Сыр чанах

Как делают сыр Чанах?

Продукт получил такое название из-за приготовления в одноименной емкости. Его относят к национальным рецептам кухни кавказских народов. Армянский сыр готовят в форме усеченного конуса, высота которого 17-20 см, диаметр 20-25 см, вес каждой головки 4-7 кг.

Запах у продукта резкий и пряный, вкус выраженный, соленый, с некоторой остринкой и небольшой кислинкой, может присутствовать легкая горечь. Текстура несколько ломкая, но плотная, зернистая, цвет молочный, может быть несколько желтоватым. Корка отсутствует, но поверхность может быть с трещинами.

В промышленных масштабах его делают так:

1. Сырье состоит из 2 частей – цельного коровьего вместе с обезжиренным молоком. Смесь заливают в сепаратор, если кислотность основы слишком низкая, то используют газообразующую мезофильную закваску, которую делают на чистых культурах.
2. Коагуляция протекает в специальных ваннах. В смесь кладут сычужный фермент. Хлористый кальций используют уже в ходе оценивания качества сырья – когда формирование сгустка стремительное и нет потери нутриентов (конкретно кальция), это вещество не применяют.
3. Температура створаживания сыра чанах составляет +32…+35°C, длительность – около 30 минут. Сыворотку отделяют отстаиванием на протяжении 10 минут.
4. Когда вымешивают смесь, ее плавно нагревают до +36…+38°C, этот процесс занимает примерно 20 минут.
5. Творожную массу просушивают на протяжении 25 минут, после заменяют 30% слитой сыворотки горячей водой и повторно вымешивают. В этот период следят, чтобы сырное зерно не слипалось, иначе «глазки» не образуются.
6. Повторно сливают сыворотку, оставляя ее объем таким, чтоб она лишь закрывала поверхность будущего сыра, и отстаивают промежуточное сырье на протяжении 30 минут.
7. Выкладывают массу на дренажный стол, пласты перекладывают один на другой несколько раз – так жидкость отделяется без дополнительного давления, за счет самопрессования.
8. Чтобы сделать конические головки, массу распределяют по мешкам и закручивают их верхнюю часть, отжимая лишнюю сыворотку, а после переносят будущий сыр по формам.
9. В помещении, где держат будущий сыр, поддерживают влажность 95-97% и температуру +15…+16°C. Во время формирования головок их поворачивают несколько раз, длительность этого процесса составляет 62 (летом) либо 82 (зимой) часа.

После сыр чанах изготавливают по особенному алгоритму. Его засолку проводят в несколько фаз. В 1 сутки используют сухую соль, а последующие 2 недели его выдерживают в рассоле концентрации 13-15% при температуре +12°C. Содержание соли в жидкости затем увеличивают до 18%. Ферментация отнимает не меньше пары месяцев. Весь процесс засолки контролируют. Вызревшие головки на протяжении 1-2 суток просушивают при комнатной (+18…+25°C) температуре, а затем держат в камере, где отметка градусника стоит на уровне +10…+12°C, а влажность – 80-85%.

На заметку! Чтобы улучшить вкус этой разновидности сыра, в качестве вспомогательных добавок на производствах могут использовать виноградные вина.

Интересные факты про сыр Чанах

Согласно легенде, на Кавказе этот кисломолочный продукт впервые приготовили случайно. В чан, в котором отстаивали творожную массу для приготовления адыгейского сыра, случайно попало вино, вследствие чего производство продукта прекратили. По каким-то причинам емкость не освободили, а когда до нее дошли «руки», уплотнившуюся сырную массу на дне кто-то попробовал. Оказалось, что у нее приятный оригинальный вкус. В дальнейшем сорт, который назвали «Чанах» в честь котла, стали изготавливать специально, конечно же, усовершенствовав рецепт.

А вот жители аравийского полуострова, оспаривающие первенство в приготовлении Чанаха, рассказывают иную историю. Якобы купец, странствующий более 4000 тыс. лет назад, взял с собой в дорогу молоко в высушенном желудке верблюда. Забыл о нем, а потом не подумал, что в «торбе» уже что-то есть, и добавил вина. А через несколько дней решил отдохнуть, но обнаружил, что в помутневшем алкоголе плавает какой-то плотный белый сгусток. Вспомнил про молоко, попробовал, а затем, вернувшись, рассказал, как можно приготовить новый вкусный продукт.

