Фонтина

Сулгуни – основные сведения о продукте

Впервые появился и производится в настоящее время сыр сулгуни в Грузии, в местности под названием Самегрело. Интересный факт: данный продукт с 2011 года является национальным блюдом грузинской кухни.

Сулгуни относится к категории рассольных сыров, обладает потрясающим и ярко выраженным кисломолочным вкусом, приправленным приятной остринкой, а также характерным сырным ароматом. Форма – круглая, цвет – бежевых либо бледно-желтых оттенков. Особенностью сулгуни является то, что со временем он, в отличие от многих других сыров, не затвердевает, на его поверхности не образуется сухая корочка.

Как именно производят сыр сулгуни? Для его изготовления грузинские повара используют два вида молока – коровье либо буйволиное, хотя иногда допускается использование козлиного и овечьего. Традиционный рецепт предполагает добавление в молоко натуральной сычужной закваски. После свертывания молока эту смесь высушивают и подвергают затем воздействию высоких температур. Далее следует процедура чеддеризации – брожения. Благодаря этому процессу сыр приобретает характерную слоистую структуру и плотную консистенцию. После чеддеризации продукт подвергают плавлению, после чего спрессовывают в небольшие цилиндры.

Такова процедура приготовления сулгуни. Иногда готовый продукт подвергают копчению, жарят или запекают – это помогает разнообразить вкус сыра. Употребляю сулгуни как в сыром виде, так и при изготовлении традиционных грузинских блюд (таких, например, как хачапури). Сыр также нередко используется как самостоятельная закуска или в качестве добавки к овощным салатам; хорошо сочетается со свежими томатами и сладким перцем.

https://youtube.com/watch?v=NzXMAu-VoPQ

Классификация

Классифицируют сыры в Европе так: молодые, твердые, мягкие, полу-мягкие. Любопытно, что в России сыры, которые классифицируют, как «полу-твердые», в Европе принято считать, как «полу-мягкие». Дело в том, что сами европейцы предпочитают мягкие сыры, и видеть сыр «полу-мягкий» им зрительно приятней, чем «полу-твердый», в России с этим ровно наоборот.

В Италии не придают значения из какого молока произведен сыр, они смотрят на сорт. Но если кому интересно, то в ход идёт: коровье, овечье и козье молоко. До, монголов им далеко, всё же там и кобылье и ячье идёт в ход, но своё дело итальянцы знают и их сыр всегда востребован. На полках магазинов и рынков, тема с молоком на бирке не отражается. От того, если интересно чьё молоко, лучше спросить продавца.

В Италии много фирменных фермерских магазинов, если же отправиться на саму ферму, то не исключен вариант с экскурсией, где покажут и расскажут о сыроделии. Каждый фермер обладает своими рецептами и секретами, и конечно же у каждой фермы найдется фирменный ларёк, где можно купить сыр.

Что такое сыр для Италии

Путешественники со всего мира отправляются в Италию, ради её курортов, вечного Рима, античных зданий, и конечно же гастрономии

Гуляя по улицам Рима, Флоренции, Милана обращает на себя внимание количество кафешек, напротив, древних достопримечательностей, да, итальянцы любят перекусить, ровно, как и накормить гостей. Итальянские повара известны на весь мир, а их паста и пицца есть почти в каждом крупном городе мира

В этом очерке мы хотим затронуть тему сыроделия, и определить самые лучшие итальянские сыры. Ведь, как мы написали в начале статьи, на ум приходят лишь моцарелла и пармезан, но сегодня мы коснёмся и других сыров, которые в городах Италии идут в ход, и которые стоит обязательно попробовать. Сыры – важная часть гастрономической культуры Италии. Дабы не быть голословным, приведу цифры:

В год Италия производит примерно один миллион тонн сыра (в 2020 году этот показатель составил 940 тысяч тонн), итальянцы уступают только Франции и Германии;
Специалисты подсчитали (хотя цифры конечно примерные), что за календарный год итальянец в среднем употребляет 21 кг сыра. Это 9-ый показатель на планете среди стран;
Что любопытно и необычно, в стране работает банк Credem Bank, где есть специально отведенные хранилища для сыра, где выдают займы фермерам, а в качестве залога принимают пармезан. Шутка ли? Нет, факт! Причём, если заемщик возмещает банку займ, то сыр возвращают, если же нет, его продают, как погашение фермерского долга. На конец 2020 года, «Credem Bank» хранил сыра на общую стоимость 190 млн евро. Так-то;
Экспорт сыра позволяет стране заработать 2,6 миллиарда евро в год. Например, на вине итальянцы получает 6 миллиардов евро за год. Статистика – вещь упрямая, и как мы видим по цифрам, сыр – важный продукт, как в жизни итальянцев, так и для экономики страны.

