Голландский соус: калорийность на 100 г, белки, жиры, углеводы

Голландский соус рецепт Джейми Оливера

Ингредиенты:

• 150 гр. несоленого сливочного масла
• 2 больших яичных желтка
• 1 десертная ложка белого винного уксуса
• 1 лимон

Приготовление:

Возьмите кастрюлю и теплостойкую глубокую миску, которая будет прочно стоять на кастрюле.
Заполните кастрюлю водой до половины и доведите ее до кипения.
Снизьте температуру до минимального уровня, но так, чтобы вода продолжала кипеть.
Добавьте масло в кастрюлю среднего размера при низкой температуре, чтобы оно стало тонуть, но не подгорало.
Когда масло растопится, уберите его с плиты.
Добавьте 2 яичных желтка в теплостойкую глубокую миску и разместите ее над кастрюлей с кипящей водой.
Важно, чтобы кастрюля стояла на медленном огне, иначе яйца могут свернуться.
Далее начинаем взбивать венчиком яйца, добавляем белый винный уксус и продолжаем взбивать смесь.
Маленькими порциями подливаем топленое масло и продолжаем взбивать смесь до однородной консистенции.
В результате должен получиться густой кремообразный соус.
По вкусу добавляем соль и черный перец и, при необходимости, немного лимонного сока.

Приятного аппетита!

Как приготовить соус голландез

Соус голландез — один из пяти основных французских соусов. Прямого отношения к Голландии он не имеет, изобрели блюдо французы, но в I Мировую войну для приготовления использовали голландское масло – так закрепилось название Холландез.

Для приготовления не требуется большого числа ингредиентов, но все они должны быть высокого качества и первой свежести. Яичные желтки и сливочное масло создают приятную мягкую текстуру и аппетитный желтый оттенок. Лимонный сок добавляет кислинку и свежий аромат.

По сути, голландский соус – эмульсия. Приготовление довольно быстрое, но за короткое время блюдо может получиться вкусным или не удаться вообще. Во избежание кулинарного брака, необходимо учитывать важные нюансы, а с опытом количество ошибок в приготовлении приправы сведется к нулю.

Приготовление Hollandaise

У каждого, кто вкусил этот шедевр кулинарного искусства, возникает вопрос, как приготовить голландский соус. Сделать это можно двумя способами – на водяной бане и с помощью блендера. Первый способ требует времени и усилий, соус получается более густым. Голландез «light» можно сделать с помощью миксера или блендера – консистенция будет мягче.

Ингредиенты:

• 150 г сливочного масла
• 3 куриных яйца
• 1 столовая ложка яблочного или виноградного уксуса
• 1 столовая ложка воды
• Сок половины лимона (1 ст. л.)
• Щепотка соли

Приготовление на водяной бане

1. Смешайте уксус с водой в емкости с толстым дном. Выпаривайте на медленном огне несколько минут. Объем должен уменьшиться примерно на треть.
2. Отделите желтки от белков. Желтки перемешайте и вылейте в остывший уксус, добавьте соль и тщательно взбейте венчиком.
3. Устройте водяную баню.

   Посуду с желтками и уксусом установите в другую емкость с кипящей водой таким образом, чтобы дно только чуть-чуть касалось воды.
4. Взбивайте венчиком массу 7-10 минут. Желтки загустеют, но вам необходимо следить, чтобы они не начали сворачиваться.

   Если на дне масса начнет белеть, снимите кастрюлю с бани, чтобы содержимое немного остыло.

5. Растопите сливочное масло на водяной бане до жидкого состояния.
6. Растопленное масло вливайте в смесь небольшими порциями, постоянно взбивайте венчиком.
7. Когда масло соединится с желтками, медленно вливайте лимонный сок.

Hollandaise подают к столу теплым, готовить его впрок нельзя.

Приготовление с применением блендера

С помощью микроволновки и блендера соус сможет приготовить даже неопытный кулинар. Процесс полностью повторяет уже описанный выше, но желтки взбивают с уксусом не вручную, а миксером, что значительно облегчает и ускоряет процесс. Трудоемкое взбивание венчиком замените работой миксера или блендера – все произойдет гораздо быстрее, но консистенция будет более жидкой.