Познакомиться со вкусом настоящего Чанаха можно только на Кавказе — сыр перевозят в вакуумных упаковках, но часть оригинального вкуса теряется. Только начинать дегустацию нужно с маленького кусочка, анализируя собственное самочувствие — как уже упоминалось, сыр очень соленый.

Выбор

Выбрать качественный сыр из Голландии вполне реально, если выучить несколько важных правил:

1. Всегда изучайте состав продукта. Настоящий продукт из молока называют именно сыром. Любое иное название может свидетельствовать о наличии в составе лакомства жиров растительного происхождения.
2. Трещины на поверхности сырной головки ⎼ свидетельство низкокачественного продукта, ведь в них может образовываться опасная для здоровья человека плесень.
3. Маслянистость поверхности сыра говорит о неправильных условиях хранения. Не стоит покупать, и тем более употреблять такой товар в пищу.

Рецепты блюд с сыром Чанах

Этот продукт в классическом его виде чаще употребляют пастухи, добавляя к нему лепешку и зелень. Для гостей сыр чанах становится необычной закуской, которую часто выставляют на стол к пиву или другому алкоголю. Кроме того, довольно часто его используют в качестве ингредиента в блюдах национальной кухни, как грузинской, так и армянской. Распространенные рецепты с добавлением сыра чанах:

1. Запеканка на основе тонкого лаваша. Сыр измельчают, смешивают с зеленью, яйцами и сметаной. Противень устилают лавашом. На хлеб выкладывают часть начинки, накрывают еще одним листом и повторяют процедуру до 5 раз. Последний слой смазывают растопленным сливочным маслом и запекают все в духовке при температуре 180-200°C. Доставать блюдо можно через 10-15 минут, когда сформируется легкая корочка. Допустимо сверху присыпать любым твердым сыром за 5 мин. до готовности.
2. Слоеное хачапури. Вначале подготавливают некрутое тесто на основе молочной опары с яйцом. Готовый колобок делят пополам и раскатывают в листы. Их смазывают маргарином, сворачивают в рулеты и отправляют в холод на 2 ч. Головку сыра массой до 0,5 кг измельчают и смешивают с зеленью, после чего выкладывают на раскатанную часть теста и накрывают второй, защипывая края. Пирог смазывают желтком и отправляют в духовой шкаф, разогретый до +200°C, до образования румяной корочки на поверхности.
3. Горячий салат из моркови. Корнеплод нарезают короткими брусочками и обжаривают в масле, параллельно варят маринад из 1 части апельсинового сока и 2 доли лимонного. Из них должен получиться сладкий сироп, поэтому следует добавить сахар. Из моркови сливают масло, заливают маринадом и оставляют на малом огне на 30 минут. После кусочки перекладывают в салатник, добавляют кусочки чанаха, зелень и обжаренные кедровые орешки.
4. Салат с сыром. Помидоры, сладкий перец разных цветов, отварные яйца и крабовые палочки нарезают кубиками и перекладывают в салатную емкость. Подготовленную смесь заправляют майонезом и добавляют 200 г тертого сыра чанах. Все это старательно перемешивают, заправляют зеленью, солят и перчат по вкусу.

На заметку! По причине высокой температуры плавления сыра чанах его не добавляют в качестве ингредиента к пасте (макаронам).

История сыра Чанах

Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.

Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.

Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.

Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.

Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:

• хачапури
• овощной салат
• куриные рулетики
• запеканка

Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.

Польза и вред сыра Чанах

Чанах из овечьего молока содержит меньше молочного белка, чем многие другие сорта сыров, а значит, он прекрасно подходит для людей, у которых молочный белок не усваивается полностью.

Чанах из коровьего молока содержит ряд витаминов и микроэлементов, необходимых человеку для функционирования и развития организма. При регулярном употреблении сыра укрепляется нервная система, мышцы, улучшается состояние кожи. Благодаря высокому содержанию кальция, укрепляются кости, зубы и ногти. Фосфор и натрий способствуют нормализации работы сердечно-сосудистой системы.

