Каррагинан: классический гелеобразователь родом из ирландии

Опасен или нет?

Несколько лет назад добавку Е407 официально признали безопасной. Тем не менее, до сих пор ходят споры об её влиянии на организм. Больше всего специалистов волнует наличие в ней этилена, который в больших количествах оказывает губительное влияние на организм. Несмотря на это, каррагинан разрешено добавлять в детское питание, что говорит о его безопасности.

Положительное влияние на организм

Ингредиент является полностью натуральным, поэтому оказывает на здоровье положительное влияние:

• выводит из организма токсины;
• регулирует уровень глюкозы в крови;
• заживляет ткани после повреждений;
• снижает уровень холестерина в крови;
• уменьшает риски появления тромбов;
• укрепляет стенки капилляров и сосудов;
• убивает микробы.

Несмотря на перечисленные преимущества стабилизатора, необходимо знать, что положительное воздействие на организм он оказывает только при умеренном добавлении в рацион. Если же злоупотреблять продуктами с его содержанием, то вскоре можно столкнуться с неприятными для здоровья последствиями.

Побочные эффекты

Отрицательное влияние на организм

Ингредиент может навредить, если употреблять продукты с ним в больших количествах:

• провоцирует появление гастрита и язв в желудочно-кишечном тракте;
• вызывает метеоризм и аллергические реакции;
• приводит к злокачественным образованиям, так как концентрируется в организме в больших дозах;
• может вызывать резистентность к инсулину, что приводит к увеличению массы тела, развитию диабета и гипертонии;
• способен вызывать непереносимость лактозы;
• может активизировать большую выработку противовоспалительных цитокинов, которые в избыточном количестве приводят к хроническим воспалениям.

На безопасность употребления добавки влияет не только её умеренное количество

Также важно и то, в каком состоянии находятся молекулы вещества. Если они уже распались, то такой продукт может нанести вред

Если вы заботитесь о своём организме и сомневаетесь в том, стоит ли сохранять в своём рационе пищу с Е407, то стоит помнить о суточной норме. Если укладываться в эти показатели, вы сможете обезопасить своё здоровье и не допустить появления побочных эффектов. Если же вы заметили, что ваша суточная норма превышает рекомендованную цифру, следует пересмотреть свой рацион и вычеркнуть их него лишние продукты. Наглядно увидеть действие ингредиента на жидкость можно в этом видео:

Сведения из химии

Каррагинан представляет собой длинные молекулы из повторяющихся углеводных звеньев (полимеры) с остатком серной кислоты, получаемые из красных морских или океанических водорослей действием на них горячих щелочей. После фильтрации отделяется целлюлоза, из которой затем выпаривают воду. Получившуюся массу высушивают и измельчают.

Процесс желеобразования объясняется способностью каррагинана как полимера сворачиваться в упорядоченную спираль.

В пищевой промышленности добавку применяют в виде натриевых, калиевых и аммонийный солей, но более прочные гели образуют соли калия.

Так как это вещество добывают из разных красных водорослей в разное время и в разных местах, существует много разновидностей, различающихся по составу. К настоящему моменту исследовано более 3 000 видов каррагинана.

Чем больше в молекуле производных серной кислоты, тем ниже температура растворения стабилизатора и тем менее плотные гели он образует. Некоторые виды нерастворимы в холодной воде.

Каррагинан что это такое

Каррагинан – природный загуститель, который получают из водорослей путем машинной обработки. Он представляет собой линейный полимер из остаточных полисахаридов. E407 сгущает продукцию, нормализует ее структуру и увеличивает срок годности. Поэтому стабилизатор каррагинан используют во многих сферах. Если он входит в состав товара, то упаковку маркируют соответствующей информацией.

Пищевую добавку также могут обозначать как ирландский мох, датский агар или фурцелларан.

Выделяют три вида каррагинана: каппа, йота, лямбда. Они различаются химической структурой и рядом свойств. Каррагинан каппа имеет одну сульфатную группу на две молекулы галактозы. Он отличается твердой структурой геля.

Йота содержит две сульфатные группы на то же количество галактозы и выделяется мягкостью.

