Что такое усилители вкуса и какой у них состав

Создание аромата

Большинство искусственных ароматизаторов представляют собой специфические и часто сложные смеси отдельных встречающихся в природе ароматизирующих соединений, объединенных для имитации или усиления натурального аромата. Эти смеси составляются специалистами по вкусовым добавкам для придания пищевому продукту уникального вкуса и поддержания согласованности вкуса между различными партиями продукта или после изменения рецепта. Список известных ароматизаторов включает тысячи молекулярных соединений, и химик-ароматизатор ( ароматизатор ) часто может смешивать их вместе для получения многих распространенных ароматизаторов. Многие ароматизаторы состоят из сложных эфиров , которые часто описываются как сладкие или фруктовые.

Соединения, используемые для производства искусственных ароматизаторов, почти идентичны тем, которые встречаются в природе. Было высказано предположение, что искусственные ароматизаторы могут быть безопаснее для употребления, чем натуральные ароматизаторы, из-за стандартов чистоты и консистенции смеси, которые соблюдаются либо компанией, либо законом. Натуральные ароматизаторы, напротив, могут содержать примеси из их источников, в то время как искусственные ароматизаторы, как правило, более чистые и должны пройти дополнительные испытания перед продажей для потребления.

Компаниям, производящим продукты питания и напитки , могут потребоваться ароматизаторы для новых продуктов, расширение линейки продуктов (например, версии существующих продуктов с низким содержанием жира) или изменения рецептуры или обработки существующих продуктов. В 2011 году от продажи ароматизаторов было получено около 10,6 миллиардов долларов США; большинство используемых ароматизаторов потребляется в переработанных и упакованных пищевых продуктах .

Количество пищевых запахов не ограничено; Таким образом, вкус пищи можно легко изменить, изменив ее запах, сохранив при этом одинаковый вкус. Примером этого являются желе , безалкогольные напитки и конфеты с искусственными ароматизаторами , которые, хотя и сделаны из основ со схожим вкусом, имеют совершенно разные вкусы из-за использования разных запахов или ароматизаторов.

Большинство ароматизаторов представляют собой смесь ароматических соединений , сырья, которое производят ароматизирующие компании. В редких случаях используется одно синтетическое соединение в чистом виде. Заметным исключением являются искусственные ванильные ароматизаторы ванилин и этилванилин , а также искусственный клубничный ароматизатор ( этилметилфенилглицидат ). Вездесущий аромат «зеленого яблока» основан на гексилацетате .

Таблица некоторых фруктовых ароматизаторов

Химическая	Запах
Мансанат	Яблоко
Диацетил , ацетилпропионил , ацетоин	маслянистый
Изоамилацетат	Банан
Бензальдегид	Горький миндаль , вишня
Коричный альдегид	Корица
этилпропионат	Фруктовый
Метилантранилат	Виноград
лимонен	Апельсин
Этил декадиеноат	Груша
Аллилгексаноат	Ананас
Этилмальтол	Сахар , сладкая вата
2,4-дитиапентан	Трюфель
Этилванилин	ваниль
Метил салицилат	Винтергрин

Глутамат натрия: лечение

Лечение симптомокомплекса глутамата натрия варьируется в зависимости от симптомов и их тяжести.

Легкие симптомы

Легкие симптомы обычно проходят без лечения. При легких симптомах могут помочь:

питьевая вода, чтобы избежать обезвоживания
отдых
чай из имбиря или мяты, чтобы уменьшить тошноту
прием безрецептурных обезболивающих, если у вас болит голова

Тяжелые симптомы

Врач может порекомендовать безрецептурные или отпускаемые по рецепту лекарства для облегчения этих симптомов. Лечение включает:

антигистаминные препараты для лечения проблем с дыханием, отека лица или аномального сердцебиения
укол адреналина при опасных для жизни реакциях

Зачем они нужны?

Овощи с грядки, свежее мясные и рыбные продукты, грибы и сыры, а также многие имеют натуральный вкус и аромат. Это говорит о высоком содержании в них нуклеотидов. Казалось бы, ну и пусть в продуктах остается то, что и так в них содержится, зачем что-то добавлять. Но дело в том, что при обработке (высушивании, консервировании) и хранении часть нуклеотидов разрушается — и еда частично утрачивает свои вкусовые качества. Возникает потребность в их восстановлении, иначе пищу просто не захочется есть.

С усилителями аромата дело обстоит сложнее

Фактически, запах пищи должен привлекать наше внимание к продукту. Казалось бы, совершенно понятное желание производителя привлечь покупателей: ну кто откажется от вкусно пахнущей еды? Но есть один существенный минус: искусственно усиленный приятный запах может использоваться недобросовестными производителями для маскировки некоторых других (например, запаха испорченною или некачественного сырья)

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и запах продуктов питания включают соединения, усиливающие и модифицирующие вкус пищевых продуктов, и вещества, усиливающие запах природных продуктов. В РФ разрешено применение 22 таких соединений, их иногда называют «оживителями вкуса».