Чанах — рассольный сыр, созревающий в растворе соли и специй. Для людей, склонных к отёчности, постоянное употребление Чанаха может обернуться неприятными последствиями

С осторожностью стоит давать Чанах детям. Перед употреблением лучше всего замочить сыр на некоторое время в холодной чистой воде

Как делают Голландский сыр?

Чтобы получить 1,1 кг конечного продукта, берут 10 л исходного сырья — пастеризованного молока. На молочных фабриках для закваски используют мезофильные молочнокислые стрептококки, для консервации — хлористый кальций и соль, для створаживания — сычужный фермент.

Делают Голландский сыр, как большинство традиционных твердых сортов, — с прогреванием молока, а затем и сырных зерен до 32-34°С. При созревании температурный режим несколько раз меняют: сначала выдерживают температуру 10-12°С, затем повышают до 14-16°С и вновь возвращаются к первоначальному режиму. Влажность поддерживают постоянную — до 80%.

Очень важным этапом является контроль исходного сырья. Молоко должно содержать высокое количество белка. Для очистки используют сепараторы или фильтры для очищения. Затем исходное сырье охлаждают и дают ему настояться для приобретения нужной кислотности. Пастеризация проводится при сравнительно высокой температуре — 76°С. Это уменьшает до минимума микробиологическую опасность.

Как готовят Голландский сыр на молочных фабриках

1. Охлаждают пастеризованное сырье до 32°С, оптимального параметра для активации молочнокислой закваски. На начальном этапе вливают и хлористый кальций, увеличивающий содержание одноименного нутриента, и сычужный фермент. Формирование калье происходит в течение 30 минут.
2. С помощью «лиры» разрезают сгусток на зерна размерами 7-8 мм, затем промежуточное сырье перемешивают, дают осесть кусочкам и сливают 1/3 сыворотки. В течение 30 минут повышают температуру до 38-41°С (1°С/1 мин.)
3. Продолжают вымешивание еще 50 минут, пока размеры зерен не станут 4-5 мм. При повышении кислотности вливают охлажденную сыворотку, удаленную в начале процесса.
4. Для первоначального отделения сыворотки творожную массу выкладывают на дренажный стол.
5. Затем проводится нарезка и раскладывание по формам.
6. Продолжительность самопрессования при приготовлении Голландского сыра — 30 минут. Затем проводится маркировка, и головки помещают на 4 часа под гнет.
7. Засаливают сыр в 18-20% рассоле, охлажденном до 8-10°С, в течение 5 суток. Для ускорения процесса на многих фабриках часть соли вводят при формировании пласта на дренажном столе.
8. Обсушку проводят в помещении при 18°С. Затем головки переносят в камеру, где оставляют на 3-4 месяца при 10-12°С, ежедневно 2-3 раза переворачивая и отслеживая формирование корочки. Роста посторонних микроорганизмов не допускается. Температурные режимы меняют в зависимости от скорости созревания. Максимальная выдержка — 2,5-3 месяца.
9. После созревания головки обмывают 20% рассолом, просушивают и покрывают парафином. Далее их поставляют на прилавки магазинов или помещают в холодильные камеры для хранения (8°С), предварительность упаковав в полимерную пленку.

Изготовление Голландского сыра в домашних условиях или небольших фермерских хозяйствах отличается незначительно. Чтобы конечный продукт соответствовал необходимым параметрам — жирности, вкусовым характеристикам, цвету и качеству текстуры, в молоко добавляют сметану (пропорции: на 10 л — 300 г). Далее все процессы проводят по вышеописанному алгоритму.

Технология отличается на стадии разрезания сгустка. Величина сырных зерен — 3х3 см. Из-за крупных размеров продолжительность вымешивания, согласно рецепту домашнего Голландского сыра, увеличивается до 40-50 минут, пока не удастся достичь граней 3х3 мм. Просаливание начинают на стадии вымешивания. Половину соли добавляют в сыворотку. Затем остаток — перед самопрессованием головок, после отделения сыворотки из творожной массы. В формы выкладывают уже достаточно подсоленное промежуточное сырье.