Масло растопите в микроволновке. В ней же можно загустить холландез после смешивания с маслом. Поместите посуду на десять секунд в микроволновую печь и взбейте еще раз.

Важные нюансы

• Следите за температурой – при перегревании желтки могут свернуться, а недогрев чреват образованием комочков.
• Если вы готовите без использования техники, взбивайте венчиком – вилка или ложка в данном случае не подходят.
• Вода в водяной бане не должна бурлить.

  Чтобы желтки не свернулись, добейтесь слабого и равномерного кипения, дно кастрюли должно только соприкасаться с кипятком. При 60оС яйца свернутся, и вы не сможете насладиться собственноручно приготовленным соусом.

• Не спешите вливать масло в желтки – взбивайте, пока они не начнут густеть, и только после этого начинайте вводить масло.
• Масло вливайте небольшими порциями и тонкой струйкой. После каждой порции взбивайте массу, она должна становиться гуще.
• Приготовление сопровождается постоянным взбиванием, которое становится особенно интенсивным при введении лимонного сока.
• Масляно-желтковый соус – это эмульсия. В процессе настойчивого смешивания образуется смесь компонентов, которые не желают смешиваться «мирным» путем.

  Если смешивание будет недостаточно активным, компоненты расслоятся.

• Следите за температурой, которая должна быть все время одинаковой. Если масло успевает остыть, слегка подогревайте его перед вливанием следующей порции.

Если соус не желает густеть, значит, вы слишком быстро вливали масло.

Это можно исправить. Сполосните посуду горячей водой, влейте в нее чайную ложку сока лимона и столовую ложку соуса. Взбивайте венчиком, пока не появятся признаки загустения. Добавляйте соус по чайной ложке и продолжайте взбивать. У вас все получится!

Голландский соус лучшие рецепты

Лучшие рецепты голландского соуса Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Классический голландский соус Для начала, приготовим классический холландез.

Ингредиенты:

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
Ставим мисочку с яйцами на водяную баню

Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт с соусом голландез Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Уксус винный – 1 ч.л.;
• Черный и белый перец – по щепотке;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Соль – щепотка по вкусу;
• Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Голландский соус с рыбой Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Вино белое сухое – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Вода – 1 ст.л.;
• Перец белый, лимонный – шепотка;
• Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Голландский соус история возникновения

Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.

Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.

Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.

Голландский соус лучшие рецепты

Лучшие рецепты голландского соуса Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!

Классический голландский соус

Классический голландский соус Для начала, приготовим классический холландез.

Ингредиенты:

• Яйца – 3 шт.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Соль, черный или белый перец – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

Сотейник ставим на огонь и растапливаем в нем сливочное масло. Также можно растопить его просто в микроволновке. Главное – вовремя выключить, чтобы оно не начало кипеть.
Яйца разделяем на белки и желтки, нам понадобятся только желтки. Помещаем их в большую миску.
Подсаливаем их и перчим, доливаем лимонного сока и столовую ложку холодной воды.
Далее взбиваем яичную смесь венчиком или вилкой, но не миксером.
Ставим мисочку с яйцами на водяную баню

Их не варят, а только слегка подогревают, это важно.
Яйца все время продолжаем активно взбивать, и вливаем к ним тонкой струйкой растопленное масло.
Если появляются комочки – добавляйте холодную водичку, и продолжайте активно мешать соус.

Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!

Голландский соус голландез к яйцам бенедикт

Яйца бенедикт с соусом голландез Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Уксус винный – 1 ч.л.;
• Черный и белый перец – по щепотке;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Масло сливочное – 150 гр.;
• Соль – щепотка по вкусу;
• Вода холодная – 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Желтки отделите от белков и поместите в глубокую мисочку. Взбейте их как следует вручную, не миксером – будет лишняя пена и соус не получится.
2. Масло растопите в отдельной кастрюльке.
3. К яйцам прибавьте лимонный сок и винный уксус, немножко воды, перец и соль.
4. Поставьте на огонь кастрюльку с водой, а сверху – мисочку с яичной массой. Вода должна не доставать до поверхности миски, и кипеть снизу, чтобы образовать хорошую паровую баню.
5. Яйца активно помешивайте, и вливайте в них масло.
6. Мешайте смесь, следите, чтобы не появлялись комочки, а если появляются – разбавляйте водой. Буквально три минуты, и все готово!

Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!

Голландский соус к мясу и рыбе

Голландский соус с рыбой Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3 шт.;
• Масло сливочное – 120 гр.;
• Вино белое сухое – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 1 ч.л.;
• Вода – 1 ст.л.;
• Перец белый, лимонный – шепотка;
• Перец черный, соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Желтки яичные помещаем в мисочку и взбиваем вилкой. Соединяем с ложкой воды, лимонным соком и вином, перчим и подсаливаем.
2. Масло в отдельной посуде растапливаем на огне или просто в микроволновке.
3. Яичные желтки ставим на водяную баню. Следите, чтобы вода не касалась миски с яйцами, иначе они сварятся и ничего не получится.
4. Начинаем нагревать желтки, постоянно мешая их.
5. Вливаем масло в яичную смесь. Активно мешаем. Если слишком густеет – добавляем водички.

Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!

Как приготовить

Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:

1. Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
2. Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной – она не должна касаться верхней части.
3. Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
4. Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
5. Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
6. Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
7. Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
8. Добавьте соль и немножко кайенского перца.

Если вы будете делать все осторожно, голландский соус не должен свертываться. Если это все же произошло, не отчаивайтесь

Добавьте еще масло. Переложите соус в другую емкость, а миску очистите. Положите в нее свежий яичный желток и начните приготовление снова, используя свернувшийся соус вместо масла.

Соус для яиц бенедикт

Соус голландский лучше всего подходит именно для яиц бенедикт, так как придает их достаточно простому и однообразному вкусу нотку пикантности. Подобный легкий и вкусный завтрак готовится всего 10-15 минут, а при выработке навыка взбивания желтков для соуса это время может быть еще сокращено.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• масло (растопленное) сливочное – 50-60 гр.;
• уксус (винный, белый, 3%-й) – 1 ч. л.;
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• бекон – 2 кусочка;
• приправы – по вкусу.

Первым готовится соус: желток одного яйца взбить миксером или блендером, постепенно вливая к нему жидкое масло, а также прогретые 5-10 секунд в микроволновке уксус и лимонный сок. После высыпания перца и соли смесь нужно взбивать 2-3 минуты.

Далее можно приготовить яйцо-пашот (именно так называется яйцо, сваренное в горячей воде без скорлупы) — аккуратно разбить и вылить его в кипящую воду, в которой ложкой закручена воронка. Варить пашот нужно 4 минуты на среднем огне. Последний этап – «сборка» блюда, для которого следует сделать тост из кусочка хлеба, сверху на него выложить яйцо пашот, далее поджаренные ломтики бекона, а на них – голландский соус. При желании блюдо можно украсить нарубленной зеленью.

Варианты приготовления

• Забирайте в свою кулинарную копилку рецепт итальянского соуса болоньезе. В Италии его подают с пастой, и это блюдо носит название паста болоньезе, но также им можно дополнить и любой другой гарнир.
• А вот простейший рецепт брусничного соуса к мясу. Я очень люблю подобные соусы, потому что они делают готовые мясные блюда очень пикантными. Пользуйтесь этими рецептами, учитесь, набирайтесь кулинарного опыта, не бойтесь экспериментировать, семья и друзья обязательно оценят ваши кулинарные способности.
• А вот универсальный рецепт грибного соуса. Он отлично подойдет для легкого ужина с любыми макаронными изделиями.
• А в наших краях очень популярен сливочный соус по этому простому рецепту. Он отлично сочетается не только с пастой, но и с любыми другими продуктами.

Пошаговый рецепт

Приготовление блюда займет всего 5–10 минут, да и особых навыков для этого не потребуется. Чтоб получить настоящий голландский соус, следует придерживаться инструкции:

1. Масло разрежьте на три ломтика: два – весом по 15 г и один большой кусок – приблизительно 120 г.
2. Крупный ломтик масла растопите в сотейнике на маленьком огне. Не дайте ему закипеть. Отставьте посуду.
3. Необходимо отделить белки от желтков, которые взбейте до загустения. Для этого понадобится приблизительно минута.
4. В желтки добавьте лимон, воду и соль. Дополнительно взбейте еще 30 секунд.
5. Нагрейте воду для водяной бани и поставьте яичную смесь с добавлением маленького кусочка масла на пар. Температура воды – около 60 градусов.
6. Нужно снова взбить смесь до полного загустения. Через минуты две соус приобретет кремообразную консистенцию.
7. Отставьте сотейник с огня и сразу кладите в смесь оставшийся маленький ломтик сливочного масла, который нужно путем помешивания ввести в массу.
8. Теперь настала очередь растительного масла. Вливайте его буквально по капле или тонкой струйкой и сразу взбивайте смесь. На дне посуды может образоваться белая пена – ее добавлять не стоить, ведь это может повлиять на консистенцию соуса. Блюдо должно получиться густым, как сливки с высокой жирностью.
9. Попробуйте голландский соус на вкус. При желании можно приправить продукт солью, перцем или лимонным соком.
10. Традиционно соус подается теплым.

Яйца Бенедикт — что это такое и почему так называются

Яйца Бенедикт — это бутерброд из поджаренной булочки с яйцом пашот, беконом (ветчиной) и голландским соусом. Этот знаменитый завтрак подают с кофе в шикарных ресторанах Лондона, Парижа, Нью-Йорка и так далее.

Вот, как выглядит яйцо Бенедикт.

В принципе, блюдо не такое сложное. Готовится не слишком долго. Единственная трудность заключается в том, что нужно дополнительно готовить голландский соус. Он один из самых древних.

В качестве хлеба можно использовать английский маффин. Это две половинки булочки. Но часто у нас используют тосты. Еще можно использовать обычный хлеб, но без корочки.

История происхождения блюда на завтрак

Точно неизвестно, как именно появилось блюдо яйца Бенедикт. Ведь на каждое новое блюдо находится несколько авторов. И каждый будет утверждать, что именно он придумал такую еду.

Поэтому историй несколько. Ниже я просто дам разные версий на этот счет. Однако все они склоняются к тому, что блюдо появилось именно в Нью-Йорке.

Банкир в ресторане Delmonico’s — 1860 год

Первая история про банкир и брокера Элиас Корнелиус Бенедикт. Он был частым гостем нью-йоркского ресторана Delmonico’s.

Elias Cornelius Benedict

В 1860 году он попросил шеф-повара Чарльза Ранофера приготовить что-то новенькое. Ведь когда-то его тетушка готовила яйца пашот с голландским соусом. Было очень вкусно!

Шеф-повар счел это прекрасной идеей! И он настолько был восхищен, что начал экспериментировать с этим блюдом.

В первый раз он приготовил закуску с ветчиной. Потом он его включил в меню ресторана. А затем это блюдо набрало сумасшедшую популярностью.

В дальнейшем другие рестораны великих столиц мира тоже начали использовать такую закуску в своих заведениях.

Первый рецепт появился в кулинарной книге Чарльза Ранофера «The Epicurean» 1894 года. Назван он был в честь постоянных гостей мистера и миссис Бенедикт.

Брокер в отеле Waldorf Astoria — 1894 год

Вторая история появилась намного позже. Она связана с американским брокером из Уолл Стрит. Его звали Лемюэль Бенедикт.

В интервью журнала The New Yorker 1942 года он утверждал, что является автор блюда.

Лемюэль Бенедикт

В 1894 году он утром с адского похмелья зашел в гостиницу Waldorf Astoria. Там он постоянно заказывал «тосты с маслом, варёными яйцами, беконом и голландским соусом».

Делал он все это настолько долго, что люди начали обращать на это внимание. Метрдотель ресторана Оскар Чирки восхитился этим блюдом и включил такой заказ в регулярное меню отеля

Единственное, он заменил тосты с ветчиной на английскую булочку с беконом.

А поскольку эта гостиница была самой известной, то история распространилась на многие страны мира.

В общем, смысл этого блюда как раз в той коллизии, которая была описана в истории.

Это яйца с голландским соусом. Плюс добавляется сытный бекон или ветчина. И это блюдо утром по идее должно вернуть человека к жизни и наполнить энергией.

Голландский соус: классический рецепт

Холландез – одна из базовых французских заправок, наравне с бешамелью, велюте, эспаньолем, майонезом и томатным соусом. На его основе получается масса дополнений к основной пище. Самыми известными считаются соусы:

• беарнский;
• флорентийский;
• мальтийский;
• шарон;
• муслин.