К этой группе относится сравнительно небольшое количество соединений, принадлежащих к нескольким основным группам:

производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот,
рибонуклеотиды
производные мальтола.

Их внесение в продукты питания (на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением) восстанавливает природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их промышленном приготовлении или в ходе кулинарной обработки. Эти добавки как бы «оживляют», «освежают» вкус, придают новые ощущения при употреблении продуктов с их использованием. Отдельные из них, возможно, оказывают консервирующее действие.

Глутаминовая кислота Е620 и ее соли:

однозамещенный глутамат натрия Е621;
однозамещенный глутамат калия Е622;
глутамат кальция Е623;
однозамещенный глутамат аммония Е624;
глутамат магния Е625;

Оказывают стимулирующее влияние на окончания вкусовых нервов, усиливают вкусовые ощущения, появляется «чувство удовлетворенности». Оно получило название «глутаминовый эффект». Стимулирующее действие глутаминовой кислоты и ее солей носит избирательный характер: в наибольшей степени усиливается горький и соленый вкус, в наименьшей — сладкий.

«Глутаминовый эффект» проявляется в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, т. к. присутствие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и ее солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, их переработке (в том числе кулинарной) сказывается на вкусе и аромате этих продуктов.

Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, и особенно ее натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 4-6,5), при дальнейшем снижении рН среды «глутаминовый эффект» пропадает.

Производные глутаминовой кислоты оказывают стабилизирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.

Гуаниловая кислота Е 626 и ее соли оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое» влияние, чем производные глутаминовой кислоты и применяются при производстве консервов, приправ, пряностей.

Инозиновая кислота Е630 и ее соли обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Их эффект напоминает эффект экстрактивных веществ животных продуктов. Инозиновая кислота, ее соли обладают более сильным «вкусовым эффектом», чем соли глутаминовой кислоты.

Мальтол Е 636, этилмальтол Е 637 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе, и в настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол — в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

Хлористый натрий (поваренная соль) относится к соленым веществам — пищевая добавка, улучшающая вкусовые свойства пищевых продуктов. Консервант. Находит широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.

Технологии получения пищевых добавок

Натуральные компоненты – ароматизаторы, красители – получают физическими способами из исходников, то есть из материалов растительного или животного происхождения. К таким способам можно отнести дистилляцию, экстракцию и прессование. Но обеспечить всех природными компонентами нереально, поэтому человечество научилось синтетическим путем «добывать» эти вещества. К тому же, натуральные приправы обычно дороже стоят, а их идентичные синтетические аналоги в разы дешевле. Например, в ходе специфических ферментативных процессов можно получить ванилин, или сырную эссенцию, и, кстати, аромат будет очень близок к натуральному.

Но такие пищевые добавки не смогут обеспечить продуктам защиту от процессов окисления или развития в них вредоносных бактерий. Поэтому в лабораторных условиях учеными были разработаны универсальные консерванты, которые не только надолго сохранят еду от порчи, но и предотвратят развитие гнилостных и других процессов, при которых эта пища принесет только вред. Созданы и такие компоненты, которые способны не допустить появление аллергических реакций на определенные продукты, в некоторых случаях нейтрализуя этот эффект или полностью замещая опасный элемент, но сохраняя его вкусовые и питательные особенности.

Как группируются пищевые добавки

В наше время промышленность использует более пятиста различных улучшителей вкуса, запаха, и это без учета их комбинаций. Для обозначения этих добавок принято использовать букву «Е» в комбинации с трех- или четырехзначным числовым кодом. Присвоение «имени» означает, что вещество было проверено на безопасность, его можно применять при соблюдении определенных условий технологии производства, и оно имеет определенные качественное воздействие на качество продукта.

Можно классифицировать такие виды пищевых добавочных веществ:

красители (Е100-Е182);
консерванты (от Е200 и более);
антиокислители (от Е300 и далее);
стабилизаторы консистенции (Е400 и более);
регуляторы кислотности (Е500 и более);
улучшители вкуса и аромата (Е620 и более);
улучшители качества хлеба и глазирующие вещества (Е900 и далее);
подсластители (Е1000 и далее).

Но большинство этих пищевых добавочных веществ имеют «побочные эффекты» в виде дополнительных характеристик. Это означает, что они несут в себе как правило комплексное воздействие на продукт для употребления в пище: показывают себе качества стабилизаторов вкуса, эмульгаторов, регулятора кислоты и прочее.