В составе лямбда каррагинана присутствуют белки. А количество сульфатных групп возрастает до трех. Такая пищевая добавка не образует стабильные гели, но создает вязкую однородную массу.

Производят E407 следующим образом:

1. Собранные водоросли высушивают, измельчают, просеивают для очистки, а также тщательно промывают.
2. Сухую массу высыпают в щелочной раствор. Часто для этого используется гидроксид калия.
3. Из горячего раствора удаляют целлюлозу посредством центрифугирования с последующей фильтрацией.
4. Обработанные водоросли высушивают, а затем измельчают для достижения необходимого размера гранул.

Пищевую добавку иногда также производят иным способом. Он подразумевает, что вместо использования горячего щелочного раствора будет выполняться кипячение в нем. После жидкость очищается, а лишняя влага выпаривается.

Лидирующие позиции по производству E407 занимают компании Marcel Trading и Shemberg из Филиппин. Они готовят рафинированный каррагинан, а также практикуют создание полурафинированной пищевой добавки, называя ее более натуральной. Также крупными производителями E407 считаются CP Kelco из Дании и Est-Agar их Эстонии. Российские компании каррагинан не выпускают.

Опасна ли добавка Е951

Максимальная разрешенная концентрация этого подсластителя в пищевых продуктах – от 100 мг до 2 г на килограмм. Полезные свойства Е951:

• сниженная калорийность;
• отсутствие вредного влияния на уровень глюкозы в крови;
• не приводит к поражению зубной эмали.

Подсластитель считается нейтральным веществом для организма. При употреблении в разумных количествах не оказывает негативных последствий для здоровья. Всемирной организацией здравоохранения установлено, сколько можно употреблять этого продукта без вредности для здоровья. Допустимая норма – 40 мг на килограмм веса.

Заменитель сахара быстро усваивается в пищеварительном тракте. Распадается на аминокислоты и метанол.

Существует ошибочное мнение, что добавка опасна для человека, потому что является источником одного из сильнейших ядов – метилового спирта. Действительно, при распаде аспартама образуется этот токсичный спирт. Однако его количество в Е951 ничтожно и не влияет на человека. Даже при условии существенной передозировки концентрация метанола в крови будет гораздо ниже опасной для здоровья.

Добавка вредна и опасна для лиц, страдающих редким наследственным заболеванием – фенилкетонурией. При этой болезни нарушается обмен незаменимой аминокислоты фенилаланина. Аспартам для таких людей категорически запрещен, потому что является источником этой аминокислоты. Даже незначительное поступление в организм фенилаланина приводит к тяжелым последствиям. Вот почему упаковки продуктов, содержащих это вещество, маркируются.

Е951 запрещено употреблять и беременным. Влияние ее на растущий плод и на организм женщины окончательно не изучено. Сахарозаменитель может быть причиной развития аллергической реакции.

Некоторые покупатели диетического питания отмечают, что в результате употребления продукции с аспартамом у них начинает увеличиваться вес. Это не связано с действием подсластителя. Это специфическая индивидуальная реакция мозга. В ответ на сладкий вкус он вырабатывает дофамин – гормон удовольствия. Но аспартам обманывает организм: в него не поступают углеводы. Так у человека может повышаться вес.

Нужны ли заместители сахара здоровым людям?

Изначально сахарозаменители позиционировались как помощь для болеющих диабетом. Однако в последние годы тема здорового питания стала мейнстримом, и многие люди, даже без проблем с инсулином и лишним весом, стали задумываться о вреде сахара.

Согласно рекомендациям ВОЗ , взрослый человек в день должен употреблять не больше 50 граммов сахара, включая те продукты, в которых он добавлен при производстве, — например, газированные напитки. Как утверждают специалисты, при том малоподвижном образе жизни, который ведёт среднестатистический горожанин, всего 2 лишних чайных ложки сахара в день могут привести к годовому набору веса на 3–4 килограмма .