Фонтина: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Белки 25,6 г

Жиры 31,14 г

Углеводы 1,55 г

389
килокалорий

Общая информация
Вода 37,92 г
Энергетическая ценность 389 ккал
Энергия 1628 кДж
Белки 25,6 г
Жиры 31,14 г
Неорганические вещества 3,79 г
Углеводы 1,55 г
Сахар, всего 1,55 г
Минералы
Кальций, Ca 550 мг
Железо, Fe 0,23 мг
Магний, Mg 14 мг
Фосфор, P 346 мг
Калий, K 64 мг
Натрий, Na 800 мг
Цинк, Zn 3,5 мг
Медь, Cu 0,025 мг
Марганец, Mn 0,014 мг
Селен, Se 14,5 мкг
Витамины
Тиамин 0,021 мг
Рибофлавин 0,204 мг
Никотиновая кислота 0,15 мг
Пантотеновая кислота 0,429 мг
Витамин B-6 0,083 мг
Фолаты, всего 6 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 6 мкг
Фолиевая кислота, DFE 6 мкг
Холин, всего 15,4 мг
Витамин B-12 1,68 мкг
Витамин A, RAE 261 мкг
Ретинол 258 мкг
Каротин, бета- 32 мкг
Витамин A, IU 913 МЕ
Витамин Е (альфа-токоферол) 0,27 мг
Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг
Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг
Витамин D 23 МЕ
Витамин К (филлохинон) 2,6 мкг
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 19,196 г
4:0 0,715 г
6:0 0,489 г
8:0 0,314 г
10:0 0,651 г
12:0 0,804 г
14:0 2,964 г
16:0 8,458 г
18:0 2,655 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 8,687 г
16:1 недифференцированно 0,89 г
18:1 недифференцированно 7,1 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 1,654 г
18:2 недифференцировано 0,864 г
18:3 недифференцированно 0,79 г
Холестерин 116 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,361 г
Треонин 0,935 г
Изолейцин 1,384 г
Лейцин 2,664 г
Лизин 2,328 г
Метионин 0,706 г
Цистин 0,261 г
Фенилаланин 1,497 г
Тирозин 1,524 г
Валин 1,926 г
Аргинин 0,835 г
Гистидин 0,959 г
Аланин 0,823 г
Аспарагиновая кислота 1,413 г
Глутаминовая кислота 5,136 г
Глицин 0,457 г
Пролин 3,323 г

DOP и IGP

Перед тем, как перейти к самому вкусному, а именно обсуждению самых вкусных итальянских сыров, сделаем небольшой раздел про подтверждение происхождения сыров. DOP и IGP – сертификаты, которые распространяются не только на сыры, но также и на вино и на оливковое масло, и другие пищевые продукты. Фермеры специально подают заявку на сертификацию их продукта. Эти строгие меры предотвращают появление некачественных товаров на полках магазинов.

Когда сыр имеет сертификат IGP, это говорит о том, что он был произведен в том же регионе, где было получено молоко. Такой документ подтвердит географическое происхождение продукта, при этом IGP не предъявляет требований к качеству продукта.

Сертификат DOP намного строже, он как раз применяется к технологии производства и свойствам сыра. Так же этот сертификат предъявляет требования к корму для животных, к форме, цвету и даже отсутствию трещин на итоговом продукте. Маркировку DOP имеет половина производимых сыров. Иметь эту отметку почетно для самого фермера, подделать или купить её невозможно, от того на рынках спрашивайте сертификат.

Контроль качества пищевых продуктов присутствует во всех странах Евросоюза. Подобная сертификация обязательна, это говорит о качестве продукта. Возможно нашей стране нужна подобная реформа, дабы люди покупали качественные продукты, но это уже нас отнесло к нам в края, а мы переходим к самому интересному – самые лучшие итальянские сыры.

Полезные свойства феты

Помимо вкусового качества, к достоинствам следует причислить экологическую чистота и натуральность продукта (технология изготовления оригинала не допускает использования сторонних химических добавок).