Вес груза увеличивают постепенно. На 30 минут — 1 кг/1 кг домашнего Голландского сыра, через час массу гнета повышают втрое, а затем — до 5 кг. Просушка проводится как в промышленных условиях, а затем головки помещают в камеру для вызревания. Дегустировать, после того как приготовили Голландский сыр в домашних условиях, можно уже через месяц, однако вкус такого сыра сливочно-соленый, без остроты. Чтобы получить продукт с пикантным привкусом и медовым цветом на разрезе, головки следует держать в камере 2-3 месяца.

Состав и калорийность сыра Чанах

Жирность сыра Чанах относительно сухого вещества — 50-55%. А вот энергетическая ценность Чанаха от варианта приготовления зависит незначительно. Искусственные добавки и продукты ГМО в составе отсутствуют, в каких бы условиях ни вызревали головки.

Калорийность сыра Чанах — 290 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22 г;
• Жиры — 22,5 г;
• Углеводы — до 1,2 г.

Комплекс витаминов стандартный: ретинол, альфа-токоферол, филлохинон и группа В, с преобладанием холина, кобаламина и фолатов. Из минеральных веществ больше всего натрия, кальция, фосфора, железа, цинка и марганца.

Оценивая состав сыра Чанах относительно незаменимых кислот (10 наименований), можно отметить большое количество валина, лизина и лейцина, а заменимых (8) — пролина, серина и глутаминовой кислоты.

Жиры на 100 г:

• Холестерин — 98-95 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 15-19 мг;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 11-20 мг;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 18-49 мг.

Показатели меняются в зависимости от качества исходного сырья.

Соленость продукта высокая, и содержание соли может составлять до 1,902 г на 100 г.

Особенности сыра

Копченый сыр косичка

Копченый сыр косичка – традиционное армянское блюдо, называется чечил. Узнать продукт на прилавке очень просто: нити сыра скручены наподобие косы. По консистенции сыр схож на сулугуни. Форма продукта позволяет лучше сохранять свойства, сочность и полезные компоненты.

Если сыр приготовлен с учетом технологических требований, он не имеет специфического запаха, пахнет как любой другой кисломолочный продукт. Вкус же у закуски очень своеобразный: сочетание соленого и пряного, с приятным послевкусием. Расцветка сырной массы может быть разной, от белой до кремовой. Не рекомендуется покупать продукт насыщенного желтого цвета, так как это сигнализирует о наличии красителей.

На сто грамм сыра приходится около двадцати грамм белка, двадцать шесть грамм жира и три грамма углевода. Калорийность продукта – более трехсот двадцати калорий, по этой причине не рекомендуется кушать блюдо всем, кто контролирует массу тела или стремится похудеть.

Особенности приготовления

При производстве сыра чанах соблюдают специальную технологию. Для того чтобы продукт получился качественным и отвечал всем показателям, понадобится определенное время и усилия. Изготавливают из козьего, овечьего и коровьего молока. Для приготовления 1 кг его понадобится не меньше 10 л. Точные пропорции назвать невозможно, так как конечный выход зависит от качеств молока. Процедура довольно долгая. Этот сорт сыра созревает в различных маринадах, в рецептуре которых обязательно присутствует соль.

Другие компоненты подбирают с учетом предпочтений:

• мед;
• пряные травы;
• особенный сироп;
• спиртные напитки.

Первым делом состав доводят до температуры 70°С-75°С, потом охлаждают до 30°С-32°С, и вносят закваску. Если необходимо, то пепсин и хлористый кальций. Плотный сгусток с блестящими краями свидетельствует о том, что продукт приготавливается в положенных условиях. Затем его режут на мелкие зернышки, используя специальный нож, после этого состав 15-20 минут аккуратно и бережно размешивают, отделяют сыворотку. Как только масса просушится, ее нагревают второй раз до температуры 36°С. Важным моментом считается постоянное помешивание сырного состава, нельзя допускать его слипания. Затем сыр обсушивают и формуют. Чанах кладут в ванну, масса осядет и отделится от сыворотки, ее потом сливают. Сам сыр кладут в мешок, который оставляют на столе. На нем он лежит 5 минут, этого хватает для стекания оставшейся жидкости. Для придания конической формы верх мешка закручивают в узел, состав равномерно распределяют, и в это же время со всех сторон сдавливают нижнюю часть.