Если есть желание употреблять меньше сахара, но полный и одномоментный отказ от привычных вкусов невозможен, ситуацию могут спасти подсластители. Но увлекаться ими не стоит, принцип «ем сколько угодно, раз это не сахар» тут не работает. Употребление подсластителей, как и сахара, желательно постепенно сводить к минимуму.

По данным учёных , для людей без хронических заболеваний переход на подсластители приводил лишь к незначительному снижению уровня сахара в крови (на 0,16 ммоль/л). В случае с такими параметрами здоровья, как состояние сердечно-сосудистой системы, заболевания почек, а также с настроением и поведением, использование заместителей вместо традиционного сахара ощутимых плюсов для организма не дало.

Виды пищевых добавок

Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Люди стали применять их много тысячелетий назад. Это не касается сложных химических веществ. Речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях и специях. Они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин – краситель, получаемый из насекомых, использовался еще в библейские времена для придания продуктам пурпурного цвета. Сейчас вещество именуется Е120.

До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки. Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с «Е» – буква означает «Европа». После нее должны следовать цифры, которые показывают принадлежность данного вида к определенной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии система доработалась, а затем ее приняли для международной классификации.

Немного истории

Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.

пектин

При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.

Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине — прообразе современного мармелада.

Что такое гуаровая камедь и из чего ее производят?

Гуаровая камедь это обычная пищевая добавка, которая входит в группу эмульгаторов, стабилизаторов и загустителей. По международной классификации обозначается, как Е412. Другое ее название гуара или еще гуаровая смола. Ее используют, как загуститель для того, чтобы значительно увеличить вязкость основного продукта.

Гуаровая камедь на вид, это белый мелкий порошок, который хорошо растворяется в воде и способен замедлять процесс кристаллизации льда.

Гуаровая камедь – это полностью натуральный продукт, который производят из стручков индийской акации (гороховой акации или горохового дерева), его еще называют гуар, а его плоды гуаровые плоды. Гороховое дерево очень похоже на куст, но имеет более мощные стебли. Эту бобовую культуру выращивают в Пакистане, Индии, Африке, Австралии, Канаде и США.

Из бобов гороховой акации методом экстракции в этих станах получают смолу, для этого предварительно высушиваются семена, перемалывают в порошок и уже, затем это сырье попадает в производство. Основными поставщиками сырья для производства добавки Е412 являются Индия и Пакистан.

Польза и вред каррагинана

Загуститель имеет полностью натуральный состав, за счет чего добавка оказывает положительное воздействие на организм. Однако польза проявляется только при умеренном потреблении.

Положительное влияние на организм:

• выводит шлаки и токсины;
• нормализует уровень сахара и холестерина в крови;
• способствует ускоренной регенерации;
• снижает риски тромбоза;
• укрепляет стенки кровеносных сосудов;
• убивает бактерии и микробы.

Опасна или нет пищевая добавка e407?

Официально добавка признана безопасной, но споры специалистов о потенциальной вредности не утихают и сегодня. Камнем преткновения становится наличие этилена, который в больших дозах оказывает негативное влияние. Из-за этого нельзя злоупотреблять продуктами с добавкой маленьким детям, людям с заболеваниями ЖКТ. Кроме того, в редких случаях употребление продуктов с каррагинаном может вызвать метеоризм или приступы гастрита.

Советы по употреблению пищевых добавок

• Изучайте этикетки продуктов и старайтесь выбирать те, что содержать минимум Е.
• Не приобретайте незнакомые продукты, особенно если их состав богат добавками.
• Избегайте товаров, содержащих заменители сахара, усилители аромата, загустители, консерванты и красители.
• Отдавайте предпочтение натуральным и свежим продуктам.

Пищевые добавки и здоровье человека – понятия, которые начинают связывать все чаще. Проводится много исследований, в результате которых выявляется немало новых фактов. Современные ученые считают, что увеличение в рационе искусственных добавок и уменьшение употребления свежих продуктов является одной из основных причин увеличения случаев заболеваемости раком, астмой, ожирением, диабетом и депрессией.

Противопоказания (вред)

Несмотря на пользу, в высоких дозах гуаровая камедь способна причинить вред, а в некоторых случаях она даже представляет угрозу для жизни. Всегда используйте ее в умеренных количествах – не более 20 грамм в день.