Высокое содержание кальция обеспечивает потребителю здоровое формирование и крепость костных тканей, что особенно необходимо в детском и преклонном возрасте человека.

Наличие латобактерый позволяет сыру легко усваиваться организмом, благоприятно сказывается на состоянии желудочно-кишечного тракта. Богатый на белок, кальций, микроэлементы фета рекомендуется женщинам в период беременности. Будучи антистрессовым, продукт благоприятно сказывается на работе центральной нервной системы, замедляет старения тканей.

Усилители проницаемости кожи

Трансдермальный массоперенос осуществляется за счет пассивной диффузии АС, поэтому его можно интенсифицировать при повышении концентрации АС в ТС, а также увеличения проницаемости рогового слоя, для чего используют вещества, обратимо модифицирующие структуру рогового слоя и, как следствие, ослабляющие его барьерную функцию . Такие вещества называют усилителями проницаемости кожи.

Наиболее часто встречающиеся типы УП кожи представлены в таблице 1. Для некоторых дифильных веществ в этой таблице приведены значения гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ), характеризующего степень их липофильности. Следует отметить, что в данном обзоре ионогенные поверхностно-активные вещества, несмотря на их способность эффективно увеличивать проницаемость кожи (например, анионный лаурилсульфат натрия и катионный бромид цетилтриметиламмония), исключены из рассмотрения, поскольку вызывают раздражение кожи . Гипоаллергенность неионогенных ПАВ обычно объясняют тем, что критическая концентрация мицеллизации (ККМ) у них обычно намного ниже, чем концентрация у ионегенных ПАВ .

Таблица 1. Основные типы усилителей проницаемости кожи, классифицированные по химической структуре на основании обзоров

Тип УП	Типичные примеры
Вода	вода*
Сульфоксиды	диметилсульфоксид, децилметилсульфоксид (ГЛБ = 10,2**)
Терпены, терпеноиды и эфирные масла	лимонен, ментол, карвон, эвкалиптовое и скипидарное масла
Пирролидоны	2-пирролидон, N-метил-2-пирролидон, N-гексил-2-пирролидон (ГЛБ = 13), N-додецил-2-пирролидон (ГЛБ = 10,1)
Капролактамы	лаурокапрам (ГЛБ = 9,2) и его производные
Жирные спирты	этанол, гексанол (ГЛБ = 6), октанол (ГЛБ = 5,1), деканол (ГЛБ = 4,2), додеканол (ГЛБ = 3,2)
Жирные кислоты	каприновая (ГЛБ = 4,8), лауриновая (ГЛБ = 3,9), олеиновая (ГЛБ = 1)
Гликоли	пропиленгликоль, полиэтиленгликоль 400
Сложные эфиры одноатомных спиртов и жирных кислот	этилацетат, лауриллактат (ГЛБ = 4,4), метиллаурат (ГЛБ = 3,4), цетиллактат (ГЛБ = 2,5), изопропилмиристат (ГЛБ = 1,5), изопропилпальмитат (ГЛБ = 0,6)
Сложные эфиры глицерина и жирных кислот	глицерилмонокаприлат (ГЛБ = 7,1), глицерилмонолаурат (ГЛБ = 5,2), глицерилмоноолеат (ГЛБ = 3,4)
Сложные моноэфиры ангидросорбита и жирных кислот (сорбитаны)	cорбитанолаурат (ГЛБ = 8,6), сорбитанопальмитат (ГЛБ = 6,7), сорбитаноолеат (ГЛБ = 4,3)
Полиоксиэтилированные сорбитаны	полиоксиэтилированный (20) cорбитанолаурат (ГЛБ = 16,7), полиоксиэтилированный (40) cорбитанопальмитат (ГЛБ = 15,6), полиоксиэтилированный (80) cорбитаноолеат (ГЛБ = 15,0)
Полиоксиэтиленалкиловые эфиры	моноэтиловый эфир диэтиленгликоля (транскутол), полиоксиэтилен (23) лауриловый эфир (ГЛБ = 16,9), полиоксиэтилен (10) цетиловый эфир (ГЛБ = 12,9), полиоксиэтилен (20)цетиловый эфир (ГЛБ = 15,7)
Триблоксополимеры окиси этилена и пропилена	полоксамер 182 (ГЛБ = 7), полоксамер 188 (ГЛБ > 24), полоксамер 407 (ГЛБ = 22)

*Жирным шрифтом отмечены УП кожи, являющиеся растворителями.**Значения ГЛБ взяты из .