Спустя 2-2,5 часа его вынимают из мешка и солят. На это уходит от 40 суток до 2 месяцев. Каждые 7 дней в рассол добавляют соль. Огромное значение отводится рассолу, в котором находится продукт. Через 12 суток или 2 недели его обязательно перекладывают в другой маринад, с температурой выше, чем у предыдущего на 2°С. Если сыр передержать, то большое количество полезных природных соединений уйдут в рассол. Это отрицательно скажется на качестве и пользе рассольного сыра чанах. Масса впитает слишком много соли, в результате потребительские характеристики существенно ухудшатся. Есть его можно после того как он просолится, на это уходит несколько часов. Хранить чанах можно не больше двух месяцев. При превышении сроков хранения продукт становится не полезным, меняется его консистенция и вкус.

Внимание!

Потому перед покупкой необходимо внимательно изучить дату изготовления и визуально оценить внешний вид сыра.

Использование в кулинарии

Соленый чанах обычно подают как самостоятельную закуску. Его ставят на стол прямо в рассоле, который можно выпить, или разрезают на удобные порционные кусочки. Продукт может выполнять роль аперитива. Он возбудит аппетит, запустит процесс слюноотделения и подготовит желудки гостей к трапезе.

Сфера использования чанаха ничем не отличается от других сыров. Его добавляют в салаты, фруктовые/овощные/сырные тарелки, натирают в супы, подают вместе с пастой, мясом, рыбой. Продукт можно комбинировать с тягучим медом, цветочным вином и подавать в качестве гурманского десерта. Чанах отлично переносит термическую обработку. Если вам нужна мягкая нежная сырная корочка — натрите его за 5-7 минут до готовности блюда.

Химический состав копченого сыра косичка

Состав продукта нельзя назвать сложным, так как основу его составляет овечье, козье или коровье молоко. Молоко ставят скисать в естественном порядке: его немного подогревают, после чего в него добавляют ранее скисший продукт (сметану, кефир, ряженку и т.д.). Для того, чтобы улучшить качество свертываемости, используют сычужный фермент или пепсин (один из обязательных компонентов сыра-косички).

В течение десяти минут уже будут видны творожные гранулы. Их снова ставят на огонь и нагревают, пока не станут появляться продольные волокна. Полоски вытаскивают, собирают в пучки и заплетают косы. Готовые сырные косы помещают в чан с рассолом и выдерживают продукт до полного вызревания. После вызревания его помещают в камеры для копчения.

Польза продукта

Продукт особенно актуальный для людей с недостатком фосфора и кальция в организме. Именно эти два элемента отвечают за здоровье костной ткани, ногтей, волос. Стоит отметить, что продукт обладает высокими показателями питательности, и рекомендуется к употреблению людям с низким уровнем массы тела, ведь сыр калорийный (приблизительно 320 килокалорий на сто грамм продукта).

Вред Чечил

Продукт может приносить не пользу, а вред, если для его приготовления были использованы химические добавки, консерванты и красители, а так же, когда вместо естественной процедуры копчения был применен жидкий дым. Эта добавка и иные химикаты неблагоприятно воздействуют на организм человека в целом.

История сыра Чанах

Впервые продукт дозревал в больших горшках, так называемых чанах, заполненных сырными кусками вперемешку с пряностями. Отсюда и название сыра, от одноименного горшка. В Ереване и Грузии в качестве основного сырья для сыра используют молоко овцы. В промышленности, для снижения себестоимости сыра, используют молоко коровы.

Этот продукт востребован в кулинарии за счет своей податливой консистенции, легкому разламыванию, простому приготовлению в домашних условиях.

Помните, что созревший сыр пригоден к употреблению лишь в течении первых 2-х месяцев, после он теряет полезные свойства.

Продукт отличается полезными свойствами — в первую очередь — отсутствием сычужного фермента. В составе преобладают нутриенты, способствующие успешному функционированию, нормализации нервной и мышечной системы.