Вот некоторые побочные эффекты:

• Употребление гуара в больших количествах в любой форме, включая таблетки для похудения, может вызвать запор, удушье или обструкцию пищевода или кишечника из-за стойкой гелеобразной консистенции материала при взаимодействии с водой.
• Потребление слишком большого количества этого вещества вызывает проблемы с желудочно-кишечным трактом, особенно если вы не привыкли есть клетчатку. Могут возникнуть боли в животе, тошнота и диарея, а также избыток газа (метеоризм). Проблемы с газообразованием пройдут, если вы продолжите принимать гуаровую камедь.
• Потребление порошка гуаровой смолы значительно снижает поглощение антиоксидантных каротиноидов, таких как бета-каротин, ликопин и лютеин, а также уменьшает абсорбцию лекарственных препаратов.
• Некоторые формы гуаровой смолы содержат до 10 % соевого белка, поэтому страдающие аллергией на сою должны избегать продуктов, содержащих этот ингредиент.
• Некоторые таблетки для похудения, содержащие гуаровую камедь, были запрещены в Австралии из-за возможного вреда, а на бренд Cal-Ban 3000 был введен запрет в США.

Возможный вред гуаровой камеди при беременности и кормлении грудью пока не изучен, поэтому стоит воздержаться от приема в этот период, по крайней мере, в большом количестве. Также нет исследований влияния на организм маленьких детей.

Гуаровая смола E412 как пищевая добавка – опасна или нет?

Химические эмульгаторы, которые часто входят в состав многих продуктов, в последнее время связывают с проблемами со здоровьем вплоть до рака толстой кишки. Одна из причин потенциальной опасности заключается в том, что они могут изменять здоровую микрофлору кишечника.

Большинство эмульгаторов, которые вызывают опасения, сильно обрабатываются химическими веществами и, следовательно, этим отличаются от гуаровой камеди.

E412 не опасна при употреблении в нормальных количествах, эта пищевая добавка официально одобрена и разрешена для добавления в продукты, в том числе органические и в косметику.

4. Желирующие агенты. Чем различаются и как правильно пользоваться пектином? ⇑

Желирующие вещества, стабилизаторы и загустители — наши хорошие помощники и друзья в кулинарном деле. Агар-агар, желатин, пектин, камеди, крахмал… С любым из этих веществ будет полезно научиться работать, любое из них станет отличным дополнением ваших умений в приготовлении самых разных интересных и вкусных блюд. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя. 

Повидло из груш на зиму в домашних условиях

Давайте вспомним, чем друг от друга отличаются те или иные желирующие агенты:

• Желатин — желирующее вещество животного происхождения (не подойдёт для вегетарианцев, в отличие от любого другого из упомянутых загустителей). Не нужно кипятить, достаточно растворить в горячей жидкости. Долго застывает в холодильнике. Хорош в прозрачном желе, заливном.
• Агар-агар — агент растительного происхождения. Обязательно кипячение, быстро застывает при комнатной температуре. Идеален для деликатных десертов, таких как зефир или птичье молоко.
• Крахмал — растительный загуститель. Распространены два вида — кукурузный и картофельный, последний больше подходит для блюд, где не страшны привкус, прозрачность и более жидкая текстура. Кукурузный подойдёт для кремов, где нужна густота, отсутствие привкусов и не пугает мутность. В целом крахмалы подходят только для загущения, а не желирования (только для соусов, кремов и блюд подобной консистенции, а не плотных желе). Иногда добавляются с мукой в тесто для выпечки.
• Ксантановая и гуаровая камеди тоже подходят для загущения, также используются в безглютеновой выпечке. Ксантан подойдет  лучше, когда вам нужна пюреобразная текстура, гуар же — когда хотите добиться более жидкой консистенции, вроде сиропа. И та, и та камеди растворяются как в горячей, так и холодных жидкостях. Быстро застывают, ксантан мгновенно, а гуар в течение 30-60 минут.