Интересно

Что такое Е620? Это глутаминовая или, как указывают некоторые источники, аминоглутаминовая кислота. Является пищевой добавкой, усиливая вкусовые характеристики и аромат, а также используется как заменитель соли.

Внешне вещество похоже на белые или полностью прозрачные кристаллы или обычную порошко-подобную смесь. Плохо растворимо в воде и обладает характерным кислым вкусом. Методом получения является микробиологический синтез. Считается опасной для организма и запрещена к использованию для производства детского питания. В связи с этим запрещена в ряде стран, в том числе и в России.

Эта кислота и ее соли применяются в производстве целого ряда продуктов, среди них: сухие растворимые бульоны, полуфабрикаты и еда быстрого приготовления. Также глутаминовая кислота есть во многих медикаментах, лечащих расстройства нервной системы.

Гуаниловая кислота, более известная по индексу Е626 и ее производная – соль усилитель вкуса (E627 гуанилат натрия) – оказывают еще более яркое влияние на качественные характеристики продуктов питания, чем ранее упомянутая глутаминовая кислота.

Она применима при производстве консервов, приправ и различных пряностей. Получают эту кислоту и ее соли в процессе микробиологического синтеза или как результат жизнедеятельности генетически модифицированных микроорганизмов. Ни первый, ни второй вид синтезирования не является безопасным для организма человека. Применение этой вкусовой добавки разрешено в РФ, но пределах допустимой нормы – не более 500 миллиграмм с расчета на килограмм веса человека. Вредоносна не сама кислота или ее производная, а примеси в ее составе. Они провоцируют аллергические реакции, расстройство желудка и резкие скачки артериального давления.

Рибонуклеотид натрия, или инозиновая кислота и ее соли определены индексами Е630 и Е631. Используется как усилитель природных вкусовых качеств продуктов (эффект «умами»). Этот пищевой стабилизатор часто комбинируют с другой – гуанилат натрия (Е627).

В ходе клинических исследований было установлено, что это вещество негативно сказывается на репродуктивную функцию человека. Но содержание данной добавки в продуктах как правило очень низкое. А само влияние на еду не совсем изучено. Имеет природное происхождение (синтезировано из свинины или тапиоки), и на упаковке продукции, где используется (а это разнообразные снеки), может обозначаться как «натуральный ароматизатор». Категорически не рекомендуется употреблять людям, страдающим болезнями почек и желудка.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Вкус

Вкус пищевого продукта определяется не только ароматами, присутствующими в исходном сырье, и добавленными ароматизаторами, но и сопутствующими веществами, такими как усилители вкуса , подсластители , подкислители и заменители соли . Полиолы , такие как сорбит и мальтит , являются носителями ароматизаторов, но сами они также имеют сладкий вкус.

Даже цвет пищи может значительно повлиять на восприятие вкуса.
В одном исследовании добавление большего количества красного красителя к напитку увеличивало воспринимаемую сладость, при этом более темные растворы оценивались на 2–10% лучше, чем более светлые, хотя концентрация сахарозы в них была на 1% ниже. Производители продуктов питания используют это явление; например, разные цвета хлопьев Froot Loops в США и большинство брендов Gummy Bears часто используют одни и те же ароматизаторы.

Усилители вкуса

Усилители вкуса или усилители вкуса, которые представляют собой умами или «пикантные» ароматизаторы, сами по себе не являются ароматизаторами, но они усиливают вкус пищи. Они в значительной степени основаны на аминокислотах и нуклеотидах . Они обычно используются в виде солей натрия или кальция . Ароматизаторы умами, признанные и одобренные Европейским Союзом, включают:

Кислотные соли	Описание
Соли глутаминовой кислоты	Натриевая соль этой аминокислоты, глутамат натрия (MSG), является одним из наиболее часто используемых усилителей вкуса в пищевой промышленности. Также широко используются моно- и диглутаматные соли.
Глициновые соли	Соли простых аминокислот, как правило, в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса.
Соли гуаниловой кислоты (GMP)	Соли нуклеотидов обычно сочетаются с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса.
Соли инозиновой кислоты (IMP)	Соли нуклеотидов, образующиеся в результате распада AMP из-за высокой стоимости производства, обычно в сочетании с глутаминовой кислотой в качестве усилителей вкуса.
5′- рибонуклеотидные соли	Смесь солей GMP и IMP («I + G»), обычно в форме динатриевых рибонуклеотидов , обычно в сочетании с другими аминокислотами в качестве усилителей вкуса.

Что делает пищу вкуснее?