Все они готовятся на одной основе с помощью замены или добавления различных ингредиентов.

Какие продукты нужны для приготовления

Классическая версия соуса голландского включает минимальный набор продуктов:

• масло сливочное 82,5% жирности – 250 г;
• куриные желтки крупного размера – 3 штуки;
• выжатый сок лимона – 1 столовая ложка;
• соль, молотый черный перец – по ¼ чайной ложки.

При желании можно добавить половину чайной ложки сладкой паприки.

Пошаговое описание процесса

Чтобы приготовить классическую заправку:

1. В небольшой емкости растапливают кусочки масла и охлаждают до комнатной температуры.
2. Для водяной бани большую кастрюлю на треть заполняют водой, доводят до кипения, а затем убавляют нагрев до минимума.
3. Желтки помещают в керамическую либо стеклянную миску с круглым дном, вливают лимонный сок, перемешивают.
4. Посуду устанавливают над горячим паром так, чтобы вода не доходила до дна миски.
5. Яично-лимонную смесь начинают нагревать, активно взбивая венчиком или миксером.
6. Примерно через 5 минут, когда масса увеличится в объеме, постепенно вливают жидкое сливочное масло.
7. По мере сгущения смеси, к ней добавляют соль, перец, взбивают еще 20-30 секунд и снимают с плиты.
8. Голландский соус по этому рецепту подают со свежими либо отварными овощами.

История

17 век –— соус голландский, каким мы его знаем сегодня, является современным потомком более ранней версии, который, вероятно, был завезен во Францию гугенотами. Похоже, это был фламандский или датский соус, загущенный яйцами, и как восхитительно сладкий крем, с добавлением небольшого количества масла для придания однородной текстуры.

Большинство историков сходятся во мнении, что этот соус изначально назывался исиньи в честь нормандского города Исиньи-сюр-Мер (Isigny-sur-Mer), известного своим сливочным маслом. Сегодня Нормандия известна как кремовая столица Франции. Во время Первой мировой войны производство масла во Франции было остановлена, и его пришлось импортировать из Нидерландов. Именно тогда название соуса было изменено на голландский, чтобы указать на источник масла, и больше никогда не менялось.

Ингредиенты:

• яичные желтки – 4 шт.;
• сухое белое вино – 2–3 ст. л.;
• сахар – 1 щепотка;

• сливочное масло – 125 гр;
• соль, перец, лимонный сок по вкусу.

Пошаговое приготовление 

Классический голландский соус варится на водяной бане, но его можно с таким же успехом приготовить в блендере. Подробно опишем, как сделать оба варианта.

1. Подготовьте ингредиенты в соответствии со списком.
2. Отделите желтки от белков. Добавьте щепотку соли.
3. Растопите сливочное масло. Следите за тем, чтобы масло не кипело.
4. Включите миксер и начните взбивать яичные желтки. Когда они посветлеют, а масса станет пышной и густой, начните по капле добавлять растопленное масло, постоянно взбивая. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда масса впитает предыдущую.
5. Процесс очень похож на приготовление домашнего майонеза в блендере, и если вы уже знакомы с ним, то приготовление голландского соуса также не составит труда.
6. Постепенно влейте все сливочное масло и взбейте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый черный перец, еще соль по вкусу и взбивайте соус еще 30–45 секунд.
7. То же самое можно сделать и классическим методом — с помощью водяной бани.
8. Доведите воду до кипения и уменьшите нагрев, чтобы она постоянно кипела. Поместите емкость с яичными желтками над ней и взбивайте, пока масса не станет светлой, пышной и слегка загустеет. Затем, как и в случае с миксером, продолжая взбивать, постепенно влейте растопленное сливочное масло.
9. Готовый соус по консистенции напоминает сливки — глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый черный перец и лимонный сок по вкусу и снова хорошо перемешайте.
10. Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, он будет покрывать и удерживаться на обратной стороне ложки.
11. Готовый соус еще больше загустеет при остывании, поэтому рекомендуется оставить его на водяной бане до момента подачи и подавать теплым.
12. Консистенция соуса, приготовленного в блендере, может быть немного менее густой, чем приготовленного на пару. Это не всегда плохо, но если вы все же хотите получить консистенцию «как у Джулии Чайлд», попробуйте совместить эти два варианта приготовления.
13. Используя блендер, доведите соус до полуготовности, затем переложите его на водяную баню и доведите до нужной консистенции.
14. Соус голландез готов. Соус очень вкусный, густой и тягучий. Оттенок лимона придает ему пикантный вкус.