Неионогенные ПАВ обладают большей солюбилизирующей способностью гидрофобных АС, нежели ионогенные ПАВ , поскольку имеют очень низкие значения ККМ (~ 10-5–10-4 М), что гарантирует сохранение мицелл (носителей АС) при доставке в организм, когда происходит существенное (в 60–100 раз) разбавление. Кроме того, использование неионогенных ПАВ в медицине и косметологии обусловлено их стабильностью, биосовместимостью и минимальным связыванием с белками. Полиоксиэтилированные неионогенные ПАВ, в частности, отличает чрезвычайно низкая гемолитическая активность .

Повышение проницаемости кожи под действием УП в основном определяется модифицированием структуры рогового слоя :

за счет дезорганизации межклеточной высокоупорядоченной матрицы вследствие разжижения липидных бислоев при внедрении в них УП, либо при растворении и экстракции липидных компонентов,
за счет взаимодействия с внутриклеточными белками, приводящего к набуханию или даже деструкции корнеоцитов.

С чем есть, как хранить и чем заменить

Фонтина получил широкое распространение не только на итальянских кухнях, но и у поваров по всему миру. Он употребляется самостоятельно в составе сырной тарелки, отлично сочетается со свежим хлебом или гренками. Благодаря низкой температуре плавления (60 градусов) идеально подходит для горячих бутербродов и пиццы.

Что касается алкогольных напитков, то лучшим вариантом для него будет красное вино типа Неббиоло (Nebbiolo) и Мерло (Merlot).

Хранить его необходимо в наименее холодном месте холодильника, обернув пищевой пленкой. Но, если вы перфекционист, то следует обернуть фонтину влажной льняной тканью и поместить в стеклянный вакуумный контейнер. Перед подачей на стол продукт стоит достать как минимум за полчаса.

Чем заменить фонтину в рецептах? Это неоднозначный вопрос, так как провести рокировку можно с легкостью, но потеря вкусовой изюминки блюда при этом неизбежна. Альтернативные сыры: российский, голландский, «Король Артур», сваля, маасдам.

Мы не можем пройти мимо рецепта знаменитого сырного фондю.

Рецепт фондю из фонтины

Для того, чтобы сделать фондю из фонтины, нужно 20 минут и всего несколько компонентов:

200 г фонтины;
125 г цельного молока;
15 г сливочного масла;
2 яичных желтка.

Предварительная подготовка: нарежьте сыр ломтиками и отправьте его в неширокую, высокую кастрюлю или специальную емкость для фондю. Залейте его молоком и оставьте на несколько часов в холодильнике. Разогрейте подготовленную смесь на водяной бане, добавьте масло и желтки. Продолжайте нагрев до получения однородного, густого крема. Вы можете посолить и поперчить блюдо по вкусу. Но стоит учитывать, что сыр тоже достаточно соленый. Употребляют фондю, обмакивая в него кусочки хлеба или любимых фруктов.

Разновидности

В составе фенугрека присутствует кумарин, который наделяет продукт ярким и специфическим ароматом. Вкус пажитника в сыре одновременно пикантный и сладковатый. Многие производители обогащают его разными дополнительными добавками. Часто в состав включают черный перец, чеснок, пряные травы, орехи и т.п. Поэтому вкус и аромат у разных видов может существенно отличаться. Доступные виды сыра с пажитником, которые можно купить в любом продуктовом магазине:

Ларец – полутвёрдый сорт российского производителя, приготовленный по всем стандартам качества. Сыр Ларец с пажитником обладает мягким сливочным вкусом и горьковатым послевкусием.
Армель – белорусский сыр с пажитником, который в меру пряный, с легким оттенком грецкого ореха. Нежное, пластичное, немного плотное сырное тесто, усеянное семенем пажитника, выглядит очень аппетитно.
Чинзано с пажитником – сыр с выраженным ароматом орехов и сливочным вкусом. Используют как закуску в составе сырной тарелки, к вину, к различным соусам.
Качотта – полумягкий продукт со сливочно-ореховым и грибным оттенком. Изготавливают из коровьего молока высокого качества. Хорошо выдержанный сыр Качотта с пажитником имеет слегка терпкий и острый вкус.
Зеленый сыр с пажитником – продукт на основе обезжиренного молока и голубого пажитника. Созревает около 6 месяцев. Получается продукт с приятным вкусом, специфическим запахом, необычным зеленым цветом.
Грюнвальд – твердый сыр с семенами пажитника с интересным сливочно-ореховым вкусом и с грибными нотками. Консистенция плотная, цельная. Сыр Грюнвальд с орехами грецкими идеально сочетается с кофе и сухим красным вином.
Творожный (козий) сыр с пажитником – в меру пряный, с легким оттенком грецкого ореха. Продукт готовят из козьего молока. Подают со сладкими или полусладкими винами.
Баварский сыр с пажитником – продукт с терпким ароматом и ярким вкусом орехов. Хорошо подходит к пенным напиткам.