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) определяет пищевые добавки как «вещества, добавляемые в пищу для поддержания или улучшения безопасности, свежести, вкуса, текстуры и внешнего вида». Усилители вкуса также добавляются в производство, переработку, упаковку и хранение пищевых продуктов, не являясь их основным ингредиентом. Некоторые пищевые добавки веками использовались для консервирования мясных продуктов, фруктов и овощей. Одним из лучших примеров служит использование соли в мясе, беконе или сушеной рыбе, а сахара в мармеладе и диоксида серы в вине.

И все же, есть вещество, способное сделать практически любую пищу вкуснее. Соль – это оригинальный и универсальный натуральный усилитель вкуса, который добывался, продавался и потреблялся в огромных количествах на протяжении последних 5000-10000 лет. Считается, что соль действует, подавляя сенсорное восприятие организмом естественных горьких соединений, таких как кофеин, сульфат магния и хлорид калия. Вот почему сладкие продукты при добавлении соли становятся слаще, а пикантные продукты вкуснее.

Еще одним природным веществом, придающим морским водорослям, грибам и сыру Пармезан отчетливый пикантный и напоминающий мясо вкус, является глутамат. В начале ХХ-го века японские исследователи выделили чистый глутамат и соединили его с соленым натрием, чтобы создать один из самых мощных и противоречивых усилителей вкуса всех времен: глутамат натрия (ьonosodium glutamate (MSG)) или популярная пищевая добавка E621.

Пищевая добавка е621, увы, не содержит в себе ничего хорошего.

Сегодня все мы так или иначе ежедневно потребляем усилители вкуса, причем иногда в пугающих количествах. Они добавляются в наши любимые обработанные продукты, ресторанные блюда и закуски, делая сладкое еще более сладким, а пикантные ароматы «поющими», подавляя оттенки химической горечи. Неудивительно, что выведенные химическим путем усилители вкуса получили широкое применение среди производителей колбас, полуфабрикатов и чипсов.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Лучшие материалы месяца

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Побочные эффекты

Люди сообщают о различных проблемах со здоровьем, которые, по их мнению, у них связаны с глутаматом натрия. Согласно корейскому исследованию 2014 года, наиболее частыми жалобами были:

жажда (84,5%)
сонливость (55,7%)
слабость (34,5%)
тошнота (30,2%)
головная боль (14,7%)

Симптоматический комплекс глутамата натрия может также вызывать:

чрезмерное потоотделение
покраснение кожи
покалывание в коже
онемение или жжение во рту

Тяжелые и опасные для жизни симптомы встречаются редко. Они напоминают симптомы аллергической реакции и включают:

боль в груди
затрудненное дыхание
нерегулярное или учащенное сердцебиение
отек в горле или лице

Если у вас наблюдаются тяжелые симптомы, вам следует обратиться за неотложной медицинской помощью.

Диетические ограничения

Производители продуктов питания иногда неохотно информируют потребителей об источнике и идентичности вкусовых ингредиентов, а также о том, были ли они произведены с включением таких веществ, как побочные продукты животного происхождения. [ Править ] Некоторые вкусовые ингредиенты, такие как желатин , производятся из продуктов животного происхождения. Некоторые, такие как глицерин , могут быть получены из животных или растительных источников. А некоторые экстракты, например, ванильный, могут содержать спирт. Многие группы, такие как евреи , джайны , индуисты и мусульмане , а также веганысоблюдайте диетические ограничения, запрещающие употребление побочных продуктов животного происхождения и/или алкоголя в определенных ситуациях. Во многих западных странах некоторые потребители полагаются на знак сертификации еврейского кошерного пареве , указывающий, что натуральные ароматизаторы, используемые в пищевом продукте, не содержат мяса и молочных продуктов (хотя они все же могут содержать рыбу). Символ подсолнуха Веганского общества (который в настоящее время используется более чем 260 компаниями по всему миру) также можно использовать, чтобы увидеть, в каких продуктах не используются ингредиенты животного происхождения (включая ароматизаторы и красители). [ нужна ссылка ]

Точно так же людям с известной чувствительностью или аллергией на пищевые продукты рекомендуется избегать продуктов, содержащих общие «натуральные ароматизаторы», или сначала определить источник ароматизатора перед употреблением пищи. Такие ароматизаторы могут быть получены из различных исходных продуктов, которые сами по себе являются распространенными аллергенами , таких как молочные продукты , соя , , яйца и орехи .
Тем не менее в ЕС эта информация имеется на маркировке. Регламент (ЕС) № 1169/2011 о предоставлении потребителям информации о продуктах питания, в статье 9 говорится, что любой ингредиент или технологическая добавка, перечисленные в Приложении II (вышеупомянутого Регламента), или полученные из вещества или продукта, перечисленных в Приложении II, вызывают аллергию. или непереносимости, использованные при производстве или приготовлении пищевого продукта и все еще присутствующие в готовом продукте, даже если в измененной форме, должны быть включены в маркировку.

Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных

Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:

L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.

Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.