• Обычно подают его к рыбе, куриному филе или овощам, приготовленным на пару.
• Соус лучше всего готовить незадолго до подачи на стол, а если хранить, то в холодильнике в течение 1–2 дней или замораживать.
• Чтобы подогреть, на водяной бане взбейте 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшийся.
• Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллион раз, он не получается таким, как вы хотите, или не таким, как надо. И вот как исправить эту ситуацию.
• Если соус получился слишком густым: добавьте 1–2 столовые ложки теплой воды или бульона и взбейте.

Если он не загустеет:

1. Возможно, вы влили слишком много масла сразу — отделите 1–2 ст. л. соуса и переложите в теплую миску. Добавьте лимонный сок и взбивайте, пока не загустеет. Затем постепенно влейте оставшийся, добавляя по чайной ложке зараз.
2. Масло было некачественным — переведите соус на водяную баню или, наоборот, подключите блендер и взбейте.

Если соус расслаивается, это означает, что он был перегрет. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте 1 ст. л. холодной воды и взбейте.

Не позволяйте этим примерам неудач напугать вас. Ведь, по сути, голландский соус — это просто очень вкусная эмульсия из яиц и сливочного масла. Нет такой магии или технологии, которая была бы недоступна «простым смертным». Самое главное — набраться терпения, и все получится. Будьте смелее!

Ингредиенты для приготовления голландского соуса

c http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>lass=»ingredients»>

1. Яйцо куриное 3 штуки.
2. Масло сливочное 200–250 гр.
3. Лимонный сок 2 ст. ложки.
4. Сухое вино или холодная вода 2 ст. ложки.
5. Соль, перец по вкусу.

1 подготовим водяную баню.

Для того чтобы сделать водяную баню, нужны две кастрюли – одна широкая и вторая маленькая, которая уберется в первую. Лучше всего, если ручки второй кастрюли опираются на борта первой. Наливаем в большую кастрюлю столько воды, чтобы дно маленькой кастрюли немного опускалось в воду. Ставим кастрюли на плиту на средний огонь и доводим до кипения, затем огонь уменьшаем до самого маленького, чтобы вода понемногу кипела.

2 подготовим сливочное масло.

Сливочное масло порежем ножом на разделочной доске на небольшие кубики. Перекладываем в тарелку и ставим в микроволновку на 30 секунд, чтобы оно растопилось. Оставляем тарелку с маслом около плиты, скоро оно нам пригодится. Масло должно оставаться горячим.

3 подготовим яйца.

Отделяем желтки от белков. Белки оставляем, они нам не пригодятся. Желтки положим в маленькую кастрюлю, подливаем к ним сухое вино или холодную воду. Затем посолим, поперчим и взбиваем венчиком около 1 минуты. Ставим кастрюльку с взбитыми желтками на водяную баню, продолжая взбивать венчиком

Очень важно постоянно взбивать смесь, так как может получиться омлет из яиц. Как только около дна кастрюли смесь белеет – сразу же вынимаем маленькую кастрюлю из водяной бани

Прерывать взбивание нельзя, поэтому держим кастрюлю на весу, взбивая смесь, пока она не остынет, затем снова ставим на баню. Если у вас постоянно белеет смесь, выключите огонь под большой кастрюлей.

4 готовим голландский соус.

Как только яйца стали вязкими, начинаем вливать горячее масло тонкой струей, продолжая взбивать смесь венчиком. Вливайте сливочное масло не торопясь, так как соус может расслоиться. В итоге получается густой кремообразный соус, в который вливаем лимонный сок и убираем с водяной бани. Если вам кажется, что соус слишком густой, то добавьте немного теплой воды и слегка взбейте венчиком.

4 подаем голландский соус.

Голландский соус перелейте в соусницу и горячим подавайте к вареным овощам, например, картофелю, цветной капусте, спарже.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– — Голландский соус подают горячим, поэтому желательно его готовить перед подачей на стол, так как разогревать соус нельзя, потому что он может свернуться. Если вы хотите приготовить его заранее, то необходимо взбить миксером белки, который остались от яиц и вмешать их в готовый соус. Получается «Воздушный голландский соус», который можно хранить в холодильнике и затем разогревать на водяной бане.