Существуют и другие сорта, которые являются менее популярными среди гурманов. Особенно ценится белорусский сыр с семенами пажитника.

Название и производство

По одной из версий, название происходит от горного пастбища Фонт, расположенного в префектуре Куарт (Quart) области Валле-д’Аоста, по второй версии, название свое этот сыр приобрел от горного пика Фонтин (Fontin). Впервые закон, ограничивающий зону производства этого сыра, вышел 30 октября 1955 года, а специальным правительственным декретом от 12 июня 1996 года Фонтине было присвоена категория DOP и официальное контролируемое наименование — Фонтина Валле-д’Аоста (Fontina dalla Val d’Aosta). История Фонтины: Первое письменное упоминание о предшественнике этого сыра, называемом seras, датируется началом XIII века. Местные сыры упоминаются и в феодальных архивах 1267 года, а в труде Summa Lacticinorum, написанном в 1477 году, отражено уже и их качество: «Здешние сыры хороши, и пастбища великолепны. Сыры делают среднего размера, а коли положить их на огонь или в горячую еду, они становятся тягучими и вязкими». Современное название сыра — Fontina — встречается впервые в списке расходов приюта на перевале Большой Сен-Бернар за 1717 год и чуть позднее, в 1731 году, — в одном из документов графа Шаллана (De Challand), видного представителя местного дворянства. На фресках многих замков долины среди прекрасных дам и кавалеров можно увидеть изображения сырных лавок и торговцев, продающих головки Фонтины.

В продажу поступают характерные цилиндрические головки Фонтины диаметром 30–45 см, высотой 7–10 см и весом 8–18 кг с низкими слегка вогнутыми боками и почти плоскими верхней и нижней поверхностями. Сыр покрыт тонкой темно-коричневой эластичной корочкой, под которой скрывается плотная желто-золотистая маслянистая мякоть жирностью 45% с немногочисленными крошечными дырочками. Как и все сыры, Фонтина по мере созревания становится более темным и более сухим. Молодой сыр имеет молочный вкус, выдержанный землисто-фруктовый аромат со вкусом орехов и фруктов. Обычное вызревание — 3-4 месяца при температуре 12°С и влажности около 90%. В мире существует довольно большое количество подделок этого сыра. В самой Италии в долине реки По производятся Fontinella, Fontella и Fontal. Это тоже вкусные, но все-таки другие сыры. Настоящая Фонтина производится только в итальянских Альпах, в провинции Валле-д’Аоста из цельного непастеризованного молока трех пород коров: Valdostana, Pezzata Rossa и Pezzata Nera. Летом сыр производится в горных «шале» на высоте 2000-2700 м, недалеко от высокогорных пастбищ, зимой — в сыроварнях, расположенных ниже в долине. Кроме итальянских копий существует множество других. Сюда относится Датская Фонтина (Danish Fontina), не имеющая почти ничего общего с оригиналом. Здесь же можно назвать американский сыр Roth Kase Fontina, тоже мало похожий на настоящую Фонтину, хотя и неплохой на вкус и уж точно не такой «резиновый», как датская версия.

Калорийность и польза

Как и все сыры из цельного молока, фонтина обладает высокой калорийностью 343 кКал на 100 г. В нем содержатся:

Белки 27 г;
Жиры 28 г;
Углеводы 0 г.

Не смотря на то, что большая часть жиров сыра являются насыщенными, содержание холестерина в нем «не смертельно» – 80 мг/100 г. Его количество снижается у сыров, приготовленных в период «зеленых пастбищ» (май – октябрь). Заодно увеличивается концентрация ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), которые улучшают состояние волос и ногтей, подавляют воспалительные процессы, предотвращают сердечно-сосудистые, неврологические болезни.