Выше не был упомянут всего один желирующий агент — пектин. Вспомним о нем подробнее: 

• Для использования пектина необходимо довести жидкость до кипения.
• Пектин застывает достаточно быстро, после полного охлаждения.
• Существуют способы приготовления пектина в домашних условиях.
• Это вещество содержится в большом количестве фруктов и ягод. Например, много пектина в яблоках, сливах, цитрусовых, абрикосах, свекле.
• Лимонная кислота помогает пектину лучше загущать.
• Есть много видов пектина — яблочный, жёлтый, NH, наппаж, NH plus, FX, acid free, slow set. 
• Обычный пектин нельзя подвергать повторному нагреву, а вот NH, наппаж или NH plus — можно (обычный, в отличие от них, потеряет свои свойства).
• Пектин FX позволит загустить молочные продукты, а безкислотный — даже ореховую пасту.
• С пектином slow set можно не бояться не успеть разлить мармелад по формам — он застывает медленнее.

Теперь при выборе желирующего вещества в магазине, вам будет на что опереться. Столько самых вкусных блюд следует попробовать приготовить, используя разные загустители! Внимательно читайте инструкцию на упаковке, соблюдайте некоторые общие правила при работе с тем или иным загустителем, и вы обязательно добьётесь желаемого результата! 

]]

Полезные качества гуаровой камеди

Общие преимущества и свойства загустителей и эмульгаторов были рассмотрены ранее, в предыдущих статьях. Однако гуаровая камедь обладает специфическими свойствами.

Уникальное свойство состоит в том, что гуаровая камедь нерастворима в маслах, жирах, углеводах, кетонах и сложных эфирах – это означает, что она весьма эффективна для стабилизации жирных веществ.

Гуаровую камедь можно использовать вместо пшеничной муки в выпечке. Она способна удерживать воздух и воду на месте, делая безглютеновое тесто менее рассыпчатым и разваливающимся. Учитывая, что склеивание текстуры является основным препятствием для выпечки без клейковины, гуаровая камедь – это простой способ приготовить хрустящий хлеб либо другое хлебобулочное изделие, например, кекс или пиццу.

Также гуаровая камедь предохраняет ингредиенты, к примеру, жиры и масла от разделения. Это свойство может быть полезным, если вы хотите сделать богатый пробиотиками домашний кефир (см. статью о кефирном грибе) или йогурт. Гуаровая камедь в этом случае пригодится для уплотнения и удержания однородности текстуры. То же самое касается домашнего фруктового шербета, мороженого, миндального или кокосового молока. Также, так как гуар проявляет свойства эмульгатора он может использоваться для хранения эмульсий, напиример, воды с кокосовым кремом или маслом.

Гуаровая камедь содержит значительное количество углеводов, обладает низкой усвояемостью, а также набухает в пищеварительном тракте, что может заставить человека ощущать сытость. По этой причине она часто используется в качестве наполнителя в различных продуктах. Было обнаружено, что продукты из гуара могут увеличить чувство насыщения пищей у людей, что может привести к употреблению меньшего количество пищи, замедлить переваривание, а также снизить абсорбцию холестерина и гликемический индекс пищи. Гуар увеличивает вязкость в кишечнике, что вызывает более медленную скорость поглощения углеводов и стимулирует выработку желчи.

Как следствие, замедляется поглощение глюкозы (сахара) и нормализуется холестерин. Это может оказаться полезным для предиабетиков, диабетиков и лиц с высоким уровнем холестерина. Доказано, что употребление растворимого волокна способствует снижению уровня холестерина, а гуаровая камедь – удобный способ получить побольше этого компонента.

Гуар работает так же, как и шелуха подорожника, цикорий или инулиновая клетчатка, уменьшает скорость поглощения сахара в тонком кишечнике после еды и способствует медленному опорожнению желудка. Гуар обладает мягким эффектом, что помогает избегать резких скачков и провалов сахара в крови.

