брендировании своего класса напитков. Так появилось новое слово, обозначающее армянский бренди, – арбун.

Фруктовые коньяки (ошибочно иногда именуемые «водка») – это, в основном, домашние горячительные напитки из местных фруктов, таких как шелковица, персик, абрикос, винограда и айва.

Вино также является традиционным алкогольным напитком этого региона, которое производится уже в течение, по крайней мере, пяти тысяч лет. В основном, пьют домашнее темно-красное вино. Большинство традиционных армянских сортов вина крепость – примерно 14%.

Водка здесь, в основном, среднего и высокого качества российских, финских и польских производителей. Это, очевидно, советское наследие.

Армянская выпечка и кондитерские изделия

Шире всего в армянской выпечке применяется пшеничная мука, иногда сочетаемая с картофельным или кукурузным крахмалом. Время от времени используется также оригинальная мука из поджаренной пшеницы — похиндз.

• Лаваш — распространённый в Армении и у других народов Кавказа хлеб из пресного теста в виде тонкой лепёшки, который способен храниться длительное время, не теряя своих вкусовых качеств. Для лаваша используется пшеничная мука и специальная закваска, роль которой часто выполняет кусочек теста от предыдущей выпечки. Выпекают лепёшки в традиционной печи — тонире.
• Матнакаш — национальный армянский хлеб из дрожжевого теста на основе пшеничной муки в виде толстой круглой или овальной лепёшки, которая, в отличие от лаваша, сохраняет свежесть лишь несколько дней. Выпекают матнакаш в тонирах или подовых печах.

• Гата — особые сладкие пирожки из безопарного теста с начинкой из топлёного муки, масла и сахара. Благодаря тому, что тесто и начинка одинаковы по составу, но разные по способу приготовления, в итоге получается выпечка с хрустящей корочкой и нежным, рассыпчатым содержимым. Имеется несколько вариантов гаты, которые отличаются только внешним оформлением и расположением начинки.
• Ншаблит — миндальное печенье из теста на основе муки, яиц, сахара, воды и тёртого миндаля, покрытое после остывания сахарным сиропом.
• Багардж — сладкий пирог в виде лепёшки из дрожжевого теста с большим количеством сахара. Края лепёшки украшают тонкими жгутиками из теста и обильно посыпают маком. На середину вилкой наносят скрещивающиеся полоски, а затем смазывают поверхность яйцом.

• Югатерт — армянская сладость из слоёного теста с мёдом. Для её приготовления замешивают тесто из муки, яиц, горячего молока, масла и соды, которое неоднократно (не менее 6 раз) раскатывают в пласт, а затем снова складывают. В раскатанном виде тесто выпекают, а затем нарезают на квадраты и заливают жидким мёдом.
• Шароц — десерт, который очень напоминает грузинский чурчхел, но имеет несколько более нежную структуру. Сладость готовится из уваренного виноградного сусла (дошаба), с добавлением муки, воды, сахара и таких специй как корица, гвоздика и кардамон. Смесь медленно варят на небольшом огне при непрерывном помешивании до образования желеобразной массы. Затем в неё несколько раз макают нанизанные на нить кусочки грецких орехов и высушивают около двух недель.

Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru

Дата: 25.01.2022.

Обновлено: 16.02.2022

Осенние традиционные соленья ассорти .

Тут цветная капуста и обычная белая .
Солим просто ;
уложить нарезанные соцветия капусты и дольки белокочанной капусты ( голландские сорта не берите , она сухая и безвкусная )в эмалированную кастрюлю или 3 литровый баллон .
Дольки чеснока , зелень сельдерея , лавр , душистый горошек , несколько долек свеклы , моркови нарезать можно соломкой , можно брусками ,2 столовые ложки крупной соли на 3 литровую банку , стручок острого перца .Взболтайте банку , закройте и поставьте в тёплое место . Через 10-12 дней можно кушать . Хранить далее в прохладном месте .

25.11.2018, 11:51cheftm_20

Армянская кухня