Фонтина характеризуется высоким содержанием белков, а вмести ними и незаменимых аминокислот. Количество соли в нем меньше, чем в других сортах, в то время как содержание минералов значительное. 100 г продукта покрывает 86% дневной нормы кальция и 68% – фосфора. Это неотъемлемые компоненты здоровья костей, мышц, зубов и кожи, предупреждающие развитие остеопороза.

Порция сыра (50 г) насыщает организм 26% ДН витамина А – главного борца за острое зрение и подтянутую кожу.

Благодаря своим питательным свойствам фонтина является отличным продуктом для людей всех возрастов и образов жизни. Он обогатит рацион ребенка и беременной женщины, спортсмена и пожилого человека, поможет восстановиться тем, кто ослаблен болезнью или страдает отсутствием аппетита.

Как делают сыр Фонтина?

Чтобы приготовить оригинальный продукт согласно традиционному рецепту, берут молоко 1 удоя. Но поскольку пищевые фабрики изготавливают этот сорт в большом количестве (до 700 штук в год), то этим правилам часто пренебрегают и собирают молоко с 2 или даже с 3 надоев. Но обязательно берут свежее молоко — в течение 2 часов после надоя, и только от коров породы красная (вальдостанская или вальдостанки). Чтобы получить 1 кг конечного продукта, нужно 10 л исходного сырья.

Как делают сыр Фонтина:

Проводят термическую обработку при 36°С, выдерживая 2-3 часа.
При этой же температуре, не остужая, всыпают мезофильные культуры и створаживают с помощью сычужного фермента из желудка новорожденного теленка. Как консервант используют хлористый кальций.
После того как будет сформировано плотное калье, его нарезают на зерна, размером с кукурузные.
Медленно нагревают до 45-48°С. Сыровары определяют на глаз, когда сыворотка станет прозрачной, и размешивают зерна, пока они не приобретут округлую форму. Затем промежуточное сырье оставляют отдохнуть — на 10-15 минут, чтобы творожная масса осела.
Для коагуляции используют только медные котлы, иначе приготовить сыр Фонтина, как в оригинальном рецепте, не получится. На молочных фабриках используют стальные емкости, но стараются покрыть их медью хотя бы изнутри. Это повышает стоимость конечного продукта.
Для прессования сырную массу выкладывают в формы, покрытые сырной тканью, сложенной в несколько слоев. Ее следует тщательно разгладить, чтобы получить гладкую корочку.
Легкое прессование для формирования головки продолжается 15 минут, а основное — 24 часа. Вес гнета увеличивают до 8 кг на 1 кг сыра. Формы переворачивают каждые 2 часа.
После прессования проводят маркировку: на поверхность головки наносят клеймо из казеина, в дальнейшем оно станет частью корочки. Только потом проводится засолка в 20% рассоле при температуре жидкости 12-13°С.
Опускают сыр в рассол на 24 часа, переворачивают через 12.

Созревание происходит в природных гротах с постоянным микроклиматом: температура — 10-13°С, влажность — 90%. В пещеру приходится спускаться первые 2 недели по 2 раза в день, чтобы протереть корочку мягкой тканью, смоченной в рассоле, а еще месяц — раз в 2 дня. В дальнейшем обработку проводят по мере необходимости. При изготовлении сыра Фонтина дома подобные условия создают в специальной камере.

Дегустировать можно не ранее, чем через 80 суток. Конечно, если хочется, отрезают кусочек и раньше, но тогда текстура влажная, а вкус невыразительный. По отзывам, его можно сравнить с ватой с привкусом спелых грибов. Если не торопиться, разочарования не испытаешь. Французы предпочитают выдержку 12-14 месяцев.

Плавящиеся сыры

1. Чеддер.

Сливочный, гладкий и вкусный чеддер — замечательный плавящийся сыр. Молодой чеддер хорош для эластичного таяния, а выдержанный чеддер рекомендуется, если вы хотите получить растопленную жидкую массу. Вы можете использовать его для приготовления соусов или горячих дипов. Чеддер также является отличной альтернативой пармезану или азиаго на сочной пасте и хорошо подходит для приготовления сыра на гриле.

какой сыр плавится

2. Фонтина.

Интерьер фонтины бледно-кремового цвета. Текстура может варьироваться от полумягкой до твердой, а вкус — от мягкого и насыщенного до более твердого и сильного. Все зависит от того, как долго он был выдержан. Этот универсальный сыр в растопленном виде имеет бархатистую кремовую текстуру, которая украсит любое блюдо. Вы обязательно должны попробовать его с макаронами или даже в качестве вкусного соуса для кукурузных чипсов.