Чанах можно употреблять как в свежем виде, так и готовить с его участием блюда, такие как:

• хачапури
• овощной салат
• куриные рулетики
• запеканка

Продукт содержит в себе 285 калорий, от 19 до 20 г белков, жиров, в среднем, 22 г, не содержит углеводов. Как можно заметить, калорийность не столь высока, что позволяет употреблять его каждому желающему человеку.

Всё об Армении

Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров — правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.

Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.

Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.

Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru

Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.

Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.

Сыр Лори. Фото: armproduct.ru

Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.

Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.

Сыр Чечил. Фото: shirak-agro.am

В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.

Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.

Мотал — еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.

Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com

Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.

Также существует вид сыра Ехегнадзор, который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.

Сыр Ехегнадзор. Фото: armproduct.ru

Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.

Свойства Сыра Чанах

|
|

Сколько стоит Сыр Чанах ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.
580 р.

 

С давних времен на Северном Кавказе пользуется популярностью такой национальный продукт питания как сыр Чанах. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря отличительным приспособлениям, которые используют в процессе приготовления продукта сыр чанах и получил свое оригинальное название.

Такой продукт питания как сыр известен человечеству с давних времен. Исследователи утверждают, что знакомство с сыром у людей произошло по счастливой случайности. Интересно то, что практически все знаковые продукты питания люди изобрели благодаря воле случая, так было и с сыром. В Древности люди использовали сычугу животных для хранения молока, которое под воздействием естественных ферментов превращалось в сыр.

Новый продукт пришелся по вкусу древним людям, и именно с этих пор началась официальная история сыроделия на планете Земля. Сыр Чанах относится к типу рассольных сыров, которые отличаются от других разновидностей как своими вкусовыми и потребительскими характеристиками, так и способом изготовления продукта. Сыр Чанах созревает в специально приготовленном рассоле.

Именно благодаря использованию рассола при приготовлении сыра Чанах продукт приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Исследователи национальных кулинарных традиций относят рассольные сыры в том числе и Чанах к продуктам характерным для жителей Закавказья, а также Кавказа. Сыр Чанах с давних времен изготавливают в Армении.

В достаточно теплом климате республики местные сыроделы овладели искусством изготавливания специфических видов сыров, которые выделяются методом созревания и хранения. Для того, чтобы сохранить отличительные свойства продукта сыр Чанах хранят в специальном рассоле, в состав которого могут входить различные ингредиенты.

Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а также натуральный мед или же сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться. Сыр Чанах отличается необычной формой двух усеченных конусов. Как и другие рассольные сыры Чанах производят без корочки.

Стоит отметить, что цвет сыра Чанах может варьироваться в пределах цветовой гаммы от белого до светлого желтого оттенка. Калорийность сыра Чанах зависит от многих факторов. Однако, средний уровень калорийности сыра Чанах не превышает 285 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Выдерживают сыр Чанах в рассоле не более двух месяцев.

Если передержать сыр Чанах будет содержать в составе большое количество соли, что значительно ухудшить все основные потребительские характеристики продукта. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта перейдут в рассол. В итоге пострадает не только качество продукта, но и полезные свойства сыра Чанах.

Сыр «Косичка»: как подготовиться к процессу

Домашние рецепты гораздо лучше покупных продуктов. Так вы точно знаете, что получите «на выходе». Сегодня, к сожалению, стали делать «пластмассовые» сыры с долговечным сроком хранения. Разумеется, мы осознаем, что приобретаем не на 100% натуральный продукт, а напичканный консервантами и усилителями вкуса и запаха.

А так, для нашего простого рецепта потребуется всего три компонента:

1. Молоко (около 4 л). Выбирайте любое молоко, которое вам по душе (коровье, козье). Не берите только ультрапастеризованное молоко.
2. Соль (по вкусу).
3. Пепсин (закваска).

Сыр получится вкусный, мягкий и нежный и гораздо полезнее, чем магазинный вариант. Для приготовления сыра «Косичка» вам потребуется большая кастрюля для варки деликатеса и марля. Никаких сложностей в варении этого вида сыра нет. Главное, потратить совсем немного времени и выдерживать температурный режим, чтобы молочный продукт получился качественным и съедобным.