Ещё одним немаловажным плюсом гуара является его способность лечить или предотвращать запор. Гуаровая камедь – общий ингредиент, образующий объем, в составе слабительных добавок, потому что она помогает формировать стул, удерживая воду в кишечнике. Это способствует регулярному движению кишечника и облегчает симптомы, связанные с запором или диареей. Употребление гуара может помочь в лечении симптомов болезни Крона, язвенного колита или синдрома раздраженной толстой кишки.

А ещё, гуаровую камедь часто добавляют в зубные пасты.

E412 Гуаровая камедь

Гуаровая камедь (Guar gum, E412)

Гуаровая камедь – пищевая добавка, входящая в группу загустителей, стабилизаторов и эмульгаторов. По международной классификации пищевых добавок Гуаровая камедь фигурирует как Е412.

Общая характеристика и производство Гуаровой камеди

Гуаровая камедь представляет собой мелкий порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде, замедляющий процесс кристаллизации льда.

По химическому строению Е412 подобна камеди рожкового дерева, имеет свойство образовывать структурированный гель и устойчива к циклам заморозки-разморозки (calorizator). Считается одним из лучших стабилизаторов, повышающих вязкость продуктов. Совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, пектин, каррагинан, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.

Гуаровая камедь – натуральный продукт, производимый из стручков индийской акации (гуаровые бобы) методом экстракции из семян. Основные поставщики сырья для производства Е412 – Пакистан и Индия.

Польза и вред Е412

Гуаровая камедь способствует выведению из организма человека вредных бактерий, тяжёлых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Имеет свойство уменьшать аппетит, снижает уровень холестерина в крови. Признана добавкой, не наносящей вред организму из-за того факта, что Гуаровая камедь гипоаллергенна и всасывается кишечником в мизерных количествах.

В конце ХХ столетия Е412 активно добавляли в БАДы для похудения, но случилось несколько летальных исходов у тех, кто принимал такие добавки в чрезмерных количествах и без наблюдения специалистов, поэтому в настоящее время Гуаровую камедь используют с осторожностью

Применение Е412 в пищевой промышленности

В пищевой промышленности Гуаровая камедь активнее всего используется при изготовлении мороженого, йогуртов и соусов. Также Е412 содержат в своём составе сыры и хлеб, молочные продукты, соки и сиропы, желе и джемы. Мясная и мясоперерабатывающая отрасли применяют Гуаровую камедь как стабилизатор и улучшитель внешнего вида продуктов. В производстве консервированных кормов для домашних питомцев Е412 используют в качестве связующего агента.

Применение Гуаровой камеди в других отраслях

Е412 используется не только для производства продуктов питания, вещество применяют в бумажной и текстильной промышленности, угольной и нефтяной промышленности, производстве косметических средств и взрывчатых веществ.

Применение Гуаровой камеди в России

На территории Российской федерации разрешено использование Е412 как в виде самостоятельной пищевой добавки, так и в сочетании с другими аналогичными веществами.

Источник

Вред каррагинан

По данным исследований института NCI США было доказано, что определенный тип каррагинана — деградированный каррагинан может привести к болезням желудочно-кишечного тракта, в том числе к раку кишечника. Деградированный тип каррагинан обычно не используется в пищу и только не деградированный тип каррагинан был признан безопасным для потребления человеком и одобрен для использования в пищевых продуктах.

Вред каррагинана обусловлен тем, что он может вызывать воспаления в организме. Этот эффект настолько очевиден, что некоторые исследователи Университета штата Иллинойс используют эту добавку, чтобы вызывать воспаления в научных экспериментах. Каррагинан во время распада продуктов в желудке выделяет опасные вещества, которые является основой более 100 заболеваний, включая ревматоидный артрит, атеросклероз и воспалительные заболевания кишечника.

Какие бывают

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.

Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.

Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.

Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.

Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.

Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.

Альтернатива

Ксантановую камедь называют растительной заменой глютена при приготовлении выпечки. Однако ее также можно заменить рядом других альтернатив.

1. Шелуха подорожника

Статья из журнала «Food Research International» утверждает, что «псиллиум (шелуха семян подорожника) является не только богатым источником натуральной растворимой клетчатки, но и обладает способностью понижать уровень холестерина и увеличивать чувствительность к инсулину».