– — Голландский соус можно приготовить в миксере. В таком случае вам понадобиться в два раза меньше сливочного масла. Для этого взбиваем желтки яиц миксером, тонкой струей вливаем горячее сливочное мало, затем лимонный сок. После того, как влили все ингредиенты, взбиваем еще 30 секунд. Оставляем соус постоять около 5 минут. Если соус получился не густой, тогда поставьте посуду с соусом в микроволновку на 10 секунд, и сразу же продолжите взбивать миксером в течение 30 секунд.

– — Сохранить голландский соус теплым можно залив его в термос. Термос предварительно ополосните кипятком.

Состав и калорийность соуса голландез

Эту приправу диетической не назовешь. В ее составе присутствуют ингредиенты с высокой пищевой ценностью.

Калорийность соуса голландез — 525.8 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 3.2 г;
• Жиры — 58 г;
• Углеводы — 0.2 г;
• Зола — 1.658 г;
• Вода — 36.8 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 596.9 мкг;
• Ретинол — 0.583 мг;
• Бета Каротин — 0.137 мг;
• Бета Криптоксантин — 0.087 мкг;
• Лютеин + Зеаксантин — 0.326 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.043 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.068 мг;
• Витамин В4, холин — 142.81 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.727 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.078 мг;
• Витамин В9, фолаты — 6.043 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.378 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.84 мг;
• Витамин D, кальциферол — 2.234 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.978 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 1.842 мг;
• Витамин Н, биотин — 9.13 мкг;
• Витамин К, филлохинон — 4.6 мкг;
• Витамин РР — 0.6816 мг;
• Ниацин — 0.016 мг;
• Бетаин — 0.196 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 40.23 мг;
• Кальций, Ca — 38.69 мг;
• Магний, Mg — 4.04 мг;
• Натрий, Na — 547.83 мг;
• Сера, S — 27.88 мг;
• Фосфор, Ph — 103.5 мг;
• Хлор, Cl — 24.03 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 1.199 мг;
• Йод, I — 5.38 мкг;
• Кобальт, Co — 3.75 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0145 мг;
• Медь, Cu — 33.54 мкг;
• Молибден, Mo — 1.957 мкг;
• Селен, Se — 0.654 мкг;
• Фтор, F — 18.13 мкг;
• Хром, Cr — 1.14 мкг;
• Цинк, Zn — 0.5408 мг.

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Моно- и дисахариды (сахара) — 0.1 г;
• Глюкоза (декстроза) — 0.022 г;
• Сахароза — 0.009 г;
• Фруктоза — 0.024 г.

Стеролы представлены холестерином — 389.02 мг на 100 г.

В составе соуса голландез есть и другие органические соединения, оказывающие прямое воздействие на человеческий организм:

• Лейцин — входит в состав белков, способствует похудению, нормализует функции почек.
• Омега-6 — стимулирует регенерацию на клеточном уровне, сгущает кровь, повышает риск развития артрита.
• Пальмитиновая кислота — является источником энергии, стимулирует выработку коллагеновых волокон, но вызывает формирование холестериновых бляшек в просвете сосудов.
• Стеариновая кислота — повышает усвоение питательных веществ, но угнетает жизнедеятельность полезных бактерий.
• Омега-9 — повышает местный иммунитет, предупреждает формирование холестериновых бляшек в просвете кровеносных сосудов, а вместе с омега-3 останавливает малигнизацию.

Стоит отдельно рассмотреть функции редких нутриентов:

• Кобаламин — вещество, которое попадает в организм вместе с пищей животного происхождения, стимулирует обновление всех органов и тканей.
• Холекальциферол — всасывается извне, способствует усвоению кальция и фосфора, укрепляющих костную и хрящевые ткани.
• Молибден — участвует в процессах катализации, активирует работу фермента, отвечающего за распределение азота по организму.
• Кобальт — участвует в процессе кроветворения и поддерживает прочность костей у людей пожилого возраста.

Чтобы быть уверенным в качестве соуса, отсутствии улучшителей вкуса и консервантов, желательно научиться готовить его самостоятельно.