сыр который плавится

3. Грюйер.

Молодой сыр грюйер имеет слегка сладкий ореховый вкус, который в процессе плавления только усиливается. Если вы готовите настоящий французский луковый суп, грюйер — то, что вам нужно для расплавленного сырного верхнего слоя. Он становится пузырчатым и хрустящим, подрумянивается под жаровней и прекрасно ложится в миску с каждой ложкой. Это также идеальный вариант для вкусного фондю.

какие сыры плавятся и тянутся

4. Моцарелла.

Моцарелла — один из самых популярных сортов сыра на рынке, и это правильно. Он обладает слегка солоноватым мягким вкусом и приятным ароматом. Благодаря эластичности и естественной текстуре он известен своими превосходными свойствами плавления, растяжения и подрумянивания. Моцарелла — идеальный кандидат на звание лучшего плавящегося сыра для пиццы и, в принципе, отлично подходит для любого сценария с сыром.

хорошо тянущийся сыр

5. Проволоне.

Проволоне — еще один итальянский сыр с мягким вкусом и ореховым оттенком, который особенно хорошо сочетается со сливочным маслом. Он является звездой многих горячих бутербродов, придавая свой уникальный оттенок всему, от куриных котлет до колбасы. Если вы пытаетесь открыть для себя лучшие сорта для плавления, выбирайте проволоне средней выдержки, так как они обеспечат приятную липкую текстуру. Попробуйте проволоне с надписью «острый» для более резкого и агрессивного удара.

плавящиеся сыры

6. Азиаго.

Молодые сыры азиаго и сорта, которые были выдержаны менее года, как правило, хорошо тают. Они белого или бледно-желтого цвета с тонкой коркой и небольшими отверстиями неправильной формы по всей поверхности. Молодой азиаго имеет среднюю консистенцию, как твердый бисквит, с нежным кисло-сладким вкусом и маслянистым ароматом. Выбирайте азиаго, когда готовите макароны с сыром и вы не облажаетесь.

лучший сыр для плавления

7. Камамбер.

Камамбер — один из самых известных и ценимых французских сыров, поскольку он имеет уважаемые традиции качества и вкуса. У этого восхитительного сыра белая корка снаружи и липкая кремово-желтая текстура внутри, которая становится райским наслаждением, если его растопить в духовке. Это делает его идеальным кандидатом для плавления. Все что вам нужно сделать — запастись хрустящим хлебом и собрать своих близких вокруг колеса запеченного камамбера.

какой сыр плавится

8. Гауда.

Копченая гауда — это вариант знаменитого сыра, который коптят в старинных кирпичных печах на пылающих углях из гикори. Этот процесс придает продукту тонкий аромат дыма, который не нарушает текстуру помадки. Копченая гауда великолепно сочетается с пивом, отлично дополняет закуски и хорошо плавится. Несмотря на твердость, сыр достаточно эластичен, чтобы таять. Это лучший плавящийся сыр для макаронных изделий, который подчеркнет вкус и обогатит аромат вашего блюда из пасты.

сыр который плавится

9. Таледжо.

Это еще одно предложение от итальянского коровьего молока и настоящая звезда среди жареных сыров. У таледжо промытая корка, острый аромат, и мягкий вкус с нотками орехов и сладких фруктов. Имейте в виду, что запах становится более тонким при нагревании, оставляя вас с красивым растоплением и достаточным ароматом, чтобы противостоять хлебу, но не слишком сильным, чтобы заглушить его. Попробуйте смешать таледжо с другими сырами, чтобы сделать вкус более сложным.

какие сыры плавятся и тянутся

10. Раклет.

Вы когда-нибудь видели нагретый полуколесико сыра, который падает на гору картофеля, овощей или мяса? Может, в Швейцарии? Да, это, наверное, раклет. Это швейцарский (бывает французский) сыр из коровьего молока, который придает блюдам фруктовые сладкие нотки. Он обладает настолько сливочной консистенцией, что кажется главным в этом списке.