Ученые из Ирака доказали, что клетчатка псиллиума может стать эффективной заменой глютену. Так как растворимая клетчатка в воде становится клейкой и желеобразной, «всего 5% шелухи подорожника способны улучшить характеристики хлеба».

Однако другой источник утверждает, что необходимо использовать около 10% вещества, так как в этом случае мякоть остается более мягкой спустя 4 дня хранения продукта. При этом очевидно, что необходимо увеличить количество добавляемой по рецепту воды или другой жидкости, чтобы компенсировать водопоглощающую клетчатку.

Жестких правил не существует, не бойтесь экспериментировать. Дайте тесту постоять, чтобы шелуха подорожника начала свою работу. Затем добавьте необходимое количество жидкости до получения желаемой консистенции.

2. Семена чиа

Семена чиа, как и псиллиум, желатинизируются и содержат большое количество пищевых волокон.

Они быстро получили популярность как полезный суперфуд благодаря своей высокой питательной ценности. Семена содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты (в соотношении 3:1), которые способны подавлять воспаление, главную причину возникновения хронических заболеваний сегодня.

При добавлении в жидкость семена образуют желеобразное вещество, которое способно значительно улучшить структуру выпечки. Задерживая воду, они предотвращают слишком быстрое высыхание хлеба, что очень часто происходит с выпечкой, которая не содержит глютен.

3. Семена льна

Семена льна, один из наиболее богатых источников омега-3 жирных кислот, уже тысячи лет применяются для приготовления самых разнообразных блюд. Они являются важным ингредиентом здорового питания, помогая бороться с лишним весом, высоким уровнем холестерина и даже раком.

Измельченные в порошок семена льна выступают в роли эффективного связующего агента, который так необходим в хлебобулочных изделиях. Следует помнить, что целые семена не обладают подобным эффектом.

Чтобы добиться желаемого результата, необходимо разбить внешнюю шелуху, размолоть зерна и добавить немного кипятка. Получившаяся вязкая паста может быть использована вместе с мукой без глютена.

4. Желатин

Другим заменителем ксантановой камеди может быть желатин. Желатин является «родственником» коллагена и используется для лечения самых разнообразных недугов с древних времен. Он помогает облегчить симптомы пищевой аллергии и чувствительность к продуктам питания, также он эффективно поддерживает баланс полезных бактерий (пробиотиков) в организме и их рост.

Фонд Вестона Прайса в США рассказывает о том, что «до середины ХХ века врачи рекомендовали добавлять богатый глицином желатин в детские смеси для кормления, которые использовались, когда грудное вскармливание было невозможно».

Как и молотые семена льна, желатин можно использовать в качестве загустителя вместо глютена и ксантановой камеди. Просто добавьте его в воду для получения вязкой массы.

5. Агар-агар

Желатин — продукт животного происхождения, по этой причине он не подходит для вегетарианцев и тем более для веганов. В этом случае можно использовать агар-агар. В Японии агар-агар использовался для снижения веса, так как он быстро вызывает чувство насыщения. А среди его полезных свойств не только лечение запоров и диабета.

Изготовленный из морских водорослей, агар-агар не имеет вкуса и может выступать в пище и как загуститель, и как стабилизатор. Смешав агар-агар с водой, Вы получите желеобразную массу, которая придаст Вашей выпечке необходимую текстуру.

Финальные выводы

• Ксантановая камедь присутствует во многих продуктах питания, косметических средствах и промышленных товарах.
• Это полисахарид (вид сахара), возникающий при ферментации с помощью бактерий Xanthomonas campestris.
• Ксантановую камедь называют заменой глютена растительного происхождения и используют в качестве связующего агента в выпечке.
• Ксантановая камедь безопасна? Она считается вполне безопасной при употреблении не более 15 грамм в сутки.
• Если Вы хотите попробовать рецепт, в котором присутствует ксантановая камедь, имейте в виду, что существуют другие более полезные альтернативы, среди них шелуха подорожника, желатин, семена чиа или льна и агар-агар.

Позаботьтесь о себе и близких,
покупайте только полезные продукты!