хорошо тянущийся сыр

Больше по теме35 сыров, которые нужно попробовать хоть раз в жизни

Жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты. Они имеют высокую температуру плавления и поэтому сохраняют твердую консистенцию при комнатной температуре. Насыщенные жирные кислоты получают из животных источников. В растительных маслах (жирах) преобладают ненасыщенные жирные кислоты, за исключением кокосового и пальмового масел. Некоторые промышленные маргарины и спреды содержат много насыщенных жирных кислот.
Мононенасыщенные жирные кислоты. Эти жирные кислоты находятся в жидкой форме при комнатной температуре. Оливковое и рапсовое масла — лучший источник мононенасыщенных жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты (PNRR). PNRR находятся в жидкой форме при комнатной температуре. Они легко окисляются в пище и в организме. PNRR участвуют в процессе метаболизма холестерина и входят в состав фосфолипидов клеточных мембран. Кроме того, они являются предшественниками таких активных биологических веществ, как простагландины, интерлейкины, тромбоксаны, играющих решающую роль в формировании иммунного ответа, регулировании свертывания крови и уменьшении воспаления.

Полиненасыщенные RR делятся на:

Омега-3 (альфа-линоленовые) – содержатся в льняном, тыквенном, грецком, рапсовом и соевом маслах и зеленых листовых овощах;
Эйкозапантан, докозагексаен — содержатся в масле морских рыб, масле морских водорослей.

Линоленовые жиры, арахидон — их производные. Они присутствуют в молочном жире, особенно летом, потому что в организме животных они состоят из линолевой кислоты, полученной с кормом.

Более длинные цепи RR: арахидон (AA), докозагексаеновая кислота (DHR), эйкозапентаеновая кислота (EPR) не считаются незаменимыми, но при отсутствии RR омега-3 и омега-6 в пище их выработка в организме может достигать критических уровней. Прямое поступление АК, ЭПК и ДГК с пищей позволяет избежать метаболизма линолевой и альфа линоленовой кислоты.

DHR и EPR очень важны для неврологического развития плода и ребенка. Дефицит DHR связан с болезнью Альцгеймера, синдромом дефицита внимания, фенилкетонурией, муковисцидозом и другими заболеваниями. Растительный α-линоленовый RR омега-3 может быть преобразован ферментами в физиологически важные EPR и DHR или соединения класса гормоноподобных эйкозаноидов.

Жирные кислоты омега-3 активно участвуют в клеточном метаболизме, в регуляции холестерина в организме человека: они снижают количество холестерина липопротеидов низкой плотности (так называемый плохой холестерин) в организме, а также вероятность сердечных заболеваний. Они также очень важны для функционирования клеток мозга, нейронных синапсов, сетчатки глаза, а также для выработки половых гормонов.

Метаболизм жирных кислот

Оптимальное соотношение жирных кислот омега-6 к омега-3 составляет 5:1. В современном рационе это соотношение превышает 15 раз и более. Неправильное соотношение Омега-3 и Омега-6 опасно для здоровья.

Противопоказания и вред сыра Фонтина

Поскольку исходным сырьем является сырое молоко, следует приобретать товар только у надежного производителя. Из-за того, что термообработка не проводится, при нарушении условий хранения или перевозки могут активироваться патогенные микроорганизмы, снижающие активность при ферментации. У лиц со слабым иммунитетом, детей до 3 лет, пожилых людей и женщин при беременности и лактации возможно развитие дисбактериоза или пищеварительных расстройств.

Вред сыр Фонтина может вызвать при аллергии на молочный белок или термофильные культуры. Не стоит злоупотреблять этим продуктом при ожирении, хроническом панкреатите, заболеваниях печени.

Соленость сорта сравнительно низкая, поэтому при болезнях почек категорический отказ не требуется. Достаточно ограничить дневную порцию до 30 г.

Чем заменить сыр «Фонтина»

Этот продукт принадлежит категории DOP. Из-за этого статуса его цена по карману не каждому. И стоимость зрелой головки превосходит в несколько раз молодые сыры.

Но выход есть. Фонтину производят схожим образом не только в других регионах Пьемонта, но и разных провинциях Италии. И даже Дания, Франция и Швеция стала делать сыр по этой технологии.

Правда, остренького пикантного вкуса в таких продуктах ощущается меньше. Северная фонтина более нежная, а ее аромат менее выражен.

Кстати, в самой Италии продаются сыры с использованием синтетического сычужного фермента. Это позволяет значительно удешевить продукт. Правда, называются такие сыры «Фонтелла», «Фонталь» и «Фонтинелла», и они гораздо мягче своего знаменитого оригинала.